Ο αυθεντικός εστιάτορας και ζαχαροπλάστης Rachel Goenka αυξάνει τον παράγοντα ωμό των ινδικών γλυκών

Η Rachel Goenka απολαμβάνει να παντρεύεται απίστευτα διαφορετικά συστατικά, αλλά ο γάμος δεν είναι δύσκολος. Αντίθετα, πρόκειται για περιπτώσεις αντιθέτων-βαλσαμικό ξύδι και σοκολάτα, κατσικίσιο τυρί και ζάχαρη και καφές με τυρί κρέμα-που συνυπάρχουν σε τέλεια αρμονία.

(Γράφτηκε από τον Sourish Bhattacharyya)

πράσινο σκουλήκι με κέρατο στην ουρά

Βιβλίο: Οι περιπέτειες της Rachel Goenka with Mithai: Indian Sweets Get A Modern Makeover
Εκδότης: Χάρπερ Κόλινς
Σελίδες: 128 σελίδες
Τιμή: 899 ρούβλια

Πίσω στο 1993, όταν ο Vineet Bhatia, ο πρώτος Ινδός σεφ που πήρε ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριο του, εφηύρε τη σοκολάτα σοκολάτας για καπρίτσιο στο Λονδίνο, δεν προκάλεσε ούτε καν κυματισμό στο σπίτι, επειδή το mithai εμφανίστηκε τότε σε εστιατόρια και ξενοδοχεία ως ο τομέας του μη-εφευρετικού halwai. Σε εκείνες τις προ-Google, προ-Instagram ημέρες, οι πρωτοπόροι της σύγχρονης ινδικής κουζίνας-Bhatia, Atul Kochhar και Vivek Singh, όλοι στο Λονδίνο-αγωνίζονταν να αναγνωριστούν από μια αγορά κορεσμένη με κοτόπουλο tikka masala και παγωμένη θερμότητα-σερβίρισμα gajar χαλβά

Είκοσι έξι χρόνια μετά τη σοκολατένια στιγμή της Bhatia, το Indian Accent άνοιξε στο Δελχί το 2009. Δεν άργησε να γίνει ο οριστικός ναός της σύγχρονης ινδικής κουζίνας κάτω από το γεράκι του Manish Mehrotra. Ανακοίνωσε την αυγή της νέας εποχής του mithai με την υπογραφή της doda barfi treacle tart, η οποία ανέβασε την αγαπημένη εποχή του Punjabi Diwali σε ένα επίπεδο πολυπλοκότητας που δεν είχε δει ποτέ στη μακρά ιστορία της.

Χρόνια πριν την τάρτα doda barfi treacle, το 2002, ο Sudip Mullick, ο τέταρτης γενιάς ιδιοκτήτης του εμβληματικού γλυκίσματος της Καλκούτας, Balaram Mullick Radharaman Mullick, εφηύρε το ψημένο rasgulla με συμπυκνωμένο γάλα και nolen gur, και το μάνγκο sandesh σχεδιάστηκε και αρωματίστηκε όπως το φρούτα, εμπνευσμένα από τα ιαπωνικά γλυκά wagashi. Φυσικά, ήταν η σοκολάτα τρούφα του Mullick που έκανε την Καλκούτα να γλείψει τα δάχτυλά της και να μιλήσει με ευλάβεια για τον σύγχρονο θεματοφύλακα του γλυκού δοντιού της Βεγγάλης.

Αυτές οι σπίθες δημιουργικότητας δεν αλλοιώνουν την πραγματικότητα ότι το mithai μας δεν είναι σε θέση να φορτίσει τη φαντασία των Ινδών σεφ που ξεσηκώνουν τα αστέρια Michelin σε όλο τον κόσμο. Δεν είχαμε ακόμη τη στιγμή του Gaggan στον κόσμο του mithai. Το κατηγορώ για το πώς το mithai γίνεται αντιληπτό σε όλο τον κόσμο: ως πολύ γλυκό ή πολύ βαρύ, ή και τα δύο. Μια επανάσταση έχει καθυστερήσει.

Πιστεύω ότι τελικά συνέβη με τη μορφή αυτού του βιβλίου με ανεπιτήδευτο τίτλο. Ο κόπος της αγάπης της Rachel Goenka, η οποία είναι δικαιολογημένα διάσημη για τα εστιατόρια Sassy Spoon της στη Βομβάη και την Πούνα, τα οποία, με τα δικά της λόγια, έγιναν συνώνυμα με τα μη συμβατικά, θρασύτατα, out-of-the-box και ατίθασα από το πρώτο άνοιγμα το 2012. Δεν θα μπορούσαν να υπάρχουν πιο κατάλληλες λέξεις για να περιγράψουν επίσης το περιεχόμενο του βιβλίου.

