Δημοφιλείς Αναρτήσεις
The Food Story: Η ιστορία δύο κεμπάπ
Το ένα δημιουργήθηκε για ένα «προσβεβλημένο» Nawab, ένα άλλο για το «χωρίς δόντια» και όμως ανάμεσα στα δύο εμβληματικά πιάτα έχουν εμπνεύσει περισσότερες από δώδεκα ακόμη ποικιλίες κεμπάπ
Majlishi Kebab (Πηγή: Chef Mohammad Shaeem Quraishi) Το ένα δημιούργησε για ένα «προσβεβλημένο» Nawab, ένα άλλο για το «χωρίς δόντια» και όμως ανάμεσα στα δύο εμβληματικά πιάτα έχουν εμπνεύσει πάνω από δώδεκα ακόμη ποικιλίες κεμπάπ και την παγκοσμίως γνωστή μάρκα Tunde Ke Kebab.
Αυτό που είναι handycam για τη Sony, το Tunde ke Kebab ή το Tunde Kebabi είναι για τον κόσμο των Kebabs και Lucknow. Τόση είναι η φήμη αυτού του 100 και πλέον χρόνων καταστήματος και των χυμώδεις κεμπάπ του, που σήμερα θεωρείται προσκυνητής τροφίμων-αναγνωρίζεται τόσο από τους καλοφαγάδες όσο και από άλλους.
Τι είναι όμως αυτό που κάνει πραγματικά το Tunde Ke Kebab έναν τέτοιο θρύλο; Είναι μια μορφή κεμπάπ; Όχι. Αντιπροσωπεύει τη βασιλική καταγωγή; Όχι σαν το κακόρι και το κουντάν κάλια. Στην πραγματικότητα, η γέννηση της μάρκας Tunde Ke Kebab-η οποία παρεμπιπτόντως πήρε το όνομά της από το φυσικό χαρακτηριστικό του κεμπάπ, σεφ με ένα χέρι, αντί για το ίδιο το κεμπάπ-ήρθε στη δεκαετία του 1900 όταν η μάρκα ιδρύθηκε υπό την αιγίδα του Wajid Ali Σαχ, λίγα χρόνια πριν ο Ναβάμπ εξοριστεί στην Καλκούτα (τότε Καλκούτα) όπου γεννήθηκε η Καλκούτα Μπιριάνι. Τα κεμπάπ υπήρχαν ενδιαφέρον πριν από αυτό.
μικροί φοίνικες για κήπους
Από πού λοιπόν ξεκινάει πραγματικά ο μύθος του Τούντε και των κεμπάπ; Με την εισαγωγή των κεμπάπ στην Ινδία φυσικά. Σύμφωνα με τον Ιμπν Μπατούτα, τον διάσημο Μαροκινό ταξιδιώτη, τα κεμπάπ σερβίρονταν στους βασιλικούς οίκους ήδη από το 1200 μ.Χ., όταν όχι μόνο τα βασιλικά νοικοκυριά αλλά και οι απλοί άνθρωποι απολάμβαναν πρωινό κεμπάπ και ναάν.
