Το φαγητό μας είναι η μεγαλύτερη μαλακή μας δύναμη: σεφ με αστέρι Michelin Sriram Aylur και Srijith Gopinathan

Οι σεφ Sriram Aylur και Srijith Gopinathan με αστέρι Michelin μιλούν για τις ανομολόγητες δυνατότητες του ινδικού φαγητού και την κοινή τους αγάπη για την καρύδα.

Σεφ Sriram Aylur (αριστερά) και Srijith Gopinathan Nirmal Harindran. Fisherman's Catch από τον σεφ Aylur's Quilon.
Η υπογραφή του σεφ Gopinathan Spice Pot (πάνω δεξιά)

Ο σεφ Sriram Aylur, ο υπεύθυνος στο Taj's Quilon, στο West End του Λονδίνου, γνωρίζει ένα ή δύο πράγματα για το πώς οι άνθρωποι δένονται με τα αγαπημένα τους φαγητά. Είχαμε αυτό το πολύ παραδοσιακό κάρυ κοτόπουλου Mangalorean στο πιάτο μας από την πρώτη μέρα. Βαριόμουν να το φτιάξω, έτσι μια φορά, το έβγαλα από το μενού, λέει. Η οργή που ακολούθησε ήταν κάτι που δεν θα ξεχάσει ποτέ. Υπήρχε ένας τακτικός πελάτης που είχε μετακομίσει πρόσφατα στις ΗΠΑ. Cameρθε στο εστιατόριο κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης πίσω και χωρίς να κοιτάξει το μενού, παρήγγειλε το πιάτο. Όταν πληροφορήθηκε ότι το είχα αφαιρέσει από το μενού, είπε: «Πες στον Σρίραμ, ότι είμαι τώρα στις ΗΠΑ, όπου κάνουμε μήνυση για τα πάντα. Έτσι, αν το κάρυ δεν είναι ξανά στο μενού, θα λάβει ειδοποίηση από τον δικηγόρο μου. »Ο Αϊλούρ γελάει καθώς το θυμάται αυτό, Για μένα, αυτή η σύνδεση που κάνουν οι άνθρωποι μεταξύ συγκεκριμένων πιάτων και του εστιατορίου, είναι πολύ σημαντική. Σημαίνει ότι όποτε σκέφτονται το πιάτο, θα σκέφτονται και εμάς. Έτσι, ακόμα κι αν δεν είμαι πια εκεί, αυτό είναι που θα κάνει τους ανθρώπους να επιστρέψουν στο εστιατόριο, γιατί ο χώρος θα γίνει μεγαλύτερος από οποιοδήποτε άτομο που εργάζεται εκεί.

Η Aylur, η οποία εποπτεύει επίσης την Bombay Brasserie του Λονδίνου, βρίσκεται αυτή τη στιγμή στην Ινδία και έχει συνεργαστεί με τον Chef Srijith Gopinathan του Taj Campton Place, Σαν Φρανσίσκο, για να δημιουργήσει μια γαστρονομική υπερβολή, που περιλαμβάνει γεύμα τεσσάρων πιάτων. Το αναδυόμενο παράθυρο, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο παλάτι Taj Mahal στη Βομβάη από τις 20 έως τις 22 Μαρτίου, θα πραγματοποιηθεί στο Varq στο ξενοδοχείο Taj Mahal στο Δελχί από τις 28 έως τις 30 Μαρτίου. Και για τους δύο σεφ τα συναισθήματα που προκαλεί το φαγητό τους στους θαμώνες. είναι αυτό που έχει τη μεγαλύτερη σημασία. Ο Γκοπινάθαν λέει, γι 'αυτό λέω ότι στο εστιατόριο μου μην περιμένετε ινδικό ινδικό φαγητό. Αυτό που κάνω είναι να φτιάχνω διαφορετικό φαγητό αλλά το οποίο, όταν το τρώτε, σας θυμίζει κάτι που ίσως έχετε φάει πριν.

τι είδους λαχανικά υπάρχουν

Το «Fisherman's catch» σερβίρεται στο Quilon του Λονδίνου.

