Το άλλο Chicken Kapitan: Μια πλούσια, παχιά σάλτσα κοτόπουλου με έντονες νοτιοανατολικές ασιατικές γεύσεις

Ο αγγλο-ινδικός καπετάνιος της χώρας κοτόπουλου είναι εξίσου διάσημος, αλλά απέναντι από τον κόλπο της Βεγγάλης βρίσκεται ένα άλλο κάρυ «καπετάνιου» που είναι μια σύντηξη πολλών πολιτισμών.

Το κάρυ κοτόπουλου Kapitan είναι μια πιο πλούσια, πιο ξηρή, παχύτερη έκδοση του τυπικού κάρυ κοτόπουλου και είναι άμεσα αναγνωρίσιμο από τη ξεχωριστή γεύση της Νοτιοανατολικής Ασίας. (Πηγή: Seasonwithspice.com)

Η κουζίνα της μαμάς μου είναι μικρή, αλλά όχι τόσο μικρή ώστε να την κρατά ακίνητη. Είναι ανατρεπτική. Τα πόδια της πάντοτε κινούνται, μετατοπίζοντάς την από γουόκ σε νεροχύτη, ψυγείο σε ξύλο κοπής. Η μόνη φορά που βλέπω τα πόδια της να χαλαρώνουν είναι όταν γονατίζει στο πάτωμα, χτυπώντας φρέσκα τσίλι με γουδί και γουδοχέρι. Τα χέρια της είναι ακόμα πιο ενθουσιασμένα, κάτι που μπορεί να είναι ενοχλητικό όταν κρατάει μαχαίρι κρεοπωλείου. Έχει πάντα τα χέρια της σε όλα, πλένει ψάρια και κοτόπουλο και φυλλώδη λαχανικά και κόβει φέτες, κόβοντας πάντα κάποιο συστατικό.

Στη συνέχεια, θα περιστραφεί και θα σηκώσει ένα γαλόνι λάδι από το πάτωμα και θα ρίξει λίγο σε ένα γουόκ. Θα σβήσει τη φωτιά και θα πιάσει τη βαριά μεταλλική σπάτουλα της και τα μπολ με ψιλοκομμένα υλικά. Το ένα μετά το άλλο, τα κρέατα και τα λαχανικά και τα μπαχαρικά που πέφτουν καθώς ο ατμός τσιρίζει και φουσκώνει. Θα εξαφανιστεί για λίγο στο σύννεφο, αλλά ξέρω ότι είναι εκεί, ακόμα κινείται.

Οι Μαλαισιανοί δεν μπορούν να κάθονται ακίνητοι, ειδικά στην κουζίνα. Σε ό, τι πιάτα βρουν το δρόμο τους, αναπόφευκτα θα γινιάζονται. βελτιώθηκε Όταν το κάρυ κοτόπουλου έφτασε πριν από πολλούς αιώνες, στα χέρια των θειών όπως η μητέρα μου, θα μπορούσε να υπάρξει μόνο ένα αποτέλεσμα - το Kapitan Chicken Curry.

Διαβάστε περισσότερα

• Φτιάξτε haleem, μια κλασική λιχουδιά του Ραμαζανιού
• Οι Ινδοί αγαπούν το κρέας κάθε είδους: Αυτό λέει μια έρευνα της RGI
• Ξεκινήστε την εβδομάδα σας με αυτή τη νόστιμη συνταγή μιλκσέικ μάνγκο
• Sidharth Malhotra on Delhi’s chaat, υγιεινή χορτοφαγική τροφή, gulab jamun και τουρσί: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Πώς να επιβιώσετε από οικογενειακές επισκέψεις σε ένα εμπορικό κέντρο στη Noida

Το κάρυ κοτόπουλου Kapitan είναι μια πιο πλούσια, πιο ξηρή, παχύτερη εκδοχή του τυπικού κάρυ κοτόπουλου και είναι άμεσα αναγνωρίσιμο από τη ξεχωριστή γεύση της Νοτιοανατολικής Ασίας από τοπικά μπαχαρικά και βότανα όπως galangal, candlenuts, lemongrass και kaffir φύλλα λάιμ. Το Belacan - μια δημοφιλής τοπική πάστα γαρίδας που έχει υποστεί ζύμωση - προστίθεται επίσης για να δώσει στο πιάτο περισσότερο βάθος.

