Η ιστορικός τροφίμων Salma Yusuf Husain φέρνει πίσω συνταγές από το dastarkhwan του Shah Jahan

Κατά τη διάρκεια της έρευνάς της, η Husain ταξίδεψε επίσης σε όλη την κεντρική Ασία, συμπεριλαμβανομένης της Τασκένδης, της Μπουχάρα και της Σαμαρκάνδης και ανακάλυψε πώς υπήρχαν επίσης χυλοπίτες και ζυμαρικά στην κουζίνα των Μογκάλ.

Η ιστορικός τροφίμων Salma Yusuf Husain. (Express Photo από τον Amit Mehra)

Όταν ο αυτοκράτορας των Μογγόλων Aurangzeb καθαιρεί τον πατέρα του Shah Jahan και τον φυλακίζει, ο μύθος λέει ότι του επέτρεψε μόνο ένα συστατικό της επιλογής του για το υπόλοιπο της ζωής του. Και ο Σαχ Τζαχάν επέλεξε ρεβίθια. Μια μεγάλη πηγή πρωτεΐνης, τα ρεβίθια μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους - σε σούπες, κοτόπουλο, pulao, dal ή halwa - έτσι ο αυτοκράτορας επέζησε των τελευταίων ετών, λέει η ιστορικός τροφίμων Salma Yusuf Husain. Αλλά όταν ο Σαχ Τζαχάν ήταν ο ηγεμόνας, το ντασταρχβάν του ήταν μια εξέγερση χρωμάτων και γεύσεων. Το Paneer είχε επτά διαφορετικά χρώματα, το ίδιο και το kofta και το pulao. Για παράδειγμα, συνήθιζαν να μαγειρεύουν το μισό ρύζι σε φρέσκο ​​χυμό ροδιού και το άλλο μισό σε νερό. Αυτές οι δύο ποικιλίες αναμειγνύονται αργότερα και επικαλύπτονται με ασημένιο warakh. Αυτό ήταν για το Yakuti pulao. yakut σημαίνει ρουμπίνι στα περσικά, προσθέτει.
Συνταγές τέτοιων πολύχρωμων και πλούσιων σε γεύση πιάτων φτιάχνουν το Mughal Feast (Βιβλία Roli, Rs 1,495), το οποίο είναι μια μετάδοση του Nuskha-e-Shahjahani, ενός περσικού βιβλίου συνταγών που χρονολογείται από την κυριαρχία του Shah Jahan. Χωρισμένο σε οκτώ κεφάλαια, έχει συνταγές για μια ποικιλία από naans, aash (σούπες), qaliyas και do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs και άλλα γλυκά. Δυστυχώς, το τελευταίο κεφάλαιο του χειρογράφου - για τους μουραμπάδες και τα τουρσιά - λείπει. προσπαθήσαμε σκληρά αλλά δεν τα βρήκαμε, λέει ο Husain.

Οι συνταγές για pulao κάνουν το μεγαλύτερο κεφάλαιο, με πάνω από 50 ποικιλίες. Εάν για το Naranj pulao, το κάρυ αρνιού με γεύση πορτοκάλι μαγειρεύεται στο ρύζι, για το Zard pulao, το γλυκό ρύζι με γεύση κανέλας γαρνίρεται με τηγανητές σταφίδες. Στο Koko pulao, αρνίσια κόφτα, ντο-πιγιάζα γεμιστά-κοτόπουλο και ομελέτα μαγειρεύονται με ρύζι. Οι μάγειρες στη βασιλική κουζίνα ήταν ανταγωνιστικοί και δημιουργικοί. Θα βρείτε πολλούς ξηρούς καρπούς και ξερά φρούτα στα πιάτα τους, αυτό είναι που πήραν από την κεντρική Ασία. Στην Ινδία, βρήκαν λαχανικά, δημητριακά και φρέσκα φρούτα. Έτσι μπορείτε να δείτε πιάτα με συστατικά όπως φάλσα, μπανάνα, πεπόνι, μάνγκο και πορτοκάλια, λέει ο Husain, προσθέτοντας ότι οι σεφ ετοίμαζαν εκατοντάδες πιάτα κάθε μέρα, καθώς κανείς δεν μπορούσε να προβλέψει τη διάθεση του αυτοκράτορα. Το φαγητό μαγειρεύτηκε στο πιο αγνό νερό της βροχής σε συνδυασμό με νερό από τους ποταμούς Yamuna και Chenab που θα αποθηκεύονταν στις κουζίνες, λέει ο Husain, ο οποίος είναι μεταπτυχιακός στην περσική γλώσσα και λογοτεχνία. Η πρώτη της δουλειά ήταν η μετάφραση χειρόγραφων περσικών χειρογράφων στα Εθνικά Αρχεία το 1964.

