Κάρυ προβάτου από την Τελανγκάνα, ένα στιφάδο ψαριού Μανιπούρι και ένα επαναστατικό κλασικό Παντζάμπι

Αυτά τα τρία διαφορετικά πιάτα από όλη τη χώρα ενώνονται μόνο με ένα πράγμα: έχουν υπέροχη γεύση.

Η ινδική κουζίνα δεν αφορά μόνο το Παντζάμπι ή το Ταμίλ φαγητό, ή, για το θέμα αυτό, το φαγητό της Μαλαιαλιάς. Υπάρχουν πολλά πιάτα σε όλη τη χώρα που περιμένουν να εξερευνηθούν. Για παράδειγμα, πόσο διαφορετική είναι η κουζίνα της Telangana, της νεότερης πολιτείας της χώρας, από την Andhra Pradesh; Or, ποια είναι η ψαρονέφρια Manipuri που πρέπει να έχεις; Επιπλέον, για να διασφαλίσουμε ότι υπάρχει επίσης κάποιο οικείο φαγητό στο τραπέζι, έχουμε έναν καλό φαγητό να κοιτάξουμε το Butter Chicken με διαφορετικό τρόπο.

Το Puntikura Mamasam είναι ένα αγαπημένο πιάτο της περιοχής Telangana. (Πηγή: Simply South)

ΤΕΛΑΓΚΑΝΑ

βελανιδιά με μακριά λεπτά φύλλα

Το Hyderabad δεν αφορά μόνο τα μπιριάνια του. Ακόμα και πριν η Telangana ιδρυθεί το 2014, είχαν απομείνει πολλά για να διερευνηθούν οι κουζίνες του κράτους και των πρωτευουσών του. Ο σεφ Chalapathi Rao, από το εστιατόριο Simply South με έδρα το Hyderabad, έχει δοκιμάσει και δοκιμάσει συνταγές από την περιοχή (και σε όλη τη νότια Ινδία) στην κουζίνα του. Ο Rao, ο οποίος έχει πάνω από δύο δεκαετίες εμπειρίας, λέει ότι μια από τις βασικές διαφορές στις κουζίνες της Andhra και της Telangana είναι ο τρόπος με τον οποίο το λάδι χρησιμοποιείται για την παρασκευή τουρσιών.

Στην Άνθρα, το κρύο λάδι χρησιμοποιείται για την παρασκευή τουρσιών, αλλά στην Τελανγκάνα, το λάδι βράζει. Η τοπογραφία του Telangana προσφέρεται για περισσότερα κεχρί και πιάτα με βάση το ροτί, με το jowar και το bajra να προτιμούνται από το σιτάρι ή οποιοδήποτε άλλο αλεύρι. Αυτή η κουζίνα υποτίθεται ότι σας κάνει να ιδρώνετε και ρυθμίζει το BMR (βασικός μεταβολικός ρυθμός). Τα κόκκινα τσίλι, tamarind (imli), asafoetida (hing) και puntikoora (γκονγκούρα ή φύλλα ξιδιού), που προσθέτουν θερμότητα και ξινίλα στην κουζίνα, είναι τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα της Telangana.

Το Puntikura mamasam, ή το Puntikura πρόβειο κρέας, είναι ένα αγαπημένο πιάτο από την περιοχή και είναι ένα τέλειο συνοδευτικό για bajra ή jowar rotis.

Μάθετε πώς να φτιάχνετε το Puntikura Mamasam

Συστατικά
Προβατίνα - 500 γρ
Λάδι - 6 κουταλιές της σούπας
Πάστα τζίντζερ-σκόρδου-2 κουταλιές της σούπας
Πράσινα τσίλι - 8
Μεσαίου μεγέθους κρεμμύδια-2 ψιλοκομμένα και 1 σε φέτες
Κόκκινη σκόνη τσίλι - 2 κουτ
Σκόνη κουρκουμά - 1 κουταλάκι του γλυκού
Κόλιανδρο σε σκόνη - 1 κουταλάκι του γλυκού
Κύμινο σε σκόνη - 1 κουταλάκι του γλυκού
Αλάτι - για γεύση
Φύλλα Puntikura - 5 ματσάκια

Προετοιμασία
* Καθαρίστε και πλύνετε το πρόβειο κρέας.
* Στο πρόβειο προσθέστε πάστα σκόρδου τζίντζερ, σκόνη κουρκουμά, σκόνη τσίλι, σκόνη κύμινου, κόλιανδρο σε σκόνη και αλάτι.
* Προσθέστε λίγο λάδι και μαρινάρετε το πρόβειο κρέας και αφήστε το στην άκρη.
* Πλύνετε τα φύλλα puntikura και φυλάξτε τα ξεχωριστά.

