Malpua to dahi chicken: Σεφ για νοστιμιές Holi που θυμούνται με αγάπη από την παιδική τους ηλικία

Σχεδόν κάθε οικογένεια καταλήγει να διαμορφώνει τις δικές της διατροφικές παραδόσεις. Όταν η Aditya Jha μεγάλωνε, το μόνο πιάτο που αποτελούσε πάντα μέρος του γεύματος Holi ήταν το κοτόπουλο Dahi που μαγείρευε η γιαγιά της μητέρας του.

Holi Special Malpua

Ενώ το thandai και το gujiyas μπορεί να είναι ένα αναπόσπαστο μέρος της γιορτής που σχετίζεται με το Holi στις πεδιάδες Gangetic στην Ινδία, το μενού της γιορτής ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή. Στην πατρίδα του Rishikesh Rai, το Durgawati, Bihar, ένα από τα must πιάτα στο Holi ήταν το Khade Masale Ka Gosht που μαγείρευε η θεία του. Αυτό έγινε πριν από 28-29 χρόνια. Το πρόβειο κρέας ήταν φρέσκο, τα μπαχαρικά ήταν στο χέρι και ήταν όλα μαγειρεμένα σε ανοιχτή φωτιά. Η γεύση δεν μπορεί να αναπαραχθεί σε μια μοντέρνα κουζίνα, λέει ο Rai, executive chef, Vivanta New Delhi, Dwarka. Ακόμα και το ταντάι φτιάχτηκε φρέσκο, με τα μασάλα να αλέθονται από έναν άνδρα καθισμένο σε σκαμπό. Συνεχίζει να ανακατεύει το thandai masala, το οποίο αναμιγνύεται με γάλα για εμάς τα παιδιά, και με bhaang για τους ενήλικες, θυμάται.

Συνδυάστε τις παραδοσιακές λιχουδιές με πιάτα που φροντίζουν την υγεία για να δώσετε στο πιάτο Holi σας μια ζωντανή γεύση

Σχεδόν κάθε οικογένεια καταλήγει να διαμορφώνει τις δικές της διατροφικές παραδόσεις. Όταν η Aditya Jha μεγάλωνε, το μόνο πιάτο που αποτελούσε πάντα μέρος του γεύματος Holi ήταν το κοτόπουλο Dahi που μαγείρευε η γιαγιά της μητέρας του. Δεν μπορώ να θυμηθώ ούτε ένα Holi όταν δεν έφαγα το πιάτο, λέει, η γιαγιά μου θα μας επισκεπτόταν κάθε Holi και η γιορτή δεν ήταν απλά ολοκληρωμένη χωρίς αυτό το πιάτο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, όταν ο Jha, ο οποίος είναι επικεφαλής σεφ στο In-Q, The Manor, Δελχί, ετοίμασε ένα ειδικό μενού Holi για το εστιατόριο του φέτος, επέμεινε να συμπεριλάβει το πιάτο. Φυσικά, είναι λίγο διαφορετικό από το πώς το έφτιαχνε η γιαγιά μου. Θα έπαιρνε ένα κοτόπουλο desi και κόκαλα και όλα, θα το έψηνε σε σάλτσα με βάση γιαούρτι. Δεν υπήρχε ανάγκη προσθήκης αποθεμάτων. Μουλιάζω το στήθος κοτόπουλου σε βουτυρόγαλα για να γίνει το κρέας πιο τρυφερό και μετά το καραμελώνω. Η συνταγή της σάλτσας, ωστόσο, είναι η ίδια, λέει.

χιόνι σιντριβάνι κερασιά νάνος

Happy Holi 2020: Ευχές, εικόνες, μηνύματα Whatsapp, κατάσταση, αποσπάσματα και φωτογραφίες

