Master of Dum

Ο Imtiaz Qureshi, ο πρώτος σεφ που κέρδισε ένα Padma Shri, ανατρέχει στο μαγειρικό ταξίδι που τον διαμόρφωσε.

Imtiaz Qureshi με φαγητό μαγειρεμένο σε χάλκινα δοχεία, τα σκεύη της επιλογής του

Μόνο ένας Qureshi μπορεί να σας πει ποιο κομμάτι κρέατος μπαίνει σε ποιο πιάτο επαναλαμβάνεται άπειρα στις ινδικές κουζίνες. Για καλό λόγο-πολλά μέλη της οικογένειας έχουν αφήσει το στίγμα τους στο μαγειρικό τοπίο της χώρας τις τελευταίες δεκαετίες, αλλά το πιο ανεξίτηλο το άφησε ο πατριάρχης Imtiaz, 87. Ο ανώτερος-πιο Qureshi έγινε ο πρώτος σεφ που τιμήθηκε ένα Padma Shri την Τρίτη.

αράχνες με ασπρόμαυρα πόδια

Απόγονος των χανσάμα των ηγεμόνων και των ναβάμπ των Μογγόλων, ο Ιμτιάζ ανέβηκε στις τάξεις γύρω από την εποχή της Ανεξαρτησίας. Στα μέσα της δεκαετίας του 1940, ένα απόσπασμα βρετανικών στρατευμάτων ήταν εγκατεστημένο στις Ηνωμένες Επαρχίες-τώρα Ουτάρ Πραντές-και το ustaad του Imtiaz ήταν υπεύθυνο για την κουζίνα τους. Ένα τυπικό πρωινό περιείχε χαλβά πουρί και βραστά αυγά. Δεν υπήρχαν σειρές μαγειρέματος, ούτε ηλεκτρική ενέργεια, ούτε φανταχτερός εξοπλισμός. Έβρεχε, το ξύλο ήταν υγρό και έπρεπε να μαγειρέψουμε για 10.000 στρατιώτες, λέει ο Imtiaz, ο οποίος ήταν 16 τότε. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, θυμάται.

Η μητέρα του Imtiaz, φοβούμενη να φουσκώσει τα φτερά επειδή ο Imtiaz ξεπερνούσε τον θείο του, του ζήτησε να συμμετάσχει σε μια άλλη δουλειά, την οποία έκανε στο Krishna Caterers. Κατά τη διάρκεια του Ινδο-Κινέζικου πολέμου, οι Κρίσνα Κατερέρς τάιζαν τζάουαν στο Λάκναου. Οι νεαροί Ινδουιστές στρατιώτες αρνήθηκαν να φάνε επειδή οι μουσουλμάνοι είχαν μαγειρέψει το φαγητό. Έφτασε σε μια τέτοια κατάσταση που ο Pt Nehru έπρεπε να επισκεφτεί το τάγμα και να εξηγήσει στα στρατεύματα ότι η Ινδία, ως νέο έθνος, πρέπει να περάσει πέρα ​​από αυτές τις θρησκευτικές διακρίσεις, λέει ο Imtiaz.

Αυτό ήταν επίσης η αρχή της μαγειρικής ιστορίας του Imtiaz με την πρώτη οικογένεια της Ινδίας. Το 1962, ο CB Gupta, τότε επικεφαλής υπουργός της UP, κάλεσε τους Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain και Lal Bahadur Shastri για ένα επίσημο συμπόσιο, υπό την προϋπόθεση ότι θα ήταν εντελώς χορτοφάγος. Ο Κρίσνα Κέτερερς προσλήφθηκε και ο Ιμτιάζ, πολύ ντρεπόμενος, έλαβε εντολή να μαγειρέψει μια χορτοφαγική ανακατασκευή που θα χορτάσει τον Nehru που αγαπά το κρέας.

