Το βιβλίο με τα απομνημονεύματα-cum-cook του Rukmini Srinivas είναι μια κάψουλα που ταξιδεύει στο χρόνο

Το βιβλίο απομνημονευμάτων-μαγειρικής του Rukmini Srinivas είναι γεμάτο με εικόνες, εικονογραφήσεις, συνταγές και νοσταλγία.

Rukmini Srinivas

Στη δεκαετία του 1950, η Rukmini Srinivas ήταν μια νεαρή νύφη στο Μπέρκλεϊ των ΗΠΑ, ζώντας με τον σύζυγό της M.N. Srinivas, ο θρυλικός κοινωνιολόγος γνωστός για το έργο του στην κάστα. Σε αντίθεση με τους περισσότερους Ινδιάνους, δεν είχε συσκευάσει μπαχαρικά από το σπίτι, ακόμα κι αν είχε φέρει μαζί ένα ατσάλινο φίλτρο καφέ. Οι σπόροι κόλιανδρου, ο πολτός της αμυγδαλιάς, τα φύλλα δάφνης και το σαφράν βρήκαν σε αρμενικά και ελληνικά καταστήματα στο Σαν Φρανσίσκο. Πώς θα μπορούσε όμως ένας ηλεκτρικός μπλέντερ να κάνει τη δουλειά ενός μύλου πέτρας; Αυτό το δίλημμα τελείωσε όταν ένας φίλος της την πήγε στο μουσείο ανθρωπολογίας του Πανεπιστημίου του Μπέρκλεϊ και είπε ότι θα μπορούσε να δανειστεί οποιοδήποτε εξοπλισμό μαγειρικής από φυλές ιθαγενών Αμερικανών. Εγκαταστάθηκε σε ένα metate, έναν μύλο επίπεδης πέτρας που χρησιμοποιήθηκε για να αλέσει το καλαμπόκι. Σήμερα στη Βοστώνη, χρησιμοποιώ το κονίαμα γρανίτη και το γουδοχέρι που χρησιμοποιούν οι Μεξικανοί για την παρασκευή γκουακαμόλε. Οι κόρες μου εξακολουθούν να ελπίζουν ότι θα αρχίσω να χρησιμοποιώ τον επεξεργαστή φαγητού κάποια μέρα, γράφει ο Srinivas στο Tiffin, ένα βιβλίο απομνημονευμάτων-μαγειρικής που έβγαλε ο Rupa.

Όταν οι δύο κόρες της ακολουθούσαν ανώτερες σπουδές στις ΗΠΑ, ανυπομονούσαν για τα email της με εύκολες παρασκευές συνταγών, συνοδευόμενες από αφηγήσεις ανθρώπων και τόπων που σχετίζονται με αυτές. Με την επιμονή τους έγραψε το βιβλίο. Με προέτρεψαν να μοιραστώ τις ιστορίες που τους είχα πει σε δύο δεκαετίες με ένα ευρύτερο κοινό. Είναι μια προσπάθεια να συλλάβω την κληρονομιά της εγχώριας χορτοφαγικής ινδικής μαγειρικής καθώς και το δικό μου οικογενειακό ιστορικό, λέει ο Srinivas σε μια συνέντευξη μέσω email. Είναι τώρα 87 ετών και ζει στη Βοστώνη.

Το Tiffin δανείζεται τον τίτλο του από την εποχή της αποικιοκρατίας για ελαφριά σνακ που σερβίρονται στο πρωινό ή το απογευματινό τσάι, ιδιαίτερα στη νότια Ινδία, με το αλεύρι ρυζιού να είναι το κύριο συστατικό για πολλά από τα παρασκευάσματα. Το προσεκτικά κατασκευασμένο βιβλίο του Srinivas είναι μια κάψουλα που ταξιδεύει στο χρόνο, γεμάτη με εικόνες, εικονογραφήσεις, συνταγές και, κυρίως, νοσταλγία.

Γεννημένη από πατέρα που εργαζόταν στο τμήμα στρατιωτικών λογαριασμών στις Ινδικές Ένοπλες Δυνάμεις, η Srinivas γνώρισε μια ποικιλία γεύσεων από νωρίς, καθώς ταξίδεψε εκτενώς στο Μπανγκαλόρ, την Πούνα, τη Μάντρας και τη Τζαμπαλπούρ. Πήρε τα πρώτα της μαθήματα μαγειρικής στη νότια Ινδία σε ένα χωριό στο Τανζόρε, βοηθώντας τον θείο της να μαγειρέψει masala vadais, το οποίο χρόνια αργότερα, οι Αμερικανοί φίλοι της θα απολαύσουν με ποτήρια μαργαρίτες.

εικόνα διαφορετικών ειδών ψαριών

Ενώ αφηγείται με ευκολία τα νόστιμα ευρωπαϊκά φαγητά που δοκίμασε στο κυλικείο του Southern Command στην Πούνα, όπου δούλευε ο πατέρας της τη δεκαετία του 1930, η Σρινίβας εξομολογείται ότι το φαγητό δεν την ενδιέφερε πολύ εκείνη τη στιγμή. Wasμουν αδύνατη και κοιμόμουν συχνά χωρίς να τρώω. Μου άρεσε το μαγείρεμα μόνο όταν επισκέφτηκα τον γιατρό μου στο Tanjore και κάναμε μαζί tiffin, λέει.