Λέγεται ότι όταν ο Μέγας Αλέξανδρος συνάντησε τον βασιλιά Πόρο, προς έκπληξή του, πρόσφερε πολτοποιημένα κρέατα που ήταν παρόμοια με το κεμπάπ της Ελλάδας. Αλλά η επίσημη είσοδος των κεμπάπ στην Ινδία και στην περιοχή Ούντ (τώρα Ουτάρ Πραντές), αποδίδεται στον Σαντάτ Αλί Χαν, το πρώτο Ναβάμπ του Ούντ από την Περσία. Αν και τότε τα κεμπάπ ήταν μια απλή σκιά αυτού που τελικά έγιναν μέχρι το τέλος της δυναστείας των Χαν. Τα κεμπάπ, όπως και τα πιλάφ εκείνων των ημερών, ήταν στοιχειώδη και φρόντιζαν για τις βασικές ανάγκες φαγητού με πολύ λίγο μπαχαρικό. Λέγεται ότι οι στρατιώτες εν κινήσει έπιαναν ένα θήραμα το βράδυ, το ξεφλουδίζανε, το έπλεναν και στη συνέχεια το έστριβαν στα σπαθιά τους και μαγείρευαν σε δυνατή φωτιά, το αρχικό στυλ μπάρμπεκιου. Μόλις απανθρακωθεί, το αλάτι, το κύμινο, το τσίλι και το πιπέρι θα ξεσκονιστούν στο κρέας και θα φαγωθούν από το σπαθί. Foodταν φαγητό επιβίωσης στα καλύτερά του. Αλλά από άποψη γεύσης, τα κεμπάπ ήταν μαστιχωτά. Το μάρμαρο (η ύφανση και η συσσώρευση λίπους και μυών που κάνει ένα κρέας χυμώδες) ήταν μια άγνωστη έννοια τότε.
Κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Siraj Ud Doulah, και μιλάμε για την εταιρεία East India Company, τα κεμπάπ άλλαξαν πολύ λίγο. Ναι, το κρέας αλέστηκε από τον rakabdar (βασιλικό σεφ) και μαγειρεύτηκε σε σιγανή φωτιά για να δώσει αυτή τη ζουμερή γεύση, αλλά για τον κόσμο της μαγειρικής, ήταν ακόμα οι ημέρες επώασης αυτού που αργότερα έγινε το galawati ή το galauti kebab. Το κεμπάπ σασκι και σαμμί υπήρχε τότε.
Η πραγματική δουλειά για το κεμπάπ ξεκίνησε την εποχή του κληρονόμου Siraj, του Nawab Asad ud Daula, ενός αυτοκράτορα που φημίζεται για τη γενναιόδωρη φύση του (που οδήγησε στην παροιμία «jo khuda nahin dega wo Asad dega»), τα αρχιτεκτονικά αριστουργήματά του (ο πυλώνας) λιγότερο Bara Imambara και Roomi darwaza) όσο για την αγάπη του για το φαγητό και την καινοτομία. Μέχρι τη στιγμή που ο Asad ήρθε στην εξουσία, οι Βρετανοί είχαν αναλάβει την πλήρη βασιλεία του βασιλείου, αφήνοντας τον Asad να επικεντρωθεί στις δύο μεγάλες φιλοδοξίες της ζωής του: να χτίσει αρχιτεκτονικά αριστουργήματα και να εξελίσσει την κουζίνα Awadhi. Πιάτα όπως το παρίντ πουρί (ένα ζωντανό πουλί μέσα σε ένα πόρο), το πατίλι κεμπάπ, το μοτί παλάο και το αρβί κα χρόνια εφευρέθηκαν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα οποία οι ιστορικοί τροφίμων συχνά αναφέρουν ως Αναγέννηση της Κουζίνας.
Λέγεται ότι ο Nawab αγαπούσε τόσο πολύ τα κεμπάπ που είχε εξειδικευμένα rakabdars για να φτιάχνει ένα νέο πιάτο κάθε μέρα. Ακόμα και τα χορτοφαγικά κεμπάπ από arbi, jackfruit και μπουκάλι έπρεπε να έχουν διαφορετική γεύση. Αυτή η εμμονή πολλαπλασιάστηκε κατά τη διάρκεια της οικοδόμησης του Bara Imambara, και μετά από αυτό. Λέγεται ότι κάθε βράδυ ο Nawab ζητούσε από μερικούς υπηρέτες του να σπάσουν ό, τι κατασκευάστηκε. Αυτή η παιδική πράξη είχε δύο σκοπούς: έναν, να απασχολήσει τους εργαζόμενους κατά τη διάρκεια της μεγάλης πείνας του 1783, ώστε να κερδίσουν τα προς το ζην και δύο, να απασχολήσει τα ρακαμπντάρ του με τη δημιουργία νεότερων εκδόσεων κεμπάπ που ήταν μαλακά, ζουμερά και θα τον προκαλούσαν απορία. βρείτε ότι χρησιμοποιείται ένα ειδικό συστατικό.