Η Goenka απολαμβάνει να παντρεύεται απίστευτα διαφορετικά συστατικά, αλλά ο γάμος δεν είναι δύσκολος. Αντίθετα, πρόκειται για περιπτώσεις αντιθέτων-βαλσαμικό ξύδι και σοκολάτα, κατσικίσιο τυρί και ζάχαρη και καφές με τυρί κρέμα-που συνυπάρχουν σε τέλεια αρμονία. Πρέπει εδώ να δηλώσω την αγάπη μου για το φοντάν της Sassy Spoon με λιωμένη λευκή σοκολάτα και πυρήνα βασιλικού και το αξέχαστο σορμπέ γκουάβα τσίλι. Όπως αυτά τα επιδόρπια, το βιβλίο καταφέρνει να είναι μια διαπολιτισμική απόλαυση για όσους από εμάς στηρίζουμε εκείνη τη στιγμή, όταν ένας καινοτόμος σεφ ολοκληρώνει ένα γάμο ινδικού fusion-χωρίς-σύγχυση με δυτικά επιδόρπια.

Goenka, κόρη του Viveck Goenka, προέδρου και διευθύνοντος συμβούλου, The Indian Express Group, μεγάλωσε στο Ντουμπάι με μεγάλο ενδιαφέρον για τη μαγειρική και πάθος για τη χημεία. Πήρε το πτυχίο της στην επικοινωνία και την αγγλική λογοτεχνία από το Πανεπιστήμιο του Penn State, ΗΠΑ, και στη συνέχεια πήγε στην Ιρλανδία για το μάθημα πιστοποίησης 12 εβδομάδων στο διάσημο σχολείο μαγειρικής Ballymaloe που διευθύνεται από τη μητέρα-κόρη, δίδυμο διασημοτήτων σεφ συγγραφέων, Darima και Ρέιτσελ Άλεν.

Στη σχολή μαγειρικής αποφάσισε να γίνει επαγγελματίας ζαχαροπλάστης και αρτοποιός, εκπαιδεύοντας περαιτέρω στο Le Cordon Bleu του Λονδίνου και ακολουθώντας μαθητεία με τον διάσημο Άγγλο σοκολατοποιό, Paul Andrew Young. Η εκλεκτική εκπαίδευση της Goenka και η ευκολία με την οποία εξισορροπεί τις διεθνείς επιρροές της εμφανίζονται στο βιβλίο της, του οποίου το κείμενο είναι τόσο ακριβές όσο και οι εικόνες του είναι απολαυστικές. Το βιβλίο είναι πρώτα απ 'όλα ένα ταξίδι που ταιριάζει σε όλη την Ινδία-κάποιος μου είπε κάποτε ότι είχε μετρήσει τον αριθμό των ινδικών γλυκών και έφτασε τα 650, έτσι ώστε οι μεταθέσεις και οι συνδυασμοί να είναι ατελείωτοι.

Με το ένα άλμα της πίστης μετά το άλλο, ο Goenka συνδυάζει την πανακότα με λεμονόχορτο με vermicelli kheer, δημιουργεί εκλέρ με κρέμα mohan bhog, εφευρίσκει την τάρτα anjeer barfi treacle, ή το Mysore Pak και τους τρυφερούς θόλους καρύδας, ή δίνει τη μαύρη πουτίγκα του Nagaland, Nap Naang, ένα makeover μαύρης σοκολάτας. Το Γκουτζαράτ εκπροσωπείται στο aamras και το Malibu tiramisu (το aamras εμφανίζεται ξανά στις τρούφες, όπως ο καφές φίλτρου και το masala chai), η Kerala στο πουτίγκα rasmalai και το elaneer (καρύδα γάλακτος καρύδας), ο Benaras στο σάντουιτς και τα μακαρόνια thandai. Μπορείτε να μυρίσετε το παλιό Δελχί στο παγωτό καρύδας με ιμαρτί. Από παγωτό τσίλι σοκολάτας και αλατισμένη καραμέλα κουλφί έως τρούφες Maghai paan (piper betel) και τυρόπιτα aflatoon (το απογευματινό είναι μια λιχουδιά Bohri), είναι ένα εντυπωσιακό ρεπερτόριο. Ελπίζω, για χάρη του mithai, η Goenka να συνεχίσει να σπρώχνει τον φάκελο.

Ο Bhattacharya είναι ιδρυτικός διευθυντής, Tasting India Symposium