Αυτά είναι τα βασικά συστατικά των περισσότερων συνταγών για κάρυ κοτόπουλου, αλλά κάθε νοικοκυριό έχει τη δική του οικογενειακή συνταγή με μια ποικιλία πρόσθετων συστατικών, καθώς και τη δική του διαδικασία μαριναρίσματος και μαγειρέματος. Για παράδειγμα, ορισμένοι επιλέγουν να μαρινάρετε το κοτόπουλο με κουρκουμά για μια νύχτα, ενώ άλλοι το μαρινάρετε με χυμό λάιμ, αλάτι και τριμμένη καρύδα που έχει φρυγανιστεί.

Η κλασική συνταγή Kapitan Chicken Curry της μαμάς μου είναι λιγότερο χρονοβόρα αφού παραλείπει το μαρινάρισμα και μόλις μαγειρεύει το πιάτο το πρωί. Για να εξασφαλίσει την ίδια βαθιά γεύση για το κάρυ, είναι γενναιόδωρη με το μείγμα μπαχαρικών, προσθέτοντας λίγο επιπλέον μπελακάν, φρέσκες και αποξηραμένες πιπεριές τσίλι και φύλλα λάιμ καφρί. Μόλις μεταφέρει όλα τα μπαχαρικά σε πάστα, τη τηγανίζει σε λάδι μέχρι το πικάντικο άρωμα να γεμίσει την κουζίνα και να προσελκύσει την προσοχή των περίεργων, πεινασμένων γειτόνων. Στη συνέχεια πετάει το κοτόπουλο στο γουόκ και το ψήνει αργά για να απορροφήσει όλη τη γεύση. Και τέλος, στροβιλίζεται σε δύο κουταλιές γλυκό και πλούσιο γάλα καρύδας.

αράχνη με v στην πλάτη

Ποια είναι η προέλευση του Kapitan Chicken Curry;

Το κάρυ κοτόπουλου Kapitan θεωρείται ένα πιάτο Peranakan Nyonya (η Nyonya είναι μια κουλτούρα που προέκυψε από τη σύντηξη των κινεζικών και των μαλαισιανών πολιτισμών σε περιοχές της σημερινής Μαλαισίας, της Σιγκαπούρης και της Ινδονησίας). Αλλά οι πρώτες αρχές του πιάτου θα είχαν βρεθεί στην κουζίνα της Μαλαισίας, όπου σίγουρα μαγείρευαν κοτόπουλο με τοπικά μπαχαρικά και βότανα πολύ πριν μεταναστεύσουν Κινέζοι έμποροι στην περιοχή.

Η κύρια ένδειξη για την προέλευση του πιάτου που γνωρίζουμε σήμερα είναι στο όνομα Kapitan. Ο όρος Kapitan, παραφθορά της λέξης Captain, εισήχθη από τους Πορτογάλους όταν κατέκτησαν τη Melaka στις αρχές του 16ου αιώνα. Ορίζουν έναν εκπρόσωπο από κάθε εθνοτική ομάδα για να ενεργήσει ως ηγέτης της κοινότητάς του. έτσι, για παράδειγμα, ο ηγέτης των Κινέζων στα Μέλακα έλαβε τον τίτλο, Kapitan Cina. Αυτή η πρακτική συνεχίστηκε όταν οι Ολλανδοί ανέλαβαν τον 17ο αιώνα, και αργότερα υπό βρετανική κυριαρχία με την ίδρυση των οικισμών των Στενών - Πενάνγκ, Μελάκα και Σιγκαπούρη.

Κάποιος θα υποθέσει με την προέλευση του πολιτισμού Nyonya στα Melaka ταυτόχρονα με την πρώτη Kapitan Cina, ότι το πιάτο θα είχε δημιουργηθεί και θα ονομαστεί στη Melaka. Ωστόσο, σήμερα το πιάτο είναι πολύ πιο συνηθισμένο στις κουζίνες του Πενάνγκ, όπου ο πολιτισμός της Νιόνια ευδοκίμησε για έναν αιώνα κατά τη διάρκεια της βρετανικής αποικιοκρατίας και υπό πολλούς Καπιτανούς.

Ο μόνος τρόπος για να προσδιορίσετε την πραγματική προέλευση του Kapitan Curry Chicken είναι να βρείτε τη σύνδεση μεταξύ του Kapitan και του πιάτου. Αλλά αυτό είναι ένα μυστήριο. Theταν το πιάτο αγαπημένο ενός από τους διάσημους Kapitan Cina στη Μελάκα ή στο Πενάνγκ; Or ονομάστηκε λόγω της προβολής του στο τραπέζι της Nyonya; Ότι ήταν το καλύτερο πιάτο? ο ηγέτης; το Καπιτάν? τοποθετημένο στο κέντρο του τραπεζιού για να το δουν όλοι; Or μήπως απλώς ονομάστηκε για να ξεχωρίσει το πιάτο από τα κάρυ κοτόπουλου που δεν είναι της Nyonya; Ένα περίτεχνο όνομα για τα περίτεχνα νοικοκυριά του Peranakan Nyonyas. Μπορεί να μην γνωρίζουμε ποτέ την πραγματική προέλευση, αλλά τουλάχιστον γνωρίζουμε τις συνταγές!

