Food Story: Πώς ταξίδεψε η Sorpotel από τη Βραζιλία στην Ινδία

Σχεδιασμένα για να θρέψουν τον εργαζόμενο πληθυσμό, που δημοφιλείται από τους εμπόρους και απολαμβάνουν οι βασιλικοί, αυτά αποτελούν σήμερα μέρος της μαγειρικής κληρονομιάς.

Sorpotel

Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς μπορεί το αίμα και τα εντόσθια να γίνουν λιχουδιά; Λοιπόν, αυτή είναι η ομορφιά του ινδικού βιβλίου μαγειρικής. Για κάθε εξωτικό αριστούργημα καταχωρημένο σε αυτό, υπάρχει ένα άλλο εκπληκτικό παρασκεύασμα που θα μπορούσε εύκολα να θεωρηθεί σπατάλη. Όπως το Sorpotel. Όταν οι Πορτογάλοι έμποροι άρεσαν σε αυτό το ελαφρώς ξινό αλλά πικάντικο, χοντρό χοιρινό πιάτο με βάση τη σάλτσα στη Βραζιλία σπάνια σκέφτηκαν τι συνέβη σε αυτό το μάλλον χορταστικό και πλούσιο πιάτο. Μόνο αργότερα όταν αποφάσισαν να πάρουν το πιάτο συνειδητοποίησαν τι συνέβη σε αυτό το πλούσιο κάρυ. Κατασκευασμένο από Αφρικανούς σκλάβους στη Βραζιλία, το πιάτο είχε την ουρά, το αυτί, τα έντερα, τη γλώσσα και έναν υπαινιγμό αίματος. Ταν μια γεμάτη, πλούσια ωδή στα Offal.

λευκές ασαφείς κηλίδες στα φυτά

Ακαθάριστο? Όχι πραγματικά. Wasταν ένα υπέροχο πιάτο που κράτησε πολύ, και για τους ναυτικούς εκείνες τις μέρες που σήμαινε περισσότερα από το πώς ή με αυτό που φτιάχτηκε. Στην πραγματικότητα, η ωριμάζουσα γεύση - το Sorpotel, όπως και το κάρυ πρόβειου κρέατος, βελτιώνεται όσο μεγαλώνει - ήρθε ως πρόσθετο μπόνους καθώς ο Πορτογάλος που αγαπούσε το χοιρινό το πήρε στην Ινδία. Φυσικά, αυτό που ήρθε στην Ινδία ήταν η δημοφιλής έκδοση από την περιοχή Alentejo της Πορτογαλίας. Στο οποίο οι αυτόχθονες Γκόαν χριστιανοί και οι Ανατολικοί Ινδοί πρόσθεσαν τα δικά τους μικρά κόλπα για να το κάνουν ακόμα πιο ενδιαφέρον. Αυτή η ποικιλία είναι διαθέσιμη σήμερα.

Ενώ κάποιος πρόσθεσε το toddy ξύδι και το συκώτι σε αυτό, και εισήγαγε την τεχνική του τηγανίσματος των κομματιών σε ghee/λίπος πρώτα. ο τελευταίος πρόσθεσε tamarind σε αυτό. Τέτοια ήταν η άνοδος της δημοτικότητας του πιάτου μετά από αυτό, ακόμη και με τους Πορτογάλους που εγκαταστάθηκαν στην Ινδία, το Sorpotel που επινόησαν οι Αφρικανοί μάγειρες για να ταΐσουν έναν στρατό εργατών. έγινε εορταστικό must. Τόσο που σήμερα κάθε γαμήλια γιορτή είναι ελλιπής χωρίς την παρουσία αυτού του πιάτου. Και γιατί είναι τόσο σημαντικό πιάτο; Πέρα από την όμορφη γεύση, είναι ένα από τα εξωτικά πιάτα φτιαγμένα από συκώτι, και φυσικά έχει το αίμα, το οποίο ήταν ένα πολύτιμο εξωτικό συστατικό στο μαγείρεμα της Πορτογαλίας. Εκτός αυτού, είναι επίσης ένα πολύ λεπτό πιάτο που πρέπει να κυριαρχήσετε. Μερικά από τα καλύτερα σορποτέλ γίνονται σε κουνέμ.

