Καθώς η ζύμη ανεβαίνει: Το μεταβαλλόμενο σενάριο σχετικά με την αγαπημένη κουλτούρα της Γκόα

Για αιώνες, η Γκόα έχει ξυπνήσει μέχρι το κέρατο του ποδίστρου. Είναι κάτι περισσότερο από ένας φέροντας ψωμί - είναι η ψυχή του χωριού.

Κάθε παίκτης έχει δει παιδιά που γεννήθηκαν και παντρεύτηκαν και παρακολούθησε κηδεία σε κάθε νοικοκυριό στην περιοχή του.

Β για ψωμί. Παρόλο που διδάσκω στο παιδί μου να το λέει αυτό δυνατά, καθώς κρατάω ένα κομμάτι λευκό ψωμί σε φέτες, ακούγεται λάθος. Είναι επειδή το προϊόν στο χέρι μου είναι πολύ μακριά από το πραγματικό. Η ζωή στο Δελχί σας κάνει να χάνετε πολλά πράγματα από το σπίτι, ειδικά το φρεσκοψημένο ψωμί - φτιαγμένο ακριβώς με μια γνωστή απόχρωση του καφέ, το τρίξιμο των ψημένων κομματιών στις άκρες, το λευκό σφουγγάρι στο εσωτερικό του που αναβλύζει όταν το παράγετε - που παραδίδεται χωρίς φασαρία στο κατώφλι σας. Αυτό το ψωμί ξεκινά με το γράμμα P, ένα αλφάβητο που ξεκινά την ημέρα στη γενέτειρά μου, τη Γκόα.

Ένας Γκόαν μεγάλωσε στη Βομβάη και τώρα που μένω στο Δελχί, επέστρεψα στη νότια Γκόα για ένα δίχρονο σαββάτο. Γοητεύτηκα βλέποντας τη μέρα να ξεκουράζεται πάνω από τη Ράια, ένα χωριό της νότιας Γκόα, ξύπνιος από τους ήχους του κουδουνιού της εκκλησίας και το πουλί. Από το παράθυρό μου, παρακολουθούσα την ομίχλη να ανεβαίνει πάνω από τα ορυζώνα, να πίνει το καθαρό δροσερό αεράκι, γεμάτο δροσιά, μια βαθιά ανάσα τη φορά. Αλλά ο ήρωας, αναμφίβολα, κάθε πρωί της Γκόαν είναι ο λοβός (προέρχεται από το padeiro, που σημαίνει αρτοποιός στα πορτογαλικά). Ο ήλιος δεν τολμά να ανατείλει πάνω από τη Γκόα μέχρι να χτυπήσει το κέρας του ποδόσφαιρου μέσα στην πρωινή ομίχλη.

Κάθε χωριό, κάθε waddo (τομέας) έχει έναν συγκεκριμένο ποδόσφαιρο που εργάζεται στο τοπικό φούρνο. Κουβαλάει ένα καλάθι pao (φρεσκοψημένο χωριάτικο ψωμί) στοιβαγμένο ψηλά με kankons (ψωμί σε σχήμα βραχιόλι), μαλακές μασώμενες κοίλες πίτες και khatre pao (ψαλίδι ψωμιού, αφήνοντας να εννοηθεί το εργαλείο που χρησιμοποιείται για να του δώσει σχήμα). Κάθε poder έχει δει παιδιά γεννήθηκε και παντρεύτηκε και παρακολούθησε κηδεία σε κάθε νοικοκυριό στην περιοχή του. Για τα αυτιά, έχει φέρει ψωμί στο σπίτι μαζί με τα κουτσομπολιά του χωριού. Ο ποδοσφαιριστής που επισκέπτεται κάθε σπίτι, ιερείς της ενορίας, μοναστήρια και ακόμη και τα καταδυτικά μπαρ για να ανεφοδιάσει τα εφόδια, γνωρίζει πάντα τις πιο ζουμερές λεπτομέρειες. Θα μπορούσε να ξεκινήσει με μια απλή ερώτηση: Ακούσατε τι συνέβη στο πάρτι στο σπίτι του Faleiro χθες το βράδυ; και οι γυναίκες περιμένουν να πιάσουν το poder για να μάθουν περισσότερα. Αλλά την τελευταία δεκαετία, η ζωή του poder γνώρισε περισσότερες αλλαγές από τότε που οι Πορτογάλοι προσγειώθηκαν στις ακτές της Γκόα.