Μέθοδος
* Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο.
* Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν.
* Τώρα, προσθέστε το μαριναρισμένο πρόβειο κρέας και συνεχίστε να μαγειρεύετε το πρόβειο κρέας σε αργή φωτιά, προσθέτοντας λίγες ποσότητες νερού όσο και όταν απαιτείται μέχρι να γίνει.
* Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα ξεχωριστό τηγάνι με χοντρό πάτο.
* Προσθέστε τα κρεμμύδια σε φέτες, κόψτε πράσινα τσίλι και πλυμένα φύλλα puntikura και μαγειρέψτε μέχρι να ψηθούν σωστά τα φύλλα.
* Προσθέστε λίγο νερό εάν απαιτείται. Μόλις ψηθούν τα φύλλα, το λάδι θα αρχίσει να ξεχύνεται από το μείγμα των φύλλων. Φτιάξτε μια πάστα από αυτό το μείγμα.
* Τώρα, προσθέστε την πάστα μείγματος φύλλων στο πρόβειο κρέας και μαγειρέψτε για λίγο ακόμη.
* Προσθέστε λίγο νερό, εάν απαιτείται. ρυθμίστε το καρύκευμα και σερβίρετε ζεστό.

Το Nga Toithong του Manipur ή Nga Atoiba Thongba μεταφράζεται σε πολτοποιημένο ψάρι στιφάδο. (Πηγή: Ei Gi Chakhum)

ΜΑΝΙΠΟΥΡ

Το φαγητό Manipuri ξεχωρίζει στη χρήση φρέσκων αρωματικών τοπικών βοτάνων από κήπους κουζίνας, ψάρια και λαχανικά, λέει η blogger Pushpita Singh. Στο blog της Ei Gi Chakhum , Η Σινγκ παραθέτει συνταγές από όλη τη βορειοανατολική χώρα, συμπεριλαμβανομένης της πολιτείας της Τρίπουρα, καθώς και του Άσαμ, του Μανιπούρ και της γειτονικής πολιτείας της Δυτικής Βεγγάλης. Η βασική διατροφή του Manipuris είναι το ρύζι, μαζί με το ψάρι, το οποίο είναι το πιο λαχταριστό μη χορτοφαγικό φαγητό. Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν ελάχιστη ποσότητα λαδιού ή καθόλου λάδι. Φρέσκα πράσινα τσίλι κυριαρχούν στα περισσότερα πικάντικα εδέσματα παρά κόκκινη πιπεριά ή σκόνη τσίλι, λέει.

Μια δημοφιλής συνταγή στο blog της είναι αυτή ενός στιφάδου ψαριού Manipuri που ονομάζεται Nga Toithong ή Nga Atoiba Thongba. Toithong ή Atoiba Thongba μεταφράζεται σε πολτοποιημένο ψάρι στιφάδο. Ιδανικά το τμήμα της κοιλιάς ενός ψαριού (ή ακόμα και μπριζόλας ψαριού, ειδικά αυτό της τιλάπιας ή οποιουδήποτε ψαριού γλυκού νερού) επιλέγεται για να προετοιμάσει αυτή τη λιχουδιά. Τα κομμάτια ψαριού κόβονται σε κομμάτια ίσου μεγέθους (περίπου 1,5 ίντσες) και στη συνέχεια μαγειρεύονται με λαχανικά, μπαχαρικά και καρυκεύματα. Έχω επιλέξει ελαφρώς τηγανητές μπριζόλες και μερικώς πολτοποιώ, γράφει.

