Τα πολλά πρόσωπα του Kheer: Πιστεύετε ότι η περίφημη πουτίγκα ρυζιού είναι μια ινδική εφεύρεση; Θα εκπλαγείτε!

Γιατί, παρά την παγκόσμια παρουσία του ήδη από τους μεσαιωνικούς χρόνους, αναφέρεται συχνά ως το ινδικό γλυκό πιάτο;

Kheer (Πηγή: Wikipedia) Khee

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ τι είναι το kheer που το κάνει τόσο αγαπητό γλυκό πιάτο; Εκτός από το γεγονός ότι σχεδόν ο καθένας μπορεί να το φτιάξει, αυτό που πραγματικά λειτουργεί υπέρ αυτού του αρχαίου γλυκού πιάτου - που ακόμη και η Αγιουρβέδα προτείνει στη λίστα με τα χαρούμενα τρόφιμα για καλή υγεία - είναι ότι είναι ένα εξαιρετικά ευέλικτο πιάτο. Μπορείτε να φτιάξετε ένα kheer από τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά που είναι γνωστά στον γαστρονομικό κόσμο - από το διάσημο kheer μήλου μέχρι το κολοκύθι μπουκάλι μέχρι το jackfruit και ακόμη και το αμύγδαλο που συνήθως χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα.

Στην πραγματικότητα, το kheer παραμένει το μόνο πιάτο που είχε ακόμη και μια κρεατική πλευρά, όπως το Potega και το blancmange, που πολλοί πιστεύουν ότι ήταν τα πιάτα που οδήγησαν στην προέλευση του kheer όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν ως ψυκτικό στομάχου και συχνά χρησιμοποιούσαν το πουτίγκα ρυζιού ως δίαιτα αποτοξίνωσης. Οι Πέρσες, που εισήγαγαν το firni (μια άλλη παραλλαγή του kheer) στην Ινδία, λέγεται επίσης ότι τους άρεσε πολύ αυτό το γλυκό πιάτο. Στην πραγματικότητα, ήταν οι πρώτοι που εισήγαγαν τη χρήση ροδόνερου και αποξηραμένων φρούτων στο πιάτο, το οποίο μέχρι τότε γινόταν με το βράσιμο του ρυζιού πρώτα και στη συνέχεια με την προσθήκη γάλακτος που θα μπορούσε να κάνει το πιάτο αρκετά λείο για να καταπιεί ακόμα με λίγο μπουκιά. το έκανε το τέλειο γεύμα. Η δημιουργία της περίφημης Shola, μιας σπεσιαλιτέ πουτίγκας ρυζιού από το Ιράν και το Αφγανιστάν, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο ως αλμυρό όσο και ως ένα πλούσιο γλυκό επιδόρπιο με σαφράν και ροδόνερο ήταν μια παραλλαγή του kheer. Όπως και το καθαρό μπρίντζι, το οποίο πολλοί πιστεύουν ότι έφερε επανάσταση στην έννοια του kheer εισάγοντας ένα ευρύ φάσμα αρωματικών προσθέτων όπως η ουσία kewra, οι σταφίδες, το κάρδαμο, η κανέλα, το αμύγδαλο, το φιστίκι και το περίφημο βρώσιμο φύλλο χρυσού. Στην πραγματικότητα, με καθαρό μπρίντζι, το kheer, το οποίο μέχρι τότε παρέμενε ζεστό επιδόρπιο με χυλό, άρχισε να σερβίρεται κρύο.