Bada imambara Η καινοτομία έγινε το κλειδί για την επιβίωση του rakabdar καθώς επινόησαν νεότερους τρόπους βραδείας μαγειρέματος, γεύσης καπνού και φυσικά χρησιμοποιώντας εξωτικά συστατικά όπως σανταλόξυλο, μούρα αρκεύθου, τριαντάφυλλο, τριαντάφυλλο, κόκκινο gensing και pathar ke phool για να ξεπερνούν ο ένας τον άλλον κάθε φορά. Παρεμπιπτόντως, η πρώτη επιτυχημένη επανάληψη του κεμπάπ γαλβατάι είχε όλα τα παραπάνω συστατικά μαζί με αληθινό μαργαριτάρι και χρυσό και μερικά προστατευμένα αφροδισιακά, που προτάθηκε από τον χακίμ (γιατρό) σε μια προσπάθεια να αβγάσει το Nawab για να κάνει κάποια δραστηριότητα. Είχε τα περίφημα 160 μπαχαρικά; Χωρίς διαθέσιμα αρχεία, δεν υπάρχει τρόπος να το μάθετε, αλλά οι επιζώντες χανσάμα πιστεύουν ότι δεν ήταν έτσι. Wasταν επίσης η εποχή που η επιλογή του κρέατος μετατοπίστηκε από μοσχάρι σε αρνί και κατσίκι. Το Marbling ήταν τότε γνωστή επιστήμη. Duringταν κατά τη διάρκεια των 14 ετών όταν ο Nawab Asad δημιούργησε αρχιτεκτονικά θαύματα που έκανε το ντεμπούτο του το πρώτο pièce de résistance, το galawti kebab, γνωστό και ως galouti. Η ιστορία λέει ότι τότε ο Nawab, ο οποίος ήταν μια διαβόητη πατάτα στον καναπέ, είχε χάσει τη χρήση της οδοντοστοιχίας του και έψαχνε για κάτι πατέ, το οποίο δεν χρειαζόταν μάσημα ακόμα και έδινε τις γεύσεις ενός εξαιρετικού κεμπάπ.
Κάποιοι λένε ότι ήταν ο Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, ο δημιουργός του moti pilaf, αυτός που έφτιαξε το πρώτο galaouti kebab, το οποίο έγινε το προσχέδιο για να δουλέψουν στη συνέχεια οι σεφ. Το κρέας έγινε ξαφνικά η ζύμη παιχνιδιού για σεφ καθώς κάθε γενιά συνέχισε να τελειοποιεί το μείγμα shahi, δίνοντάς του μια πιο κρεμώδη, μεταξένια υφή.
Τέλος, ήταν ο Haji Murad Ali, ένας από τους ωραιότερους σεφ της εποχής, που έλαβε τη σωστή συνέπεια. Λέγεται ότι ο Αλί, ο οποίος εργαζόταν για την τελειοποίηση του μείγματος του γκαλαβάτ σάχι, έπεσε από την οροφή και έσπασε το ένα του χέρι. Αλλά ο τραυματισμός δεν τον εμπόδισε να δουλέψει στο κεμπάπ. Μετά, όπως λένε μερικοί, πέρασε ενάμιση χρόνο ο Αλί ανακάλυψε τι μπορούσε να κάνει το ένα του χέρι - χτύπησε τη ζύμη του κρέατος σε τόσο λεπτή πάστα που θα λιώσει στο στόμα σου και θα έπαιρνε πολύ καλά το ντουλάπι γαρύφαλλου.