Μια μέρα, αναρωτιόμουν για την κληρονομιά και την κληρονομιά που μας έχουν αφήσει οι Mughals, αλλά δεν γράφτηκαν πολλά για το φαγητό τους, αν και η κουζίνα Mughlai είναι δημοφιλής ακόμη και σήμερα. Όταν υπάρχουν τόσα πολλά βιβλία για τον Akbar, το Jehangir και τον Shah Jahan, γιατί κανείς δεν έχει γράψει για τα χειρόγραφά τους πάνω στο φαγητό; αυτή λέει. Λίγο αργότερα, βρήκε την Alwan-e-Nemat, μια συλλογή συνταγών που γράφτηκαν την εποχή του αυτοκράτορα Jehangir, η οποία έκανε το βραβευμένο βιβλίο της Το τραπέζι του αυτοκράτορα (2008).

Βρήκε τον Nuskhe-e-Shahjahani στη Βρετανική Βιβλιοθήκη του Λονδίνου στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και μετέφρασε μόνο συνταγές για pulao για ένα βιβλίο που κυκλοφόρησε από την Rupa το 2004. Πρόσφατα, όταν ο ιδρυτής-εκδότης των βιβλίων Roli, Pramod Kapoor, πήγε στο Λονδίνο, πήρε αντίγραφο του πλήρους χειρογράφου. Ακόμα και στο Ain-i-Akbari, υπάρχει ένα κεφάλαιο αφιερωμένο στη διαχείριση της κουζίνας, μέσω του οποίου γνωρίζουμε πόσο σημαντικό ήταν το φαγητό. Ο αυτοκράτορας δεν είχε κανέναν λιγότερο από τον πρωθυπουργό να το προσέχει. Ο Mir Bakawal συμβουλεύτηκε τους hakims, οι οποίοι αποφάσισαν το μενού σύμφωνα με την ιδιοσυγκρασία του βασιλιά, τον τρόπο ύπνου και τι είναι καλό για τη διάνοια, λέει.

Οι Μογκάλ είχαν γλυκό δόντι. Στο Αλβάν-ε-Νεμάτ, είναι γραμμένο ότι συνήθιζαν να βουτάνε ακόμα και τα σαμπάμπ σε σιρόπι ζάχαρης, λέει ο Χουσάιν. Για τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούσαν, προσθέτει, δεν υπήρχαν τσίλι, σκόρδο και κουρκουμά στο φαγητό τους, είχαν σαφράν, το οποίο χρησιμοποιήθηκε όχι μόνο για χρωματισμό αλλά και ως αναπόσπαστο συστατικό, μαζί με τζίντζερ, σπόρους κόλιανδρου και σπόρους κύμινου Το Από το ghee, άρχισαν να μαγειρεύουν σε ελαιόλαδο και όταν ινδικοποιήθηκαν, άρχισαν να χρησιμοποιούν μουστάρδα, λέει.

Οι Mughals προσάρμοσαν επίσης το ινδικό πιάτο bharta - όπου τα λαχανικά πολτοποιούνται μετά το ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά. Με κάθε αυτοκράτορα, εισήχθη ένα νέο είδος μαγειρέματος. Με τον Akbar ήρθαν πολλά ινδικά πιάτα, ο Jehangir ζούσε κυρίως στο Κασμίρ, οπότε το μαγείρεμα των πουλιών εισήχθη καθώς θα κυνηγούσε πολύ κοντά στη λίμνη Dal, λέει, προσθέτοντας ότι οι Πορτογάλοι πήραν μαζί τους τσίλι, πατάτες και ντομάτες.

Κατά τη διάρκεια της έρευνάς της, η Husain ταξίδεψε επίσης σε όλη την κεντρική Ασία, συμπεριλαμβανομένης της Τασκένδης, της Μπουχάρα και της Σαμαρκάνδης και ανακάλυψε πώς υπήρχαν επίσης χυλοπίτες και ζυμαρικά στην κουζίνα των Μογκάλ. Μείναμε σε ένα σπίτι σε Σαμαρκάντ με μια οικογένεια Αφγανών, όπου είδαμε παιδιά να κυλούν και να κόβουν χυλοπίτες και ζυμαρικά. Η κυρία του σπιτιού μας είπε ότι αυτά ήρθαν σε αυτούς από το μεταξωτό δρόμο, πριν πάνε στην Ιταλία, λέει ο Husain, ο οποίος συνεργάζεται με την ITC για πάνω από 20 χρόνια ως σύμβουλος τροφίμων. Σημειώνει πώς η κουζίνα Mughlai που σερβίρεται τώρα δεν είναι καθόλου αυθεντική. Τώρα αν ζητήσετε φαγητό Mughlai, θα σας δώσουν ένα πιάτο γεμάτο μπαχαρικά, σάλτσες και λάδι, αλλά αυτό χρησιμοποιήθηκε μόνο για να ενισχύσει τις βασικές γεύσεις. Απλώς δεν θέλω να γράψω τις συνταγές, θέλω να μάθω την ιστορία, πώς χρησιμοποιούμε τις συνταγές και τις δικαιώσαμε ή τις καταστρέψαμε, λέει ο συγγραφέας.