κιονοειδή δέντρα για μικρούς κήπους

Η γειτονική Κίνα έχει επίσης τη δική της έκδοση kheer, η οποία είναι φτιαγμένη από φρούτα εμποτισμένα με μέλι. Ονομάστηκε το πουτίγκα ρυζιού με οκτώ στολίδια, ήταν ένα εορταστικό πιάτο στη δυναστεία Ming και παρασκευάστηκε με το μαγείρεμα των φρούτων σε ένα πλατύ τηγάνι σε στρώσεις. Μόλις ψηθούν, ρίχνουμε από πάνω ζαχαρούχο κολλώδες ρύζι. Η πουτίγκα στη συνέχεια αχνίζεται για αρκετές ώρες, έτσι ώστε το ρύζι να διασπαστεί σε μια ομοιογενή μάζα. Αυτό λέγεται ότι ήταν η πρώτη παραλλαγή κέικ του κυρίως επιδόρπιο με κουάκερ μέχρι τον 17ο αιώνα, όταν στην Ευρώπη το πιάτο μετατράπηκε σε ψημένο επιδόρπιο με την εισαγωγή αυγού και μοσχοκάρυδου. Στην πραγματικότητα, η ψημένη πουτίγκα ρυζιού λέγεται ότι ήταν βασική κατά την εποχή του Σαίξπηρ. Το βιβλίο Δείπνο με τον Γουίλιαμ Σαίξπηρ της Madge Lorwin ανατυπώνει μια πρωτότυπη συνταγή από το The Good Huswifes Jewell του Thomas Dawson (1596): To Make a Tart of Ryse… βράστε το ρύζι σας και βάλτε τους κρόκους δύο ή τριών αυγών στο ρύζι, και όταν βράσει το βάζουμε σε ένα πιάτο και το αλατοπιπερώνουμε με ζάχαρη, κανέλα, τζίντζερ, βούτυρο και το χυμό δύο ή τριών πορτοκαλιών και το βάζουμε ξανά στη φωτιά.

Πώς προέκυψε λοιπόν αυτό το παλαιότερο και πιο δημοφιλές γλυκό πιάτο; Και γιατί, παρά την παγκόσμια παρουσία του ήδη από τους μεσαιωνικούς χρόνους, αναφέρεται συχνά ως το ινδικό γλυκό πιάτο;

Ενώ έχει αποδειχθεί ότι το kheer ήταν μέρος της αρχαίας ινδικής διατροφής, χάρη στη μνεία του στην Auryveda, και το γεγονός ότι το ρύζι έφτασε στην Ινδία πολύ πριν φτάσει στην Ευρώπη και τους γείτονες γύρω, οι οποίοι εισήχθησαν σε αυτόν τον σωτήριο πυρήνα ευγένειας οι Άραβες και η διαδρομή των μπαχαρικών πολύ αργότερα, πολύ λίγα είναι γνωστά για το πότε ετοιμάστηκε το πρώτο kheer ή την ιστορία προέλευσής του. Η πρώτη αναφορά του kheer, που οι ιστορικοί λένε ότι προήλθε από τη λέξη Sanksrit kshirika (που σημαίνει ένα πιάτο που παρασκευάζεται με γάλα), βρίσκεται στο Padmavat του Γκουγκαράτ του δέκατου τέταρτου αιώνα, όχι ως πουτίγκα ρυζιού αλλά ως γλυκό παρασκεύασμα jowar και γάλακτος. Τότε ήταν πολύ συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε κεχρί σε πουτίγκα.

Σε αντίθεση με τη Δύση όπου το μοσχοκάρυδο έγινε μια μεταγενέστερη προσθήκη για να αρωματίσει το kheer, η ινδική εκδοχή είχε πάντα τη χρήση μπαχαρικών - εξέχοντα κανέλα ή κάρδαμο. Αυτό μπορεί να ήταν για να εξισορροπήσει τη γλυκόπικρη ζάχαρη ή τα φρούτα, καθώς η ζάχαρη ήταν ακόμα ένα άγνωστο συστατικό στην Ινδία. Ωστόσο, αυτό δεν εμπόδισε την Ινδία να έχει τις δικές της παραλλαγές σε αυτό το απλό γλυκό πιάτο, όπως το δημοφιλές τώρα payasam, το οποίο είναι παχύτερο και πιο πλούσιο από το kheer.

Αλλά η πραγματική δημοτικότητα του kheer αποδόθηκε στη θρησκευτική ένωση και τους ναούς του. Το ρύζι λέγεται ότι ήταν μέρος όλων των θρησκευτικών λειτουργιών κατά τη διάρκεια της δυναστείας Τσόλα που υποστήριζε το ρύζι για τις ιδιότητες διατήρησης της ζωής του. Και με αυτόν τον τρόπο το kheer έγινε ένα σημαντικό μέρος όλων των θρησκευτικών τελετουργιών. Φυσικά, το shwet (λευκό) χρώμα, το οποίο θεωρήθηκε ως σύμβολο καθαρότητας και θεότητας, λειτούργησε επίσης υπέρ του. Τα αρχεία του Jagannath Puri μιλούν για το πώς το kheer προσαρμόστηκε περαιτέρω για να δημιουργήσει το περίφημο kheer prasad.

