Από το λάσι στην κομπούχα, η γοητεία μας με τη ζύμωση συνεχίζεται

Χύνοντας τα φασόλια-1: Τα βασικά προϊόντα της Νότιας Ινδίας από το idlis έως τα appams και τα dosas διαθέτουν ζυμωμένα μπαστούνια ρυζιού και νταλ. ενώ στο Βορρά, η ζύμωση έχει οδηγήσει σε προβιοτικά ποτά κατάλληλα για το τοπικό κλίμα, από την κρεμώδη λασιού μέχρι το ξινό και αλμυρό καντζάκι.

Τα ζυμωμένα τρόφιμα αποτελούν βασικό συστατικό της ινδικής διατροφής, με τα περισσότερα γεύματα να είναι ελλιπή χωρίς πολλά αχαάρια που έχουν υποστεί ζύμωση με λακτό. (Πηγή: Getty Images/Thinkstock) (Σχεδιάστηκε από τον Gargi Singh)

Η παρακολούθηση των τελευταίων σε έναν παγκοσμιοποιημένο κόσμο τροφίμων και ευεξίας μπορεί να είναι μια μεγάλη πρόκληση, ειδικά επειδή είναι συχνά δύσκολο να διαφοροποιήσουμε τις μόδες από τις τάσεις. Αυτή η νέα σειρά θα στοχεύει να είναι ένα μέσο για τη διάσπαση της ακμάζουσας σκηνής των τροφίμων της Ινδίας σε μια πιο εύπεπτη μορφή. Οι σκέψεις μου εδώ μπορεί συχνά να βασίζονται σε ιδέες που έχω ως σύμβουλος στον χώρο F&B, αντισταθμισμένες από τη γλωσσική προοπτική του alter ego μου, αλλιώς γνωστού ως The Foodie Diaries Το Το καυτό θέμα αυτής της εβδομάδας είναι η ζύμωση.

Ζύμωση, ακάλυπτη

Με την υγεία του εντέρου να οδηγεί τη σημερινή προτεραιότητα υγείας και ευεξίας, τα φώτα της δημοσιότητας είναι σταθερά στα ζυμωμένα τρόφιμα από το κίμτσι μέχρι το κεφίρ και το κομπούχα, τα οποία είναι γεμάτα με προβιοτικά βακτήρια απαραίτητα για την καλή πέψη.

Φυσικά, όσο και αν ακούγεται hipster νέας ηλικίας, η ίδια η ζύμωση δεν είναι κάτι καινούργιο, με τις πρώτες εφαρμογές να ανιχνεύονται στο 6000 π.Χ. Ουσιαστικά μια μεταβολική διαδικασία διατήρησης των τροφίμων, η ζύμωση περιλαμβάνει τον έλεγχο των βακτηρίων και της ζύμης για τη μετατροπή της τροφής σε καύσιμο απελευθερώνοντας στο στομάχι μας, μικροοργανισμούς που είναι απαραίτητοι για τη διευκόλυνση της πέψης.

Τα οφέλη εκτείνονται σχεδόν σε όλα-από την αρτηριακή πίεση, το σάκχαρο στο αίμα και τη χοληστερόλη μέχρι τον τρόπο αποθήκευσης του λίπους και τα επίπεδα ανοσίας μας, αν και αξίζει να λάβετε υπόψη τα υψηλά επίπεδα νατρίου (και τους σχετικούς κινδύνους) που ενυπάρχουν στα ζυμωμένα τρόφιμα. Όπως και με οτιδήποτε καταναλώνουμε, πάρα πολύ καλό πράγμα μπορεί να αρχίσει να είναι αντιπαραγωγικό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Τα αόρατα τζιν στο φαγητό μας

Τα ζυμωμένα τρόφιμα αποτελούν βασικό συστατικό της ινδικής διατροφής, με τα περισσότερα γεύματα να είναι ελλιπή χωρίς πολλά λακτο-ζυμωμένα αχαρές που προσθέτουν μια υγιή γεύση, από γλυκόξινη έως πικάντικη και πικάντικη. Αυτά τα βασικά είδη οικιακής χρήσης κατασκευάζονται βυθίζοντας φρούτα και λαχανικά σε άλμη, απελευθερώνοντας μικρόβια που παράγουν ένα φυσικό συντηρητικό, ενισχύοντας με τη σειρά τους το πηλίκο βιταμινών και τα επίπεδα διατροφής του αγαπημένου σας τουρσί, αυξάνοντας ταυτόχρονα την πολυπλοκότητα των γεύσεων που απολαμβάνετε με κάθε μπουκιά.

Τα βασικά προϊόντα της Νότιας Ινδίας από το idlis έως τα appams και τα dosas διαθέτουν ζυμωμένα μπαστούνια ρυζιού και νταλ. (Πηγή: Getty Images/Thinkstock)

Είναι, στην πραγματικότητα, αυτή η επίμονη αναζήτηση για πιο στιβαρές και καλές γεύσεις που έχει προωθήσει τον πειραματισμό με τη ζύμωση κατά τη διάρκεια των δεκαετιών, με τη διαδικασία σχεδιασμένη, εκλεπτυσμένη και προσαρμοσμένη ώστε να ταιριάζει σε ένα ακριβές όραμα για τις επιθυμητές γεύσεις, υφές και ακόμη και μυρωδιές τα πιάτα που προκύπτουν. Απλώς λάβετε υπόψη τις διαφορές στις ζυμωμένες σπεσιαλιτέ στις περιοχές και τις υποπεριοχές της Ινδίας και μόνο.

