Αυτοί οι εστιάτορες θέλουν όλοι στην Αμερική να τρώνε ινδικό φαγητό

Πολλά εστιατόρια, όπως το Ghee Indian Kitchen στο Μαϊάμι και το Besharam στο Σαν Φρανσίσκο, έχουν κερδίσει τα ακόλουθα για την εστίασή τους στην τοπική ινδική κουζίνα. Αλλά λίγοι το έχουν κάνει στην κλίμακα προς την οποία επιδιώκουν ο Μαζουμντάρ και η Πάντια.

Ο Chintan Pandya, αριστερά, και ο Ron Mazumdar στο Dhamaka, που άνοιξε τον Φεβρουάριο, στη Νέα Υόρκη, 5 Μαΐου 2021. Έχουν μεγάλα σχέδια για γρήγορο ινδικό φαγητό. (Emon Hassan/The New York Times)

Γράφτηκε από την Priya Krishna

Πριν από δέκα χρόνια, ο Roni Mazumdar πρόσθεσε με προσοχή ένα πιάτο της Βεγγάλης από την παιδική του ηλικία - ένα τεύτλο, καρότο, πατάτα και μπιζέλι που ονομάζεται μπριζόλα λαχανικών - στο μενού του εστιατορίου του, Masalawala, στο Lower East Side του Μανχάταν.

Κανείς δεν θα το αγόραζε, είπε ο Μαζουμντάρ. Θυμάμαι τις παρτίδες που θα πήγαιναν άσχημα και μετά από δύο εβδομάδες, είπαμε: «Γιατί σπαταλούμε; Θα μπορούσαμε επίσης να κάνουμε κοτόπουλο tikka masala ».

Όταν ο ίδιος και ο σεφ Chintan Pandya άνοιξαν το Rahi στο Greenwich Village το 2017, ο Mazumdar σκέφτηκε ότι έπρεπε να γίνουν σύγχρονοι, σερβίροντας khichdi τρούφας και καπνιστό σολομό. Το μέρος ήταν λιγότερο για την προβολή ινδικού φαγητού και περισσότερο για την παρακολούθηση των μαγειρικών τάσεων, είπε ο Mazumdar.

Αλλά με τα εγκαίνια της Adda στο Long Island City το 2018 και της Dhamaka στο Lower East Side τον Φεβρουάριο, οι συνεργάτες σταμάτησαν να προσπαθούν να τηρήσουν μια υπάρχουσα αφήγηση και άρχισαν να γράφουν τη δική τους. Βάζουν τις τολμηρές, τοπικές γεύσεις της Ινδίας μπροστά και στο κέντρο, αντί να τις κρύβουν πίσω από τρούφες ή tikka masala.

Πολλά εστιατόρια, όπως το Ghee Indian Kitchen στο Μαϊάμι και το Besharam στο Σαν Φρανσίσκο, έχουν κερδίσει τα ακόλουθα για την εστίασή τους στην τοπική ινδική κουζίνα. Αλλά λίγοι το έχουν κάνει στην κλίμακα προς την οποία επιδιώκουν ο Μαζουμντάρ και η Πάντια.

Chintan Pandya στην κουζίνα του Rahi στη Νέα Υόρκη, 24 Φεβρουαρίου 2018. (Πηγή: Casey Kelbaugh/The New York Times)

Από το αρωματικό μπριγιάνι κατσικίσιο στυλ Lucknow στο Adda, μέχρι το φλογερό, φορτωμένο χοιρινό και βότανο Meghalayan doh khleh στη Dhamaka, το φαγητό σε αυτά τα εστιατόρια μιλά με θαυμαστικά. Και τα δύο μέρη κέρδισαν λαμπρές κριτικές από κριτικούς και η Pandya έλαβε υποψηφιότητα για το βραβείο James Beard το 2020.

Καθώς η χώρα ανοίγει ξανά, ο 38χρονος Mazumdar και ο 41χρονος Pandya σχεδιάζουν μια επιθετική επέκταση στη Νέα Υόρκη φέτος. Θα περιλαμβάνει δύο fast-casual εστιατόρια στο East Village, το Kebabwala και το Rowdy Rooster. μια νέα τοποθεσία και μενού για τη Masalawala. και μια επαναλαμβανόμενη Rahi, εμπνευσμένη από τη νότια ινδική κληρονομιά του σεφ Vijay Kumar. Η Adda θα μετακομίσει επίσης σε μια μεγαλύτερη τοποθεσία περίπου ένα μίλι μακριά και σχεδιάζει να πάρει την άδεια ποτού.

Ο απώτερος στόχος των εταίρων είναι να επεκταθούν πολύ πέρα ​​από τη Νέα Υόρκη.

Μέχρι να φτάσουμε πραγματικά στην καρδιά της χώρας, είπε ο Mazumdar, δεν νομίζω ότι μπορούμε πραγματικά να προχωρήσουμε την ινδική κουζίνα.