Ξεκίνησε τη δεκαετία του 1550. Οι Ιησουίτες, οι οποίοι αποτελούσαν μέρος της υποπεριοχής Salcete, μια από τις παλιές κατακτήσεις των Πορτογάλων στη Γκόα, μετέφεραν την τέχνη του ψησίματος ψωμιού στους νέους Χριστιανούς προσηλυτισμένους. Σύμφωνα με την Cozinha de Goa, History and Tradition of Goan Food, συγγραφέας της Fatima da Silva Gracias, τα μέλη της κάστας Chardo της Majorda στο Salcete, μια περιοχή με καλά φοίνικες, βοήθησαν στην παραγωγή του βασικού συστατικού, sur ή toddy, που έκανε Το ψωμί γκόαν ανεβαίνει και λάμπει όσο κανένα άλλο. Το Sur βρήκε τον δρόμο του στην Goan κουζίνα, χάρη στην εφευρετικότητα των Ιησουιτών που έχασαν το πορτογαλικό ξύδι κρασιού τους και βρήκε μια λύση στον χυμό του φοίνικα. Ο νεοσσός θα ανέβαινε τα δέντρα και, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό δρεπάνι, έκοβε τους βλαστούς που αποδίδουν sur. Στη συνέχεια θα κάλυπτε αυτό το κομμάτι με πήλινο δοχείο ή αποξηραμένες κολοκύθες που είχαν αδειάσει τις κοιλιές τους. Αυτές οι συλλογές σούρ έκαναν για να φτιάξουν ξύδι, που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του ψωμιού, και για να φτιάξουμε σαννάμ (ζυμωμένα κέικ ρυζιού όπως το idlis) και επίσης φοινί φενί. Σήμερα, το sur είναι δύσκολο να βρεθεί και οι poders χρησιμοποιούν πλέον εμπορική μαγιά.

Το απαραίτητο ψωμί που ψήνεται από τους λοβούς είναι το σιτάρι ή το παό. Στη συνέχεια, υπάρχει το bhakri - ένα παχύ ψωμί από πίτουρο, που κόβεται και ανοίγεται για να γεμίσει το chorizo ​​ή απλά για να μαζέψει το bhaji (στιφάδο λαχανικών). Αν σας αρέσει το σκληρό ψωμί, υπάρχει ψωμί kodok (που είναι γλυκό και όταν βουτήξετε σε μαύρο τσάι, μαλακώνει ακριβώς). Το κανκόν, ή το ψωμί με μπανγκλ, είναι ένα χτύπημα στα παιδιά που τους αρέσει να παίζουν με το ψωμί πριν το σπάσουν στα δύο και βλέπουν τα άκρα να φουσκώνουν καθώς το βουτάνε στο γαλακτώδες τσάι. Το kankon ταιριάζει καλά με τυρί κρέμα και κούκλες βουτύρου. Μερικοί αρτοποιοί φτιάχνουν ένα βουτυρένιο κουλουράκι που μοιάζει με nankhatai, που ονομάζεται μπισκότο από μπότες ή μπισκότο με δάχτυλα, επίσης αγαπημένο με τα παιδιά. Το μπολ, ή γλυκό μαλακό ψωμί, που είναι τόσο μεγάλο όσο ένα πιάτο σερβιρίσματος, γλυκαίνεται με κομμάτια καρύδας. Αυτό το ψωμί δεν το περνάει ο λοβός, αλλά μπορεί να αγοραστεί μόνο σε μια επίσκεψη στους αρτοποιούς.

