Θέλω να δημιουργήσω τρόφιμα που ποθούν: Alex Sanchez

Ο Αμερικανός σεφ Alex Sanchez, στο παρελθόν με το The Table, στο νέο του εστιατόριο Americano και γιατί θεωρεί την ιταλική κουζίνα πιο χορταστική από ό, τι το καλό φαγητό

Άλεξ Σάντσες

Μια από τις πρώτες αναμνήσεις του Άλεξ Σάντσες είναι ένα ταξίδι στην Ιταλία που έκανε με τη μητέρα του όταν ήταν μικρό παιδί. Μέχρι τότε, ήμουν φασαριόφως, κυρίως κολλημένος στο ήπιο φαγητό. Αλλά αυτό το ταξίδι με άλλαξε. Το φαγητό, απλό αλλά ικανοποιητικό, με μετέτρεψε σε κάποιον που εκτιμά ένα ευρύ φάσμα δυνατοτήτων, αφηγείται τον πρώην σεφ του δημοφιλούς εστιατορίου της Βομβάης, The Table που βρίσκεται στην Colaba. Δεν αποτελεί έκπληξη τότε, ότι όταν ο 33χρονος αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, επέλεξε να δουλέψει με ιταλική κουζίνα.

Το Americano, το οποίο άνοιξε τις τεράστιες ξύλινες πόρτες του στους θαμώνες της Βομβάης τον περασμένο μήνα, είναι ο νεότερος χώρος τραπεζαρίας στην περιοχή τέχνης της Βομβάης, Καλά Γκόντα. Ο γοητευτικός, ψηλοτάβανος χώρος βρίσκεται κοντά στο Καλά Γκόντα Καφέ, με μια φιλελεύθερη πινελιά μπλε στη διακόσμησή του - από τμήματα των τοίχων μέχρι τις χαρτοπετσέτες τζιν. Το πολυσύχναστο μπαρ, κοντά στην είσοδο, δίνει έναν απλό τόνο στον χώρο, κάτι που ο Σάντσες σκόπευε για το εστιατόριο του. Η ιδέα είναι να έχουμε ένα εστιατόριο της γειτονιάς όπου οι επισκέπτες δεν χρειάζεται να σκέφτονται πολύ για το τι φοράνε ή ακόμα και για το πόσο ξοδεύουν. Είναι ένας προσιτός χώρος που μπορούν να συχνάζουν μερικές φορές την εβδομάδα, λέει.

Sweet Corn Ribs, ένα πιάτο που σερβίρεται στο Americano.

Με διάφορους τρόπους, αυτός ο χώρος ξεχωρίζει από το The Table, όπου ο Sanchez ξεκίνησε τη μαγειρική του καριέρα στα 25. Ενώ το εστιατόριο Colaba επικεντρώνεται στο καλό φαγητό, το μενού του Americano σερβίρει μια ποικιλία από σνακ μπαρ, μικρά και μεγάλα πιάτα που προέρχονται από το ιταλικό κουζίνα. Το ωραίο φαγητό έχει να κάνει περισσότερο με την τεχνική… το εστιατόριο γίνεται ιερό για το φαγητό που σερβίρεται εκεί και αυτό που τρως έχει όλη σου την προσοχή. Αλλά σε ένα χώρο όπως το Americano, δεν σκέφτεστε πολύ αυτό που τρώτε. Φαίνεται καλό, είναι νόστιμο και ικανοποιεί την ψυχή. Μπορείτε να δώσετε όλη σας την προσοχή στα άτομα με τα οποία είστε, λέει.

Έτσι, το μενού προσφέρει πιάτα όπως το Suppli, τα ρυζάκια ρωμαϊκού στιλ που φτιάχνονται με φρέσκια μοτσαρέλα και ντομάτα San Marzano. Μοσχαρίσιο σιγά-σιγά, μια ποικιλία από πίτσες και μια ποικιλία από ζυμαρικά χειροποίητα. Το μενού του μπαρ αποτίει φόρο τιμής στη Βομβάη, με ποτά όπως το Malabar Cooler και το Horniman Sour.

