Τι σεφ Vikas Khanna μαγειρεύει αυτό το Diwali

Το σπιτικό mithai με τον σεφ με αστέρι Michelin μεγάλωσε και τα δημιούργησε για τους φίλους και την οικογένειά του.

Ο Βίκας Χάννα είναι σεφ, εστιάτορας και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής με αστέρι Michelin

Του Βίκας Χάννα

Εάν είναι Diwali, πρέπει να είναι γλυκό. Μεγαλώνοντας στο Αμρίτσαρ, θυμάμαι τη γιαγιά, τη μητέρα και τις θείες μου να φτιάχνουν γλυκά στο σπίτι γιατί ήταν πολύ ακριβό να τα αγοράσεις και κάποιος θα έπρεπε να αγοράσει τόσα κουτιά για τόσους συγγενείς και γείτονες. Έτσι δεν έφτιαξαν μόνο τα δικά τους γλυκά, αλλά και ανακύκλωσαν τα κουτιά που τους χάρισαν. Θα πρέπει να γίνει προσεκτικά. μια φορά δώρισαν ένα κουτί πίσω στο άτομο που τους το είχε δώσει!

Δεν φτιάχνω τα ίδια γλυκά για την οικογένειά μου - η μνήμη αυτών είναι ιερή για μένα. Αυτό που κάνω είναι να αναδημιουργώ τα γλυκά που έφαγα ως παιδί για τους φίλους και την οικογένειά μου στη Νέα Υόρκη, το Δελχί και το Αμριτσάρ, αλλά με τη δική μου συστροφή. Θα βρω λοιπόν ένα κέικ πόδας chawal-chhena. Συνήθιζα να δουλεύω με μια κοπέλα Oriya μια φορά και εκείνη έφτιαχνε πόδα chhena (ένα επιδόρπιο ψημένο με σπιτικό τυρί cottage, ζάχαρη, σταφίδες και κάσιους). Η γιαγιά μου συνήθιζε να συναντά το τσάουαλ μόνο κατά τη διάρκεια του Karwa Chauth και του Diwali. Δεν το κατάλαβα ποτέ: γιατί θα φτιάχνατε τόσο καλό φαγητό μόνο μία φορά το χρόνο; Γιατί όχι πιο συχνά; Συνδυάζω τη συνταγή του νάνι μου με τη συνάδελφό μου και ψήνω αρκετά μικρά κέικ με πολλαπλά στρώματα συναντήματος chawal και chhena poda.

Υπάρχει επίσης κάποια πίεση για καινοτομία κατά τη διάρκεια του Diwali. Οι άνθρωποι θέλουν συνεχώς κάτι νέο αλλά οικείο. Θέλουν περισσότερη νάχρα στο φαγητό τους. Μου αρέσει επίσης να αλλάζω πράγματα, οπότε σερβίρω μια τυρόπιτα με motichoor laddoo, θρυμματίζοντας μπισκότα σε βούτυρο με τυρί κρέμα και εφευρίσκοντας ξανά την εμπειρία του να τρώω ένα laddoo. Ποτέ δεν μου άρεσαν πολύ τα jalebis, αλλά είναι αγαπημένα στο κοινό. Προτιμώ τη Νεπαλέζικη έκδοση, jeri, τον τρόπο με τον οποίο το σιρόπι ζάχαρης περιστρέφεται στο τηγάνι, δεν είναι μόνο μερικές κουβέντες γύρω από το κέντρο, είναι σαν το φιλιγκράν, ένα έργο τέχνης. Χρησιμοποιώντας μπέικιν πάουντερ, αυγά και γάλα, φτιάχνω μια κρέμα γάλακτος για το τζάλεμπι τύπου jeri και το ψήνω σαν ντόνατ. Όταν το σέρβιρα για πρώτη φορά στο Αμριτσάρ, οι άνθρωποι ήταν επικριτικοί: Καταστρέψατε ένα παραδοσιακό γλυκό! Αλλά στη Νέα Υόρκη, είναι ένα χτύπημα τόσο για τους Ινδιάνους όσο και για το διεθνές πλήθος. Το ίδιο ισχύει και για το ghiya ki barfi ka macaroons μου. Δεν είμαι εκπαιδευμένος ζαχαροπλάστης και βρίσκω τα μακαρόνια βαρετά. Τι διασκέδαση μπορείτε να διασκεδάσετε μαζί τους αν δεν μπορείτε να αλλάξετε τη γέμιση;

Αυτό που σερβίρω αυτό το Diwali στο εστιατόριο μου Junoon είναι το αγαπημένο μου. Δίνω μικρά πακέτα τρούφας σοκολάτας σε όλους τους καλεσμένους μου. Όταν πιάνουν την πρώτη μπουκιά, δοκιμάζουν τη σοκολάτα, στη συνέχεια ένα πλωτό υγρό που χωρίζει τη σοκολάτα από το κέντρο - ένα μπενγκαλέζικο sandesh!

καστανή και μαύρη τριχωτή κάμπια

Ο Βίκας Χάννα είναι σεφ, εστιάτορας και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής με αστέρι Michelin

- Όπως είπε στην Anushree Majumdar

Η ιστορία εμφανίστηκε σε έντυπη μορφή με τον τίτλο What's Cooking this Diwali