Από το Biryani ka Achar στο «Mango Strong»: Οι τουρσιάδες του Nampally

Το Hyderabad μπορεί να είναι πιο διάσημο για τα biryani του, αλλά στο Nampally φτιάχνουν τουρσιά που μπορούν να κάνουν τους ενήλικες να κλάψουν.

Nampally, στο Hyderabad, είναι ένα στιγμιότυπο μιας πόλης που καταστρέφεται και δημιουργείται ταυτόχρονα. Η διαπλάτυνση του δρόμου σήμαινε ότι πύργοι από μπάζα είναι διάσπαρτοι στο έδαφος. Οι πυλώνες για το υπό κατασκευή Metro ανεβαίνουν σαν σκηνικό για ταινία με θέμα την αποκάλυψη. Στα στενά δρομάκια πίσω από τον σταθμό, διμοιρίες φοιτητών ντυμένων με μπούρκα ξεπροβάλλουν από τα κολέγια εκεί κοντά. Το πεζοδρόμιο έχει εγκαταλείψει τον άνισο αγώνα με τους πωλητές υλικού να επιδεικνύουν τεράστιες ποσότητες από σφυριά, κλειδιά και κατσαβίδια, πωλητές καρπουζιών και έπιπλα αντίκες. Αυτή η πολύχρωμη πρόταση ενός δρόμου τελειώνει με το θαυμαστικό του τζαμιού Ek Minar. Ακριβώς μετά από αυτό έρχεται το Café Aristotle και μια απεριόριστη έκταση καταστημάτων. Αυτό είναι το τουρσί κεντρικό, με ονόματα όπως Hyderabad, Awam, Yousufain και ούτω καθεξής. Μπαίνω στο μεγαλύτερο, το Deccan Achar, την πινακίδα που φέρει περήφανα το θρύλο Δεν έχουμε κλαδιά.

Το Biryani ka Achar είναι η σπεσιαλιτέ του Deccan Achar. (Φωτογραφία: Sanjay Borra)

Στο εσωτερικό υπάρχει μια κυψέλη με δραστηριότητα καθώς οι θαμώνες περιηγούνται σε έναν μακρύ πάγκο με σαλάτες σε σχήμα L. Οι επιχειρήσεις είναι ζωηρές και το σκληρά πιεσμένο προσωπικό βιάζεται να ξαναγεμίσει τις λεκάνες, μαζεύοντας κουβάδες από δοχεία που μοιάζουν με ενυδρείο στο πίσω μέρος. Ο ιδιοκτήτης με γυαλιά Sadeq bin Mahfooz προεδρεύει στο ένα άκρο. Ενώ το μαγαζί ιδρύθηκε επίσημα το 1961, εξηγεί ότι ήταν στην επιχείρηση από την εποχή του προπάππου του. Ο πατέρας του Sadeq χειρίζεται τις εγκαταστάσεις παραγωγής στην Παλιά Πόλη.

Έχουμε 30 είδη τουρσιών, λέει, από το Tamarind μέχρι την Ambada, που με καθοδηγούν στις γεύσεις, που περιλαμβάνουν usirkaya (amla), karela και kari patta.

Ποιος είναι ο κορυφαίος πωλητής σας, ρωτάω. «Sab items running mein rehta» λέει. Αλλά το Mango, από το οποίο έχει έξι υποποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των Green Til και Bareek, είναι πάντα επιτυχία. Εν τω μεταξύ, ορισμένοι αναποφάσιστοι πελάτες ζητούν ένα πιάτο γευσιγνωσίας. Ένας γκριζαρισμένος πωλητής ρίχνει αμέσως κούκλες τουρσιά σε ένα μικρό πιάτο και το περνάει από πάνω. Ο πελάτης περνάει το δάχτυλό του και το γλείφει – δεν μπορεί να θεωρηθεί ως εργαλείο αξιολόγησης. Ένας ψύκτης νερού και καραμέλες περιμένουν όσους έχουν δαγκώσει περισσότερα από όσα μπορούν να μασήσουν, ας πούμε.