Αυτό που πρόσθεσε τα δεινά του ήταν ότι έπρεπε να μαγειρέψει ολόκληρο το γεύμα μόνο του, λόγω ανησυχιών για την ασφάλεια εν μέσω πολέμου. Όταν ένας αξιωματικός του Garhwali μπήκε στη σαμιανά, όπου μαγείρευε ο Imtiaz και σήκωσε το καπάκι ενός πιάτου, ο Imtiaz τον έσυρε μακριά από το γιακά του. Ο αξιωματικός ζήτησε συγγνώμη και αργότερα σημείωσε σε επιστολή του ότι δεν υπήρχε ανάγκη ανησυχίας για την ασφάλεια όταν ήταν ο γερός σεφ εκεί γύρω. Η ιστορία για το πώς ο Imtiaz μιμήθηκε πιάτα με κρέας μαγειρεύοντας lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab και paneer pasanda, πολύ για τη διασκέδαση του Nehru, είναι καλά τεκμηριωμένη.

Ο Πρωθυπουργός συνέχισε να προσλαμβάνει Krishna Caterers για τα εγκαίνια του ξενοδοχείου Ashok στο Δελχί. Ο Imtiaz έφτιαχνε κεμπάπ, μπιριάνι, bakri και murg mussalam-και ένα νταλ που θα γινόταν πολύ γνωστό ως Dal Bukhara.

εικόνες φυτών εσωτερικού χώρου με μεγάλα φύλλα

Αυτό μας φέρνει στο ITC, το οποίο ήταν καθοριστικό τόσο για το Imtiaz όσο και για το ινδικό φαγητό. Προσλήφθηκε από το τμήμα ξενοδοχείων του ομίλου ομίλου το 1976, η συνοπτική έκθεση του Imtiaz ήταν απλή αλλά τρομερή - για να επιδείξει την καλύτερη ινδική μαγειρική. Wantedθελα να μαγειρέψω σε χάλκινα δοχεία όπως είχα συνηθίσει, αλλά μου είπαν ότι αυτό δεν θα ήταν δυνατό σε ένα ξενοδοχείο πέντε αστέρων. Μετά από πολλά μπρος -πίσω με τη διοίκηση, τελικά υποχώρησαν και πήγα στην αγορά και αγόρασα χάλκινα δοχεία στην τιμή των Rs 20 ανά κιλό. Από τότε, τα χάλκινα δοχεία αποτελούν μέρος της κουζίνας του ξενοδοχείου, λέει ο Imtiaz. Άλλα ξενοδοχεία ακολούθησαν το παράδειγμα και ο Imtiaz ξεκίνησε την αποστολή του να υπερασπιστεί το φαγητό της βόρειας Ινδίας, ειδικά την παραμεθόρια κουζίνα.

ονομάστε 7 είδη μούρων

Προσφορές από άλλες μάρκες ξενοδοχείων, πρώτα για τον Imtiaz και στη συνέχεια την οικογένειά του. Εκτός από την κατάρτιση των μελλοντικών γενιών σεφ, ο Imtiaz πήρε τους νεότερους συγγενείς υπό την αγκαλιά του, μυώντας τους στα μυστήρια του dum, μαγειρεύοντας τρόφιμα, ειδικά biryani, σε σκεύη σφραγισμένα με ζύμη. Εκπαιδευμένος στο biryani και τα κεμπάπ, ο νεότερος Qureshis βρήκε δουλειά τόσο στην Ινδία όσο και στο εξωτερικό και ο Imtiaz είχε τη χαρά να δει το στυλ μαγειρικής του να διαδίδεται σε όλο τον κόσμο. Στην εποχή των βασιλιάδων και των αυτοκρατόρων, οι σεφ απολάμβαναν πολύ κύρος. τους δόθηκε γη, πλούτος και τίτλοι. Κάθε σεφ ήταν ειδικός, είτε σε κεμπάπ είτε σε μπιριάνι είτε σε κορμάς, και γιόρταζε για το metier του.

Στη συνέχεια, το επάγγελμα έπεσε από τη χάρη και οι μάγειρες βρέθηκαν να απασχολούνται ουσιαστικά ως απλή εργασία. Αυτό έχει αρχίσει να αλλάζει πρόσφατα και αυτό το βραβείο επικυρώνει αυτήν την αλλαγή. Δίνει στους μάγειρες που ζορίζονται από τη σόμπα λόγο να προσβλέπουν στην επιτυχία και στο λαμπρό μέλλον. Δεν θα μπορούσα να ζητήσω τίποτα άλλο, λέει ο Imtiaz.

Για συνταγές επισκεφθείτε το FOODI.E