Cocktail Quandary

Μετά από ένα πρόσφατο ατύχημα σε ένα μπαρ στο Δελχί, οι σεφ μιλούν για την ασφαλή χρήση υγρού αζώτου. Οι πελάτες πρέπει να ενημερώνονται για τη χρήση του στην κουζίνα και να ενημερώνονται προσεκτικά για το πώς να το καταναλώνουν, λέει ο Ashish D’Abreo, ιδρυτής-συνεργάτης, The Flying Squirrel.

Το υγρό άζωτο είναι απλά το αέριο που ψύχεται σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία ώστε να γίνει υγρό, εξηγεί ο σεφ Manu Chandra.

Κοκτέιλ με ένα μαγευτικό σύννεφο ατμού που επιπλέει πάνω από το υγρό, μαζί με μερικές άλλες φαινομενικά περίεργες αλλά νόστιμες γαστρονομικές δημιουργίες όπως το Nitro Frozen Popcorn, το Nitro Ice-cream, το Phirni Oxide και τα κρύα σκάφη έχουν γίνει κοινά σε εστιατόρια. Αυτοί χαιρετίστηκαν με ανοιχτές αγκάλες από τους θαμώνες χωρίς να σκέφτονται δύο φορές τι τσακίζουν. Αλλά η πρόσφατη νοσηλεία ενός ανθρώπου που έριξε υγρό άζωτο σε ένα μπαρ στο Δελχί, που τον άφησε με το στομάχι ανοιχτό σαν βιβλίο, έχει εγείρει ερωτήματα σχετικά με τις γαστρονομικές εφαρμογές του αζώτου - που έγινε δημοφιλές από τον Βρετανό σεφ Heston Blumenthal πριν από μερικά χρόνια, που το χρησιμοποίησε για να φτιάξει το εμβληματικό του παγωτό με αυγό και μπέικον. Το
Το υγρό άζωτο είναι απλά το αέριο που ψύχεται σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία που γίνεται υγρό, εξηγεί ο σεφ Manu Chandra, συνεργάτης των Toast & Tonic, The Fatty Bao και The Monkey Bar, και Executive Chef, Olive Beach. Το άζωτο έχει πολλές χρήσεις. Στην υγρή του μορφή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για γρήγορη ψύξη τροφίμων και ποτών ή κονιορτοποίηση τροφίμων. Χρησιμοποιείται κυρίως για την επίτευξη αποτελεσμάτων που δεν επιτρέπουν οι συμβατικές μέθοδοι, λέει ο Chandra. Το άζωτο, στη μορφή αερίου του, χρησιμοποιείται επίσης για τη δημιουργία αυτού που είναι κοινώς γνωστό ως νιτροβυθίσματα - κρύος καφές που εγχύεται με άζωτο. Ως αέριο, δεν είναι καθόλου επικίνδυνο και χρησιμοποιείται για να αφρίσει τον καφέ. Δεν είναι διαλυτό και η τεχνική οδηγεί σε πιο κρεμώδη αφρό, λέει ο Ashish D’Abreo, ιδρυτής-συνεργάτης, The Flying Squirrel.

Αλλά τότε, τι πήγε στραβά στο μπαρ; Όταν προστίθεται υγρό άζωτο σε ένα υγρό, ψύχει το υγρό ενώ βράζει. Είναι απαραίτητο όλο το υγρό άζωτο να εξατμιστεί πριν κάποιος καταναλώσει το φαγητό ή το ποτό, προειδοποιεί ο διατροφολόγος Ishi Khosla, προσθέτοντας ότι το άζωτο είναι μια σχετικά ασφαλής ουσία στη χρήση, αλλά πρέπει να είναι στη σωστή θερμοκρασία όταν παρουσιάζεται στους πελάτες αλλιώς μπορεί να οδηγήσει κρυοπαγήματα ή κρυογονικά εγκαύματα.

Το πρόβλημα είναι επίσης ότι οι άνθρωποι δεν μπορούν να ανιχνεύσουν υγρό άζωτο. Είναι άχρωμο, άοσμο και άγευστο, λέει ο Chandra, προσθέτοντας, είμαι τρομαγμένος όταν βλέπω ανθρώπους να δουλεύουν με αυτό χωρίς γάντια και γυαλιά. Όλα δεν μπορούν να μειωθούν σε ένα τέχνασμα.

Μπορεί να είναι μια καινοτομία στα χέρια των πλοιάρχων αλλά τι γίνεται με το ευρύ κοινό; Οι πελάτες πρέπει να ενημερώνονται για τη χρήση του στην κουζίνα και να ενημερώνονται προσεκτικά για τον τρόπο κατανάλωσής του, λέει ο D’Abreo. Η χρήση του είναι ωραία όσο λαμβάνονται μέτρα ασφαλείας, διαβεβαιώνει ο Chandra.