The Back Burner: Μάθετε πώς να φτιάχνετε παλάτα Malabar

Αυτή η κλασική προετοιμασία της Κεράλα ταιριάζει καλά με κάρυ κοτόπουλου, ψητό αυγού ή ακόμα και πιάτα για χορτοφάγους όπως το κάρυ ρεβίθια

Παρότα με καδάλα (μαύρο ρεβίθι) κάρυ. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Ένα από τα κλασικά πιάτα της Κεράλα είναι η μάλλον εκπληκτική παλάτα Malabar ή Κεράλα. Λέω εκπληκτικό γιατί η κουζίνα της Κεράλα είναι πολύ ρυζοκεντρική-ακόμη και το πατίρι που μοιάζει με ροτί είναι φτιαγμένο από αλεύρι ρυζιού-ενώ η παρότα, που βρίσκεται σε όλη την πολιτεία στις γωνίες του δρόμου και στα εστιατόρια, είναι φτιαγμένη από maida, ή εξευγενισμένο αλεύρι σίτου. Μια σχετικά πρόσφατη προσθήκη στην κουζίνα της πολιτείας (πιθανότατα τον 20ό αιώνα), της προέλευση παραμένουν μουντοί.

Το Parotta είναι παρόμοιο με το lacchha paratha στο ότι το κύριο χαρακτηριστικό και των δύο ψωμιών είναι τα στρώματα - όσο πιο πολλά και ξεχωριστά τα στρώματα, τόσο το καλύτερο. Αλλά η parotta, που κατασκευάζεται αποκλειστικά από maida, είναι μαλακή και μασώμενη, ενώ η lacchha paratha είναι πολύ πιο τραγανή. Το Lacchha paratha χρησιμοποιεί επίσης πολύ λιγότερο λάδι και συνήθως απαιτεί λιγότερη εργασία, αφού η ζύμη δεν ξεκουράζεται για όσο καιρό στην παρότα. Η μέθοδος παρασκευής lacchha paratha είναι πιο απλή-ένα μέρος της ζύμης τυλίγεται σε επίπεδο επίπεδο και στη συνέχεια τυλίγεται σε ένα σχοινί που τυλίγεται για να φτιάξει ένα δίσκο. Αυτός ο δίσκος στη συνέχεια τυλίγεται στο κυκλικό σχήμα paratha και μαγειρεύεται.

Τα φρούτα πορτοκαλί μοιάζουν με ντομάτα

Ενώ η παρότα παράγεται επίσης συχνά με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω, υπάρχει μια άλλη, πολύ πιο περίτεχνη τεχνική που χρησιμοποιείται για να αποκτήσει περισσότερα και λεπτότερα στρώματα. Αυτή είναι η τεχνική - παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιείται στο μαροκινό ψωμί, γνωστό ως Malwi Maghrebi - έχω περιγράψει στη σημερινή ανάρτηση και πρέπει να το ξεκαθαρίσω εξαρχής ότι δεν είναι καθόλου εύκολο. Μου πήρε δύο έως τρεις προσπάθειες πριν τελικά το καταφέρω σωστά. Αλλά η προσπάθεια αξίζει τον κόπο, πιστεύω.

Πριν προχωρήσω, πρέπει να επισημάνω ότι η parotta χρησιμοποιεί πολύ λάδι (ή ghee, αν αυτή είναι η προτίμησή σας). Η ζύμη πρέπει να λιπαίνεται σε διάφορα στάδια, έτσι ώστε να μην κολλάει ή δεν χάνει υγρασία και όταν ψηθεί στο ταβά, πρέπει να προσθέσετε λίγο λάδι/γκι. Οπότε είναι καλύτερο για ένα ιδιαίτερο, χαλαρό γεύμα, πιθανώς όταν διασκεδάζετε.