Φίλοι και οικογένειες μαζεύονταν για να φάνε τις νοστιμιές του φεστιβάλ, όπως στο σπίτι του Ashish Singh, όπου το malpua με βάση τα φρούτα (στην εικόνα, πάνω) είχε τεράστια επιτυχία. Η μαμά και η γιαγιά μου χρησιμοποιούσαν μπανάνες και σούτζι για να το φτιάξουν. Υπήρχε πολύ λίγη μαΐδα. Και θα το διαφοροποιούσαν, με βάση το τι ήθελαν οι άνθρωποι - άλλοτε προσθέτοντας σουλτάνες, άλλοτε μήλα, λέει ο Singh, εταιρικός σεφ, Dhansoo Cafe, Δελχί. Ο Zoheb Qureshi, εκτελεστικός σεφ, Namak Mandi, Δελχί, θυμάται παρόμοιες συγκεντρώσεις κατά τη διάρκεια του Χόλι στο σπίτι της οικογένειας στο Λάκνοου, όπου η μητέρα και η γιαγιά του τελειοποίησαν την τέχνη των ψημένων γκουτζιιών με μέλι. Όντας μια μουσουλμανική οικογένεια, δεν γιορτάζουμε παραδοσιακά το φεστιβάλ, αλλά ήταν καιρός να συναντήσουμε όλους τους φίλους μας και όλοι θα συγκεντρώνονταν στο σπίτι μας και θα γλεντούσαν για τα γκουτζιές, λέει.

Holi Special Malpua

Από τον Ashish Singh, εταιρικό σεφ, Dhansoo Cafe, Δελχί

Συστατικά:

Για το κουρκούτι

Γάλα: 1 φλ
Σιμιγδάλι: ½ φλιτζάνι
Ζάχαρη: ½ φλιτζάνι
Μπανάνα: 1 τεμάχιο
Εκλεπτυσμένο αλεύρι: ¼ φλ
Σπόροι μάραθου: 1 γρ

Για σιρόπι μελιού

Μέλι: 200 γρ
Νερό: 100 ml
Κάρδαμο σε σκόνη: μια πρέζα
Κρόκος: 0,2 γρ

Για ράμπρι

Γάλα: 500 ml
Khoya: 150 γρ
Φιστίκια: 15 γρ
Ζάχαρη: 75 γρ

Μέθοδος: Φτιάξτε το σιρόπι μελιού αναμειγνύοντας μέλι με νερό. Προσθέστε θρυμματισμένη σκόνη κάρδαμο και σκέλη σαφράν.

Για τη ράμπρι, ζεσταίνετε το γάλα σε ένα τηγάνι μέχρι να μειωθεί στο μισό. Σιγοβράζουμε για μισή ώρα. Μόλις αρχίσει να σχηματίζεται ένα παχύ στρώμα κρέμας από πάνω, προσθέστε khoya, ζάχαρη και σαφράν. Σιγοβράζουμε ξανά για 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε φιστίκια Αιγίνης.

ψηλά αδύνατα δέντρα στην Καλιφόρνια

Ανακατέψτε αλεύρι και σιμιγδάλι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε θρυμματισμένους σπόρους μάραθου, ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι και πουρέ μπανάνας και ανακατέψτε καλά. Προσθέτουμε γάλα, λίγο κάθε φορά, και συνεχίζουμε το χτύπημα για να σχηματίσουμε ένα λείο, χωρίς σβώλους κουρκούτι. Η ζύμη πρέπει να είναι παχιά, αλλά να έχει συνοχή. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Ζεσταίνουμε λάδι ή γκι σε ένα φαρδύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Το malpua δεν χρειάζεται να πνιγεί στο μαγείρεμα λίπους. Ρίξτε λίγο κουρκούτι στο καυτό λάδι. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλό-μεσαίο και τηγανίστε μέχρι να ροδίσει. Αναποδογυρίζουμε και τηγανίζουμε από την άλλη πλευρά. Αφαιρέστε το malpua από το τηγάνι. Βουτήξτε το σε ζεστό σιρόπι μελιού. Μουλιάστε κάθε πλευρά για 30 δευτερόλεπτα. Σερβίρετε malpua με rabri και γαρνίρετε με νιφάδες pista.

