Παράδεισος στο πιάτο σας: Από κεμπάπ μέχρι μπιριάνι, το φαγητό είναι σοβαρή υπόθεση στο Λάκναου

Η τέχνη πίσω από την κουζίνα του Lucknow δείχνει πώς το φαγητό ήταν πάντα σοβαρή υπόθεση εδώ.

Για την αγάπη του αλείμματος: Από μια απολαυστική ποικιλία από κεμπάπ μέχρι korma, pulao και paranthas που κοσμούνται με κούκλες ghee, ο Lucknow έχει πλούσια ιστορία φαγητού. (Πηγή: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Αναμφίβολα αυτό το κεμπάπ έχει μυαλό εραστή
Φωτιά και δάκρυα μαζί που αλλού θα βρείτε!)

Ο διάσημος ποιητής του Lucknow Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) δεν είναι ο μόνος που χρησιμοποίησε μια παρομοίωση κεμπάπ για να περιγράψει την αγωνία και τη φωτιά στην καρδιά ενός εραστή. Το κεμπάπ ήταν τόσο ζωηρό στη ζωή των ανθρώπων του Άουαντχ, που είναι δύσκολο να σκεφτεί κανείς τον Λάκναου χωρίς αυτό.

Ωστόσο, ο Awadh δεν ήταν μόνο κεμπάπ. Itταν για εκλεπτυσμένες γεύσεις, tehzeeb o adaab ή εθιμοτυπία, τη φιλοξενία και τη συγκρητική κουλτούρα της. Από το σκηνικό του dastarkhwan που θα είχε ντούες για την ευλογία του φαγητού και του σπιτιού που τυπώνονταν σε αυτό, την τοποθέτηση ρακάμπι, όπως λέγονταν τα πιάτα στην παιδική μας ηλικία, με το qalai katoras για πόσιμο νερό να κρυώνει στα σούρα, την αναμονή του μεγαλύτερου στο σπίτι για να πάρει τη θέση του/της στο κεφάλι του dastarkhwan και να ξεκινήσει το γεύμα με μια προσευχή. σε εμάς, τους νέους, λέγοντας adaab εάν κάποιος γέροντας μας έδινε ένα πιάτο και ευλογούνταν με ένα khush raho - το γεύμα ήταν ένας τρόπος ζωής που έχει σχεδόν εξαφανιστεί.

Μεγάλωσα στο Λάκναου, απορροφήσα αυτόν τον πολιτισμό και προσπαθώ να κάνω το καλύτερο δυνατό για να τον διατηρήσω ανέπαφο. Τώρα, τρώμε σε τραπεζαρίες και όχι σε dastarkhwans, αλλά έχουμε προσπαθήσει να διατηρήσουμε πολλά άλλα έθιμα στο σπίτι μας. Περιμένουμε τον μεγαλύτερο να πει Bismillah kijiye (ξεκινήστε στο όνομα του Θεού), κάντε adaab κάθε φορά που κάποιος περνάει ένα πιάτο και περιμένετε το khush raho. Κρατάμε ανοιχτό και τα δύο Eids και οι φίλοι μας έρχονται να συμμετάσχουν στη γιορτή μας. Μου αρέσει να μαγειρεύω και παρόλο που προτιμώ το χορτοφαγικό φαγητό, είμαι καλύτερος στο μαγείρεμα πιάτων με κρέας.

ο ψηλότερος φοίνικας στη Φλόριντα

(Πηγή: Rana Safvi)

Οι φίλοι μας ανυπομονούν να απολαύσουν murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami και galawat kebabs μαζί με qiwam ki siwai και phirni το Eid στο σπίτι μας, όπως και ανυπομονώ για όλα τα νόστιμα γλυκά και λιχουδιές στο Diwali και ο Χόλι στα σπίτια τους. Στην πραγματικότητα, είμαι τόσο τρελαμένος από την gujiya στο Holi, που τη χρονιά που παντρεύτηκα και μετακόμισα στο Jamshedpur, η Singh Aunty, φίλη της μητέρας μου, μου έστειλε πολλά γκουτζιές, λέγοντας: «Μπορεί να μην το πάρετε εκεί.