Αλλά το άνοιγμα ενός ινδικού εστιατορίου είναι περίπλοκο. Οι Αμερικανοί αναμένουν να πληρώσουν λιγότερα για το tandoori paneer από ό, τι τη σαλάτα burrata και να υπαγορεύσουν το επίπεδο της πικάντικης, είπε ο Pandya.

Πήγατε στο σπίτι σας και ρωτήσατε τη μητέρα σας: «Μπορείτε να φτιάξετε ένα κοτόπουλο, σε κλίμακα από 1 έως 10 επίπεδα μπαχαρικών, 5;» είπε.

Σταματάμε αυτήν την ιδέα να τροφοδοτήσουμε κάθε άλλο άτομο εκτός από τον Ινδικό ουρανίσκο, πρόσθεσε ο Μαζουμντάρ.

Ο Pandya εδώ και καιρό ήθελε να ξεκινήσει ένα γρήγορο ινδικό εστιατόριο με εθνική εμβέλεια και είναι εμπνευσμένο από τη δημοφιλή τακερία της Νέας Υόρκης, Los Tacos No. 1. (Το Curry Up Now είναι ένα επιτυχημένο ινδικό εστιατόριο street food με τοποθεσίες σε όλη τη χώρα. )

Dhamaka, που άνοιξε τον Φεβρουάριο, στη Νέα Υόρκη, 5 Μαΐου 2021. (Πηγή: Emon Hassan/The New York Times)

Είναι ένα εκπληκτικό προϊόν, είπε για το Los Tacos No. 1.

μωβ συστάδα λουλούδια σε αμπέλι

Το πρώτο από τα γρήγορα εστιατόρια της ομάδας, το τηγανητό κοτόπουλο Rowdy Rooster, ανοίγει τον Αύγουστο στην First Avenue και την Ninth Street. Η Pandya μελετά τις πολυάριθμες ινδικές επαναλήψεις τηγανητού κοτόπουλου, από το pakoras έως το Chicken 65, ένα πικάντικο σνακ που υποτίθεται ότι προήλθε από ένα ξενοδοχείο στο Chennai. Ένα μήνα αργότερα έρχεται το Kebabwala, στη Δεύτερη Λεωφόρο και την Πέμπτη Οδό, το οποίο θα επικεντρωθεί σε κλασικά παρασκευάσματα κεμπάπ όπως το tikka κοτόπουλου και τα κεμπάπ από ψάρι.

Στο Rahi, ο 39χρονος Kumar, ο οποίος ήταν πρόσφατα ο σεφ του Rasa στο Burlingame της Καλιφόρνια, θα παρουσιάσει ένα μενού με τοπικά νότια ινδικά φαγητά τον Σεπτέμβριο. Μεγάλωσε στο Natham, ένα χωριό στο Ταμίλ Νάντου, με πιάτα όπως maan kari, ελάφι με καρύδα, φύλλα κάρυ, κόλιανδρο, κύμινο και γλυκάνισο. και αίμα ποριγιάλ, παρασκευασμένο με μαγείρεμα αίματος κατσίκας πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά με κουρκουμά, κύμινο, φακές και καρύδα. Είπε ότι θέλει να δείξει στους επισκέπτες ότι το νότιο ινδικό φαγητό είναι κάτι περισσότερο από απλή ντόσα και idli.

Ανοίγοντας τον Νοέμβριο, το ανανεωμένο Masalawala στο Park Slope, στο Μπρούκλιν, στη γωνία της Πέμπτης Λεωφόρου και της Πέμπτης οδού, θα ασχοληθεί με το λιανικό εμπόριο, πουλώντας βασικά προϊόντα όπως το μπασμάτι και το atta, μαζί με μείγματα μπαχαρικών και σάλτσες. Θα προσφέρει επίσης ένα ολοήμερο μενού με τοπικά ινδικά τρόφιμα άνεσης, όπως το περιστέρι Chettinad, καρυκευμένο με αστεροειδή γλυκάνισο και κόλιανδρο και πατράνι macchi, ένα πιάτο ψαριού Parsi που ψήνεται σε φύλλα μπανάνας.

Υπήρξαν δύο πολύ συγκεκριμένες γωνίες για το ινδικό φαγητό στα εστιατόρια, είπε ο Mazumdar. Η μία πλευρά ήταν αυτή η ιδέα της υψηλότερης κουζίνας, η οποία πρέπει αυτόματα να είναι με ξένα υλικά, η άλλη γενίκευση της ινδικής κουζίνας.

Η δημιουργία μιας βαθύτερης κατανόησης του ινδικού φαγητού σε όλους τους Αμερικανούς δεν θα συμβεί μόνο με μια ομάδα εστιατορίων, είπε.

Αλλά ίσως μπορούν να κάνουν το μονοπάτι λίγο πιο ομαλό για το επόμενο ινδικό εστιατόριο.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στους New York Times.