Το φαγητό του σεφ Atul Kochher έχει να κάνει με το να είσαι desi με μια συστροφή

Ο σεφ Atul Kochhar κερδίζοντας ένα αστέρι Michelin για τα δύο εστιατόριά του στο Λονδίνο και επιστρέφοντας στο σπίτι για να ταΐσει τη Βομβάη ένα όχι πραγματικά ινδικό γεύμα.

Για τον σεφ Atul Kochhar, το φαγητό είναι μια οικογενειακή επιχείρηση.

Με έναν παππού που ήταν αρτοποιός και πατέρας που διοικούσε εταιρεία εστίασης, ο Atul Kochhar μεγάλωσε περιτριγυρισμένος από φαγητό και γεύσεις στο σπίτι της οικογένειας στο Jamshedpur. Από μικρή ηλικία έμαθα πώς να μαζεύω φρέσκα φρούτα και λαχανικά. ήταν μια καθημερινή αγγαρεία. Perhapsσως, λοιπόν, είναι φυσικό να κατέληξα στη διαχείριση ξενοδοχείων, λέει ο σεφ με αστέρι Michelin. Μπήκε στον όμιλο Oberoi και πήρε το δίπλωμά του στη διαχείριση ξενοδοχείων στο Δελχί. Είχε προσεγγίσει την πορεία με ανοιχτό μυαλό, αλλά μετά από μια στάση στην κουζίνα αποφάσισε να παραμείνει εκεί. Ακόμα περισσότερο από το πραγματικό έργο της μαγειρικής, ο Kochhar, 45 ετών, ήθελε να μάθει περισσότερα για την πολιτιστική κληρονομιά των κουζινών από διάφορα μέρη του κόσμου και τις μεταναστευτικές διαδρομές που ακολουθούν.

Μετά την αποφοίτησή του από το σχολείο το 1989, ο Kochhar πέρασε δύο χρόνια ολοκληρώνοντας το μάθημα διαχείρισης Oberoi σε διαφορετικά ακίνητα μάρκας στη χώρα. παραμένει το κορυφαίο σχολείο τελειώματος για ξενοδόχους στη χώρα. Η πρώτη μου ανάρτηση ήταν ως junior sous chef στο Bhubaneswar, όπου έμεινα για περίπου επτά-οκτώ μήνες. Μετά από αυτό επέστρεψα στο The Oberoi στο Νέο Δελχί, λέει. Του είχε λείψει το μαγείρεμα. Για να μην αφαιρέσετε τίποτα από την εργασία σε ξενοδοχεία, αλλά ως ανώτερος σεφ σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο, έχετε ουσιαστικά μια δουλειά γραφείου. Παρασύρεστε σε χαρτιά, έντυπα αιτήσεων, παραγγελία συστατικών και ούτω καθεξής και ούτω καθεξής. Ο χρόνος μου εκεί ήταν το σημείο καμπής μου γιατί συνειδητοποίησα ότι αυτό δεν ήταν αυτό που ήθελα να κάνω. Wantedθελα να λερώσω τα χέρια μου και να μαγειρέψω, λέει ο Kochhar.

Μαλακό καβούρι.

Αλλά αυτό ήταν στις αρχές της δεκαετίας του 1990. η σκηνή του εστιατορίου στην Ινδία δεν είχε ακόμη εξελιχθεί στο τρέχον είδωλό της. Έτσι ο Kochhar κατευθύνθηκε στο Λονδίνο όπου τα ονόματα διασημοτήτων σεφ όπως ο Marco Pierre White, ο Charlie Trotter και οι αδελφοί Roux λειτουργούσαν σαν τραγούδι σειρήνας. Εργάστηκε για λίγο με τον White και μερικούς άλλους σεφ προτού του ζητηθεί να ηγηθεί της κουζίνας στο Tamarind στο Mayfair. Η ιδιοκτήτρια, η κυρία Khanna, είναι μέλος της βασιλικής οικογένειας της Πατιάλα. Wantedθελε ένα εστιατόριο που θα αντικατοπτρίζει το ήθος του φαγητού της βόρειας Ινδίας, λέει ο Kochhar. Το πέτυχε: η Tamarind κέρδισε ένα αστέρι Michelin το 2001 και ο Kochhar έγινε ο πρώτος Ινδός σεφ που του απονεμήθηκε η πολυπόθητη γαστρονομική διάκριση.

