Με μεγάλη διάθεση: Μέσα στις μυστικές (και παράνομες) ζυθοποιίες της Ινδίας

Η παρασκευή σπιτιού μπορεί να μην είναι νόμιμη στην Ινδία, αλλά έχει έναν αφοσιωμένο θαυμαστή στη χώρα.

Οι ζυθοποιοί της Βομβάης, που φαίνονται εδώ στο φιλικό σκάφος-μπύρας Woodside Inn, τους αρέσει να μένουν κάτω από το ραντάρ. (Φωτογραφία: Amit Chakravarty)

Εντάξει, έχουμε φαγητό, έχουμε μπύρα. Πάμε. Ακολουθώ το Ν κάτω από ένα σκονισμένο, φωτισμένο μονοπάτι που οδηγεί σε μια μεγάλη λευκή πύλη. Πέρα από αυτό είναι ένα αποικιακό εξοχικό σπίτι με μια απότομη κλίση στέγης, σκυλιά παριά με μεγάλα, αξιόπιστα μάτια και ένα σωρό άνθρωποι συγκεντρωμένοι γύρω από ένα τραπέζι που είναι γεμάτο με επανατοποθετημένα πλαστικά μπουκάλια. Τμήματα συνομιλίας πετούν προς το μέρος μας, καθώς πλησιάζουμε στο τραπέζι που είναι στρωμένο στην εκτεταμένη έκταση του εξοχικού σπιτιού. Οι γρύλοι κλαίνε ζωηρά στο παρασκήνιο και ο βρόντος αναδύεται σαν άρια από τα μπουκάλια.

Εδώ είμαστε, λέει ο Ν, με μια δραματική άνθηση. Δεν μπορώ να σας δώσω ακριβείς λεπτομέρειες για το πού βρίσκεται εδώ. Αυτό δεν συμβαίνει μόνο επειδή ο Ν, ο οποίος είναι περίπου 6’4 ετών και μοιάζει με menhir στους περισσότερους ανθρώπους γύρω του, με προειδοποίησε να μην το κάνω. Ο Ν και οι συμπατριώτες του είναι εδώ, σε αυτό το μυστικό ραντεβού κοντά στη Βομβάη, για να πιουν μπύρα που παρασκευάζεται στο σπίτι. Η παρασκευή σπιτιού είναι παράνομη στην Ινδία και αν το Τμήμα Ειδικών Φόρων Ειδήσεων το πάρει, δεν μπορείτε καν να ισχυριστείτε ότι πρόκειται για κάποιο είδος εθνικιστικής προσπάθειας. Οι αρχαίοι Ινδοί μπορεί ή όχι να εφηύραν αεροπλάνα και πράγματα, αλλά η πρώτη μπύρα μάλλον παρασκευάστηκε στη Μέση Ανατολή, πολλές χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά ακόμη και από τα φανταστικά όρια του akhand Bharat.

Θα μπορούσατε να με αποκαλέσετε πολλαπλασιαστή ζύμης, λέει ο S, ένας Γκουτζαράτι επιχειρηματίας στα τέλη της δεκαετίας του '20, προσφέροντάς μου μια γουλιά από το σπίτι του, μια ξανθιά μπύρα. Επίσης, προσφέρεται μια νόστιμη φράουλα, με πραγματικά κομμάτια φράουλας. η καφέ μόκα ενός επαγγελματία πληροφορικής που είναι γεμάτη με θρυμματισμένους κόκκους καφέ. και, μεταξύ άλλων, μια βελγική σιταρένια μπύρα που παρασκευάστηκε από τον οικοδεσπότη μας, έναν ήπιο άνθρωπο στα πρώτα του εξήντα. Όπως συμβαίνει με κάθε είδους ανόρακους, οι κεφαλές λυκίσκου μιλούν σε μια περίεργη γλώσσα - η ακεταλδεhyδη, η διακετύλη, η φαινολική αναδύονται τακτικά, αλλά οι διάφορες μπύρες που δοκιμάζω είναι πολύ καλές και το βρίσκω εύκολο να ξεκολλήσω φαίνομαι έξυπνος όταν είμαι βιαστικός.

