Πώς ακούγεται ένα υπέροχο φλιτζάνι καφέ;

Ένα απόσπασμα από το νέο βιβλίο του βραβευμένου ντοκιμαντέρ EMMY και συγγραφέα Simran Sethi μας λέει πώς οι ήχοι επηρεάζουν τη γευστική μας εμπειρία.

Το ψήσιμο βγάζει γεύσεις και αλλάζει το χρώμα των τροφίμων μέσω μιας σειράς χημικών αντιδράσεων μεταξύ αμινοξέων (τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης) και μειώνοντας τα σάκχαρα (οποιονδήποτε υδατάνθρακα μπορεί να οξειδωθεί) σε αυτό που είναι συλλογικά γνωστό ως αντίδραση Maillard. (Φωτογραφία: Thinkstock)Το ψήσιμο βγάζει γεύσεις και αλλάζει το χρώμα των τροφίμων μέσω μιας σειράς χημικών αντιδράσεων μεταξύ αμινοξέων (τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης) και μειώνοντας τα σάκχαρα (οποιονδήποτε υδατάνθρακα μπορεί να οξειδωθεί) σε αυτό που είναι συλλογικά γνωστό ως αντίδραση Maillard. (Φωτογραφία: Thinkstock)

Μέσα από μια πυκνή ομίχλη τζετ λαγκ, έτρεξα στους Seven Seeds Coffee Roasters (στη Μελβούρνη), έναν από τους κορυφαίους ψητές σε μία από τις αδιαμφισβήτητες πρωτεύουσες του κόσμου - ένα λογικό μέρος για να προσπαθήσω να κατανοήσω την εκτεταμένη δουλειά που έχει να κάνει με τον καφέ. από τα χέρια των αγροτών στα δικά μου. Χάθηκα και έφτασα αργά (γιατί δεν είχα πιει τον καφέ μου).



Στο φλιτζάνι, ο καφές θα σας τα πει όλα, ανακοίνωσε ο Άαρον Γουντ, πρώην επικεφαλής ψησταριάς για το Seven Seeds… Ο Άαρον ξεκίνησε το ταξίδι του με τον καφέ σε ηλικία 26 ετών, βάζοντας φασόλια στο Atomic Coffee Roasters στη Νέα Ζηλανδία. Θα πήγαινα στη δουλειά πολύ νωρίς, μου είπε αργότερα, να κάνω όλες τις αποσκευές μου και μετά να κλείσω και να μάθω από τον τύπο που είχε ψηθεί στο Ηνωμένο Βασίλειο. Οκτώ χρόνια αργότερα, ο Άρον επιτηρούσε το ψήσιμο σχεδόν 1.400 κιλών καφέ την εβδομάδα. Λατρεύω τον καφέ γιατί είναι για τους ανθρώπους. Είναι κοινωνικό. Δεν θα έβγαινες για μια σοκολάτα, έτσι; (Δόξα τω Θεώ, σκέφτηκα, γιατί πραγματικά μισώ να μοιράζομαι σοκολάτα.) Οι άνθρωποι πίνουν κρασί για να φύγουν από τη μέρα τους και να μπουν στη νύχτα τους. Ο καφές σας φέρνει στη μέρα σας.…



Το ψήσιμο του Aaron που επιτηρούσε στους Seven Seeds μοιάζει πολύ με ζύμωση - είναι αλχημικό: μια διαδικασία που μετατρέπει τα διακριτικά αρώματα και τις φυτικές γεύσεις των πράσινων σπόρων καφέ σε λαμπερούς, σκοτεινούς κόκκους που λαχταράμε. Το ψήσιμο βγάζει γεύσεις και αλλάζει το χρώμα των τροφίμων μέσω μιας σειράς χημικών αντιδράσεων μεταξύ αμινοξέων (τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης) και μειώνοντας τα σάκχαρα (οποιονδήποτε υδατάνθρακα μπορεί να οξειδωθεί) σε αυτό που είναι συλλογικά γνωστό ως αντίδραση Maillard. Αυτή η επίδραση-που αναφέρεται επίσης ως μη ενζυματική καστανή-συμβάλλει σημαντικά στη λαχταριστή γοητεία του ψωμιού, της ψητής μπριζόλας και των τηγανητών τηγανητών πατάτας, καθώς και τις πλούσιες γεύσεις και χρώματα που συναντάμε στον καφέ, τη σοκολάτα και τη μπύρα….