Αφού εδραιώθηκε στις ευαισθησίες της βόρειας Ινδίας για τόσο καιρό, ο Kochhar ένιωσε την ανάγκη για αλλαγή. Έμαθα τόσα πολλά από την κυρία Khanna αλλά ήθελα να ξεπεράσω τα όρια των μυριάδων κουζινών μας. Η Ινδία είναι μια σύγχρονη χώρα, αλλά το φαγητό μας είναι πάνω από 3.000 ετών. Οι διατροφικές μας συνήθειες δεν έχουν αλλάξει τόσο πολύ όλο αυτό το διάστημα. Δεν λέω ότι αυτό είναι κακό, αλλά ήθελα να ακολουθήσω νέα παραδείγματα, λέει ο Kochhar. Και το έκανε - το 2003, άνοιξε το δικό του εστιατόριο, Benares (επίσης στο Mayfair). Πήρε το όνομά του από την πόλη του ναού αλλά σε καμία περίπτωση παρελθόν, το εγχείρημα είδε τον Kochhar να βασίζεται στην παιδική του ηλικία, μετριασμένος από τα ενδιαφέροντα των ενηλίκων του, για να δημιουργήσει ένα μενού που να προσελκύει τόσο τις ευαισθησίες, τη σύγχρονη όσο και την παραδοσιακή.

μωρό σε ένα λίκνο φυτό

Δεν ήθελα να μπερδευτώ χρησιμοποιώντας μόνο αυθεντικά συστατικά από την Ινδία και παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος. Wantedθελα να δημιουργήσω ινδικό φαγητό χρησιμοποιώντας τα τοπικά διαθέσιμα συστατικά και χρησιμοποιώντας την καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος. Αν ήθελα να κάνω έναν rogan josh, χρησιμοποιώντας sous vide, τότε θα το έκανα. Αλλά πρέπει να έχει την ίδια γεύση όπως στο Κασμίρ, λέει ο Kochhar, ο οποίος συνεχίζει να διατηρεί τα μπαχαρικά ως χρυσό πρότυπο, αρνούμενος να συμβιβαστεί με αυτά.

Τα χτένια σέρβιραν στο Benares.

Για παράδειγμα, τα πιάτα ψαριών από τη χώρα είναι συνήθως κάρυ, επειδή πολλά ψάρια έχουν έντονες γεύσεις, αλλά ήθελα να εξερευνήσω άλλους τρόπους μαγειρέματος. Ένας μελαγχολικός είναι πάντα καραγκιόζης, αλλά αυτό που θα έκανα αντ 'αυτού, ήταν να χρησιμοποιήσω ένα άγριο λαβράκι ή ένα κόκκινο σναπ. Δεν μπορείτε να τα μαγειρέψετε γιατί το ψάρι είναι πολύ λεπτό. Έτσι, θα έφτιαχνα ένα ζωμό από τα κόκαλα και θα το μαγείρευα σε μια σάλτσα γάλακτος. Θα το ψήσω ή θα το τηγανίσω ελαφρώς, μετριάζοντας το λάδι με φύλλα κάρυ και άλλα μπαχαρικά που πηγαίνουν σε ένα παραδοσιακό ζυμαρικό. Και voila! το ψάρι δεν διαλύεται και διατηρεί τη γεύση ενός γάλακτος, χωρίς το κάρυ, λέει.

Για άλλη μια φορά, η τύχη ευνόησε την τόλμη του και ο Μπενάρες, με πιάτα με υπογραφή, όπως η σαλάτα ντομάτας κειμήλιο με 15 υλικά και ένα John Dory μαριναρισμένο σε ινδικά βότανα, βραβεύτηκε με το αστέρι Michelin το 2007, το οποίο διατηρεί σταθερά από τότε.

