Ποιος μετακίνησε το Bombil μου;

Η υπεραλίευση κατά μήκος της δυτικής ακτής της Ινδίας τις τελευταίες δεκαετίες σημαίνει ότι το απόθεμα θαλασσινών έχει εξαντληθεί σημαντικά. έρχονται μουσώνες, το πρόβλημα επιδεινώνεται από την απαγόρευση της αλιείας

Η περίοδος των βροχών είναι όταν γεννιούνται πολλά είδη ψαριών. Προκειμένου να προστατευθούν τα οικοσυστήματα και η μελλοντική ζωή των ψαράδων, υπάρχει εποχική απαγόρευση αλιείας κατά μήκος της ινδικής ακτογραμμής.

Πολλοί κάτοικοι της Βομβάης θα προτιμούσαν να δουν τη θεαματικά άσχημη πάπια της Βομβάης, ή Bombil, στο πιάτο τους παρά στη θάλασσα. Όταν μαριναριστεί σε μπαχαρικά και τηγανιστεί σε κουρκούτι, το ψάρι γίνεται ένα ζουμερό πιάτο που ονομάζεται Bombil Fry. Τραγανό εξωτερικά και απαλό και βουτυρένιο μόλις το σκίσετε, αυτή η λιχουδιά της Βομβάης θα βρείτε στα περισσότερα εστιατόρια με θαλασσινά. Αλλά το ψάρι είναι ολοένα και πιο δύσκολο να βρεθεί στις θάλασσες της Βομβάης - ένα θέμα που είναι ιδιαίτερα εμφανές κατά τη φετινή παρατεταμένη περίοδο βροχών. Έλα μουσώνας, η αγορά ψαριών σε τοπικό επίπεδο είναι πονοκέφαλος για τα εστιατόρια με θαλασσινά στη Βομβάη. Η περίοδος των βροχών είναι όταν γεννιούνται πολλά είδη ψαριών. Προκειμένου να προστατευθούν τα οικοσυστήματα και η μελλοντική ζωή των ψαράδων, υπάρχει εποχική απαγόρευση αλιείας κατά μήκος της ινδικής ακτογραμμής. Μόνο οι παραδοσιακοί ψαράδες επιτρέπεται να βγαίνουν έξω, αλλά οι ταραγμένες θάλασσες επηρεάζουν το τι μπορούν να φέρουν μέσα και τα αλιεύματά τους συνήθως αποτελούνται από νεαρά.

Η βιομηχανία θαλασσινών έχει μεγαλύτερα προβλήματα από την απαγόρευση της αλιείας στους μουσώνες. Τα τελευταία 10 χρόνια, σύμφωνα με τον Santosh Singh, Διευθυντή Επιχειρήσεων στην εμβληματική αλυσίδα θαλασσινών Malvani Gajalee, η διαθεσιμότητα πολλών ειδών θαλασσινών έχει μειωθεί και, αντίστοιχα, οι τιμές έχουν αυξηθεί. Πριν από οκτώ χρόνια, το Pomfret κόστιζε 300-400 Rs ανά κιλό. Τώρα είναι μέχρι 1.100-1.200 Rs ανά κιλό. Τα συνολικά αλιεύματα παραμένουν ίδια από το 1995, περίπου στους 3.40.000 με 3.70.000 τόνους ετησίως στη Μαχαράστρα, ενώ η κατανάλωση έχει αυξηθεί. Στις πιο πρόσφατες στατιστικές του, το Κεντρικό Ινστιτούτο Θαλάσσιας Αλιείας (CMFRI) κατέγραψε ότι 344.648 τόνοι αλιεύθηκαν το 2014 στην πολιτεία.

