Πώς η βρετανική απληστία ώθησε τη δημιουργία ενός από τα πιο αγαπημένα πιάτα της Βεγγάλης

Η ιστορία του alu-posto είναι επίσης η ιστορία του εμπορίου ναρκωτικών, της εκμετάλλευσης και των πολέμων του οπίου.

Το Alu-posto, ένα πιάτο πατάτας από τη Βεγγάλη είναι μια λιχουδιά. (Φωτογραφία: Thinkstock)

Μπορεί ένα υπολειμματικό υποπροϊόν του φυτού οπίου να γίνει ένα πολύτιμο μπαχαρικό; Μπορεί. Ρωτήστε οποιονδήποτε Μπενγκάλι τι είχε για μεσημεριανό γεύμα και τις περισσότερες φορές η απάντηση θα είναι Alu-Posto (πατάτες σε πάστα παπαρούνας). Or, ίσως, θα μπορούσε να είναι kancha posto (ωμή πάστα παπαρούνας) με γενναιόδωρες ποσότητες μουστάρδου και ρυζιού. Δεν είναι για τίποτα αυτό που λέει η γνωστή συγγραφέας Chitrita Banerji: Χρησιμοποιείται σε άλλες κουζίνες, αλλά η γόνιμη, ενθουσιώδης, ακόμη και μεμονωμένη χρήση της φαίνεται μόνο στη Βεγγάλη….

Συνώνυμο σήμερα με ένα τέλειο γεύμα «Βεγγάλης», ειδικά όταν συνδυάζεται με biuli ή urad dal, είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι αυτό το πολυπόθητο πιάτο, το οποίο η Δυτική Βεγγάλη υπερηφανεύεται ότι αξίζει (εδώ θα ζητήσω από εκείνους που εντοπίζουν τις ρίζες τους στην πρώην Ανατολή Η Βεγγάλη θα πάρει πίσω) έχει μάλλον ανίερα αλλά εξαιρετικά ιστορικά προηγούμενα.

καλύτερα πεύκα για εξωραϊσμό

Διαβάστε περισσότερα

• «0% ενοχές, 10% ευτυχία»: Η Bhumi Pednekar αποκαλύπτει ότι ταξιδεύει για φαγητό
• Από τον ανανά στην πίτσα μέχρι το ποπ κορν με κέτσαπ, ιδού τι αισθάνεται η Kareena Kapoor για αυτούς τους συνδυασμούς τροφίμων
• Weekend Eater: Πού να φάτε και να πιείτε στη Βομβάη και το Νέο Δελχί
• Νέο χορτοφαγικό ψηφιακό βιβλίο μαγειρικής για υγιεινές συνταγές εν κινήσει
• Το μαγείρεμα θεραπεύει: Νικήστε τον αυτισμό και άλλες πιθανότητες στο Arpan

Εμπόριο ναρκωτικών, εκμετάλλευση και πόλεμοι οπίου
Η παπαρούνα του οπίου, από την οποία προέρχονται οι σπόροι posto, khus khus ή παπαρούνας, έχει μακρά σχέση με την Ινδία, όχι ως γκουρμέ συστατικό αλλά ως φαρμακευτικό φυτό. Θεραπεία για πολλές ασθένειες, βρίσκει αναφορά στο Dhanwantari Nighantu, ένα από τα παλαιότερα ινδικά κείμενα που ασχολούνται με τις ιδιότητες των ναρκωτικών. Σιγά σιγά πήρε τη μορφή ψυχαγωγικού ναρκωτικού κατά τη διάρκεια της βασιλείας του αυτοκράτορα των Μογγόλων Άκμπαρ. Η καλλιέργειά του ενισχύθηκε από το βασιλικό δίκτατο και το όμορφο κατακόκκινο λουλούδι βρήκε μια ξεχωριστή θέση επίσης στα βασιλικά υφασμάτινα μοτίβα. Οι μικροσκοπικοί αποξηραμένοι λευκοί σπόροι που σχηματίστηκαν μετά την εξαγωγή του φαρμάκου από το λάτεξ των σπόρων παπαρούνας ήταν μη ναρκωτικοί και εισχώρησαν στις βασιλικές κουζίνες κυρίως ως ενισχυτικό υφής και πυκνωτικό για τις σάλτσες. Η ιστορία μπορεί να είχε τελειώσει εκεί, αν οι Βρετανοί δεν είχαν ανακαλύψει την τεράστια αγορά παράνομου οπίου στην Κίνα αμέσως μετά τη Μάχη στο Πλάσεϊ το 1757, δηλαδή όταν έστησαν για πρώτη φορά τη βάση τους στη Βεγγάλη.