Πώς να φτιάξετε Nga Toithong ή Nga Atoiba Thongba

Συστατικά
Μεσαίου μεγέθους μπριζόλες ψαριών Catla με το δέρμα άθικτο (ή οποιαδήποτε άλλη μπριζόλα ψαριού γλυκού νερού, μπορείτε επίσης να πάρετε μπριζόλα tilapia)-5-6
Μεσαίου μεγέθους κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα ή κομμένα σε σχήμα μισού φεγγαριού-2
Κέλυφος αρακάς - 1/2 φλ
Μεσαίου μεγέθους ώριμες ντομάτες, κομμένες σε φέτες-2
Μεσαίου μεγέθους πατάτες, κομμένες σε ροδέλες-2
Πάστα τζίντζερ, φρεσκοτριμμένο - 1 κουτ
Κύμινο σε σκόνη - 1/2 κουταλιά της σούπας
Κόλιανδρο σε σκόνη - 1/2 κουταλιά της σούπας
Asafoetida (μεντεσέ) - 1/4 κουτ
Σκόνη κουρκουμά - 2 κουταλιές της σούπας (1 κουταλάκι του γλυκού για μαρινάρισμα)
Σπόροι φαιοκόκκινου (μεθί) - 1 κουταλάκι του γλυκού
Σπασμένες πράσινες πιπεριές-4-5 (μπορείτε να προσθέσετε πράσινες πιπεριές για γεύση)
Αλάτι - για γεύση
Μουστάρδα ή φυτικό έλαιο - Για το τηγάνισμα των μπριζόλας και το μαγείρεμα
Κόλιανδρος/Cilantro - 1 μικρή δέσμη, ψιλοκομμένη

Μέθοδος
* Τρίψτε 1 κουταλιά κουρκουμά σε σκόνη και αλάτι στις μπριζόλες ψαριών και κρατήστε τις στην άκρη. `
* Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια ψαριού μέχρι να ροδίσουν.
* Αφαιρέστε τα και κρατήστε τα σε ένα πιάτο με μια πετσέτα κουζίνας για να μουλιάσουν το περιττό λάδι.
* Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε γουόκ. Ρίξτε μέσα τις φέτες του κρεμμυδιού, τους σπόρους τριγωνιού, την ασαφετίδα και τις ντομάτες και τηγανίστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες και οι φέτες κρεμμυδιού.
* Τώρα, προσθέστε τον αρακά, τις πατάτες, την πάστα τζίντζερ, το κύμινο, τη σκόνη κόλιανδρου, τη σκόνη κουρκουμά, το αλάτι και τα πράσινα τσίλι. Ανακατέψτε καλά. Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά.
* Προσθέστε τηγανητή μπριζόλα ψαριού ή κομμάτια στα λαχανικά και 1,5 φλιτζάνια νερό. ανακατεύουμε αργά. Μπορείτε ακόμη και να κόψετε σε κύβους τις μπριζόλες και να τις προσθέσετε ωμές λίγο πριν προσθέσετε νερό. Στη συνέχεια, αφήστε τα να μαγειρευτούν και να διαλυθούν μόνοι τους για το αρχικό Nga Toithong ή Nga Atoiba Thongba. Αν το ακολουθήσετε, αποφύγετε να ανακατέψετε το κάρυ ενδιάμεσα, αφού προσθέσετε τους κύβους ψαριού.
* Αφήστε το να βράσει. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά.
* Τώρα ξεσκεπάστε και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά καθώς πολτοποιείτε μερικώς μερικά από τα ψημένα κομμάτια ψαριού με το πίσω μέρος μιας κουτάλας.
* Κλείστε το γκάζι και γαρνίρετε με ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου/κόλιανδρου. Σερβίρετε ζεστό με απλό λευκό ρύζι.

Σημείωση: Μπορείτε να προσθέσετε σε 1-2 φύλλα δάφνης, μαζί με τα μπαχαρικά και λίγα ψιλοκομμένα maroi napaakpi, ή ρίζες φρέσκου κρεμμυδιού, με τα λαχανικά, αν υπάρχουν, για αυθεντική γεύση. Δεν θα μπορούσα να συμπεριλάβω φρέσκα κρεμμυδάκια, καθώς δεν είναι τοπικά διαθέσιμα στο Vadodara.

