Υπάρχει το Kokum στο κοκτέιλ μου

Οι τοπικές γεύσεις βρήκαν τη βάση τους στα μενού εστιατορίων φέτος, μια τάση που πρόκειται να γίνει ισχυρότερη το 2020.

Ο Chaanar Dhumpko σερβίρει στο εστιατόριο Goa’s Mustard.

Κατά την τελευταία δεκαετία, ακόμη και όταν οι Ινδοί άρχισαν να τρώνε έξω (και να παραγγέλνουν) με μεγαλύτερη συχνότητα από πριν, μία από τις πιο εντυπωσιακές εξελίξεις ήταν η βάση που κέρδισε το τοπικό ινδικό φαγητό σε μια πολύ μονολιθική ιδέα για το τι αποτελεί ινδικό φαγητό. Κατά το επόμενο έτος, πιστεύουν οι Ινδοί επαγγελματίες τροφίμων, η εμπλοκή με την πλούσια διατροφική κληρονομιά της χώρας θα γίνει βαθύτερη, διερευνώντας πτυχές που μέχρι τώρα αγνοήθηκαν ή περιθωριοποιήθηκαν.

Υπήρχε μια εποχή που εξερευνήσαμε το φαγητό από την παγκόσμια προοπτική. Ειδικές περιπτώσεις και γιορτές σήμαιναν φαγητό σε ιταλικό ή κινέζικο εστιατόριο. Αυτή η στάση έχει αλλάξει, λέει η Rushina Munshaw Ghildiyal. Ο συγγραφέας και σύμβουλος τροφίμων, ο οποίος έχει συντάξει πρόσφατα το «Godrej Food Trends Report», λέει ότι οι περιπέτειες στο φαγητό δεν χρειάζεται να έρχονται από έξω τώρα. Αυτή η στάση άλλαξε. Θέλουμε περισσότερο ινδικό φαγητό στο πιάτο μας, αλλά με έναν πιο «παγκόσμιο» τρόπο σερβιρίσματος. Το Indian Accent και το Comorin στο Δελχί και το Mustard στη Γκόα και τη Βομβάη, προσθέτει ο Ghildiyal, είναι καλά παραδείγματα για το πώς τα ινδικά εστιατόρια έχουν υποκινήσει και εξυπηρετήσει την περιέργεια των δειπνών σχετικά με το ινδικό φαγητό, διατηρώντας παράλληλα μια πολυπλοκότητα που τους αγκυρώνει εδώ και τώρα.

Kukura Khorika (κοτόπουλο μπάρμπεκιου τύπου Ασαμάζικου στιλ).

Ο Manish Mehrotra, Corporate Chef, Indian Accent, λέει ότι το 2020 θα δει τα εστιατόρια να εμβαθύνουν στην γαστρονομική κληρονομιά της χώρας, μεταβαίνοντας από τις περιφερειακές στις υποπεριφερειακές και κοινοτικές παραδόσεις. Για παράδειγμα, δεν θα είναι αρκετό για να κάνετε απλά φαγητό Konkani. Βλέπετε τώρα ανθρώπους που ερευνούν και σερβίρουν τρόφιμα από το Malwan και το Sindhudurg ή, ας πούμε, τρόφιμα από την καθολική κοινότητα της Goan και την κοινότητα των ινδουιστών Goan. Τα εστιατόρια έχουν αρχίσει να γίνονται τόσο συγκεκριμένα, λέει. Επιπλέον, λέει ο Mehrotra, οι άνθρωποι γίνονται πιο περίεργοι για τις περιοχές που συνήθως αγνοούνται στα μενού. Δεν θα βλέπατε ποτέ φαγητό Bihari ή Odia σε εστιατόρια, αλλά τα εστιατόρια και οι πελάτες τους συνειδητοποιούν ότι έχετε όλες αυτές τις πλούσιες παραδόσεις εδώ που αξίζουν να εξερευνηθούν, προσθέτει.

ζώα του βιώματος του τροπικού δάσους

Η Shilpa Sharma, η οποία, μαζί με τον Punam Singh, διευθύνουν το Mustard, λέει: Τέτοιες εξερευνήσεις είναι ένας τρόπος να σπάσουν τα στερεότυπα για τις κουζίνες. Η άμεση αντίδραση των ανθρώπων όταν ακούει ότι σερβίρουμε μπενγκάλι φαγητό, είναι να υποθέσουμε ότι δεν έχουμε αρκετά πιάτα που χρησιμοποιούν λαχανικά. Αλλά το μπενγκάλι φαγητό είναι τόσο δημιουργικό με λαχανικά όσο και με ψάρι και κρέας, και αυτό είναι κάτι που το δείχνουμε μέσα από το φαγητό που σερβίρουμε.