Δυστυχώς, η θάλασσα δεν αναπληρώνει τα αλιεύματα με τον ίδιο ρυθμό. Σύμφωνα με μια μελέτη του CMFRI, οι Bombil και Pomfret έχουν μειωθεί κατά 25% έκαστος την τελευταία δεκαετία. Την ίδια περίοδο, οι καρχαρίες και οι ακτίνες μειώθηκαν κατά 28 τοις εκατό και οι γαρίδες κατά 35 τοις εκατό. Το ότι η ίδια ποσότητα αλιευμάτων έχει εισαχθεί τα τελευταία 30 χρόνια μπορεί να αποδοθεί στην ανάπτυξη των μηχανοκίνητων σκαφών και των μηχανότρατων, της ολοένα και πιο εξελιγμένης τεχνολογίας αλιείας, των μακρύτερων αλιευτικών εξορμήσεων και της μετακίνησης των ψαράδων σε περιοχές που προηγουμένως δεν αλιεύονταν. Ο Bharat Mahtani, ιδρυτής της CastleRock, ενός από τους κορυφαίους εξαγωγείς και προμηθευτές θαλασσινών στην Ινδία, λέει: Τα τελευταία πέντε χρόνια, τα αλιεύματά μας έχουν πέσει προς τα κάτω. Η υπεραλίευση έχει καταστήσει πολύ πιο δύσκολη τη διατήρηση της ίδιας ποσότητας αλιευμάτων, χρόνο με τον χρόνο.

μαύρη και κίτρινη κάμπια δηλητηριώδης

Και τα ψάρια, όταν εισάγονται, δεν είναι της ποιότητας που απαιτούν τα εστιατόρια. Το ποσοστό των μεγαλύτερων ψαριών, που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια, έχει μειωθεί. Οι αγορές είναι συχνά γεμάτες με σκουπίδια, ή μικρότερα δείγματα, που πιάνονται στα δίχτυα των μηχανότρατων. Αυτά είναι τα ψάρια που οι πολυήμερες μηχανότρατες ρίχνουν συχνά απρόθυμα πίσω στη θάλασσα τις πρώτες μέρες του ταξιδιού τους για να δημιουργήσουν χώρο για μεγαλύτερα αλιεύματα. Οι παραδοσιακοί ψαράδες, που δεν πάνε πολύ έξω στη θάλασσα, συχνά μένουν και με μικρότερα ψάρια. Αλλά τα εστιατόρια συχνά απορρίπτουν τέτοιου είδους αποθέματα.

Όταν μαριναριστεί σε μπαχαρικά και τηγανιστεί σε κουρκούτι, το ψάρι γίνεται ένα ζουμερό πιάτο που ονομάζεται Bombil Fry.

Όταν τα φρέσκα προϊόντα δεν είναι διαθέσιμα, δεν τα συμπεριλαμβάνουμε στο μενού μας, λέει ο σεφ Uddipan Chakravarthy από το Konkan Cafe του Taj Palace. Διάσημα εστιατόρια με θαλασσινά — Trishna, Gajalee, Mahesh Lunch Home και Konkan Cafe — υποστηρίζουν ότι η επιτυχία τους εξαρτάται από την ικανότητά τους να παρέχουν φρέσκο, παραδοσιακό φαγητό σπιτικού στιλ στους καλεσμένους τους.

Για να αντισταθμιστεί η ανεπάρκεια ψαριών κατά τη διάρκεια του μουσώνα της Βομβάης, πολλά εστιατόρια αποστέλλουν φρέσκο ​​ψάρι κάθε δεύτερη μέρα από την ανατολική ακτή, όπου η απαγόρευση αλιείας αρχίζει και τελειώνει νωρίτερα. Στη Βομβάη, είναι από την 1η Ιουνίου έως τις 31 Ιουλίου. Η περίοδος απαγόρευσης είναι η ίδια για ολόκληρη τη δυτική ακτή για να αποτρέψει τους ψαράδες από το να καταπατήσουν τα νερά των γειτονικών κρατών όσο ισχύει η απαγόρευσή τους, λέει ο Bijay Kumar, κύριος γραμματέας για την αλιεία και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ανάπτυξη. Η απαγόρευση αλιείας στην ανατολική ακτή ισχύει από τις 15 Απριλίου έως τις 29 Μαΐου.