Το προάστιο Nampally, στο Hyderabad, βρίσκεται στο κέντρο των τουρσιών και φιλοξενεί μια ποικιλία από καταστήματα τουρσιών. (Φωτογραφία: Sanjay Borra)

Οι υπάλληλοι ρίχνουν περιστασιακά λάδι αραχίδας στα βάζα για να τα διατηρήσουν φρέσκα - νομίζω ότι προεδρεύουν σε ένα θηριοτροφείο γεύσεων και συναισθημάτων. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι μερικοί από τους μεγαλύτερους πελάτες τους είναι NRIs, ειδικά από τον Κόλπο και τις Ηνωμένες Πολιτείες – τίποτα δεν θυμίζει το σπίτι από το κέικ ενός τουρσί από τη νιότη που χάθηκε εδώ και καιρό. Αυτό σημαίνει επίσης ότι, με τα χρόνια, οι πωλητές του δρόμου έχουν αναπτύξει μια ειδική τεχνογνωσία στη συσκευασία τουρσιών που μπορούν να διαπραγματευτούν τους βυζαντινούς κανόνες των αεροπορικών ταξιδιών. Ένας πελάτης ρωτά νευρικά: «Yeh leak nahi hota;». Ο υπάλληλος χαμογελάει και επιδεικνύει την ειδική μέθοδο σφραγισμένης τριπλής στρώσης. Τώρα κάνουν και εξωτερική συσκευασία τουρσί, δηλαδή μπορείτε να πάρετε το δικό σας και θα το κάνουν να είναι αξιόπλοο με μια μικρή χρέωση.

Το κόκκινο τσίλι και το Mango Strong είναι τουρσιά με το πιο «ζωηρό». (Φωτογραφία: Sanjay Borra)

Βλέποντας ότι βρισκόμαστε στη χώρα των Τελούγκου όπου η κατανάλωση εξαιρετικά πικάντικου φαγητού είναι ένα ακραίο άθλημα, τον ρωτάω τι έχει το μεγαλύτερο σθένος. Λέει ότι εκτός από το Red Chilli, έχουν ένα «Mango Strong» που μπορεί να κάνει τους ενήλικες να κλάψουν. Στο άλλο άκρο του φάσματος, αποθηκεύουν επίσης γλυκά και khatmeet achars, τα οποία περιέχουν ακόμη και ζάχαρη και ξηρούς καρπούς. Έχουν επίσης μια ακμάζουσα πλαϊνή γραμμή σε παπάδες, μια φυσική συνοδεία με τουρσιά, με περισσότερες από 15 ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των gabia (από urad dal), του ρυζιού και των papads sabudana.

Ενώ μιλάμε, μπαίνει ένα ολόκληρο φορτίο γυναικών με μπούρκα και αγοράζει μια καταιγίδα. είναι για το bahar, για να δοθούν ως δώρα σε φίλους και οικογένεια. Ένας από τους πωλητές χτυπάει για να πει ότι οι αστέρες του κινηματογράφου που βρίσκονται στην πόλη για γυρίσματα και οι MLA όταν η συνέλευση είναι σε συνεδρίαση είναι τακτικοί, με την ιδιαίτερα πολυάσχολη σεζόν να είναι το Ramzan.

Οι NRI δεν παραλείπουν ποτέ να επισκέπτονται το Nampally κάθε φορά που βρίσκονται στο Hyderabad. (Φωτογραφία: Sanjay Borra)

Ποια είναι η σπεσιαλιτέ του σπιτιού; Καμαρώνει τον Biryani Ka achar. Είναι χορτοφαγικό λέει, με κομμάτια Mango, biryani masala, κρεμμύδι, κόκκινο τσίλι, τζίντζερ, κουρκουμά, κάσιους. Τι κάνει? Μπορείτε να το αναμίξετε με λευκό ρύζι και να πάρετε μια γεύση biryani. Μια εξομοίωση, νομίζω, μια γαστρονομική καινοτομία αντάξια μιας πόλης που έχει βρει το χορτοφαγικό haleem.

Για ενημερώσεις ειδήσεων, ακολουθήστε μας Facebook , Κελάδημα , Google+ & Ίνσταγκραμ