Το Μπαχαρικό της Ζωής

Καθώς ο Ananda Solomon αποσύρεται ως εκτελεστικός σεφ στο Vivanta από τον Taj-President, συζητά τα πειράματά του στην κουζίνα και το μεταβαλλόμενο γαστρονομικό τοπίο της Ινδίας.

Η Ananda Solomon με τον Uddipan Chakravarthy.

Συνοδεύοντας τη γιαγιά του για ψώνια μπαχαρικών στο Mangalore ως παιδί, ο σεφ Ananda Solomon δεν φανταζόταν ποτέ ότι θα περνούσε πάνω από 30 χρόνια σερβίροντας το ψηλό τραπέζι. Έχοντας ξεκινήσει την καριέρα του ως εκπαιδευόμενος σεφ στο The Oberoi, στη Βομβάη, ο Solomon εντάχθηκε στον όμιλο Taj το 1990. Την Κυριακή, ο εκτελεστικός σεφ στο Vivanta από τον Taj-President, μεταβίβασε το toque του στον σεφ Uddipan Chakravarthy. Ο Solomon πιστώθηκε με την εισαγωγή ταϊλανδέζικου φαγητού στην Ινδία με το άνοιγμα του Thai Pavilion, του πρώτου ταϊλανδέζικου εστιατορίου της χώρας, το 1993, και ο Solomon είναι επίσης ο κύριος σεφ πίσω από το Konkan Café, που σερβίρει παραλιακή κουζίνα που προέρχεται από τη Μαχαράστρα στην Κεράλα. Νικητής πολλών βραβείων μαγειρικής, μιλάει για την εισαγωγή νέων κουζινών, για το τι κάνει ένα τέλειο πιάτο και για τη γαστρονομική βιομηχανία στην Ινδία.

Τα εστιατόρια που ανοίξατε στο Taj είναι από τα πιο γνωστά της Βομβάης εδώ και πολλές δεκαετίες. Γιατί αποφασίσατε να συνταξιοδοτηθείτε;

Τώρα είμαι 58 και πρέπει να συνεχίσω τη ζωή μου. Κάποιος πρέπει να είναι αρκετά ευγενικός ώστε να τα παρατήσει όταν φτάσει στο απόγειό του. Δεν είναι καλή ιστορία να πηγαίνεις αργότερα σε παρακμή και να αγωνίζεσαι να συμβαδίζεις. Κοιτάξτε τον Rahul Dravid. Όταν ο Dravid έφτασε στο απόγειό του, συνειδητοποίησε ότι δεν θα είχε πολλά να περιμένει πια σε αυτόν τον χώρο και αποφάσισε να σταματήσει να παίζει ανταγωνιστικά.

Λέτε να σταματήσετε να μαγειρεύετε;

μικρή πορτοκαλί και μαύρη πεταλούδα

Φυσικά και όχι. Αλλά αισθάνομαι ότι δεν υπάρχει χώρος για να προσθέσω κάτι στην Προεδρία. Για παράδειγμα, αν ήθελα να ανοίξω ένα νέο εστιατόριο, πού θα παρκάρουν οι άνθρωποι; Υπάρχουν τόσες άλλες προκλήσεις στη λειτουργία ενός εστιατορίου εκτός από τη μαγειρική. Ακόμα κι αν ένας πελάτης είχε ένα καλό γεύμα, αν αναγκαζόταν να περιμένει μισή ώρα για να φτάσει το αυτοκίνητό του, δεν θα επέστρεφε. Αλλά θα μαγειρεύω μέχρι να πεθάνω. Το μαγείρεμα είναι το πιο εύκολο κομμάτι.

Η προμήθεια, η επεξεργασία, η αποθήκευση και η εκπαίδευση — για να βεβαιωθείτε ότι όλα λειτουργούν απρόσκοπτα καθημερινά — είναι δύσκολο.

Αισθάνεστε ότι έχετε επιτύχει αυτό που ήλπιζα όταν ξεκινήσατε ως εκπαιδευόμενος σεφ;

πόσο καιρό ζουν τα cottonwoods

Ναί. Είχα την αποφασιστικότητα να κάνω τη διαφορά στον γαστρονομικό κόσμο, και νομίζω ότι έχω. Ήταν ένα δύσκολο αλλά ενδιαφέρον ταξίδι. Το τοπίο έχει αλλάξει τρομερά. Με τη μαγειρική, δεν υπάρχει επανάληψη, δεν είναι όπως όταν σκηνοθετείς μια ταινία. Αν κάνω λάθος μια φορά σε έχω χάσει για πάντα. Πριν από δεκαπέντε χρόνια, θα είχα χάσει μόνο εσένα και άλλους πέντε ανθρώπους. Τώρα, με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, θα χάσω 20. Αλλά τα εστιατόρια μου, που ήταν όλα ορόσημα στη γαστρονομική σκηνή όταν άνοιξαν, εξακολουθούν να είναι τόσο δυνατά όσο ποτέ.