Το Awadh είναι η χώρα του sangam, όπου συναντιούνται οι ποταμοί Ganga και Jamuna. Είναι επίσης εδώ που πολλά πολιτιστικά ρεύματα συναντήθηκαν και πήραν τη μοναδική ταυτότητα Ganga-Jamuni. Η κουζίνα αντανακλά μια ανάμειξη περσικών επιρροών που ήρθαν με τα Nawabs του Ιράν, την εισροή ανθρώπων που προήλθαν από το Δελχί μετά τις επιθέσεις του Nadir Shah και του Ahmed Shah Abdali, που αναμίχθηκαν με την υπάρχουσα κουλτούρα αυτής της πλούσιας ινδο-γκανετικής πεδιάδας. Για παράδειγμα, το κεμπάπ τρώγεται με παράνθα - εμπνευσμένο από τηγανητό πουρί, ένα εγγενές μέρος της ινδουιστικής κουζίνας. Ακόμα και σήμερα, αν επισκεφθείτε το στενό γκαίλι του παλιού Λάκναου, θα βρείτε πουρί-κεμπάπ και πουρί-σαλού κι σαμπζί να πωλούνται, μαζί με σαμόσα και τζαλέμπι.

Όταν σπούδαζα στο Λάκναου, θυμάμαι ότι αντάλλαξα το κουτί μου με τσιφίνια γεμάτο κεμπάπ και ρότις με το τιφίνι της καλύτερης φίλης μου της Νήνας, με παράνθα-σαμπζί. Ακόμα λατρεύει τα κεμπάπ και εγώ εξακολουθώ να αγαπώ το παράνθα-σαμπζί. Μοιράζομαι τόσες πολλές παρόμοιες αναμνήσεις με τον επταήμερο φίλο μου, Anil Chandra, ο οποίος μεγάλωσε επίσης στο Lucknow.

(Πηγή: Thinkstock Images)

Ο κ. Τσάντρα ζούσε σε μια κοινή οικογένεια και δεν έτρωγαν κρέας τακτικά, αλλά λέει ότι το μη χορτοφαγικό φαγητό προτιμήθηκε στο τραπέζι ενός μεγάλου αριθμού ινδουιστικών οικογενειών σε πολιτιστικές γραμμές. Μεταξύ των Kayastha και Thakurs, αρκετός αριθμός κυριών έτρωγε επίσης κρέας, πιθανώς λόγω της δυτικοποιημένης εκπαίδευσης και της συχνής διαπολιτισμικής αλληλεπίδρασης. Το κάρυ προβάτου του Τσάντρα, το οποίο τελειοποίησε ως άγχος πολύ αργότερα στη ζωή του, είναι να πεθάνει για αυτό. Τελειοποίησα το galawat ke kababs που είναι πολύ περιζήτητο, αν και χρησιμοποιώ μόνο έξι μπαχαρικά. Στην οικογένειά μου, αυτή είναι η πιο δημοφιλής παραλλαγή κεμπάπ, φτιαγμένη με ωμή κεέμα, τρυφερή με ωμή πάστα παπάγιας και μπαχαρικά. Ωστόσο, τα πιο διάσημα galawat ke kebab από το Lucknow ήταν τα κεμπάπ Tunday, τα οποία χρησιμοποιούσαν 160 μπαχαρικά. Είναι η μυστική συνταγή του Haji Murad Ali, ο οποίος είχε το ένα χέρι (του χάρισε το παρατσούκλι του Tunday).

Ως παιδί, θυμάμαι να περνούσα από το μικρό του κατάστημα στο Lucknow’s chowk, αλλά εκείνες τις μέρες, κυρίες από ευγενικές οικογένειες δεν έτρωγαν στην άκρη του δρόμου. Έτσι, η πρώτη μου γεύση από αυτά τα παραδεισένια κεμπάπ ήταν όταν ήμουν πολύ μεγαλύτερος και τέτοιες εθιμοτυπίες δεν ήταν πλέον μέρος της κοινωνίας.

Το κεμπάπ Seekh εξευγενίστηκε στην Ινδία από το σουμπ -κεμπάπ των νομάδων Μογγόλων, οι οποίοι μετέφεραν μαριναρισμένο κρέας στις σακούλες τους και το μαγείρεψαν το βράδυ σε σουστάκια ή σουβλάκια και το εισήγαγαν στην Ινδία κατά τη διάρκεια των εισβολών τους. Το σαμί κεμπάπ λέγεται ότι εφευρέθηκε για ένα Nawab sahib of Awadh από έναν Σύρο μάγειρα, καθώς το άδικο Nawab sahib δυσκολεύτηκε να μασήσει κρέας. Ο δημιουργός του κεμπάπ Kakori, πιθανότατα, ήταν ο rakabdar του Nawab του Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - η ιστορία λέει ότι ένας Βρετανός αξιωματικός, φιλοξενούμενος στο τραπέζι του, επέκρινε την τραχιά υφή του καβάμπ που ψάχνει. Οι μάγειρές του έβγαλαν μια πιο μαλακή εκδοχή του κάμπαμπ του σέσκ, παίρνοντας το κρέας από το ραάν κι μάχλι - ένα κομμάτι από το μπούτι του προβάτου - και στη συνέχεια προσθέτοντας κόγια σε αυτό.