Εισήγαγε επίσης μια ορισμένη ποσότητα λίπους για να κάνει το κεμπάπ πιο νόστιμο. Το περίφημο καβουρδισμένο γκέι έγινε δημοφιλές με αυτό το κεμπάπ. Παρουσιάστηκε στο Dastarkhwan του Nawab την επόμενη μέρα και όταν ο Nawab ρώτησε ποιος το δημιούργησε, του είπαν ότι ήταν το Tunde Ke Kebab. Με άλλα λόγια, κεμπάπ φτιαγμένο από τον μονόχωρο. Ο Αλί, ο οποίος έγινε επικεφαλής του τμήματος κεμπάπ, άρχισε τότε να χρησιμοποιεί έναν άνδρα για να σφυροκοπήσει τη σάρκα και έτσι τσιμεντοποιήθηκε τελικά η ιδέα του Tunde Ke Kebab. Αυτό που λειτούργησε για τον Αλί ήταν τα μαθηματικά για το πώς δύο τούντες θα μπορούσαν να παρέχουν την απαραίτητη ρυθμική πίεση που αφενός θα τρυπήσει το κρέας και αφετέρου θα απελευθερώσει τις γεύσεις μπαχαρικών στο κρέας. Είναι μια τεχνική που χρησιμοποιήθηκε για τη δημιουργία varqs τότε.
Ο γιος του Αλή, ωστόσο, ήταν πιο επιχειρηματικός από τον πατέρα του και τελικά υπό την αιγίδα του Wajid Ali Shah έβαλε κατάστημα στο παλιό Chowk του Lucknow το 1905 που έγινε δημοφιλές ως Tunde Kebabi, μια μάρκα με την οποία οι γενιές του έχουν πουλήσει μερικές από τις καλύτερες γεύσεις κεμπάπ, συμπεριλαμβανομένου του εμπνευσμένου από το galawati: το Kakori Kebab.
Ο θρύλος λέει ότι στα τέλη του 1800, όταν ο Λάκναου δεν ήταν ακόμη η πρωτεύουσα του Άουαντχ, ένας τοπικός αριστοκράτης Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi, έκανε ένα πάρτι κατά τη διάρκεια της σεζόν μάνγκο, όπως ήταν η παράδοση για τον Βρετανό φίλο του. Για καλή τύχη, ένας Βρετανός αξιωματούχος έκανε μια επιπόλαιη παρατήρηση σχετικά με τη χονδροειδή υφή των κεμπάπ Seekh. Εκνευρισμένος από αυτήν την προσβολή, ο Nawab κάλεσε τα rakabdars, τα hakims και τα attars την επόμενη μέρα και τους ζήτησε να αναπτύξουν μια πιο εκλεπτυσμένη ποικιλία από το κεμπάπ του σέσκ. Δέκα ημέρες εκτεταμένης έρευνας και πειραματισμού οδήγησαν στο διάσημο πλέον «Kakori Kebabs», την πιο απαλή και καλύτερη εκδοχή του κεμπάπ από ψάρι. Το μυστικό ήταν η χρήση μάνγκο ‘Maliabali’ για να μαλακώσει το κρέας. Η νέα έκδοση του κεμπάπ σέσκ συναντήθηκε με μεγάλο χειροκρότημα και έκτοτε τα Κακόρι έγιναν διάσημα από στόμα σε στόμα και ακόμη και σήμερα, αν και μαγειρεμένα αλλού, είναι γνωστά ως ‘Kakori Kebabs’. Ο Κακόρι εισήγαγε την τέχνη της χρήσης φρούτων όπως ωμό μάνγκο και παπάγια για να μαλακώσει το κρέας. Φυσικά, όταν ήρθε η δημοτικότητα, το Kakori Kebab ήταν το πρώτο που έφτασε στις μάζες και οδήγησε στη γέννηση του Baghu Ke Kebab και του Majlishi Kebab, που αφορούσε τη λεπτή ζύμη κιμά από τα μπαχαρικά.
Σήμερα, αν και τα κεμπάπ γίνονται σε όλο τον κόσμο και με μυριάδες τρόπους, στην καλύτερη περίπτωση ερμηνεύουν αυτό που θα ήταν η πραγματική συμφωνία, κυρίως λόγω της απροθυμίας των βασιλικών σεφ να αποχωριστούν τις συνταγές. Και όμως, όσον αφορά την υφή και τη γεύση - μερικά από αυτά έχουν ζήσει από αιώνες, χάρη στο tunde ke kebab!