Η Trattoria είναι 32 ετών, το Thai Pavilion, 24, και το Konkan Cafe, 18. Με τόσα πολλά εστιατόρια στη Βομβάη που ξεκινούν ένα χρόνο και κλείνουν τον επόμενο, πώς έχουν αντέξει τα εστιατόρια σας στο πέρασμα του χρόνου;

Πρέπει να δημιουργήσετε πιάτα με έναν κύκλο ζωής τίποτα λιγότερο από αυτό το άπειρο. Έχετε παρατηρήσει ότι τα καλύτερα μέρη για φαγητό είναι συχνά αυτά που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά; Πρέπει να βασίσετε το πιάτο σας σε έννοιες του πολιτισμού και της ιστορίας και πολλή έρευνα. Για παράδειγμα, τα είδη του μενού στο Thai Pavilion είναι αποτέλεσμα δοκιμών 3.650 πιάτων. Δεν παρουσιάζω τίποτα στο κοινό εκτός και αν είναι τέλειο.

Τι κάνει όμως ένα πιάτο τέλειο; Τι εξασφαλίζει τη μακροζωία του;

Μαγειρεύω φαγητό με βάση τον πολιτισμό. Εάν καταλαβαίνετε μια κουλτούρα, τότε δεν μπορείτε να κάνετε στραβά - θα παράγετε πιάτα που είναι αυθεντικά και θα χτυπούν τη χορδή στο στομάχι των ανθρώπων. Μαγειρεύω λοιπόν παραδοσιακό φαγητό, με παραδοσιακά υλικά και με παραδοσιακό τρόπο — αλλά το παρουσιάζω και το σερβίρω με μοντέρνο τρόπο. Για παράδειγμα, θα μπορούσα να παρουσιάσω ένα πιάτο σε ένα γυάλινο μαγείρεμα αντί για ένα φύλλο μπανάνας ή να σερβίρω φαγητό σε πιάτα αντί για όλα ταυτόχρονα.

Εάν μια παραδοσιακή προσέγγιση παίζει τόσο μεγάλο ρόλο στην καλή μαγειρική, έχει θέση η τεχνολογία;

είδη τηγανητά αυγά με εικόνες

Δεν μπορείτε να μείνετε μακριά από την τεχνολογία, αλλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν αλλάζει τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος. Για παράδειγμα, θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω μια μηχανή λείανσης για τα μπαχαρικά μου αντί να το κάνω με το χέρι. Αλλά το μηχάνημα θα ζεσταθεί, σε αντίθεση με το πέτρινο γουδί και το γουδοχέρι, και θα αλλάξει τη γεύση του φαγητού. Εάν επιλέξω να χρησιμοποιήσω την τεχνολογία, θα πρέπει να μπορώ να αντικαταστήσω ό,τι εξαντλεί. Στο ευρύτερο σχέδιο των πραγμάτων, όμως, η τεχνολογία δεν μπορεί να αντικαταστήσει την πέτρα. Η ενέργεια δεν θα υπάρχει για πάντα και είναι μια πιθανότητα να πάψει να υπάρχει ηλεκτρική ενέργεια. Τότε θα πρέπει να επιστρέψουμε στα χέρια μας, έτσι δεν είναι;

Με τόσους πολλούς τύπους κουζινών που διατίθενται τώρα στην Ινδία, ποιες τάσεις πιστεύετε ότι θα καθορίσουν το μέλλον της βιομηχανίας τροφίμων;

Υγιεινό φαγητό. Οι άνθρωποι συνειδητοποιούν τη σημασία των φρέσκων και βιολογικών τροφίμων. Μιλούσα με έναν πολιτικό που παίρνει όλα του τα φρούτα και τα λαχανικά από το χωριό του, αν και απέχει σχεδόν τρεις ώρες από εδώ. Τρέφει τον εαυτό του και το 90μελές επιτελείο του με αυτό. Δεν είναι τύπος MBA, είμαι σίγουρος. έχει καταλήξει στις μάζες και δεν νομίζω ότι ξέρει καν τι σημαίνει η λέξη «βιολογικό». Ξέρει όμως απλά τι του αρέσει περισσότερο.