Για να παρασκευάσετε μπύρα στο σπίτι χρειάζεστε βύνη, λυκίσκο (λουλούδια του φυτού λυκίσκου που μοιάζουν με κώνους), νερό και μαγιά. Αυτό μπορεί να ακούγεται μειωτικό, αλλά έτσι λειτουργεί ουσιαστικά η παρασκευή μπύρας στο σπίτι: αν βράσετε τη βύνη, θα πάρετε ένα υγρό που ονομάζεται βαλσαμόχορτο. Βράζετε το βαλσαμόχορτο, προσθέτετε τον λυκίσκο και μετά κρυώνετε ολόκληρο. Λίγο αργότερα, το ζυμώνετε προσθέτοντας μαγιά και αφήνετε τα μικρόβια να μετατρέψουν το γλυκό βαλσαμόχορτο σε οινόπνευμα.

Η μαγιά είναι σημαντική. Χρησιμοποιείτε διαφορετικά είδη μαγιάς για διαφορετικά είδη μπύρας, λέει ο S. I καλλιέργεια και καλλιεργώ διαφορετικά στελέχη ζύμης σε αυτό το μικρό εργαστηριακό σετ που έχω. Ορισμένα, τα προμηθεύω σε βιοτεχνίες ζυθοποιίες, άλλα τα δίνω στους ζυθοποιούς σπιτιού. Ahmedabad, Delhi, Mumbai, Jaipur, Nagaland - θα εκπλαγείτε από τον αριθμό των ανθρώπων που ζυμώνουν σε αυτή τη χώρα.

Το Anuj Mundi και το Doolally's Jaggery Pale Ale, φτιαγμένα με jaggery που προέρχονται από το Kolhapur, ήταν το πρώτο ζυθοποιείο συνεργασίας της Ινδίας.

Είναι δύσκολο να πούμε πόσοι άνθρωποι ασχολούνται με το ζυθοποιείο στην Ινδία, αλλά οι περισσότεροι παρασκευαστές σπιτιού πιστεύουν ότι είναι πολύ πάνω από χίλιοι. Είναι επίσης γρήγοροι για να προσθέσουν, ωστόσο, ότι ο αριθμός των αποκλειστικών ζυθοποιών - εκείνων που ζυμώνουν τουλάχιστον μία φορά το μήνα - είναι πολύ λιγότερος. Πρέπει να είσαι παθιασμένος, λέει ένας οικιακός ζυθοποιός της Βομβάης. Είναι χρονοβόρο. Χρειάζονται πάνω από έξι ώρες για να παρασκευαστεί μια παρτίδα πέντε έως οκτώ λίτρων.

Η Μπανγκαλόρ βούιζε εδώ και καιρό, αλλά η Πούνε και η Βομβάη έβγαζαν μερικές εξαιρετικές γεύσεις αργά, λέει ο John J Eapen. Ο Eapen, πρώην διευθυντής πωλήσεων πληροφορικής στην Αμερική, είναι ένας ευαγγελιστής μπύρας πλήρους απασχόλησης που γράφει για μπύρα, συμβουλεύεται ζυθοποιίες και πραγματοποιεί περιοδείες μπύρας στην Μπανγκαλόρ. Είναι μια μικρή αλλά δεμένη κοινότητα και συνεχώς καινοτομεί. Αυτό δεν είναι κάτι που επιλέγουν ή έχουν την πολυτέλεια να κάνουν οι περισσότερες μικροζυθοποιίες εδώ.

Η στενή εμφάνιση είναι ορατή στα κοινωνικά μέσα και στους ιστότοπους που είναι αφιερωμένοι στην ζυθοποιία στην Ινδία, στις οποίες οι οικιακοί ζυθοποιοί μοιράζονται συμβουλές και συνταγές, καθώς και συστατικά προέλευσης ο ένας για τον άλλον, και σε κεφάλαια για την πόλη που συναντώνται τουλάχιστον μία φορά μήνα με ενδιαφέρουσες μπύρες εμποτισμένες με σαφράν και βασιλικό ή φτιαγμένες με ραγί.
Οι περισσότεροι παρασκευαστές σπιτιών ταξιδεύουν πολύ και έχουν σπουδάσει ή εργαστεί στο εξωτερικό, ειδικά στην Αμερική, όπου η ζυθοποιία στο σπίτι νομιμοποιήθηκε ομοσπονδιακά το 1978. Οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν πάνω από 4.000 βιοτεχνικές ζυθοποιίες και η παρασκευή σπιτιού είναι σχεδόν τόσο συνηθισμένη όσο το ψήσιμο ψησίματος στην αυλή.