Εν τω μεταξύ, το Λονδίνο στο οποίο μετανάστευσε ο Kochhar στις αρχές της δεκαετίας του '90 άλλαζε ραγδαία. Νωρίτερα, ένα ινδικό εστιατόριο δεν θα λειτουργούσε αν δεν είχε tandoor επειδή οι μη Ινδοί δεν είχαν συνειδητοποιήσει ότι κάτι υπήρχε πέρα ​​από την κουζίνα του κάρυ. Αυτό άλλαξε τώρα. Σήμερα, οι άνθρωποι περπατούν σε ένα τοπικό ινδικό εστιατόριο, είτε είναι μπενγκάλι είτε γκουτζαράτι, και είναι ενθουσιασμένοι να εξερευνήσουν το φαγητό. Είναι πολύ έμπειροι στις αποχρώσεις της κουζίνας, λέει. Αλλά δεν έχουν αλλάξει τόσο πολλά για τον Kochhar. Συνεχίζει να καθοδηγείται εξαιρετικά από τις εποχές και τα διαθέσιμα τοπικά υλικά. Το αρνί έχει μια εποχή, ουσιαστικά τον Μάρτιο και τον Απρίλιο, αν και μπορείτε να το παρατείνετε μέχρι τον Μάιο. Μετά από αυτό, είναι νεαρό πρόβειο που είναι διαθέσιμο, λέει ο Kochhar.

Πίτα με βελάκια κοτόπουλου στο NRI.

Και τώρα μετά από 22 χρόνια, επέστρεψε στο σπίτι του. Όχι ότι δεν επισκέφτηκε τώρα και τότε, αλλά αυτό έγινε για προσωπικούς λόγους, λέει. Επισκέπτομαι την Ινδία αρκετές φορές το χρόνο, αλλά αυτό είναι για να ταξιδέψω και να εξερευνήσω τις πολλές περιοχές της χώρας μας. Νομίζω ότι αυτός είναι ο λόγος που δεν σκέφτηκα ποτέ να ανοίξω ένα εστιατόριο εδώ, γιατί επέστρεψα για να χαλαρώσω, όχι για να δουλέψω. Ο επιχειρηματικός μου συνεργάτης και εγώ συζητήσαμε τη σκοπιμότητα να ανοίξουμε ένα εστιατόριο εδώ πολλές φορές και πάντα βλέπουμε μεταξύ ναι και όχι. Τέλος, συναντήσαμε το άτομο που επρόκειτο να γίνει ο συνεργάτης μας στην Ινδία και μας έπεισε ότι ήρθε η ώρα να επιστρέψουμε, λέει ο Kochhar.

Αυτή την εβδομάδα ανοίγει τις πόρτες στο NRI (Not Really Indian) στο συγκρότημα Bandra Kurla στη Βομβάη. Η πόλη πάντα με γοήτευε γιατί ανήκει σε τόσους πολλούς διαφορετικούς πολιτισμούς - όχι μόνο στο Μαράθι. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ανοίγουμε το πρώτο μας εγχείρημα εδώ και όχι το Δελχί, το οποίο γνωρίζω πολύ περισσότερο, λέει. Αυτή η διαπολιτισμική επικονίαση αντικατοπτρίζεται στο μενού του NRI, προσθέτει. Οι Ινδοί πάντοτε πήγαιναν στο εξωτερικό και τροποποιούσαν την κουζίνα τους στα μέρη όπου εγκαταστάθηκαν. Νόμιζα ότι ήταν καιρός να φέρω λίγο από αυτό το φαγητό στο σπίτι, λέει ο Kochhar.

Έξω από την κουζίνα, ο Kochhar είναι αφοσιωμένος πατέρας και μανιώδης φαν του κρίκετ. Και ποιον υποστηρίζει όταν η Ινδία παίζει με την Αγγλία; Με όλο τον σεβασμό προς την Αυτού Μεγαλειότητα και ενώ αγαπώ την Αγγλία, η οποία ήταν τόσο απίστευτα ζεστή για μένα, παραμένω οπαδός της Ινδίας, λέει ο Kochhar.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά με τον τίτλο «Master of Spices».

θολή μαύρη και κόκκινη κάμπια