Primal Flavours: Τι είναι το κλειδί για την ελκυστικότητα του φαγητού Kongunadu;

Το φαγητό Kongunadu είναι μια κουζίνα του terroir, με τις ρίζες του σε γηγενή συστατικά.

Το φαγητό Kongunadu προσφέρει την τέλεια αντίστιξη στη φλογερότητα των πιάτων Chettiar.

Στο δυτικό Ταμίλ Ναντού, η περιοχή που είναι γνωστή ως Kongunadu – περιλαμβάνει Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur και Dharmapuram – ξεχωρίζει για τις σφιχτοδεμένες γαστρονομικές παραδόσεις και το κέρας της. από εκλεκτά συστατικά.

Περιορισμένο στις οικιακές κουζίνες, το πραγματικό φαγητό Kongu είναι κάτι που σπάνια βιώνουν τα περισσότερα εστιατόρια. Έχω την ευκαιρία να δοκιμάσω αυτήν την υποεκπροσωπούμενη κουζίνα σε ένα φεστιβάλ Kongunadu που διοργανώνεται από το Park Hyatt Chennai στο εστιατόριό του, Beyond Madras.

Ο σεφ του Balaji Natarajan είναι ντόπιος του Erode και γνωρίζει την περιοχή από κοντά. Κατά την ανάπτυξη του μενού για το φεστιβάλ, αναζήτησε έμπνευση από τον χρόνο που πέρασε στο χωριό του. Το φαγητό που έφαγα εκεί είναι χαραγμένο στο μυαλό μου. Αυτό που έχεις στο πιάτο σου είναι το πραγματικό, υπόσχεται.

Ένα ζιβάγκο sharbat από νανάρι, μια τοπική φυτική ρίζα και λάιμ narthangai, είναι το πρώτο που φτάνει. Τα ορεκτικά περιλαμβάνουν murungai keerai paniyaram, ρηχά τηγανητά ζυμαρικά από φύλλα moringa, μπουρεκάκια puziyampatti parappu vadai ή κίτρινα μπιζέλια και Pallipalayam kozhi varuval ή αργό κοκκινιστό χωριάτικο κοτόπουλο με γεύση κόκκινο τσίλι, σκόρδο, μάραθο και άλλα μπαχαρικά.

eastern redbud vs western redbud

Μεταξύ των κυρίως πιάτων, λατρεύω τη λιπαρή πληρότητα του οικιακού κοτόπουλου, nattu kozhi kozhambu, που φτιάχνεται με ασκαλώνια, ντομάτες και πάστα καρύδας. Ταιριάζει όμορφα με την dosa μου kambu (μαργαριταρένιο κεχρί). Το Kari kozhambu, ένα αργόψημένο αρνί κάρυ με σπόρους κόλιανδρου, σκόρδο, τσίλι, τζίντζερ, ασκαλώνια και ολόκληρα μπαχαρικά, είναι τρυφερό που λιώνει και αποτελεί σπεσιαλιτέ του χωριού Sathyamangalam που κατάγεται από το Natarajan.

Τα ελαφρώς καρυκευμένα χορτοφαγικά κάρυ κρατούν τα δικά τους, επιτρέποντας στα συστατικά να λάμπουν. Το Keerai vadhkkal, ένα στιφάδο που παρασκευάζεται με τοπική ποικιλία σπανακιού, ντομάτες και σκόρδο χτυπημένο στο χέρι, ενσαρκώνει τέλεια το απλό μαγείρεμα της μαγειρικής Kongu με επίκεντρο τα συστατικά. Παίρνω επίσης μια γεύση από kootu, ένα κάρυ με πράσινα φασόλια και φακές που θεωρείται de rigueur στους γάμους Kongu, και poondu kozhambu, ένα βασικό σκόρδο και ταμαρίνθ.

αράχνη με δύο μαύρες ρίγες

Αν το Kongunadu έχει ένα βασικό πιάτο με ρύζι, αυτό είναι το arisi parappu sadam, ένα πιάτο που μοιάζει με pulao με ρύζι και φακές με μουστάρδα, κόκκινο τσίλι και σκόρδο. Δεν είναι στο μενού του Natarajan. Αντίθετα, με σερβίρει vazhaipoo sadam. Το ρύζι με λουλούδια plantain είναι εκπληκτικό: το ρύζι με κοντές κόκκους που ονομάζεται ponni, τα φιστίκια, τα ασκαλώνια και η αποξηραμένη καρύδα προκαλούνται από την πιπεράτη στυφότητα των λουλουδιών μπανάνας.