Επίσης, μπορεί να μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε λάδι/γκι ενώ φτιάχνετε τη ζύμη, αλλά μην το κάνετε. Ξέρω ότι πολλές συνταγές το απαιτούν, προφανώς επειδή κάνει τη ζύμη πιο μαλακή, αλλά δεν θα λειτουργήσει. Το λίπος είναι γνωστό ότι αναστέλλει την ανάπτυξη της γλουτένης και για να αποκτήσει τη μαλακή, μασώμενη υφή του parotta, η γλουτένη στη ζύμη πρέπει να αναπτυχθεί καλά. Αυτό που θα διασφαλίσει είναι πολύ ζύμωμα (όπως περιγράφεται στην ενότητα «μέθοδος» της συνταγής), όχι λάδι ή γκι.

Συστατικά:

Maida - 2 φλιτζάνια
Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού
Ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού
Νερό - 1½ φλιτζάνια
Λάδι/γκι - όπως απαιτείται

Μέθοδος:

Ανακατέψτε το maida με το αλάτι και τη ζάχαρη σε ένα μπολ ανάμειξης και λίγο -λίγο, προσθέστε νερό μέχρι να έχετε ένα σκασμένο, κολλώδες αλεύρι. Δεν πρέπει να είναι πολύ υδαρές, οπότε μόλις αρχίσει να μοιάζει με την πρώτη εικόνα, σταματήστε να προσθέτετε νερό.

Μην προσθέτετε άλλο νερό όταν η ζύμη γίνει κολλώδης και σκασμένη. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Πάρτε αυτή τη δασύτριχη ζύμη και ζυμώστε την για 15 λεπτά σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι να γίνει μαλακή και λεία, όπως στην εικόνα.

Δουλέψτε τη ζύμη για 15 ολόκληρα λεπτά, μέχρι να γίνει απαλή και λεία. Αφήστε το να ξεκουραστεί για μια ώρα. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Ο χρόνος για τον οποίο δουλεύετε τη ζύμη και ο τρόπος που τη δουλεύετε είναι και οι δύο πολύ σημαντικοί. Για να το ζυμώσετε σωστά, σπρώξτε τη ζύμη κάτω σταθερά με τη φτέρνα του χεριού σας και στη συνέχεια τραβήξτε την πίσω στον εαυτό της. Συνεχίστε έτσι για 15 λεπτά, γιατί χρειάζεστε τη γλουτένη - που είναι αυτό που κάνει τη ζύμη τόσο ελαστική και μασώμενη - για να αναπτυχθεί καλά.

Όταν τελειώσει, ρίξτε λίγο λάδι ή γκι πάνω στη ζύμη, καλύψτε τη με ένα καθαρό, υγρό πανί και αφήστε την να ξεκουραστεί για μια ώρα.

Μόλις ξεκουραστείτε, τραβήξτε τις γροθιές γεμάτες τη ζύμη και τυλίξτε τις σε μπάλες. Εφαρμόστε ένα λάδι ή ghee σε κάθε ένα, στρώστε το εντελώς και στη συνέχεια αφήστε το στην άκρη, καλυμμένο με ένα καθαρό, υγρό πανί, για να ξεκουραστεί για άλλη μια ώρα.

Λαδώνουμε την επιφάνεια κάθε μπάλας ζύμης, για να μην ξεφύγει η υγρασία. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Μετά από μια ώρα, τοποθετήστε μια μπάλα ζύμης σε μια καθαρή, ελαφρά λαδωμένη επιφάνεια και αρχίστε να την τυλίγετε όσο πιο μεγάλη και λεπτή μπορείτε, προσέχοντας να αποφύγετε τα δάκρυα. Η γλουτένη θα έχει αναπτυχθεί καλά μέχρι τώρα, οπότε η ζύμη θα τεντωθεί πολύ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε έναν πλάστη, αρκεί να μην τον πιέζετε πολύ, είτε τα χέρια σας. Μην ανησυχείτε για το τι σχήμα παίρνει το φύλλο της ζύμης.

Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή έναν τροχό ζαχαροπλαστικής (χωρίς πτυχώσεις) για να κόψετε το φύλλο σε μακριές λωρίδες, από πάνω προς τα κάτω.