Ένα άλλο πιάτο Goan με βάση το αίμα είναι το Pork Cabidela. Αυτό το παραδοσιακό πορτογαλικό κάρυ είναι φτιαγμένο από το αίμα που συλλέγεται σε ένα μεταλλικό δοχείο στο οποίο προστίθεται αμέσως ξίδι παλάμης. Αυτό σταματά το πήγμα του αίματος. Στη συνέχεια, το χοιρινό κρέας τρίβεται με ένα μίγμα τζίντζερ, σκόρδου, κουρκουμά και κόκκινης σκόνης τσίλι, το οποίο στη συνέχεια αφήνεται να βράσει στο αίμα σε μια αργή φωτιά ξύλου. Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά παχύ, σκοτεινό, γευστικό κάρυ που είναι νοσταλγικό.

Είναι ενδιαφέρον ότι η γαστρονομική ιστορία της Ινδίας είναι γεμάτη με τέτοια πιάτα που είχαν μια αρκετά ταπεινή αρχή πριν φτάσουν στο μεγαλείο. Όπως το Chakna από το Hyderabad. Λέγεται ότι είναι σπεσιαλιτέ του Nizam House, το Chakna, το οποίο δεν βρίσκει πολλούς λάτρεις σήμερα, ήταν επίσης φτιαγμένο από κατσικίσιο πατσά, πεπτικά όργανα, νεφρά και συκώτι και φημίζεται για την περίεργη γεύση του, που πολλοί λένε ότι αναπτύχθηκε στην κουζίνα. του Asaf Jahi, ο οποίος πιστώνεται για την ανάπτυξη της πραγματικής κουζίνας του Hyderabadi και για την απαράμιλλη αίσθηση του στο Haleem. Υπάρχει επίσης μια ιστορία ότι το πρώτο Τσάκνα ήρθε κατά λάθος όταν ένας από τους μάγειρες στο εργοτάξιο πρόσθεσε jowar ka atta στο στιφάδο για να φαίνεται πιο χοντρό και πλούσιο. Το συκώτι, τα έντερα και το κρέας των σφαγίων εκείνες τις μέρες θεωρούνταν χαμηλά και ήταν το μόνο είδος κρέατος που ήταν διαθέσιμο στους φτωχούς. Αυτό που ξεκίνησε ως πείραμα αποδείχθηκε ένα νόστιμο, μάλλον πικάντικο στιφάδο που έγινε κανονικό γεύμα. Τόσο πολύ που όταν ο Nawab επισκέφτηκε τον χώρο και έφαγε το φαγητό, αποφάσισε να ενσωματώσει το πιάτο στη βασιλική του κουζίνα. Αυτό ίσως εξηγούσε πώς έφτασε ο Τσάκνα στα βασιλικά μέρη. Έκανε αρκετή εμφάνιση στη βασιλική ταμπλέτα; Υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να έχει.

Else αλλιώς το συγκεκριμένο περιστατικό φρόντισε να έρθουν στο προσκήνιο. Μια κοινή λαογραφία είναι ότι ένα από τα nawab του Hyderabad, ο Nawab Musallam Jung, συνήθιζε να καμαρώνει με υπερηφάνεια για την απαράμιλλη επική του γιορτή. Ένας επισκέπτης θα μπορούσε να ονειρευτεί και θα ήταν εκεί. Αλλά όλα άλλαξαν όταν κάλεσε τον Nizam Mahboob Ali Khan, το σουζέιν του.