Κεμπάπ Γκαλαβάτι
Συστατικά
δέντρο με πέντε πέταλα λευκό λουλούδι
Μοσχαρίσιο κρέας 1 κιλό
Πάστα τζίντζερ 10γρ
Πάστα σκόρδου 10γρ
Ακατέργαστη πάστα παπάγια 75 γρ
Κίτρινη σκόνη τσίλι 5 γρ
Αλάτι για γεύση
Σκόνη Mace 3gm
Σκόνη Choti Eliachi 4gm
Γκαράμ Μασάλα 5γρ
Potli Masala 10γρ
Σκόνη καρύδας 5γρ
Σκόνη Zeera 2-3γρ
Καφέ κρεμμύδι πάστα 50γρ
Ittar 2 σταγόνες
Νερό Keora 1 κουτ
Μακρύ 5-6 τεμ
Maida 20γρ
Rosted Channa Dal Flour 100grm
Άνθρακας για ντουμ
Γκι 150γρ
Μέθοδος
Προσθέστε πάστα τζίντζερ-σκόρδου και πάστα παπάγιας στον κιμά και ζυμώστε το σε μια μαλακή ζύμη. Σε αυτό, προσθέστε καφέ κρεμμύδι πάστα, αλάτι, κίτρινο τσίλι, μάκα, eliachi, gram masala, potli masala, σκόνη καρύδας, σκόνη zeera, ανακατέψτε καλά μέχρι να γίνει ομοιόμορφη πάστα. Τώρα προσθέστε το νερό koera, το ittar, το maida και το αλεύρι γραμμαρίου ανακατέψτε καλά. Κάνετε ένα πηγάδι στο κέντρο του μείγματος και βάζετε κάρβουνο, ρίχνετε 2 κουταλιές της σούπας, ρίχνετε το γαρίφαλο, το σκεπάζετε και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 5-7 λεπτά.
Ανοίξτε, αφαιρέστε τον άνθρακα και ανακατέψτε ξανά τελικά για 2-3 φορές. Το βάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα.
Ζεσταίνουμε μια επίπεδη σιδερένια σχάρα, χωρίζουμε το μείγμα σε 25-30 ίσες μερίδες και δίνουμε το σχήμα του μπιφτέκι/τικί και στη συνέχεια ρηχά τηγανίζουμε στο γκριλ. Προσθέστε ghee πριν αφαιρέσετε τα κεμπάπ για να το κρατήσετε υγρό.
Συνταγή και εικόνα ευγενική προσφορά: Σεφ Mujbeer Rehman, Ιδρυτής
Bhagu Ke Kebab
Μία από τις καινοτομίες του κεμπάπ στο δρόμο, το Bhagu ke kebab, που πήρε το όνομά του από τον ιδρυτή του Bhaghu, ήταν το βασικό πρωινό στο Lucknow μέχρι το τέλος της δεκαετίας του '90. Μια χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά κεμπάπ γκαλαβάτι, δεν χρησιμοποιεί την τεχνική dum και παίρνει τη γεύση της από τα μπαχαρικά και την παπάγια που χρησιμοποιούνται.
Συστατικά
Μοσχαρίσιο αλεσμένο 100 γρ
Κόκκινη σκόνη τσίλι 10 γρ
Πράσινο κάρδαμο 2 γραμμ
Σαφράν 2 γρ
Πέστε το Kevda 2 γραμμάρια
Chanημένη σκόνη Channa 15 γρ
Ωμή παπάγια 20 γραμμ
Τζίντζερ Πάστα 15 γρ
Επικόλληση σκόρδου 15 γρ
Καφέ κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) 25 γρ
Πράσινος κόλιανδρος 20 γρ
Αλάτι 5 γρ
Pure Ghee 20 γραμμ
Μέθοδος:
Ανακατέψτε όλα τα υλικά με τον κιμά προβάτου. Περάστε το μείγμα για άλλη μια φορά από ένα κιμά για να επιτευχθεί μια ομαλή συνοχή.