Αυτή η έκδοση του κλασικού κοτόπουλου βουτύρου έχει μια νόστιμη συστροφή. (Πηγή: Cress Bistro)

PUNJAB

Ο Anchit Patni, ο 26χρονος σκηνοθέτης του Delhi’s Cress Bistro, έχει μια έντονη αίσθηση του τι μπορεί να θέλει η γενιά του στο μενού. Έτσι, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι προέρχεται από το κοτόπουλο φυστικοβούτυρο ως ένα από τα αγαπημένα του στο εστιατόριο ενός έτους.

ονόματα λουλουδιών στα ιαπωνικά

Φτιάξτε το κοτόπουλο φυστικοβούτυρο του στο σπίτι

Συστατικά
Κοτόπουλο, κομμένο σε μέγεθος tikka - 250g
Σάλτσα ντομάτας - 200 γρ
Τυρί μασκαρπόνε - 50 γρ
Βούτυρο φουντουκιού - 40 γρ
Τραγανό φυστικοβούτυρο - 40 γρ
Κρέμα - 100 γρ
Αλάτι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού
Κόκκινη σκόνη τσίλι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού
Σκόνη Garam masala - 1/3 κουταλάκι του γλυκού
νερό σαφράν - μερικές σταγόνες
Ζωμός κοτόπουλου - 50 ml

Για τη σάλτσα
Κάσιους - 300 γρ
Khoya - 150 γρ
Νερό - 1/2 λίτρο
Κρέμα - 300 γρ
Βούτυρο - 100 γρ
Πουρές ντομάτας - 250 γρ
Λάδι - 200 ml
Πάστα τζίντζερ-σκόρδου-2-3 κουταλιές της σούπας (70 γρ.)
Λοβοί κάρδαμου-2-3
Γαρύφαλλο-2-3
Ξυλάκια κανέλας-2-3
Αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας
Κόκκινη σκόνη τσίλι - 1/3 κουταλάκι του γλυκού

Για γαρνίρισμα
Κόλιανδρο ψιλοκομμένο
Τζίντζερ τζίντζερ
Τριμμένο khoya
Κρέμα
Τραγανό φυστικοβούτυρο - 1/2 κουταλιά της σούπας

Μέθοδος
Για τη σάλτσα
* Τηγανίζουμε τα κάσιους σε ανοιχτό χρυσοκαφέ χρώμα, αφαιρούμε και αδειάζουμε το περιττό λάδι.
* Αλέστε τα κάσιους και το koya σε μια λεπτή πάστα με νερό. Αφαίρεση και κράτηση.
* Σουρώνουμε τον πουρέ ντομάτας.
* Ζεσταίνουμε λάδι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε την κανέλα, το κάρδαμο και το γαρύφαλλο. Προσθέστε την πάστα τζίντζερ-σκόρδου διαλυμένη σε λίγο νερό. Προσθέστε αλάτι και κόκκινα τσίλι.
* Προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας. Μαγειρέψτε μέχρι να βγάλει φυσαλίδες το λάδι.
* Προσθέστε την πάστα koya και την πάστα κάσιους, μαζί με την κρέμα και το βούτυρο.
* Μαγειρέψτε σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ψηθεί και να πήξει η σάλτσα, το λάδι να βγάλει φυσαλίδες και η σάλτσα να φύγει από τις πλευρές της κατσαρόλας. Αποσύρετε από τη φωτιά.
* Αφήστε να κρυώσει και ρίξτε το στο δοχείο αποθήκευσης.

Φτιάχνοντας το πιάτο
* Grήνετε το κοτόπουλο στη σχάρα σε ένα tandoor ή ένα OTG μέχρι να είναι μισό έτοιμο.
* Σε τηγάνι, μαγειρέψτε το κοτόπουλο με το ζωμό σε σιγοβράστε
* Προσθέστε σάλτσα, αλάτι, κόκκινη σκόνη τσίλι και σκόνη garam masala.
* Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ψηθεί και να μαλακώσει το κοτόπουλο.
* Ολοκληρώστε με κρέμα, τυρί μασκαρπόνε, σαφράν και βούτυρο φουντουκιού.
* Αφαιρέστε στο πιάτο σερβιρίσματος, γαρνίρετε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο, τζίντζερ ζουλιέν, τριμμένο khoya, μια στροβιλισμένη κρέμα και τραγανό φυστικοβούτυρο. * Σερβίρετε ζεστό.