Έγιναν τεράστιες προετοιμασίες για να διασφαλιστεί ότι όλη η κουζίνα του Hyderabadi προετοιμάστηκε και διατηρήθηκε έτοιμη. Παρεμπιπτόντως, ο Jung δεν ήταν εξοικειωμένος με την πονηρή πλευρά του Ali Khan, η οποία εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια του δείπνου όταν ο Ali Khan, αφού κοίταξε το σποτ, ρώτησε για το Chakna, τότε ένα αξιοπρεπώς δημοφιλές πιάτο στην εργατική τάξη.

Όπως είναι κατανοητό, ο Γιουνγκ δέχτηκε την ήττα, αλλά όχι πριν δημιουργήσει τη δική του εκδοχή για το Chakna, το οποίο είχε περισσότερα μπαχαρικά και πλούσια επίστρωση γλώσσας. Είναι το ίδιο πιάτο που σερβίρεται σήμερα; Είναι ενδιαφέρον ότι στα λίγα μέρη που γίνεται, είναι η αυθεντική συνταγή του Jahi.

GOAN PORK SORPOTEL
Το Goan Pork Sorpotel έχει τις ρίζες του στο Sarapatel, ένα πιάτο από το Alentejo της Πορτογαλίας. Η λέξη «σαραπατέλ» σημαίνει κυριολεκτικά σύγχυση, αναφερόμενη στο πολτό από συστατικά χοιρινής καρδιάς, συκωτιού, ακόμη και αίματος χοιρινού κρέατος! Ωστόσο, στη σύγχρονη εκδοχή, το αίμα χρησιμοποιείται σπάνια καθώς τώρα η απόκτηση του καθαρού αίματος είναι ελαφρώς δύσκολη. Αλλά μπορείτε πάντα να το αγοράσετε από το σούπερ μάρκετ, όπου έρχεται εμπορικά.

Συστατικά
2 κιλά χοιρινό - ώμο (μπορεί να περιλαμβάνει μισό κιλό χοιρινό συκώτι)
20 αμερικάνικα κόκκινα τσίλι κασμίρι
1 κουταλάκι κόκκους πιπεριού
Γαρίφαλο 18 nos
1 κουταλάκι του γλυκού Jeera (κύμινο)
Κανέλα μπαστούνι 6 ιντσών
2 ίντσες τζίντζερ
5 όχι λοβούς Κάρδαμο
2 κουταλιές Haldi (κουρκουμά)
2 χωρίς λοβούς σκόρδου
4 κρεμμύδια μεγάλα
10 εμείς πράσινα τσίλι
1 φλιτζάνι ξύδι
1 φλιτζάνι χυμός Tamarind
150 ml σκούρο ρούμι
Αλάτι για γεύση

Μέθοδος
* Βράζουμε το χοιρινό σε ένα φλιτζάνι νερό με αλάτι για 20 λεπτά και το αφήνουμε στην άκρη.
* Chιλοκόβουμε το τζίντζερ, το σκόρδο, τα πράσινα τσίλι και μετά τα κρεμμύδια ψιλά.
* Τηγανίζετε το καθένα ξεχωριστά μέχρι να ροδίσει, το αφαιρείτε και το αφήνετε στην άκρη.
* Αλέστε την υπόλοιπη μάσαλα (τα μπαχαρικά) σε μια λεπτή πάστα σε λίγο νερό.
* Κόψτε το βραστό κρέας σε μικρά κομμάτια και τηγανίστε σε λίγο γκι.
* Προσθέστε το αλεσμένο masala καθώς και το τηγανητό (τζίντζερ, σκόρδο και πράσινα τσίλι)
* Τηγανίζουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε 3 φλιτζάνια νερό και αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.
* Ανακατέψτε με χυμό tamarind, ξύδι, σκούρο ρούμι και ελέγξτε για αλάτι. Σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμη.
* Το σορπότελ χοιρινού γάλακτος μαγειρεύεται συνήθως 3 - 4 ημέρες πριν να καταναλωθεί καθώς η γεύση βελτιώνεται διατηρώντας. Επίσης, θερμαίνεται μία φορά την ημέρα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

COURTESY: Chef Kapil Muchandi, Executive Chef, The Park, Calangute Goa