Ο Sanchez λέει ότι η επιλογή του είναι συνέπεια του γεγονότος ότι είναι μεγαλύτερος σήμερα. Τότε, ήμουν φοιτητής μαγειρικής και εκπαιδεύτηκα υπό Γάλλους σεφ. Δούλεψα πάνω στην τεχνική και απέκτησα την εμπειρία, σερβίροντας αξέχαστα γεύματα που ήταν το αστέρι της βραδιάς. Τώρα, όμως, θέλω να κάνω το δικό μου, θέλω να δημιουργήσω τρόφιμα που είναι ποθητά και προσιτά, λέει ο Sanchez, ο οποίος έχει ξεκινήσει το εστιατόριο με τη σύντροφό του Malayeka Watsa.

Ωστόσο, ο σεφ που έγινε εστιατόριο, γνωρίζει ότι οι συγκρίσεις είναι αναπόφευκτες. Αυτό συμβαίνει ίσως επειδή το The Table έθεσε ορισμένες τάσεις στην τραπεζαρία της χώρας. Εάν το Indigo έγινε ο πρώτος χώρος φαγητού έξω από ένα πεντάστερο, το The Table ήταν το πρώτο στην Ινδία που ξεκίνησε την έννοια των «μικρών πιάτων». Επίσης, σε αντίθεση με τον περιορισμό σε μια συγκεκριμένη κουζίνα, προσέφερε πιάτα με επιρροές από παντού, όπως η Κίνα, το Μεξικό, η Μεσόγειος κ.ο.κ. Όλα αυτά σε τιμή μικρότερη από ένα ξενοδοχείο, επισημαίνει ο Sanchez.

Στα έξι χρόνια που πέρασε ο Sanchez στο The Table, έμαθε δύο κρίσιμα μαθήματα για τον Ινδό προστάτη. Υπάρχουν περιορισμοί που οφείλονται σε θρησκευτικούς λόγους, διατροφικούς καταναγκασμούς και επίσης αλλεργίες. Και μερικές φορές, οι περιορισμοί μπορεί να είναι ένας συνδυασμός δύο ή περισσότερων από αυτούς τους λόγους. Άρα κάποιος πρέπει να προσφέρει εναλλακτικές λύσεις. Το δεύτερο είναι ότι η Ινδία είναι πολύ φιλόξενη. Φανταστείτε έναν μετανάστη στις ΗΠΑ να θέλει να δημιουργήσει το δικό του μοντέρνο εστιατόριο σε μια πολυτελή γειτονιά όπως το Μπέβερλι Χιλς. Ακούγεται αδύνατο, σωστά; Αλλά αυτό είναι που ξεχωρίζει την Ινδία. Οι άνθρωποι είναι γενναιόδωροι, λέει ο Sanchez.

Βρίσκεται λοιπόν το Americano κάπου ανάμεσα σε ένα υπέροχο και απλό τραπεζαρία; Ο σεφ πιστεύει ότι ταιριάζει στη δική του θέση. Όταν ανατρέχω στην ιστορία της πόλης όσον αφορά τα αυτόνομα εστιατόρια που προσφέρουν διεθνή εμπειρία, βλέπω ότι αρκετοί χώροι ήρθαν μετά το Indigo Deli. Το Cafe Zoe στο Κάτω Παρέλ, για παράδειγμα, προσέφερε υπέροχο φαγητό σε ακόμη πιο προσιτές τιμές σε έναν πολύ πιο απλό χώρο. Το Bombay Canteen προσέφερε μια διεθνή εμπειρία με ινδικό φαγητό. Ομοίως, το Americano έχει το δικό του εξειδικευμένο χώρο στην αγορά, λέει ο Sanchez.