«Τα τσίλι και οι σοκολάτες είναι ένας αιώνιος συνδυασμός»: Poonam Chordia, η πρώτη γυναίκα γευσιγνωσία σοκολάτας στην Ινδία

Καινοτομίες όπως τοπικές γεύσεις, συνδυασμός υφών, προφίλ κακάο απλής προέλευσης, αλλαγές στα προφίλ ψητού και ζύμωση έχουν τεράστιο αντίκτυπο στη γεύση της σοκολάτας, δήλωσε ο Poonam Chordia.

Η Poonam Chordia προσπαθεί να κάνει τις σοκολάτες φασολιών και μπάρας βασικό στην Ινδία. (Πηγή: Poonam Chordia)

Η βιομηχανία σοκολάτας στην Ινδία υφίσταται τεράστιες καινοτομίες. Από τους τύπους της έως τη γεύση και την προτίμηση, η σοκολάτα δεν περιορίζεται πλέον σε έναν μόνο τύπο κόκκων κακάο.

Κατανόηση του τρόπου με τον οποίο οι γεύσεις του κακάο επηρεάζονται από τη γενετική ποικιλία (γονότυπος), το κλίμα, τη σύνθεση των φασολιών, τον τύπο του εδάφους, την ηλικία του κακαόδεντρου, τις μετασυλλεκτικές επεξεργασίες των φασολιών, όπως ζύμωση και ξήρανση, επεξεργασία όπως καβούρδισμα, διύλιση, ζαχαροπλαστική, η σκλήρυνση, η αποθήκευση και η μεταφορά, καθιστούν τις σοκολάτες φασολιών σε ένα ισορροπημένο μείγμα επιστήμης και τέχνης.

Ρίχνει φως στην καινοτομία στη βιομηχανία, τις βιώσιμες σοκολάτες και πολλά άλλα, είναι η πρώτη γυναίκα πιστοποιημένη σοδειά της Ινδίας Poonam Chordia, η οποία είναι επίσης συνιδρύτρια της Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates, με τον σύζυγό της Nitin. Ο Poonam, ο οποίος εξερεύνησε για πρώτη φορά φασόλια σε μπάρες σοκολάτας (όπου όλη η διαδικασία παρασκευής σοκολάτας πραγματοποιείται από τον ίδιο σοκολατοποιό) κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού γευσιγνωσίας στην Ευρώπη, κυκλοφόρησε με μια νέα προσφορά από εννέα χειροποίητες σοκολάτες «The Spice Collection» σε συνεργασία με τη Rushina Munshaw Ghildiyal, σύμβουλο μαγειρικής και χρονικογράφο - δίνοντας έμφαση στη δυνατότητα μπαχαρικών και σοκολάτας.

Κατά τη διάρκεια του αποκλεισμού, η Rushina ξεκίνησε μια πολύ επιτυχημένη διαδρομή μπαχαρικών, στο πλαίσιο της οποίας κάνει καταπληκτική δουλειά με μπαχαρικά και τις εφαρμογές της σε διάφορες κουζίνες. Έτυχε να συνδεθούμε και ήταν μια άμεση ιδέα να συνεργαστούμε για να αναπτύξουμε μια σειρά από σοκολάτες που θα μπορούσαν να φέρουν μαζί τα καλύτερα και των δύο κόσμων (ινδικά μπαχαρικά και ινδικό κακάο). Η Ινδία είναι γνωστή για τα μπαχαρικά της και το ινδικό κακάο πρέπει να έχει αυτό το είδος συσχέτισης για να προβληθεί παγκοσμίως και στο κοινό της Ινδίας. Ως εκ τούτου, αυτή η συνεργασία ήταν μια πολύ εύκολη απόφαση για εμάς τους δύο, είπε ο Poonam.

Αποσπάσματα:

Θα μπορούσατε να μας πείτε για σοκολάτες φασολιών;

έχουν αγκάθια οι μαύρες ακρίδες

Στην Ινδία, οι σοκολάτες έχουν συνδεθεί για πάντα με την ικανοποίηση μιας βιασύνης ζάχαρης. Με την εισαγωγή των ειδικών φασολιών στα σοκολατάκια, οι επιλογές των καταναλωτών έχουν αυξηθεί. Όπως ήταν αναμενόμενο, πολλοί παρασκευαστές σοκολάτας θα προσπαθούσαν σκληρά να εισάγουν παραλλαγές γεύσης για να προσελκύσουν το κοινό και να μπορούν να διαφοροποιηθούν, αλλά δεν είναι αποδεκτά όλα τα ζευγάρια ή οι συνδυασμοί. Ο καταναλωτής είναι η τελική αρχή που αποφασίζει. Ωστόσο, από την άποψη της βιομηχανίας, αυτές οι ποικιλίες και οι προσφορές θα αποκτήσουν το επίκεντρο, την προσοχή και την προβολή που πρέπει να επιτύχουν οι κατασκευαστές φασολιών.