Το επιδόρπιο είναι ένα αστέρι που ονομάζεται elaneer payasam, ένα αμβροσιακό παρασκεύασμα από τρυφερό νερό καρύδας και γάλα καρυκευμένο με θρυμματισμένο κάρδαμο και διπλά βρασμένο για να αποκτήσει μια έντονη πολυπλοκότητα. Το βελούδινο, τέλεια απαλλαγμένο από λιπαρά γλυκό κυλάει πάνω από τη γλώσσα μου σαν μετάξι. Είμαι πεπεισμένος ότι αυτός είναι ο πραγματικός λόγος για τον οποίο ο Θεός έφτιαξε τις καρύδες.

Το Kongunadu λατρεύει τα κεχρί του. Ένα ζυμαρικό από κεχρί που ονομάζεται kalli είναι χαρακτηριστικό της περιοχής. Τα κεχρί εμποτίζονται και μαγειρεύονται στον ατμό σε λασποτέρα και χρησιμοποιείται μια μεγάλη κουτάλα για να τα αναδεύσουν. Οι πάστες μπαχαρικών και τα podis είναι δομικά στοιχεία για τα περισσότερα πιάτα Kongu. Τα επίπεδα μπαχαρικών μειώνονται και το κρέας σπάνια μαρινάρεται. Οι τάρτες χωριάτικες ντομάτες χρησιμοποιούνται για να ακονίσουν τα κάρυ και τα ασκαλώνια παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στα περισσότερα πιάτα. Είναι απλό φαγητό από το χωριό, κατευθείαν από μια λασποτέρα, λέει ο Natarajan.

Ο αείμνηστος Jacob Sahaya Kumar Aruni, ο οποίος ερεύνησε εκτενώς τις γαστρονομικές παραδόσεις του Kongunadu, πιστώνεται ότι έπαιξε τεράστιο ρόλο στην αναβίωση αυτής της κουζίνας. Αν και ο σεφ πέθανε τραγικά νέος, το εστιατόριό του, Jacob’s Kitchen, εξακολουθεί να σερβίρει πιστές παραλλαγές κλασικών κειμένων Kongu. Μια βόλτα με ταξί 30 λεπτών με μεταφέρει στο μη περιποιημένο εστιατόριο. Δεν με πειράζει το κάπως δύσβατο εσωτερικό. δεν υπάρχει τίποτα που να αποσπά την προσοχή από τις απολαύσεις στο πιάτο μου.

Ένα αχνιστό μπολ με φρέσκο ​​μπαστούνι και σούπα φακές ξεκινά το μεσημεριανό μου. Θέλω να δοκιμάσω ένα πιάτο μουσουλμανικού στιλ, παραγγέλνω το pot biryani . Ο Jafar Sadiq, ένας πρώην μαθητής του Jacob που τώρα διευθύνει το εστιατόριο, μου λέει ότι είναι μια σπεσιαλιτέ του Dharmapuram. Χρησιμοποιούμε κοντόκοκκο ρύζι seraga samba, ένα ειδικό μείγμα garam masala και ακριβή 3:2 μεζούρα τζίντζερ και σκόρδο. Μόλις ψηθεί, το μπιριάνι τοποθετείται σε λασποτέρα για 20 λεπτά. Τελειώνω με λίγο kumba halwa, ένα παρακμιακά σκούρο επιδόρπιο από κεχρί, ρυζάλευρο, γκι και ζάχαρη.

πώς μοιάζουν τα πεύκα

Τι είναι λοιπόν το κλειδί για την ελκυστικότητα του φαγητού Kongu; Είναι πρώτα και κύρια μια κουζίνα του terroir, με τις ρίζες του σε αυτόχθονα υλικά: ψάρια λιμνών και χωριάτικα πτηνά. ριζώματα όπως νανάρι και κουρκουμάς. κόπρα ή αποξηραμένη καρύδα? έλαιο gingelly? kollu ή γραμμάριο αλόγου (που χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή rasam). ρύζι με κοντό κόκκους σαν πόνι. και μια σειρά από εποχιακά εκτρεφόμενα και κτηνοτροφικά λαχανικά.