Αλλά η εισαγωγή θαλασσινών κατά τη διάρκεια των μουσώνων οδηγεί επίσης σε αύξηση των τιμών σε αυτά τα εστιατόρια, όπως το Trishna, όπου ο διευθυντής Paranath Skuckian λέει ότι οι τιμές αυξάνονται κατά 20 έως 25%. Το Mahesh Lunch Home δυσκολεύεται επίσης να καλύψει τις απαιτήσεις του από τις τοπικές αγορές κατά τη διάρκεια των μουσώνων. Συνήθως παίρνουμε surmai, rawas, lady fish και bangda (ινδικό σκουμπρί) από τη Βομβάη. Αν και υπάρχει απαγόρευση για το ψάρεμα κατά τη διάρκεια των μουσώνων, αυτό δεν σημαίνει ότι όλοι το ακολουθούν. Βασιζόμαστε σε πωλητές των οποίων η ευθύνη είναι να πάρουμε όλα όσα μπορεί να χρειαστούμε, λέει ο Raphael. Δεν είναι μυστικό ότι οι μηχανότρατες λειτουργούν παράνομα από τις ακτές της Βομβάης.

Η Gajalee προμηθεύεται επίσης θαλασσινά από το υποκατάστημά της στο Mangalore, εκτός από το να πετάει με ψάρια από το Visakhapatnam.

Τα εστιατόρια, όπως το Konkan Cafe, πρέπει να διατηρούν μια βάση πολλών προμηθευτών λόγω της μεταβλητότητας των αλιευμάτων. Το Konkan Cafe έχει επίσης μια άλλη πηγή στο Taj στο Mangalore, το οποίο έχει συνδέσεις με διάφορους προμηθευτές εκεί. Οι γαρίδες φέρονται γενικά από το Τσενάι και την Κεράλα. Η Gajalee προμηθεύεται επίσης θαλασσινά από το υποκατάστημά της στο Mangalore, εκτός από το να πετάει με ψάρια από το Visakhapatnam. Τα περισσότερα χρόνια, ωστόσο, μπορούν επίσης να προμηθευτούν μερικά τοπικά ψάρια, όπως το Bombil και το Pomfret, από τις αγορές της Βομβάης στο Sassoon Dock και στο Crawford Market. Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί κατά τη διάρκεια αυτής της σεζόν, ωστόσο, λέει ο Singh, μερικές φορές οι ψαράδες ξεπαγώνουν τα κατεψυγμένα ψάρια και προσπαθούν να τα πουλήσουν ως φρέσκα.

Τα εκτρεφόμενα θαλασσινά συνήθως δεν αποτελούν επιλογή. Τα προϊόντα εκτροφής έχουν χημική γεύση και λασπώδη μυρωδιά, λέει ο σεφ Chakravarthy. Ισχυρίζεται ότι οι αγρότες ταΐζουν τα ψάρια με αντιβιοτικά και ορμόνες για να φτάσουν στο επιθυμητό μέγεθος.

Ο μουσώνας είναι μια εποχή όπου, παραδοσιακά, οι ψαράδες Κολί σταματούν οικειοθελώς το ψάρεμα για να ενθαρρύνουν τη θαλάσσια ζωή να αναζωογονηθεί. Η θαλασσοταραχή επίσης αποθαρρύνει τα σκάφη να βγουν πολύ μακριά ή να πιάσουν πάρα πολλά. Όμως, η επίμονη και αυξανόμενη ζήτηση για φρέσκο ​​ψάρι και η δύναμη της τεχνολογίας με μπουλντόζες έχουν εξαντλήσει μεγάλο μέρος των θαλασσών της Βομβάης. Οι απολαύσεις της κοπής σε ένα φρέσκο, αλιευμένο από άγρια ​​Surmai μπορεί να είναι μια σχεδόν όμορφη εμπειρία - κλείνοντας το μάτι στις τοξίνες που πρέπει να έχει καταπιεί στα ανοικτά των ακτών της Βομβάης, φυσικά. Αλλά να είστε προετοιμασμένοι για την εξαφάνισή του, ή τουλάχιστον για τις υπέρογκες τιμές, τις επόμενες δεκαετίες.