Τα βασικά προϊόντα της Νότιας Ινδίας από το idlis έως τα appams και τα dosas διαθέτουν ζυμωμένα μπαστούνια ρυζιού και νταλ. Στο Βορά, ζύμωση έχει οδηγήσει σε προβιοτικά ποτά κατάλληλα για το τοπικό κλίμα από το κρεμώδες λάσι μέχρι το ξινό και αλμυρό καντζάκι, με μαύρα καρότα, σπόρους μουστάρδας, νερό και μαύρο αλάτι, πλούσια σε αντιοξειδωτικά, με το ισχυρό αφέψημα που διατηρείται σε κεραμικά βάζα και αφήνεται να ζυμωθεί στον ήλιο για δύο έως τρεις ημέρες πριν στραγγίξετε και σερβίρετε. Στην πραγματικότητα, όταν ασχολείστε με αυτό, ακόμη και τα αγαπημένα σας σνακ περιλαμβάνουν ένα στοιχείο ζύμωσης, με αφράτα ντόκλα (για σπεσιαλιτέ του Γκουτζαράτι) για τσάι, φτιαγμένα με ζυμωμένη ζύμη φιλιούνται ή chana dal, τυρόπηγμα, νερό, μαγειρική σόδα και κουρκουμά.

Ακόμα και τα ντόκλα περιλαμβάνουν ένα στοιχείο ζύμωσης. (Πηγή: Φωτογραφία αρχείου)

Η γοητεία μας με τη ζύμωση είναι εξίσου διαδεδομένη στις μέρες μας, οδηγούμενη σε μεγάλο βαθμό από την άγρια ​​επιδίωξή μας για νέες γεύσεις και εμπειρίες, ωθώντας τους γόνιμους σεφ να δοκιμάζουν νέες συνταγές με ρίζες σε συνθήκες που καλλιεργούν καλά βακτήρια και αποδίδουν ένα συναρπαστικό βάθος γεύσης.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Δοκιμάστε να τρώτε φρούτα με τον σωστό τρόπο

ψηλό πράσινο φυτό με πορτοκαλί άνθη

Noma, οι δύο- Αστέρι Michelin εστιατόριο, έφτασε στο σημείο να δημοσιεύσει τον οδηγό Noma για τη ζύμωση, εμπνέοντας τους ομοϊδεάτες λάτρεις να φτιάξουν τα δικά τους εργαστήρια ζύμωσης στο σπίτι για να πειραματιστούν από ξύδι (σέλινο) και shoyu (σάλτσα σόγιας) έως koji (ποικιλία μούχλας που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική μαγειρική για τη ζύμωση σόγιας) και miso πλούσιο σε ουμάμι. Όσο για τις προτεινόμενες συνταγές τους, είναι τόσο καινοτόμες όσο θα περίμενε κανείς, με τις προτιμήσεις του καλαμποκιού στρωματοποιημένου με μια πάστα ζύμωσης βατόμουρων.

Εν τω μεταξύ, στο χλοοτάπητα του σπιτιού, ατελείωτες σειρές 600 βάζων με τουρσιά δείχνουν υπερηφάνεια στην Qualia, εικονοκλάστ σεφ Ραχούλ Ακέρκαρ Το εστιατόριο επιστροφής στη Βομβάη, με αποκορύφωμα ένα συναρπαστικό riff με γλυκόξινες γεύσεις και υφές που παίζουν σε μια σειρά πιάτων με συστατικά. Περιμένετε εκπληκτικά πιάτα όπως γλωσσικά ξινή ντομάτα από κειμήλια, που αντισταθμίζονται από ένα λεπτό κουτάλι burrata και ψητές καρδιές αγκινάρας, που ζωντανεύουν από σταφύλια τουρσί και κρεμώδες πουρέ κουνουπίδι.

Θα βρείτε επίσης καφετέριες στις μητροπολιτικές μας πόλεις που προσφέρουν κομπούχα ως μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση στα συσκευασμένα αναψυκτικά, ακόμη και στον καφέ. Όπως συμβαίνει με όλα τα ζυμωμένα τρόφιμα, αυτό το (μαύρο ή πράσινο) τσάι είναι εξίσου εύκολο να παρασκευαστεί και στο σπίτι, εισάγοντας προσεκτικά το συνεργιστικό δίδυμο ζύμης και βακτηρίων στο μείγμα. Και φυσικά, είναι εξίσου πιθανό να βρείτε ξινολάχανο ή κίμτσι (ένα μπαχαρικό μείγμα λάχανου και κορεατικού λάχανου) που ζυμώνεται σε μια άλλη γωνιά αυτών των κουζινών!

Το Kombucha είναι ένα ποτό που παράγεται από τη ζύμωση του τσαγιού με συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζύμης. (Πηγή: Getty Images/Thinkstock)

Καθώς ο ενθουσιασμός και η καινοτομία μας με τη ζύμωση συνεχίζουν να εξελίσσονται με την πάροδο του χρόνου, Σαλμάν Ρούσντι Η εμβληματική αναφορά στο τουρσί δεν μπορεί παρά να πέσει στο μυαλό. Του Βραβείο Μπούκερ νικητήριο αριστούργημα, Midnight’s Children διαθέτει άφθονα μοτίβα τροφίμων, δημιουργώντας εγγενώς μια σύνδεση μεταξύ της διατήρησης των τροφίμων και της διατήρησης της μνήμης και της ιστορίας. Είναι μια έξυπνη παρατήρηση και μια που λέει ιδιαίτερα το ρόλο της ζύμωσης μεταξύ πολιτισμών και διαχρονικά. Οι συνταγές και τα πιάτα μπορεί να αλλάξουν, αλλά η διαχρονική αναζήτηση για βαθύτερες, πιο έντονες γεύσεις και μια αυξημένη επικούρια εμπειρία παραμένουν.