Ένα πάο για τη θεία Φιλομένα, που ζει μόνη της στο ροζ εξοχικό σπίτι. δύο ντουζίνες bhakris για τους Coelhos, οι οποίοι έχουν φτιάξει sorpotel για τον γιο τους που επισκέπτεται από το Λονδίνο. και τρεις απαλές ποιήτριες για τη Σαντάν και τη νεαρή ανιψιά της, η οποία τρέχει μετά τον κύκλο του ποτέρ για ένα επιπλέον κανκόν. Ο ποδηλάτης επισημαίνει τον χώρο του στο χωριό, έχει μια διαδρομή που δεν αλλάζει ποτέ, κάνει τα ταξίδια του το πρωί και μια φορά το λυκόφως.

ψηλό φυτό με πορτοκαλί άνθη

Η εμφάνιση του poder άλλαξε επίσης με τον καιρό. Από το να κουβαλάει ένα καλάθι στο κεφάλι του και να κρατά ένα ραβδί από μπαμπού για να διώχνει τους άτακτους χοίρους και τα μανιασμένα σκυλιά, μέχρι την ποδηλασία με ένα κέρατο και ένα τεράστιο καλάθι από μπαμπού που καλύπτεται με ένα πλαστικό φύλλο δεμένο στο πίσω κάθισμα - το poder δεν είναι πια δουλειά αγόρι που έστειλε ο φούρναρης. Είναι μοντέρνος, έχει smartphone και μπορεί ακόμα να γνωρίζει τους χρόνους της εκκλησίας για τα novenas (οι δημόσιες προσευχές επαναλαμβάνονται για εννέα ημέρες) και να σας λέει σε ποιο σπίτι φιλοξενείται το ladainha (η λιτανεία συνήθως προηγήθηκε με ένα κομπολόι) για το βράδυ. Όμως πάντα βιάζεται.

Το τοπίο γύρω του αλλάζει καθημερινά. Ένα νέο ξενοδοχείο ανεβαίνει σε ένα ορυζώνα, μια παλιά βίλα γκρεμίζεται με τα μπαλκόνια της καλυμμένα με αναρριχητικά - ίσως και το poder να μην είναι μέρος του τοπίου τα επόμενα χρόνια. Ακόμη και η τιμή του ταπεινού pao χρησιμοποιείται ως πολιτικό δόλωμα-έχει περάσει από τέσσερα αάνα (25 paise), σε 2 Rs ανά pao, μια άνοδο στα 3 Rs όταν ήρθε η νέα κυβέρνηση το 2012 στην πολύ πρόσφατη, συγκλονιστική γη. 5 ρούβλια!

Αλλά αυτές οι σκοτεινές σκέψεις διαλύονται εύκολα όταν σφουγγαρίζετε τη σάλτσα vindaloo με μια απαλή σάλτσα και καταπιείτε μια νότες ξινίλης από το πλούσιο πίτουρο bhakri με το βραδινό σας κάρυ, καθώς ένα λαμπερό κίτρινο φεγγάρι ανατέλλει και κάνει γρήγορα μια ασημένια λάμψη. Ελπίζετε επίσης σε διακοπή ρεύματος-για να απενεργοποιήσετε τις τηλεοράσεις που φωνάζουν συζητήσεις ειδήσεων ή απλώς να κλείσετε τις κραυγές σαν του banshee των τουριστών που χορεύουν σε μια κοντινή παράγκα της παραλίας-για να απολαύσετε την ησυχία. Θέλεις να σκεφτείς το μικροσκοπικό ζεστό αρτοποιείο που μοιάζει με μήτρα που ετοιμάζει τις φλούδες καρύδας για τη φωτιά στο ξύλο, καθώς ένας σωρός από ζυμωτικό ψωμί βρίσκεται ακόμα κάτω από ένα υγρό πανί, περιμένοντας να ανέβει και, σύντομα, να πάρει τον δρόμο του προς εσένα, ακόμα ζεστός η κλήση αφύπνισης που λειτούργησε για αιώνες-το κέρατο του ποδηλάτη.