Οι συγκρίσεις με την πιο δημοφιλή κουζίνα Chettiar είναι αναπόφευκτες. Ο σεφ Praveen Anand του Dakshin, ο οποίος πρόσφατα κέρδισε ένα βραβείο ζωής για το έργο του στην αναβίωση χαμένων συνταγών της νότιας Ινδίας, βρίσκει το φαγητό Chettiar πιο εξελιγμένο. Τα πιάτα Kongu είναι νόστιμα, αλλά το καρύκευμα είναι πιο εκλεπτυσμένο - και επομένως ανώτερο - στο φαγητό Chettiar.

Διαβάστε περισσότερα

• Φτιάξτε το haleem, μια κλασική λιχουδιά του Ραμαζανιού
• Οι Ινδοί λατρεύουν το κρέας όλων των ειδών: Αυτό λέει μια έρευνα της RGI
• Ξεκινήστε την εβδομάδα σας με αυτή τη νόστιμη συνταγή μιλκσέικ μάνγκο
• Ο Sidharth Malhotra στο τσατ του Δελχί, υγιεινό φαγητό για χορτοφάγους, gulab jamun και τουρσί: The Foodie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Πώς να επιβιώσετε από τις οικογενειακές επισκέψεις σε ένα εμπορικό κέντρο στη Noida

Για μένα, το φαγητό Kongu προσφέρει την τέλεια αντίστιξη στη φλογερότητα των πιάτων Chettiar. Η γεύση είναι πλούσια αλλά όχι βαριά, ένα εξαιρετικό εύρημα για τους λάτρεις της υγιεινής διατροφής. Αυτό που μου αρέσει περισσότερο στην κουζίνα είναι η ήσυχη αυτοπεποίθησή της, ο ριζοσπαστικός χαρακτήρας της. Μου θυμίζει ότι σε αυτόν τον τρελό κόσμο, κάποτε τα πράγματα ήταν πιο απλά και οι άνθρωποι είχαν στενή σχέση με τη γη.

Η Ratna Raghunandan, η οποία έχει μια εξαγωγική επιχείρηση προϊόντων με βάση την καρύδα στο Pollachi, λατρεύει να μαγειρεύει γιορτές Kongu στο σπίτι της. Ζωγραφίζει μια ειδυλλιακή εικόνα της παιδικής της ηλικίας. Ο παππούς μου μας παρότρυνε να έχουμε το δικό μας μικρό λουλουδάτο και λαχανόκηπο. Μας έριξαν σε πηγάδια για να μάθουμε κολύμπι και ήπιαμε γαλόνια φρέσκου χυμού ζαχαροκάλαμου.

Η ποικιλία της κουζίνας απαιτεί τεκμηρίωση. Εξορισμένο στην αφάνεια, κινδυνεύει να χαθεί για πάντα από εμάς. Η Food blogger Kamalika Krishmy, η οποία παρακολούθησε ένα εργαστήριο Kongu με τον Jacob πριν από μερικά χρόνια, μοιράζεται μερικές από τις συνταγές του μαζί μου. Λέει ότι πιάτα όπως το Kalli εξαφανίζονται επειδή οι άνθρωποι τα βρίσκουν δυσκίνητα στην παρασκευή τους.

τι είδους κρέατα υπάρχουν

Μια χούφτα τοπικά εστιατόρια που κάνουν πιάτα Kongu προσφέρουν κάποια ελπίδα. Η συγγραφέας Sabita Radhakrishna, η οποία αφιερώνει ένα κεφάλαιο στις συνταγές Kongu στο βιβλίο της Annapurni: Heritage Cuisine from Tamil Nadu, συνιστά να φάτε στο Rasam στο Chennai. Ο Anand εγγυάται για το Hotel Junior Kupanna, ενώ ο Raghunandan ορκίζεται σε ένα μικρό, σπιτικό οικογενειακό εστιατόριο που ονομάζεται Valarmathi Kadai στο Coimbatore.

Προς το παρόν είναι μια καλή εισαγωγή στην κουζίνα Κονγκού με μερικά εξαιρετικά εκλεκτά πιάτα. Με έχει δελεάσει αρκετά ώστε να βουτήξω βαθιά σε μια από τις λιγότερο γνωστές κουζίνες της Νότιας Ινδίας, μια που πολύ συχνά επισκιάζεται από τις πιο διάσημες αντίστοιχές της.