Ο μεγαλύτερος αισθητικός αντίκτυπος του ψησίματος στον τελικό πότη είναι στη γεύση, αλλά για τον ψητό, μια από τις πιο σημαντικές αισθήσεις είναι ο ήχος. Ο Aaron, ο Kc και οι συνάδελφοί τους στο ψήσιμο όχι μόνο παρακολουθούν τη θερμοκρασία και το χρώμα των φασολιών ψησίματος, αλλά ακούν μια σειρά από μικροσκοπικά σπαρτάκια στα τρία τέταρτα του δρόμου. Αυτά τα σκάει, που ακούγονται πολύ σαν σκάσιμο καλαμποκιού, είναι γνωστά ως first crack. Είναι ο ήχος της απελευθέρωσης ατμού και αερίων που συσσωρεύονται στα κυτταρικά τοιχώματα των φασολιών όταν φτάσουν σε θερμοκρασία περίπου 200 βαθμών Κελσίου (392 βαθμούς Φαρενάιτ). Τα φασόλια αρχίζουν να χάνουν βάρος και υγρασία, εξηγεί ο Kc, αλλά φουσκώνουν καθώς διαστέλλονται.

Μετά από περίπου δύο λεπτά, τα φασόλια ησυχάζουν μέχρι η θερμοκρασία να ανέβει στους 446 βαθμούς, προκαλώντας μια άλλη χορωδία ήχων. Η δεύτερη ρωγμή είναι λεπτή και ακούγεται περισσότερο σαν ένα μπολ με δημητριακά Rice Krispies. Μετά από αυτό το σπάσιμο, το ψήσιμο σταματά. τα φασόλια είναι τόσο ζεστά που μπορεί να πάρουν φωτιά και να καούν.



Καθώς καθόμουν ήσυχα με τον Kc και άκουγα κροτάλισμα και ποπ, η οικειότητα του ήχου έγινε σαφής. Αυτό που ονομάζουμε «ήχος» είναι πραγματικά ένα κύμα μορίων αέρος, που ξεκινά με την κίνηση οποιουδήποτε αντικειμένου, μικρού ή μεγάλου, και κυματίζει προς όλες τις κατευθύνσεις, εξηγεί η Diane Ackerman σε μια φυσική ιστορία των αισθήσεων. Το Πρώτα πρέπει να κινηθεί κάτι - ένα τρακτέρ, τα φτερά ενός κρίκετ - που ταρακουνάει τα μόρια του αέρα γύρω του, μετά τα μόρια δίπλα τους αρχίζουν επίσης να τρέμουν, και ούτω καθεξής.…



Ένα σάουντρακ του ωκεανού μπορεί να κάνει ένα δείπνο με ψάρι να φαίνεται πιο ψαγμένο. (Φωτογραφία: foodiesfeed.com)Ένα σάουντρακ του ωκεανού μπορεί να κάνει ένα δείπνο με ψάρι να φαίνεται πιο ψαγμένο. (Φωτογραφία: foodiesfeed.com)

Δεν ήξερα τότε, καθώς άκουγα ποπ! κρότος! κρότος! του ψησίματος κόκκων καφέ, αυτός ο ήχος επηρεάζει τον τρόπο που δοκιμάζουμε τον καφέ. Αλλά το κάνει. Αν και συχνά παραβλέπεται στην έρευνα για τη γεύση, ο ήχος ενημερώνει επίσης την αισθητηριακή μας εμπειρία για τα τρόφιμα. Αυτό που ακούμε ενώ μασάμε, στριφογυρίζουμε, ακόμη και σκίζουμε ένα πακέτο, διαμορφώνει την αντίληψή μας για την υφή και λειτουργεί με άλλες αισθήσεις για να χτίσει τις προσδοκίες μας και την πραγματική εμπειρία γεύσης. Είναι τόσο αποχρωματισμένο που το 96 τοις εκατό των ανθρώπων μπορούν να διακρίνουν τη διαφορά μεταξύ ζεστού και κρύου, μόνο από τον ήχο.

κατάλογος οπωροφόρων δέντρων

Είτε το αναγνωρίζουμε είτε όχι, η εμπειρία μας στη γεύση είναι προϊόν του περιβάλλοντός μας. Μια μελέτη του 2010 από τους ερευνητές Charles Spence και Maya Shankar στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης στο Ηνωμένο Βασίλειο υποστηρίζει ότι αυτό που ακούμε επηρεάζει τα πάντα, από το τι επιλέγουμε να τρώμε μέχρι τη συνολική ποσότητα και τον ρυθμό με τον οποίο το τρώμε και από το αντιληπτό ευχαρίστηση, ταυτότητα και χαρακτηριστικά γεύσης του φαγητού στο στόμα μας.