(Πηγή: Rana Safvi)

Οι μάγειρες ήταν πραγματικοί καλλιτέχνες που έκαναν την ευκαιρία και έκαναν διάφορες καινοτομίες για να ευχαριστήσουν τους θαμώνες τους. Ένας μάγειρας έφτιαξε khichri χρησιμοποιώντας φιστίκια και αμύγδαλα, σε σχήμα νταλ και ρυζιού - έμοιαζε ακριβώς με khichri αλλά η γεύση προφανώς ήταν πολύ διαφορετική και δύσκολο να ξεχαστεί! Ένας άλλος εφηύρε ένα pulao που έμοιαζε με σπόρους ροδιού χρωματίζοντας τον μισό κόκκο ρυζιού ρουμπινί κόκκινο και άφηνε το άλλο μισό λευκό.

δέντρα με λείο πράσινο φλοιό

Το Pulao ήταν το πιο προτιμώμενο παρασκεύασμα σε σχέση με το biryani στο Lucknow. Αν και αυτό το όνομα χρησιμοποιείται αδιακρίτως σήμερα, υπήρχε μια εξαιρετική διαφορά τότε. Το Pulao ήταν κρέας μαγειρεμένο με ρύζι και με πολύ λεπτές γεύσεις μπαχαρικών. Το Biryani ήταν συνήθως στρώσιμο ρύζι με κρέας και χρησιμοποιούσε πολύ περισσότερα μπαχαρικά για τον λεπτό ουρανίσκο Awadhi. Υπήρχαν πολλές διάσημες παραλλαγές pulao που γεννήθηκαν στο Λάκναου, όπως αναφέρει ο πολυγραφότατος ιστορικός του Λάκνουι, Αμπντούλ Χαλίμ Σαράρ: gulzar, nur, chameli, koku και moti. Η μέθοδος προετοιμασίας των μαργαριταριών για το moti pulao ήταν επίπονη. Διακόσια γραμμάρια αλουμινόχαρτου warq ή αργύρου και 20 γραμμάρια χρυσού φύλλου χτυπήθηκαν στο ασπράδι ενός αυγού. Αυτό το μείγμα στη συνέχεια γεμίσθηκε σε ένα κολοκύθι, δέθηκε με λεπτό νήμα σε σύντομα διαστήματα και θερμάνθηκε ελαφρώς. Όταν άνοιξε αυτό, θα έβγαιναν λαμπερά καλοσχηματισμένα μαργαριτάρια, τα οποία μαγειρεύονταν με το κρέας του πουλάου και χρησιμοποιούνταν για γαρνιτούρα. Μερικοί σεφ έφτιαξαν αυτά τα μαργαριτάρια με τυρί cottage και τα σκέπασαν με αλουμινόχαρτο. Αυτή είναι η μέθοδος που χρησιμοποιώ καλύπτοντας μικροσκοπικά κεφτεδάκια για μη χορτοφάγους και μπαλάκια για χορτοφάγους με ασημένιο φύλλο.

Σε μια άλλη σημείωση, ο σεφ του Βασιλιά Ghaziuddin Haider, όπως λέει η ιστορία, έκανε έξι παράντες για αυτόν καθημερινά, σε 30 σερς γκι. Μια μέρα, ο βαζίρης του βασιλιά αποφάσισε να ελέγξει πώς ακριβώς φτιάχτηκε. Είδε ότι ο σεφ έβαλε πέντε σερί γκι στο τηγάνι για να μαγειρέψει μια παράνθα και πέταξε τα υπόλοιπα. Τον προειδοποίησε και του έδωσε εντολή να χρησιμοποιήσει μόνο ένα σερβίρισμα για να αποφύγει τη σπατάλη. Το αποτέλεσμα? Ο Παράντας με μειωμένη γεύση και μια έρευνα από έναν δυσαρεστημένο βασιλιά για την επιδείνωση της ποιότητας. Όταν του είπαν για τις αυστηρότητες, διέταξε τον βαζίρη να σταματήσει να ασκεί οικονομία. Το φαγητό είναι σοβαρή υπόθεση για κάποιον από το Λάκνοου, ανεξάρτητα από τη θρησκεία.