Ο μόνος τρόπος για να προσδιορίσετε την πραγματική προέλευση του Kapitan Curry Chicken είναι να βρείτε τη σύνδεση μεταξύ του Kapitan και του πιάτου. (Πηγή: Seasonwithspice.com)

KAPITAN CHICKEN CURRY ανά εποχή με Spice
(Η συνταγή της μαμάς)

ψηλά αδύνατα δέντρα στην Καλιφόρνια

Συστατικά
1-ολόκληρο κοτόπουλο, κομμένο σε 10-12 κομμάτια
4 κουταλιές της σούπας - Φυστικέλαιο ή φυτικό έλαιο
4 - Φρέσκα φύλλα ασβέστη καφρί (ένα φύλλο = και τα δύο τμήματα), σχισμένα σε τέταρτα
2 φλιτζάνια - νερό
Πιέστε το χυμό λάιμ

Για την πάστα μπαχαρικών
15 - Σκαλότ, ξεφλουδισμένα
4 σκελίδες - σκόρδο, ξεφλουδισμένο και ελαφρώς θρυμματισμένο
3 μίσχοι - Λεμονόχορτο (χρησιμοποιήστε μόνο το κάτω λευκό μέρος)
5 - Φρέσκες κόκκινες πιπεριές τσίλι
10 - Αποξηραμένα κόκκινα τσίλι, εμποτισμένα σε ζεστό νερό για 10 λεπτά
1 1/2 ίντσα - Φρέσκο ​​galangal
1/2 ίντσα - Φρέσκο ​​κουρκουμά
1/2 ίντσα - Φρέσκο ​​τζίντζερ
3 - Λαχανικά ή καρύδια μακαδάμιας
1/4 κουταλιά της σούπας - Belacan (πάστα γαρίδας που έχει υποστεί ζύμωση)

Για το καρύκευμα
1/4 κουταλάκι του γλυκού - Αλάτι ή για γεύση
1/2 κουταλιά της σούπας - ζάχαρη καρύδας
2 κουταλιές της σούπας - γάλα καρύδας

Μέθοδος
* Προσθέστε όλα τα συστατικά της πάστας μπαχαρικών σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και ανακατέψτε σε μια λεπτή πάστα.
* Σε γουόκ, ζεσταίνετε το λάδι. Στη συνέχεια, προσθέστε την ανάμεικτη πάστα μπαχαρικών και σοτάρετε για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, προσθέστε το μισό από τα τετράγωνα φύλλα λάιμ καφρί και σοτάρετε την πάστα μπαχαρικών για 2-3 λεπτά ακόμη μέχρι να αρωματιστεί.
* Προσθέστε τα κομμάτια κοτόπουλου και τηγανίστε για 1 λεπτό, διασφαλίζοντας ότι κάθε κομμάτι κοτόπουλου είναι καλά επικαλυμμένο με την πάστα μπαχαρικών.
* Ρίξτε νερό και αφήστε το να βράσει. Στη συνέχεια, προσθέστε τα υπόλοιπα φύλλα λάιμ καφρί, και χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.
* Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα του κοτόπουλου για 20-25 λεπτά μέχρι το κοτόπουλο να είναι τρυφερό και να πήξει η σάλτσα. Εάν η σάλτσα στεγνώσει πολύ κατά το μαγείρεμα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό.
* Αλατοπιπερώνουμε με ζάχαρη και ανακατεύουμε με το γάλα καρύδας. Σβήστε τη φωτιά όταν συνδυαστεί καλά.
* Πιάστε και γαρνίρετε με ολόκληρα φύλλα λάιμ καφρί ή τεμαχισμένα φύλλα λάιμ (τα τριμμένα φύλλα λάιμ καφρί μπορούν να φαγωθούν).
* Πιέστε με λίγο χυμό λάιμ και σερβίρετε ζεστό με ρύζι στον ατμό, ροτί καναί (φούρνο της Μαλαισίας), ροτί τζάλα (καθαρό ψωμί της Μαλαισίας) ή μια μπαγκέτα.

Σημειώσεις:
* Εάν προτιμάτε περισσότερη σάλτσα στο καπιτάν κάρυ κοτόπουλου, μη διστάσετε να προσθέσετε περισσότερο νερό και γάλα καρύδας.
* Τα υπολείμματα θα έχουν ακόμη καλύτερη γεύση μια μέρα μετά.