Khade Masale ka Gosht

Από τον rishikesh rai, executive chef, vivanta new delhi

Khade Masale ka Gosh

Συστατικά:

Μοσχάρι: 1 κιλό
Τυρόπηγμα: 50 γρ
Σκόνη κουρκουμά: 1 κουτ
Κύμινο σε σκόνη: 1 κουτ
Σκόνη τσίλι: 1,5 κουτ
Πάστα τζίντζερ: ½ κουταλιά της σούπας
Πάστα σκόρδου: 1 κουταλιά της σούπας
Shahi jeera: κουτ
Κόλιανδρο σε σκόνη: 1 κουτ
Πράσινο κάρδαμο & σκόνη σκόνης: ½ κουταλάκι του γλυκού
Κανέλα: 1 μπαστούνι
Μπαχάρι (kababchinni): ½ κουτ
Πράσινο κάρδαμο: 4
Μαύρο πιπέρι: ½ κουτ
Φύλλο δάφνης: 2
Κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες: 250 γρ
Πράσινα τσίλι, julienned: 2

Μέθοδος: Μαρινάρετε το πρόβειο κρέας χρησιμοποιώντας όλα τα συστατικά που αναφέρονται από το δεύτερο έως το 10ο και αφήστε το στην άκρη για μία ώρα. Ζεσταίνουμε το ghee σε μια χοντρή κατσαρόλα και προσθέτουμε ολόκληρα τα μπαχαρικά. Μόλις αρχίσουν να τρίζουν όλα τα μπαχαρικά, προσθέτουμε φέτες κρεμμυδιού και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε πράσινες πιπεριές και μαγειρέψτε για μερικά ακόμη δευτερόλεπτα. Προσθέστε μαριναρισμένο πρόβειο κρέας και μαγειρέψτε για πέντε λεπτά. Σφραγίστε το χάντι χρησιμοποιώντας ζύμη και μαγειρέψτε το πρόβειο κρέας σε μέτρια φωτιά για 45 λεπτά. Βγάζουμε το πρόβειο κρέας από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά. Ανοίξτε το καπάκι και προσθέστε ψιλοκομμένο κόλιανδρο και κλείστε το ξανά. Σερβίρετε το πρόβειο κρέας με φούλκα ή ταβά τσάπατι.

ιδιοφυές κοτόπουλο

Από την Aditya Jha, επικεφαλής σεφ, In-Q, The Manor, Δελχί

ιδιοφυές κοτόπουλο

Συστατικά:

Για κοτόπουλο

Στήθος κοτόπουλου: 150 γρ
Αλάτι για γεύση
Βουτυρόγαλα: 3 γρ
Κόλιανδρος, ψιλοκομμένος: 2 γρ
Πάστα τζίντζερ: 3 γρ
Πάστα σκόρδου: 5 γρ
Κύμινο σε σκόνη: μια πρέζα

σπάνια λουλούδια στον κόσμο

Για κάρυ γιαουρτιού

Μουστάρδα: 20 ml
Σπόροι κόλιανδρου (θρυμματισμένοι): 3 γρ
Σκόρδο, ψιλοκομμένο: 6 γρ
Κόκκινα τσίλι, ολόκληρα: 2 τεμάχια
Φύλλο δάφνης: 1
Τζίντζερ ψιλοκομμένο: 4 γρ
Κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες: 1 μεγάλο κρεμμύδι
Ghee: 10 γρ
Βρασμένη πάστα κάσιους: 8 γρ
Γιαούρτι: 120 γρ

Μέθοδος: Ανακατέψτε όλα τα υλικά για το κοτόπουλο και αφήστε το κρέας να μαριναριστεί για τουλάχιστον δύο ώρες. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ψήνουμε το στήθος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160C για 20 λεπτά. Για τη σάλτσα, ζεσταίνετε λάδι μουστάρδας σε ένα τηγάνι και προσθέτετε ξηρά μπαχαρικά. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο και κρεμμύδι και σοτάρουμε. Τώρα προσθέστε τζίντζερ, πάστα κάσιους και γιαούρτι μαζί και συνεχίστε να ανακατεύετε για να αποφύγετε το σπάσιμο του γιαουρτιού. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 20 λεπτά, στη συνέχεια τη στραγγίστε και κρατήστε την. Τοποθετήστε το στήθος σε πιατέλα, στη συνέχεια ρίξτε το κάρυ γιαουρτιού, γαρνίρετε με πεταμένους κόλιανδρους και νιφάδες τσίλι.