Σε μια επακόλουθη μελέτη που ονομάζεται Eating with our Ears, ο Spence καλεί να ακούγεται η ξεχασμένη αίσθηση γεύσης και εξηγεί: Αυτό που ακούμε μπορεί να μας βοηθήσει να εντοπίσουμε τις ιδιότητες υφής αυτού που τυχαίνει να τρώμε: τραγανό, τραγανό ή τραγανό ένα φαγητό είναι ή ακόμα και πόσο ανθρακούχο το κάβα.



Η αισθητηριακή μας εμπειρία στο φαγητό μπορεί να αλλάξει έως και 60 τοις εκατό, ανάλογα με τους ήχους του δωματίου, όπως ένα ηχητικό κομμάτι στον ωκεανό που κάνει ένα δείπνο με ψάρι να φαίνεται πιο ψαγμένο. Ερευνητές στο Πανεπιστήμιο Cornell διαπίστωσαν, μέσω της έρευνάς τους για τις προτιμήσεις των ποτών των επιβατών των αεροπορικών εταιρειών, ότι το θορυβώδες περιβάλλον εμποδίζει τις αντιλήψεις μας για τις γλυκές γεύσεις, αλλά αύξησε δραματικά τις αντιλήψεις μας για ουμάμι ή αλμυρές γεύσεις (όπως χυμός ντομάτας).

Ο αυξημένος θόρυβος κάνει τους ανθρώπους να βαθμολογούν τα τρόφιμα ως λιγότερο αλμυρά, λιγότερο γλυκά, αλλά πιο τραγανά. Η τραγανότητα μας πείθει ότι ορισμένα τρόφιμα είναι πιο φρέσκα και, ενδεχομένως, πιο ενδιαφέροντα, οδηγώντας τους ερευνητές να προτείνουν ότι η τροποποίηση των ήχων των τροφίμων μπορεί να είναι ένας τρόπος για να ενθαρρύνει τους ηλικιωμένους να τρώνε όταν μειώνονται οι αισθήσεις γεύσης και μυρωδιάς τους.



Έχει αποδειχθεί ότι οι ήχοι υψηλής έντασης κάνουν τα φαγητά πιο γλυκά, ενώ οι χαμηλών τόνων αυξάνουν την πικρία. Οι ήχοι του σπασμένου μπέικον έκαναν ένα παγωτό μπέικον και αυγό που χτυπήθηκε από τους ερευνητές να μοιάζει περισσότερο με μπέικον, ενώ οι ήχοι των κοτόπουλων της αυλής μείωσαν τις αντιλήψεις για τη γουρουνιά στο ίδιο πιάτο.



Η ακοή, φυσικά, δεν είναι το ίδιο με την ακρόαση. Με τον ίδιο τρόπο που πάντα αναπνέουμε, πάντα ακούμε. Αλλά όταν δίνουμε προσοχή, μεταμορφώνεται: αναπνοή σε εισπνοή, ακοή σε ακρόαση. Το να πίνουμε καφέ είναι αυτό που κάνουμε πολλοί από εμάς κάθε μέρα, αλλά η γεύση του καφέ - η προσοχή σε όλα όσα αποκαλύπτονται μέσω των αισθήσεών μας - είναι κάτι άλλο, μια άλλη μορφή ακρόασης εντελώς.

Απόσπασμα από Bread, Wine And Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love, από τον Simran Sethi με άδεια από την HarperCollins International.



Σημείωση: Ο Simran Sethi είναι δημοσιογράφος και συνεργάτης στο Ινστιτούτο Sustainable Society του Πανεπιστημίου της Μελβούρνης και πρώην οικοδεσπότης της σειράς PBS Quest για την επιστήμη και τη βιωσιμότητα. Η δουλειά της εμφανίστηκε στα NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel και NPR. Wasταν η εθνική περιβαλλοντική ανταποκρίτρια για το NBC News, η παρουσιάστρια/συγγραφέας του πρώτου αφιερωμένου περιβαλλοντικού προγραμματισμού του Sundance Channel και η οικοδέσποινα του νικητικού ντοκιμαντέρ PBS A School in the Woods που βραβεύτηκε με Emmy.