Πώς λειτουργούν τα εγχύματα σοκολάτας;

Πιστεύουμε ότι δεν πρέπει να επανεφεύρουμε τον τροχό. Ως εκ τούτου, καταργούμε πρώτα όλες τις γεύσεις που είναι διαθέσιμες στην αγορά. Στη συνέχεια, επιλέγουμε τους συνδυασμούς γεύσης που ταιριάζουν καλά με τη γεύση αυτής της παρτίδας κακάο. Αυτή είναι μια ενδιαφέρουσα διαδικασία καθώς πρέπει να καβουρδίσουμε το κακάο μας διαφορετικά για τα περισσότερα ζευγάρια γεύσης. Τελικά, πρέπει να αποφασίσουμε τα συστατικά και το ποσοστό της συνταγής σοκολάτας και της τεχνικής της έγχυσης γεύσης. Χρησιμοποιούμε μια επιστημονική τεχνική σύζευξης αρωματικών ενώσεων και αυτό μας βοηθά να αποφασίσουμε ποιες γεύσεις θα λειτουργούσαν καλύτερα από άλλες. Συνολικά, είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα, διαισθητική, μάθηση και ανακάλυψη, η οποία διαρκεί 4-6 εβδομάδες πριν μπορέσουμε να ολοκληρώσουμε οποιαδήποτε συγκεκριμένη έγχυση γεύσης στη σοκολάτα μας.

Ποιες είναι οι καινοτομίες που συμβαίνουν στη βιομηχανία σοκολάτας - στην Ινδία και στον κόσμο;

Το μεγαλύτερο μέρος της καινοτομίας συμβαίνει στην κατηγορία σοκολάτα φασολιών σε μπάρες στην Ινδία και παγκοσμίως. Καινοτομίες όπως τοπικές γεύσεις, συνδυασμοί υφών, προφίλ κακάο μονής προέλευσης, αλλαγές στα προφίλ ψητού και ζύμωση έχουν τεράστιο αντίκτυπο στη γεύση της σοκολάτας. Στο μέτωπο της συσκευασίας, βλέπουμε μια τεράστια προσπάθεια τόσο από τους παραγωγούς σοκολάτας μαζικής αγοράς όσο και από φασόλια για να φτιάξουν σοκολατοπαραγωγούς προς βιώσιμη συσκευασία.

Συνδυάζονται σοκολάτες και μπαχαρικά;

Οι σοκολάτες και τα μπαχαρικά δεν είναι ένας νέος συνδυασμός. Τα τσίλι και οι σοκολάτες είναι ένας αιώνιος συνδυασμός που απολαμβάνουν αιώνες μαζί! Ωστόσο, υπάρχουν πολλά μπαχαρικά που ταιριάζουν με τη σοκολάτα. Λίγα παραδείγματα είναι το πιπέρι (λευκό και μαύρο), γλυκά μπαχαρικά όπως η κανέλα και το κάρδαμο και σύνθετα μπαχαρικά όπως το μπισκότο. Όλα αυτά δημιουργούν υπέροχους συνδυασμούς με σοκολάτα.

Υπάρχουν πολλές καινοτομίες που συμβαίνουν στη σοκολάτα. (Πηγή: Poonam Chordia)

Υπάρχουν γεύσεις που έχουν μείνει best-seller;

μαύρισμα αράχνη με μαύρα στίγματα

Νομίζω ότι η υφή παίζει ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο στην επιλογή των καταναλωτών και η διαρκώς δημοφιλής σοκολάτα Fruit and Nut είναι αυτή που κανείς δεν μπορεί ποτέ να αντιπαθήσει. Ωστόσο, με την εξέλιξη της κατηγορίας φασολιών σε μπάρες, υπάρχουν μερικά άλλα αγαπημένα όπως η μαύρη σοκολάτα με αλάτι και τα τσίλι που ιντριγκάρουν τους ανθρώπους.

Πώς διασφαλίζετε ότι η διαδικασία παρασκευής σοκολάτας είναι βιώσιμη;

Το να γίνει βιώσιμο και μηδενική (ή χαμηλή) σπατάλη σοκολάτας από τις ρίζες ξεκινά από το αγρόκτημα. Μια εκμετάλλευση κακάο από το σχεδιασμό είναι μηδενικά απόβλητα επειδή όλα τα φύλλα και το 80 τοις εκατό του εξωτερικού κελύφους των φρούτων επιστρέφουν στο χώμα ως κοπριά.

Δουλεύουμε μόνο με συστατικά βιολογικής καλλιέργειας. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας σοκολάτας, σύμφωνα με το σχεδιασμό, δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου σπατάλη σοκολάτας. Στο στάδιο της συσκευασίας, για τη συσκευασία σοκολάτας, χρησιμοποιούμε ανακυκλωμένο υλικό χωρίς πολτό ξύλου για να διασφαλίσουμε ότι είμαστε χωρίς χαρτί, πλαστικό και δέντρα-βιοδιασπώμενα λιπασματοποιήσιμα και ανακυκλώσιμα-άρα μηδενικά απόβλητα.

Επί του παρόντος, έχουμε εξοικονομήσει 150+ κιλά πλαστικού μίας χρήσης από την είσοδο στον ΧΥΤΑ χρησιμοποιώντας το υλικό περιτυλίξεώς μας. Έτσι μετράμε την τρέχουσα επιτυχία μας.

Nitin και Poonam Chordia (Πηγή: Poonam Chordia)

Δεν είναι πάντοτε η σοκολάτα πολύ συντριπτική και δελεαστική;

Πάντα περιορίζαμε την κατανάλωση σοκολάτας. Προσπαθούμε να το κάνουμε ενδιαφέρον συνδυάζοντας διάφορες γεύσεις, ποτά όπως τσάι/καφέ κλπ με σοκολάτες και το διατηρούμε ενδιαφέρον. Ωστόσο, πρέπει να παραδεχτούμε ότι μερικές φορές μπορεί να γίνει συντριπτικό. Λαχταρούμε πολύ για αλμυρό φαγητό μετά από μια συνεδρία γευσιγνωσίας σοκολάτας. Το φαγητό μας είναι πατατάκια και πίτσα μετά από έναν έντονο γύρο γευσιγνωσίας/αξιολόγησης σοκολάτας.