Ο σεφ Rahul Akerkar επιστρέφει στη μαγειρική σκηνή της Βομβάης, μετά από τετραετή παύση, με την Qualia

Ο Akerkar επαναπροσδιόρισε το γαστρονομικό σχέδιο της πόλης όταν άνοιξε το Indigo στην Colaba το 1999. Έθεσε το σημείο αναφοράς για αυτόνομα, εξαιρετικά εστιατόρια, κάτι που ήταν σπάνιο εκείνη την εποχή.

Ο Rahul Akerkar επαναπροσδιόρισε το γαστρονομικό σχέδιο της πόλης όταν άνοιξε το Indigo στην Colaba το 1999. Έθεσε το σημείο αναφοράς για αυτόνομα, εξαιρετικά εστιατόρια, κάτι που ήταν σπάνιο εκείνη την εποχή.

Τα ψηλά ταβάνια, το μακρύ μπαρ και οι κουρτίνες από αλυσίδα αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της διακόσμησης της Qualia. Αλλά η πιο καθοριστική πτυχή της τελευταίας προσφοράς του σεφ Rahul Akerkar είναι τα πολλά βάζα με τουρσί λαχανικά, φρούτα και μπαχαρικά που βρίσκονται στα ξύλινα ράφια πάνω από το μπαρ. Υπάρχουν σχεδόν τα πάντα, και περισσότερα, που μπορεί κανείς να σκεφτεί σε αυτά τα βάζα - μάνγκο, μούρα, κρεμμύδια, πασχαλίτσες, ρίζες κουρκουμά, σπόρους μουστάρδας και καρύδια. Το εστιατόριο Lower Parel, που άνοιξε τις πόρτες του στα τέλη Απριλίου, είναι γλυκόξινο ή, όπως αρέσει να λέει ο Akerkar στο Μαράθι, ambat-goad. Το μενού περιλαμβάνει πιάτα όπως το Λευκό και το Πράσινο Σπαράγγι που σερβίρεται με μάραθο, κρεμμύδια τουρσί και διατηρημένο λεμόνι. Λουκάνικο λαιμού πάπιας με καραμελωμένη πολέντα κρεμμυδιού και δαμάσκηνα τουρσί. και Tarte Tatin που συνοδεύουν σέλινο τουρσί, καρύδια και παγωτό crème fraiche.

Ο Akerkar επαναπροσδιόρισε το γαστρονομικό σχέδιο της πόλης όταν άνοιξε το Indigo στην Colaba το 1999. Έθεσε το σημείο αναφοράς για αυτόνομα, εξαιρετικά εστιατόρια, κάτι που ήταν σπάνιο εκείνη την εποχή. Το Indigo Deli εισήγαγε την έννοια του ντελικατέσεν, που έκτοτε εξελίχθηκε σε πολυσύχναστη κουλτούρα καφέ σήμερα. Ωστόσο, μετά τη δημιουργία αυτών των εστιατορίων σε μάρκες, το 2015, ο Akerkar χώρισε με τους επενδυτές του στο deGustibus και πήρε ένα σαββάτο, ενώ οι θαμώνες αναρωτήθηκαν για την επιστροφή του. Σε αυτή τη συνέντευξη, ο σεφ μιλά για την αποχώρηση από τον deGustibus, τη νέα του προσφορά και τι οδηγεί το φαγητό στην Qualia. Αποσπάσματα:

Wereσουν συνώνυμο του Indigo και του deGustibus. Πόσο δύσκολο ήταν να το αφήσεις;

μαύρη και κίτρινη ασαφής κάμπια με λευκές αιχμές

Μου πήρε μερικά χρόνια για να συμφιλιωθώ με την ιδέα. Η έξοδός μου ήταν αρκετά οδυνηρή. οι επενδυτές με τους οποίους είχα συνεργαστεί, σχεδόν μου πήραν τα πράγματα. Όταν ανοίγαμε το Indigo στο Δελχί, έμαθα πολύ αμήχανα ότι το μενού που δημιουργήθηκε εκεί είχε αλλάξει εν αγνοία μου. Πήγα στο Δελχί για να δουλέψω με την ομάδα σε κάποια πιάτα και μου είπαν ότι αυτά τα πιάτα δεν ήταν καν στο μενού. Wasταν μια κλήση αφύπνισης. Είναι ειρωνικό ότι ούτε το Indigo στο Δελχί ούτε τα άλλα εστιατόρια που ξεκίνησαν χωρίς τη συγκατάθεσή μου, έχουν επιζήσει από τότε. Αλλά η μόνη μου λύπη σήμερα είναι ότι δεν έκανα αυτό το βήμα δύο χρόνια νωρίτερα. Toughταν δύσκολο τότε, αλλά μόλις προχωρήσεις στη διαδικασία και προχωρήσεις εγκαίρως, αναρωτιέσαι τι ήταν τόσο τρομακτικό σε αυτό. Θυμάμαι όταν σχεδιάζαμε το πρώτο Indigo Deli, στο Colaba, ένιωθα σαν ένα μεγάλο εμπόδιο. Αλλά μόλις ξεκινήσαμε, ήταν εύκολο.