Οι δύο σεφ αναγνωρίζονται σε όλο τον κόσμο για τη φινέτσα του φαγητού τους και έχουν τιμηθεί και οι δύο από τον οδηγό Michelin. Η Aylur, της οποίας ο πατέρας είχε επιχείρηση τροφοδοσίας στη Βομβάη, αρχικά δεν είχε σκοπό να ασχοληθεί καθόλου με την επιχείρηση τροφίμων. Αποφάσισα ότι ήθελα να γίνω δικηγόρος, λέει, βοηθούσα τον πατέρα μου στις δουλειές του και βαρέθηκα. Αλλά με κάποια πατρική προσήλωση, η Aylur γράφτηκε στο Ινστιτούτο Διαχείρισης Ξενοδοχείων στο Χαϊντεραμπάντ. Εντάχθηκε στην ομάδα Taj το 1989, για να συλλάβει και να ιδρύσει το εστιατόριο Karavalli στο Taj Gateway στο Μπανγκαλόρ πριν τελικά κατευθυνθεί στο Λονδίνο για να ανοίξει το Quilon. Με γοήτευσε η ιδέα να μείνω πιστός στην εθνική κουζίνα ενώ πειραματίζομαι με διαφορετικά συστατικά, λέει. Σήμερα, το Quilon είναι γνωστό για το χαρούμενο μείγμα παραδοσιακών αντικειμένων όπως το κοτόπουλο Mangalore και πιο σύγχρονα πιάτα όπως το Seafood Moilee. Αυτή η ισορροπία μεταξύ του άνετα οικείου και του ξεπερνώντας τα όρια απέκτησε στον Quilon ένα αστέρι Michelin το 2008, το οποίο διατηρεί έκτοτε.

Μια κατσαρόλα με φρέσκα μπαχαρικά. πάνω από. Στο εστιατόριο μου μην περιμένετε «ινδικό» ινδικό φαγητό. Αυτό που κάνω είναι να φτιάχνω διαφορετικό φαγητό αλλά το οποίο, όταν το τρώτε, σας θυμίζει κάτι που ίσως είχατε φάει πριν, λέει ο Σρίτζιθ Γκοπινάθαν

Ο Γκοπινάθαν είχε επίσης διαφορετικά σχέδια αρχικά. Όπως οι περισσότεροι Ινδοί γονείς, έτσι και οι δικοί μου ήθελαν να γίνω γιατρός ή μηχανικός, αλλά αυτό δεν πέτυχε, οπότε ανέλαβα τη διεύθυνση του ξενοδοχείου. Έμαθα μαγειρική όπως κάθε άλλος μαθητής, αλλά άρχισα να το απολαμβάνω όλο και περισσότερο μέχρι που τελικά, κατάλαβα ότι αυτό ήταν που ήθελα να κάνω. Διορίστηκε εκτελεστικός σεφ στο Taj Campton Place το 2008 και συνδύασε τις παραδοσιακές νοτιοϊνδικές γεύσεις από την παιδική του ηλικία με την κλασική ευρωπαϊκή μαγειρική για να δημιουργήσει το δικό του μοναδικό γαστρονομικό στιλ με πιάτα όπως το χαρακτηριστικό του Spice Pot και ο αστακός μαγειρεμένος με σάλτσα κάρυ καρύδας. Υπό την καθοδήγησή του, το εστιατόριο Campton Place κέρδισε το αστέρι Michelin έξι συνεχόμενα χρόνια, με αποκορύφωμα τα δύο αστέρια που απονεμήθηκαν το 2016.

Σύμφωνα με τον Gopinathan, ήταν εύκολο για αυτόν και τον Aylur να συνεργαστούν επειδή και οι δύο φέρνουν παρόμοιες ιδέες στο φαγητό που μαγειρεύουν. Η ακεραιότητα του βασικού συστατικού - είτε είναι η καρδιά του φοίνικα είτε του αστακού ή των αρακών - είναι πολύ σημαντική και δεν χρησιμοποιούμε πολύ μπαχαρικά για να καλύψουμε τη γεύση, λέει ο Gopinathan.

πώς να αναγνωρίσετε μια φτελιά

Χάρη στις ρίζες τους στην Κεράλα, και για τους δύο σεφ η καρύδα είναι ένα βασικό συστατικό και ένα που έχουν χρησιμοποιήσει με πολλούς τρόπους. Για πολύ καιρό, η καρύδα θεωρούνταν κακή λόγω της περιεκτικότητάς της σε λιπαρά και τώρα, γιορτάζεται για τον ίδιο λόγο, λέει η Aylur, Το γεγονός είναι ότι εμείς στην Ινδία θα έπρεπε να είχαμε κάνει κάποια έρευνα και τεκμηρίωση, γιατί τόσο πολύ από το φαγητό μας και τα συστατικά μας παραμένουν αγνώριστα. Δεν έχουμε αναγνωρίσει τις δυνατότητες της ινδικής κουζίνας. Γιατί πιστεύετε ότι η Γαλλία είναι γνωστή για την εξαιρετική κουζίνα ή το ελαιόλαδο που θεωρείται «υγιές» λάδι; Δεν είναι τυχαίο? άνθρωποι και κυβερνήσεις έχουν εργαστεί σκληρά για να συμβεί αυτό και μπορούμε να το κάνουμε και εμείς. Το φαγητό μας είναι η μεγαλύτερη μαλακή μας δύναμη.