Ο Kheer στην πραγματικότητα έπαιξε σημαντικό ρόλο στην κατασκευή ενός ακόμη διάσημου ορόσημου της αρχαίας Ινδίας, του ναού Konark. Ο θρύλος λέει ότι η θεμελίωση του ναού, που έπρεπε να είναι μπροστά από την περιοχή αγκύρωσης στη θάλασσα, δεν μπορούσε να τεθεί μετά από πολλές προσπάθειες. Κάθε φορά που μια πέτρα πετιόταν στο νερό, πνιγόταν χωρίς ίχνος. Όταν το έργο είχε σχεδόν τελειώσει, ο γιος του αρχιτέκτονα βρήκε τελικά τη λύση. Χρησιμοποίησε ένα μπολ με ζεστό kheer για να δείξει πώς θα μπορούσε να χτιστεί μια γέφυρα σε σημείο ώστε να μπορεί να τεθεί το θεμέλιο. Χρησιμοποίησε μικρές μπάλες ρυζιού σε ζεστό γάλα για να δείξει την άποψή του. Εκείνη τη μέρα, εκείνο το μικρό αγόρι όχι μόνο εξασφάλισε ότι κατασκευάστηκε ο Ναός Konark, ο οποίος χτίστηκε στις ίδιες γραμμές, αλλά ανακάλυψε επίσης μια νέα μορφή kheer που ονομάζεται gointa godi kheer, η οποία σήμερα είναι ένα από τα γλυκά πιάτα της πολιτείας. Suchταν τέτοια η γεύση αυτού του πιάτου που μετά τον πόλεμο της Kalinga, ήταν ένα από τα βασικά βράδια στο παλάτι του Ashoka.

Το καλύτερο payasam βρίσκεται στους ναούς των Guruvayoor και Ambalappuzha. Στον ναό Ambalappuzha, το payasam σερβίρεται ως μέρος μιας παράδοσης, που βασίζεται σε έναν αρχαίο μύθο. Ο μύθος αναφέρει ότι ο Λόρδος Κρίσνα πήρε τη μορφή ενός παλιού σοφού και προκάλεσε τον μεγάλο βασιλιά που κυβέρνησε την περιοχή σε ένα παιχνίδι σκάκι. Όντας ένας πραγματικός σκακιστής και κύριος στα κόλπα του παιχνιδιού, ο βασιλιάς δέχτηκε με χαρά την πρόσκληση του σοφού. Ρωτώντας τι ήθελε ο σοφός σε περίπτωση που κερδίσει το παιχνίδι, ο βασιλιάς έμεινε έκπληκτος από το αίτημα του σοφού: μια ποσότητα κόκκων ρυζιού για κάθε τετράγωνο της σκακιέρας, με κάθε σωρό να έχει διπλάσιο αριθμό κόκκων από τον προηγούμενο σωρό. Φυσικά ο βασιλιάς έχασε και έκτοτε ξεκίνησε η παράδοση του pyasam να διανέμεται δωρεάν στους ναούς.

ΣΥΝΤΑΓΗ
Temple Kheer
Συστατικά
2 κουταλιές της σούπας ghee
3/4 φλιτζανιού ρύζι μακρόκοκκο, πλυμένο και αποξηραμένο
1/2 φύλλο δάφνης
2 λίτρα γάλα
1/2 φλιτζάνι αλεσμένη ζάχαρη, ή ακατέργαστη ζάχαρη
1/4 φλιτζάνι σταφίδα
1/2 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κάρδαμου
μία ποσότητα από καθαρή καμφορά μαγειρέματος (προαιρετικά)
1 κουταλιά της σούπας φρυγανισμένα καρύδια για γαρνίρισμα

Μέθοδος
Ζεσταίνουμε το γκι ή το βούτυρο σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ψήνουμε το ρύζι για ένα λεπτό.

Προσθέστε το φύλλο δάφνης και το γάλα. Αφήνουμε να βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μειωθεί στο μισό.

Προσθέστε το γλυκαντικό, τη σταφίδα και το κάρδαμο και σιγοβράστε το μείγμα μέχρι να φτάσει στο ένα τέταρτο του αρχικού του όγκου και να είναι παχύ και κρεμώδες.

Ανακατέψτε την προαιρετική καμφορά και ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου ή ψύξτε μέχρι να παγώσει.

Σερβίρετε γαρνίροντας με τους ψημένους ξηρούς καρπούς.