Η δημοτικότητα της οικιακής ζυθοποιίας ήταν ταυτόχρονη με τη σταθερή άνοδο της βιοτεχνικής μπύρας στην Ινδία και είναι μια τεράστια δικαίωση για μια ζυθοποιία στο σπίτι όταν μια βιοτεχνική ζυθοποιία συνεργάζεται μαζί του, λέει ο Navin Mittal. Νωρίτερα φέτος, η Mittal's Gateway Brewing Co. συνεργάστηκε με την B, μια ζυθοποιία με έδρα τη Βομβάη, για να ξεκινήσει το Kaapi Stout. Το κρεμώδες Kaapi Stout έχει τη γεύση μιας μπύρας που ονειρεύεται ένα καλό φλιτζάνι καφέ single. Λατρεύω τους ζυθοποιούς και συχνά τους βοηθάω γιατί είναι μεγάλοι ευαγγελιστές της βιοτεχνικής μπύρας, λέει ο Mittal, ένας πρώην ζυθοποιός που πιστεύεται ότι είχε καταλυτική επιρροή στη σκηνή στην Ινδία.

Το 2016 έχει ήδη δει δύο ακόμη συνεργασίες. Τον περασμένο μήνα, οι ζυθοποιοί της Pune συνεργάστηκαν με την Effingut Brewerkz για μια μπύρα Marzen, ενώ οι λάτρεις της Bangalore δημιούργησαν ένα παϊδάκι από λεμονόχορτο με την Arbor Brewing Company. Ο Eapen λέει ότι οι λάτρεις της μπύρας χειροτεχνίας είναι για διασκεδαστικές στιγμές. Τώρα, θα υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός μεταξύ των αγοριών σε κάθε πόλη για να δούμε ποιος θα βγει με το επόμενο μεγάλο συνεργείο.

Το Kaapi Stout δεν είναι, σε καμία περίπτωση, το πρώτο ζυθοποιείο της Ινδίας. Αυτή η τιμή ανήκει στο Jaggery Pale Ale, το οποίο δημιούργησε η Doolally του Suketu Talekar με την ζυθοποιία Anuj Mundi με έδρα την Πούνα το 2011. Εκτός από την ευαισθητοποίηση για την καλοσύνη της βιοτεχνικής μπύρας, ο Talekar βρίσκει έναν άλλο λόγο να ενθουσιάζεται με την παρασκευή σπιτικών στην Ινδία. Το Η επόμενη παρτίδα επιχειρηματιών βιοτεχνίας ζυθοποιίας θα προέλθει από αυτούς. Θα είναι πιο ανοιχτοί σε ιδέες και καινοτομίες από ορισμένους ανθρώπους που ασχολούνται με τις μικροζυθοποιίες σήμερα. Ο Talekar μπορεί να έχει δίκιο. Δύο οικιακοί ζυθοποιοί στην Πούνα βρίσκονται στα πρόθυρα να δημιουργήσουν τη δική τους μικροζυθοποιία και το θόρυβο είναι ότι υπάρχουν και άλλοι που δημιουργούν βιοτεχνικές ζυθοποιίες στην Καλκούτα και τη Μανγκαλόρ.

Παρά την αυξανόμενη δημοτικότητα της βιοτεχνικής μπύρας, οι Mittal και Talekar δεν περιμένουν, ωστόσο, ότι ο νόμος θα αλλάξει σύντομα. Αυτά τα παιδιά θα πρέπει να κρατήσουν χαμηλό προφίλ. Δεν θέλεις να ρισκάρεις, λέει ο Mittal.

Κάπως έτσι, υποθέτω, θα είναι. Έχω μια πρόσκληση για μια μυστική συνάντηση το επόμενο Σαββατοκύριακο. Δεν νομίζω ότι θα παρευρεθώ, αλλά θα είμαι εκεί με το πνεύμα με τα παιδιά, τα οποία πιθανότατα θα προβληματιστούν για τις αδικίες της ζωής και τις άστοχες προτεραιότητες της κυβέρνησης με ένα σπιτικό στο χέρι και με σταυρωμένα τα δάχτυλά τους.