Μόλις τυλίξετε μια μερίδα σε ένα λεπτό φύλλο, κόψτε το όλο σε μακριές λωρίδες, μέχρι το τέλος. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Στη συνέχεια, ξεκινήστε απαλά τη ζύμη από την επιφάνεια και από τις δύο πλευρές και συνεχίστε να σπρώχνετε προς το κέντρο του φύλλου, όπως φαίνεται στην εικόνα.

Αφού κόψετε το φύλλο σε λωρίδες, αρχίστε να το κυλάτε χοντρικά, και από τα δύο άκρα, προς το κέντρο. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Θα έχετε ένα μακρύ, ελαστικό σχοινί ζύμης.

Ένα μακρύ, ελαστικό σχοινί ζύμης. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Σπειρώστε αυτό το σχοινί σε σπειροειδή μορφή, όπως φαίνεται στην εικόνα, τοποθετώντας την ουρά στο κέντρο της σπείρας, στην κάτω πλευρά.

Τυλίξτε το σχοινί της ζύμης σε σπειροειδές σχήμα και, αλείψτε το με λίγο λάδι ή γκι, πριν το ανοίξετε. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Σε μια καθαρή επιφάνεια, ελαφρώς σκονισμένη με λίγο maida, απλώστε απαλά την παρότα. Μην το κάνετε πολύ λεπτό.

Ζεσταίνουμε ένα ταβά σε δυνατή φωτιά και λίγο πριν αρχίσει να καπνίζει, τοποθετούμε την παρότα και εφαρμόζουμε λίγο λάδι ή γκι. Μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσουν να δημιουργούνται φυσαλίδες (αυτό πρέπει να είναι λιγότερο από ένα λεπτό).

Γυρίστε την παρότα, εφαρμόστε λίγο λάδι ή γκι και, σε περίπου 15 δευτερόλεπτα, αναποδογυρίστε ξανά.

Μαγειρέψτε την παρότα ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές, έτσι ώστε να είναι χρυσοκαφέ, αλλά και μαλακή. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Μετά από αυτό, συνεχίστε να αναποδογυρίζετε την παρότα κάθε 3 δευτερόλεπτα, μέχρι να ψηθεί και από τις δύο πλευρές.

Σκουπίστε κάθε παρότα, ενώνοντας και τα δύο χέρια σε μια χειροκροτητική κίνηση, για να διαχωρίσετε τα στρώματα. Βεβαιωθείτε ότι τα παρότα είναι ζεστά, γιατί καθώς κρυώνουν, τα στρώματα γίνονται πιο δύσκολο να διαχωριστούν. Φροντίστε όμως να μην τα σκουπίσετε όταν είναι πολύ ζεστά, διαφορετικά ο ατμός που διαφεύγει μπορεί να κάψει σοβαρά τα χέρια σας.

Τα στρώματα πρέπει να διαχωρίζονται όταν πιέζετε την παρότα ανάμεσα στα δύο χέρια. Αλλά μην αγχώνεστε αν δεν το κάνουν. Αυτό είναι ένα από εκείνα τα σκευάσματα που απαιτούν εξάσκηση. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Σερβίρετε ζεστό και φρέσκο, ιδανικά με παρασκευή σε στιλ Κεράλα όπως το erachi ularthiyathu (μοσχαρίσιο τηγανητό) ή το kozhi ishtoo (στιφάδο κοτόπουλου). Ταιριάζει επίσης πολύ με κάρυ μεν (ψάρι), ψητό mutta (αυγό) και χορτοφαγικά πιάτα όπως το κάρυ kadala (μαύρο ρεβίθι) και κουρμά λαχανικών τύπου Κεράλα.

ποιο είναι το πιο όμορφο λουλούδι στον κόσμο

[Το Back Burner είναι ένα εβδομαδιαίο ιστολόγιο που θα μιλάει για όλα τα τρόφιμα (με συνταγές, φυσικά)]