Η κατακόκκινη λεία των Βρετανών
Μέσα στη νύχτα τεράστιες εκτάσεις αγροτικής γης στην Προεδρία της Βεγγάλης μετατράπηκαν σε κυλιόμενα χωράφια με παπαρούνα και ενώ ο ιθαγενής αγρότης θρηνούσε για το θάνατο των χρυσών συγκομιδών, οι Βρετανοί έκαναν μια κατακόκκινη λεία. Οι Άγγλοι δημόσιοι υπάλληλοι ξεχύθηκαν στις δυτικές περιοχές της Βεγγάλης, στη Μπιχάρ και την Ορίσα, αιμορραγώντας μια κάποτε ακμάζουσα αγροτική οικονομία. Ληστεμένα από τα προϊόντα που τροφοδοτούσαν την οικογένεια-μια άθλια κατάσταση που συνυπάρχει με το άγχος του συζύγου της-η γυναίκα του αγρότη έψαχνε τρόπους να συμπληρώσει τα πενιχρά γεύματα που συγκεντρώνονταν με την τροφή σε δάση, λίμνες και άλση. Οι τεράστιες ποσότητες αποξηραμένων σπόρων παπαρούνας, που άφησαν ως απόβλητα οι αποικιοκράτορες, πήραν ξαφνικά σημαντικό ρόλο. Πειραματίστηκε με αυτό και διαπίστωσε μεγάλη της χαρά ότι οι σπόροι όταν αλέθονταν σε μια πάστα αποπνέουν μια γεύση καρυδιού, αναμειγνύονται καλά με λάδι μουστάρδας και ενισχύουν τα λιτά γεύματα του panta bhaat (μουσκεμένο ρύζι) ή βραστές πατάτες. Στην έντονη ξηρή ζέστη της περιοχής, δροσίστηκε επίσης το σώμα. Έτσι γεννήθηκε το αγαπημένο posto του Μπενγκάλι. Όπως παρατηρεί ο Banerji: Ένα πρόσθετο μπόνους είναι το ελαφρώς αποπνικτικό του αποτέλεσμα, το οποίο βαθαίνει τη σιέστα μετά το μεσημεριανό γεύμα για μια ευκολότερη αγάπη στο Μπενγκάλι.

Η άνοδος και η άνοδος του posto
Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι σύντομα μπήκε σε κάθε σπίτι της Βεγγάλης, διασχίζοντας τον ποταμό Πάντμα στην άλλοτε ανατολική Βεγγάλη. Χρησιμοποιήθηκε με tamarind ως δροσιστικό ψυγείο. στο aumbole, ο πλούσιος πολτός οξειδωμένος με λάδι μουστάρδας. τρώγεται ωμό ή μαγειρεμένο με πατάτες και διάφορους κόνδυλους όπως γιαμύς και κολοκασσιές, και με ψάρια και λαχανικά όπως η κολοκύθα ή μυτερή κολοκύθα ή μπριντζάλια, και ήταν νικητής σε όλη τη διαδρομή.

Οι καινοτομίες συνεχίστηκαν κυρίως επειδή το posto είχε ολόκληρη την περιοχή που συνορεύει με το οροπέδιο Chotanagpur, περιοχές όπως η Bankura και το Birbhum, στο σύνολό του. Μπήκε στις κουζίνες του Burdwan, ταξίδεψε στο Midnapore όπου προστέθηκε στο χαρτοφυλάκιο της τέχνης κουζίνας ως στολίδι για το Goyna bori (Jewellery Vadis) και κατέλαβε μια τιμητική θέση στις χορτοφαγικές παραδόσεις της Νάντια Vaishnav. Συνεχίζει να κυριαρχεί στους ουρανίσκους και τις πλάκες όσων προέρχονται από αυτές τις περιοχές.

Οι συνταγές με posto είναι άφθονες σήμερα και κυμαίνονται από απλά τηγανίσματα έως κύρια πιάτα που παρασκευάζονται με μέχρι τώρα απαγορευμένα συστατικά στη χορτοφαγική κουζίνα της Βεγγάλης, όπως το peyanj posto, φτιαγμένο με κρεμμύδια ή το roshun diye posto, φτιαγμένο με σκόρδο. Καθώς εισήλθε στις πιο εξελιγμένες πύλες των αστικών κουζινών, προστέθηκε σε αυγά, πιο ψαγμένα παρασκευάσματα ψαριών και κρέατα. Η κορυφαία δόξα ήταν η χρήση του στο κόσμημα της μαγειρικής κληρονομιάς της Βεγγάλης, το shukto. Και, σε μια εξομοίωση των ανατολικοευρωπαϊκών και ευρωπαϊκών παραδόσεων Εβραίων και Βρετανών εποίκων στην Καλκούτα - διαβάστε κέικ και αρτοσκευάσματα από παπαρουνόσπορο και τη χρήση του ως γαρνιτούρα σε ψωμιά και αλμυρά - το μπενγκαλέζικο ψωμάκι, επίσης, τυλίχθηκε σε ψημένους σπόρους παπαρούνας για δανεισμό. είναι τραγανό εξωτερικό.

μαύρη και πορτοκαλί ασαφής κάμπια δηλητηριώδης

Μετά την Ανεξαρτησία, με την κυβέρνηση να πατάει σκληρά την καλλιέργεια παπαρούνας, το posto έγινε ακόμη πιο πολύτιμο είδος λόγω της σπανιότητας και, επομένως, της αποκλειστικότητάς του, και το άλλοτε υπολειπόμενο προϊόν ανέβηκε στα διαγράμματα τιμών. Μοιάζει πολύ με το πώς το άλλοτε ταπεινό πατέ ή φουά γκρα, φτιαγμένο από Ευρωπαίους αγρότες από εντόσθια ζώων για πρωτεΐνη και ζεστασιά σε πικρούς χειμώνες, καταλαμβάνει τώρα την υπερηφάνεια για τα υπέροχα τραπέζια φαγητού.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα παραγγείλετε ένα alu-posto σε κάποιο εστιατόριο του Μπενγκάλι, να ξέρετε ότι αυτό που τρώτε είναι μόνο μια άκρη ενός ολόκληρου γαστρονομικού ρεπερτορίου που γεννήθηκε από απόβλητα.