Μόλις επιτευχθεί η απαιτούμενη συνέπεια, πάρτε μικρές μερίδες και κάντε στρογγυλά τίκκι.
Μαγειρέψτε ξεχωριστά σε χάλκινη σχάρα ή τηγάνι για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές.
Αφαιρέστε και σερβίρετε με πράσινο chutney και ινδικά γαρνιτούρα. Ταιριάζει καλύτερα με το θερμικό.
Συνταγή και εικόνα ευγενική προσφορά: Σεφ Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
Majlishi Kebab (Επίσης γνωστό ως Ghutwa Kebab)
Το κεμπάπ Majlishi θεωρείται από καιρό ένα κομμάτι αντίστασης στο ντασταρχβάν του Αουάντι. Παρουσιάστηκε από τους σιίτες Nawabs του Awadh, παρασκευάστηκε αρχικά από μοσχαρίσιο κρέας στο Lagan. Ο κιμάς για το κεμπάπ προέρχεται από το raan ki machhli (τένοντας του ποδιού του προβάτου), όπως και το galawat kebab.
Majlishi Kebab (Πηγή: Chef Mohammad Shaeem Quraishi) Συστατικά
Αρνίσιο αλεσμένο 250 γρ
Bωμί 1 φέτα
Κρεμμύδι πάστα 1 αρ
Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μεγάλο
Πράσινα τσίλι ψιλοκομμένα 4 αρ
Garam masala 1 κουταλάκι του γλυκού, σωρό
Θρυμματισμένη κόκκινη πιπεριά 1 κουταλιά της σούπας
Αλάτι 1 κουτ
Τζίντζερ πάστα σκόρδου 1 κ.σ
Κόλιανδρο ψητό & θρυμματισμένο 1 κ.σ
Μοσχοκάρυδο σε σκόνη ¼ κουτ
Σκόνη μακέδες ¼ κουτ
Gram αλεύρι ψημένο 2 κουταλιές της σούπας, πολτοποιημένο
Φύλλα κόλιανδρου ψιλοκομμένα 3 κ.σ
Ωμή πάστα παπάγιας 1 ½ κουταλιά της σούπας
Lazzate tam / Potli masala 1 κ.σ
Σαφράν 1 γρ
Metha ittar 1 σταγόνα
Μερικές σταγόνες νερό kewra
Δαχτυλίδια κρεμμυδιού και πράσινα τσίλι για γαρνίρισμα
Λάδι για το τηγάνισμα
δέντρα εγγενή στην έρημο της Αριζόνα
Μέθοδος
Μαρινάρετε τον κιμά με όλα τα μπαχαρικά εκτός από το φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σαφράν, το meta ittar, το kewra και το γαρνίρισμα. Ζυμώστε το μέχρι να αποκτήσει μια απαλή, σκούρα υφή. Αφήστε στην άκρη για μισή ώρα. Τώρα ζεσταίνετε λάδι/γκι σε ένα τηγάνι, σε αυτό το μαριναρισμένο κιμά, προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ανακατέψτε καλά.
Χωρίστε τον κιμά σε μπιφτέκια και τηγανίστε σε σχάρα. Μόλις μια πλευρά του κρέατος πάρει χρυσαφί χρώμα, γυρίστε και πιέστε το κεμπάπ και μαγειρέψτε. Πριν το αφαιρέσετε από τη σχάρα, περιχύστε με ένα μείγμα σαφράν, μέθα ιτάρ και kewra.
Γαρνίρετε με πράσινα τσίλι, adrak, ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου και δαχτυλίδια κρεμμυδιού. Σερβίρετε ζεστό.
Συνταγή και εικόνα ευγενική προσφορά: Σεφ Mohammad Shaeem Quraishi