Η κατανόηση του φαγητού είναι μια εμπειρία δια βίου μάθησης: Σεφ Hermann Grossbichler

Ο σεφ Hermann Grossbichler, ο οποίος είχε μακροχρόνια σχέση με την Ινδία, θεωρεί ότι η χώρα έχει μια από τις πλουσιότερες γαστρονομικές κληρονομιές στη γη.

Ο σεφ Hermann Grossbichler περιγράφει την ιταλική κουζίνα ως τη «μητέρα όλων των ευρωπαϊκών κουζινών».

Ο έρωτάς του με το φαγητό ξεκίνησε σε πολύ μικρή ηλικία. Τα μεσημεριανά γεύματα της Κυριακής, οι ειδικές περιστάσεις και τα οικογενειακά γεύματα - που λέει ότι είχαν πολύ περισσότερο νόημα τότε - βοήθησαν να ενισχυθεί ο δεσμός του με το φαγητό. Τόσο πολύ που παράτησε το σχολείο σε ηλικία 15 ετών για να γίνει σεφ, μια απόφαση που τροφοδοτήθηκε από την έκρηξη της τουριστικής βιομηχανίας και το ξεφάντωμα των ξενοδοχείων στη χώρα του, την Αυστρία.

Δεν ήξερα τότε ότι το να γίνεις καλός σεφ και να καταλάβεις το φαγητό είναι μια εμπειρία δια βίου μάθησης, λέει ο σεφ Hermann Grossbichler, σεφ στο ιταλικό εστιατόριο La Piazza στο Hyatt Regency Delhi, το οποίο έχει συμπληρώσει 25 χρόνια υπηρεσίας.

Ο σεφ, ο οποίος έχει σχεδιάσει το μενού της La Piazza, λέει ότι ενώ εξακολουθούν να σερβίρονται πολλά κλασικά ιταλικά πιάτα από το αρχικό μενού, έχουν προστεθεί περισσότερες ποικιλίες με τα χρόνια. Ρωτήστε τον αν έχει αλλάξει ποτέ αυθεντικά πιάτα για να ταιριάξει στους ινδικούς γευστικούς κάλυκες, η απάντηση έρχεται: Αυτό ακριβώς είναι το σημείο! Δεν κάνω καμία αλλαγή για τους Ινδούς πελάτες όταν πρόκειται για ιταλικό φαγητό. Στην πραγματικότητα, θέλω να δοκιμάσουν αληθινό ιταλικό φαγητό, και ως επί το πλείστον είναι καλοδεχούμενο. Οι Ινδοί γίνονται πολυπολιτισμικοί και εκτιμούν πράγματα που δεν είναι ινδικά. Φυσικά υπάρχουν εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα και το επιπλέον τσίλι μπορεί πάντα να σερβιριστεί ξεχωριστά. Είναι υψίστης σημασίας να διατηρήσετε την αυθεντική γεύση οποιασδήποτε κουζίνας, επειδή στο τέλος αυτό είναι που θα κάνει το εστιατόριο να πετύχει ή να αποτύχει.

Περιγράφοντας την ιταλική κουζίνα ως τη μητέρα όλων των ευρωπαϊκών κουζινών, λέει ότι τα ίδια συναισθήματα θα αντηχούσαν και εκείνοι που έχουν σπουδάσει και ασχολούνται πολύ με το φαγητό. Φυσικά αυτό έχει και ιστορικό νόημα. Το ιταλικό φαγητό αφορά τα ίδια τα συστατικά. Η αρχική γεύση ενός συστατικού πρέπει να μιλάει από μόνη της σε κάθε πιάτο. Αυτό που ενδιαφέρει εδώ, νομίζω, είναι ότι δεδομένου ότι η ιταλική κουζίνα είναι σχετικά απλή, είναι δύσκολο να βρεις καλά ιταλικά εστιατόρια εκτός Ιταλίας. Δυστυχώς, η εμπορική εκδοχή του ιταλικού φαγητού μπορεί να βρεθεί παντού και πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν πλέον πώς έχει το πραγματικό ιταλικό φαγητό, λέει. indianexpress.com Το

Ο Grossbichler, επί του παρόντος εκτελεστικός σεφ στο Grand Hyatt Kochi Bolgatty, είχε μακροχρόνια σχέση με την Ινδία και έχει εργαστεί σε ανώτερες γαστρονομικές θέσεις με την αλυσίδα στο Δελχί, την Κορέα, τη Μαλαισία, τις Φιλιππίνες, τη Νέα Ζηλανδία, τη Γκουάμ Μικρονησία, την Κίνα και τη Βομβάη Το Πάντα μου άρεσε να εργάζομαι στην Ινδία γιατί νιώθω ότι αυτή η χώρα έχει τόσο πολύ πολιτισμό, τόση ιστορία, λέει.

Ο σεφ πιστεύει ότι η Ινδία έχει μία από τις πλουσιότερες γαστρονομικές κληρονομιές.

Επισημαίνει ότι δεν υπάρχουν πολλές ομοιότητες μεταξύ της ινδικής και της ιταλικής κουζίνας, εκτός από το ότι και οι δύο είναι παγκοσμίως δημοφιλείς. Προσθέτει, νομίζω ότι το ινδικό φαγητό έχει ακόμη ισχυρότερες ρίζες και ταυτότητα από το ιταλικό φαγητό. Ορισμένα ιταλικά πιάτα μπορούν να εντοπιστούν στη μεσογειακή κουζίνα - εξαπλώθηκε στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία μέσω κοινής μάθησης, εμπορίου και πολιτιστικής ανταλλαγής. Η ινδική κουζίνα, από την άλλη πλευρά, γεννιέται στην Ινδία τουλάχιστον ως επί το πλείστον.

Ο Γκρόσμπιχλερ, ο οποίος πιστεύει ότι η Ινδία έχει μια από τις πλουσιότερες γαστρονομικές κληρονομιές, λέει ότι αν και η λίστα με τα αγαπημένα ινδικά πιάτα είναι πολύ μεγάλη, αυτή τη στιγμή είναι το Duck Egg Dosa, το Meen Kodampuli (κάρυ ψαριού της Κεράλα) και το Meen Porichathu (τηγανητό ψάρι).

Όταν ρωτήθηκε για τις τάσεις των τροφίμων στις διάφορες ινδικές πόλεις που ζούσε, ο Γκρόσμπιχλερ εκφράζει τη δυσαρέσκειά του. Σε όλες αυτές τις πόλεις, οι λεγόμενες τάσεις τροφίμων αφορούν κυρίως τη δημιουργική παρουσίαση πιάτων και λιγότερο την ποιότητα του φαγητού. Αυτή είναι η κριτική μου, ίσως λίγο σκληρή. Και πάλι, αυτή είναι η δουλειά μου. Κατά τη γνώμη μου, η πτυχή της «μόδας» του φαγητού έχει δοθεί πάρα πολύ. Το μέλλον στα τρόφιμα δεν έγκειται στο πόσες δημοσιεύσεις για τρόφιμα βλέπουμε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, θα αφορά υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες και βιώσιμη παραγωγή φρέσκων συστατικών. Θα αφορά τον σεβασμό μας στα φρέσκα υλικά και την ικανότητά μας να πληρώνουμε για το ίδιο, καταλήγει.