Wasταν τρομακτικό το γεγονός ότι ούτε το Indigo ούτε το Indigo Deli είχαν προηγούμενο;

Δεν το σκεφτόμουν εκείνη τη στιγμή. Wantedθελα μόνο να κάνω ένα συγκεκριμένο είδος κουζίνας και εστιατορίου. Πίσω στα τέλη της δεκαετίας του 1990, είχαμε μόνο το China Garden, το οποίο ήταν ο ηγέτης στον χώρο των τροφίμων της Ανατολής και ο Khyber πρωτοστάτησε στην ινδική κουζίνα. Αυτό ήταν. Υπήρχαν και μια χούφτα άλλοι όπως ο Κάμλινγκ και ο Γκέιλορντ επίσης. Τα ξενοδοχεία ήταν εφησυχασμένα όπου το ίδιο μενού σερβιριζόταν χρόνο με το χρόνο. Για παράδειγμα, η Shamiana έκανε την απλή σούπα ντομάτας με τρία κρουτόν που επιπλέουν στην κορυφή. Θα υπήρχε ένα Spaghetti Bolognaise και το πανταχού παρόν σάντουιτς club. Ποτέ δεν ήθελα να το ανακινήσω, αλλά απλώς να κάνω ένα εστιατόριο με επίκεντρο το φαγητό. Θυμάμαι τις μάχες που πήραμε με τη Shamiana ακόμα και όταν άνοιξα το Under the Over στο Kemp’s Corner, το ντεμπούτο μου στη βιομηχανία. Ο Hemant Oberoi στο Taj ξύπνησε και άλλαξε το μενού μετά από πολλά χρόνια. Μόλις εγκαταστάθηκε η ομάδα τους, αλλάξαμε ξανά τη δική μας. Τους ταρακούνησε, οπότε έπρεπε να αρχίσουν να εργάζονται αντί να ακολουθούν τη ροή. Με το Indigo, αλλάξαμε πάλι τα πράγματα. Θυμάμαι στο μαλακό άνοιγμα, η Camellia Panjabi είπε, Gutsy move Rahul, αλλά θα λειτουργήσει; Μόλις είχαμε ξοδέψει 5,5 crore για να δημιουργήσουμε το Indigo και η παρατήρηση μου έκανε μια παύση. Αλλά το Indigo δούλεψε, από την πρώτη μέρα, και ακόμα δεν ξέρω τι το έκανε.

Από το 1999 έως το 2019, πώς, κατά τη γνώμη σας, έχει αλλάξει ο χώρος F&B της πόλης;

Αμέσως μετά το Indigo, μια σειρά από εστιατόρια καλύτερης κουζίνας ξεφύτρωσαν στην πόλη, αλλά αυτό ακολούθησε με τεράστια μετριότητα. Στη συνέχεια, η σκηνή αναπτύχθηκε για να καλύψει μια μαζική βάση με φθηνά και χαρούμενα μέρη. Τα μενού παντού θα ήταν παρόμοια, ασφαλή και θα περιείχαν τα ίδια ζυμαρικά Edamame, καρπάτσιο τόνου και πατάτες τρούφας. Κανείς δεν μαγείρευε πραγματικά, εκτός από μια χούφτα σεφ. Αλλά ήταν επίσης μια εποχή που οι άνθρωποι ταξίδευαν και πειραματίζονταν με κουζίνες, η έκθεση αυξανόταν. Η σκηνή έχει εξελιχθεί περισσότερο σήμερα και τα εστιατόρια εστιάζουν περισσότερο στο φαγητό και την κουζίνα.

πόσο ψηλοί είναι οι φοίνικες

Ποια μέρη εκτιμήσατε στην πορεία;

Είμαστε όλοι πλάσματα συνήθειας. Πηγαίνουμε στα ίδια μέρη για να ικανοποιήσουμε συγκεκριμένες επιθυμίες σε συγκεκριμένες μέρες.

Πόσο έχει διαμορφώσει αυτό τον τρέχοντα χώρο σας;

διάφορα είδη λουλουδιών παιώνιας

Όταν σκέφτηκα να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο, με έκανε να αναρωτηθώ τι πραγματικά απολαμβάνω στο φαγητό - κάτι που δεν είχα σκεφτεί ποτέ πριν. Συνειδητοποίησα ότι μου αρέσει το προφίλ της Μαργαρίτας χαάτ-khatta-metha, ambat-gaod, όπως θα έλεγε η ajji (γιαγιά) μου. Αποφάσισα να αναπτύξω αυτήν την έννοια επειδή η οξύτητα προσθέτει ένα συγκεκριμένο στοιχείο φρεσκάδας στο φαγητό. Έτσι, άρχισα να μαζεύω πριν από περίπου ένα χρόνο, ακόμη και πριν ξεκινήσω να σχεδιάζω ένα μενού, και όλα είναι τώρα στους τοίχους.

Γιατί επιλέξατε το Lower Parel, το οποίο είναι ήδη υπερπλήρης χώρος;

Αρχικά σχεδίαζα ένα απλούστερο μέρος. Όταν όμως η Malini (σύζυγος) και εγώ είδαμε αυτόν τον χώρο, νιώσαμε ότι έχει κάποια βαρύτητα. Οπτικοποιήσαμε ολόκληρο το μέρος αμέσως. Το μενού εδώ είναι ίσως λίγο πιο εκλεπτυσμένο από αυτό που θα είχα κάνει, αλλά αυτό που σερβίρουμε είναι στο σπίτι, είναι ωραίο, άνετο φαγητό. Σκοπεύουμε επίσης να ξεκινήσουμε το μεσημεριανό γεύμα σύντομα, αν και με διαφορετικό προφίλ-σερβίρετε πρωινό όλη μέρα και γρήγορα ελαφριά γεύματα