Σημαντικά, προσθέτει, η αναζήτηση σε τοπικά τρόφιμα είναι επίσης ένας τρόπος για να επισημανθούν οι ομοιότητες στα τρόφιμα που τρώμε και ο τρόπος που τα μαγειρεύουμε. Θα μπορούσε να είναι οτιδήποτε, από τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιείται η καρύδα στα τρόφιμα, μέχρι το πώς διάφορα μέρη της χώρας έχουν χρησιμοποιήσει φύλλα όπως αυτό του κουρκουμά για να φτιάξουν δέματα τροφίμων, λέει. Ένας άλλος παράγοντας, σύμφωνα με τη Sharma, είναι η ανακάλυψη από τους σεφ και τους καταναλωτές, εξίσου, των μοναδικών ιδιοτήτων των ινδικών συστατικών. Η Δύση μας λέει τώρα ότι ο κουρκουμάς και η μορίγκα είναι υπερτροφές, αλλά αυτές χρησιμοποιούνται στην Ινδία εδώ και αιώνες. Στο νότο, για παράδειγμα, διαφορετικά μέρη της moringa χρησιμοποιούνται με διαφορετικούς τρόπους. Γιατί λοιπόν πρέπει να ακούμε για αυτά τα πράγματα από έξω; Έχουμε ήδη αυτή τη γνώση και οι σεφ και οι καταναλωτές ενδιαφέρονται και οι δύο να σκάψουν βαθύτερα, λέει.

Ένα κοκτέιλ με βάση το kokum.

Το 2019, καθώς οι Ινδοί ανέπτυξαν μια γεύση για κοκτέιλ, προσαρμόστηκαν επίσης στις γεύσεις desi. Σε μέρη όπως το Sidecar, το Ek Bar και το Together at 12 στο Δελχί και το Masque και η καντίνα Bombay στη Βομβάη, συστατικά όπως η falsa, το kokum και το φύλλο κάρυ έχουν βρει τον δρόμο τους σε κοκτέιλ. Ο μιξολόγος Yangdup Lama of Sidecar στο Δελχί-κατασκευαστής του δημοφιλούς κοκτέιλ Camac St με γεύση gondhoraj lebu and aam papad-λέει ότι οι ινδικές γεύσεις είναι πολύ πιο έντονες στο φαγητό από ό, τι στα ποτά, και αυτό μας δίνει την ευκαιρία να κάνουμε μερικά πραγματικά ενδιαφέροντα πειράματα με κοκτέιλ, στα οποία οι καταναλωτές είναι πλέον όλο και περισσότερο ανοιχτοί, λέει. Ένα από τα κοκτέιλ που σχεδιάζει για ένα μπαρ στο Χιούστον του Τέξας, χρησιμοποιεί μια έγχυση από πάστα παπάδας. Δεν χρειάζεται πλέον να ανησυχείτε για το αν οι καταναλωτές θα το δεχτούν ή όχι. Οι καταναλωτές θα το δοκιμάσουν αρκεί να γνωρίζετε πώς να το παρουσιάσετε. Και αυτό περιλαμβάνει το να μπορείς να τους δώσεις την ιστορία πίσω από κάθε πιάτο και ποτό, λέει.

Η αφήγηση και η έρευνα έχουν γίνει, ίσως, ένα εργαλείο στο οπλοστάσιο των σεφ και των μιξολόγων για να πουλήσουν την πλούσια ποικιλία ινδικών γεύσεων. Το Camac St Cocktail, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για να προκαλέσει μια αίσθηση νοσταλγίας σε όσους έχουν επισκεφθεί τον διάσημο δρόμο στην Καλκούτα και περιέργεια σε όσους δεν το έχουν επισκεφτεί. Οι σεφ χρησιμοποιούν επίσης συνταγές που προέρχονται από το προσωπικό τους, προσθέτοντας ένα όνομα και ένα πρόσωπο στο τελικό πιάτο όπως εμφανίζεται στο μενού. Αυτό, σύμφωνα με τον Chef Megha Kohli του Lavaash του Saby, Δελχί, τροφοδοτεί την ανάγκη του καταναλωτή να γνωρίζει ότι αυτό που τρώει είναι αυθεντικό. Λέει, Ένα από τα κάρυ προβάτου στο μενού μας είναι φτιαγμένο με πολύ πιπέρι, αλλά δεν αρκεί να βάλουμε μια περιγραφή εκεί ή να του δώσουμε ένα γενικό όνομα, όπως το Pepper Mutton Curry. Το ονομάζουμε λοιπόν Rajdev’s Mutton Curry. Ο Rajdev συνεργάζεται μαζί μας και έτσι γίνεται αυτό το πιάτο στην πατρίδα του στο Μπιχάρ. Ο καταναλωτής λοιπόν γνωρίζει ότι αυτό το πιάτο είναι συγκεκριμένο για ένα συγκεκριμένο μέρος και είναι αυθεντικό. Οι καταναλωτές δεν ενδιαφέρονται πλέον μόνο για τη γεύση του φαγητού. Νοιάζονται πολύ για τις ιστορίες πίσω από το φαγητό τους.