Ενώ σπούδαζε για πτυχίο Bachelor of Arts (γεωγραφία) στο κολέγιο Queen Mary στο Madras, βρήκε το φαγητό του ξενώνα άθλιο και πήδηξε με την πρόταση να προσφερθεί εθελοντικά στην επιτροπή του χάους. Θα συνόδευε την επικεφαλής μαγείρισσα στην αγορά χονδρικής, για να αγοράσει φρούτα και λαχανικά και επίσης οργάνωσε μια κινητή καντίνα για να σερβίρει τιφίν το βράδυ. Διηγείται εκείνη την ιστορία στο βιβλίο, με μια συνταγή από το αγαπημένο της πιάτο της καντίνας, το τραγανό μποντά του Mangalore.

Γράφοντας για τον εαυτό μου διαφορετικό από τους άλλους γύρω μου, κατέληξα να αποκαλύψω μια κοινωνική ιστορία του χρόνου και του τόπου, λέει. Η Srinivas είχε μεγαλώσει στην Pune, μια αρκετά φιλελεύθερη πόλη και γράφει για το πώς βρήκε τη Madras συντηρητική. Ο κόσμος τη ρωτούσε αν ήταν χριστιανή επειδή φορούσε φορέματα. Τελικά, τα παράτησε και άλλαξε σε σάρι. Και επιπλέον, ερωτεύτηκε. Wasταν καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης που επισκέφθηκε τη Madras ενώ εκείνη δίδασκε στο κολέγιο Queen Mary όταν συναντήθηκαν. Τον παντρεύτηκε το 1955.

Ένα χρόνο μετά τον γάμο, το ζευγάρι μετακόμισε στο Μπέρκλεϊ όπου ο σύζυγός της ήταν συνεργάτης του Rockfeller στο τμήμα ανθρωπολογίας. Στο αεροσκάφος για τις ΗΠΑ, αντιμετώπισε δυσκολίες στην απόκτηση χορτοφαγικών τροφών - ακόμη και σούπα φτιάχτηκε με ζωμό κοτόπουλου. Μόλις στο Μπέρκλεϊ, το φαγητό έξω ήταν προκλητικό καθώς η χορτοφαγία δεν ήταν κατανοητή ούτε στις μεγαλύτερες πόλεις των ΗΠΑ. Στο πρώτο της Diwali εκεί, είχε κεράσει τους γείτονές της με Mysore pak, μπατζιές λαχανικών και payasam ρυζιού. Ανακάλυψα ότι μου άρεσε το μαγείρεμα και όταν οι φίλοι μου αγάπησαν το φαγητό μου και μου ζήτησαν συνταγές, μου έδωσε αυτοπεποίθηση, λέει.

Έκανε μια φιλία με τον RK Narayan, τον οποίο αποκάλεσε με αγάπη Kunjappa, καθώς ενώθηκε με τον Srinivas και τον σύζυγό της για αργά το απόγευμα. Επίσης ένας συνεργάτης του Rockfeller, τα αγαπημένα πιάτα του Narayan ήταν το ρύζι από τυρόπηγμα και το ulundu vadai-πικάντικα, τηγανισμένα λουκουμάκια. Το να μοιράζεσαι φαγητό είναι μια απόλαυση και έτσι το θυμάμαι, αισθητικά, τη μυρωδιά, τη γεύση, το χρώμα και την «αίσθηση» των λαχανικών, λέει.

δέντρο με μικρά στρογγυλά φύλλα

Στη δεκαετία του ’60, καθώς οι γείτονες και οι φίλοι στις ΗΠΑ γνώρισαν το στυλ μαγειρέματος της Σρινίβας, της ζήτησαν να μάθει στα έφηβα παιδιά τους πώς να φτιάχνουν απλά, χορτοφαγικά γεύματα. Σύντομα, έξι μαθητές έγιναν 16 και ο Srinivas ξεκίνησε επίσης μαθήματα χορτοφάγων στην αγορά των τοπικών αγροτών. Σήμερα, έχει τη δική της εκπομπή στο καλωδιακό δίκτυο Arlington και πραγματοποιεί μαθήματα στο Κέντρο Cambridge for Education Adult. Εξειδικευμένοι σεφ που έχουν εκπαιδευτεί σε άλλες κουζίνες έχουν εγγραφεί στις τάξεις μου. Αυτό που ήταν μια περιθωριακή κίνηση το 1964 με τη χορτοφαγική μαγειρική έχει πλέον γίνει συνηθισμένη. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από ινδικά λαχανικά, νταλίκια, μείγματα μπαχαρικών, παπάδες, τουρσιά, τριμμένη φρέσκια καρύδα για τσάτνεϊ, διαθέσιμα στη Βοστώνη, λέει.

Γράφοντας τώρα το επόμενο βιβλίο της, Συνταγές και φάρμακα από μια ινδική κουζίνα, η σχέση της Srinivas με το φαγητό έχει γίνει βαθύτερη. Καλλιεργούμε λαχανικά στον κήπο μας στη Βοστώνη και παίρνω σπορόφυτα από φάρμες. Στην πραγματικότητα, σχεδιάζω να επισκεφτώ ένα κοντινό κοινοτικό αγρόκτημα με τον γαμπρό μου σύντομα.

Pesarattu, Green Gram (Moong Bean) Dosai

Pesarattu, Green Gram (Moong Bean) Dosai

Αυτό το πιάτο προέρχεται από την πολιτεία Άνθρα. Με το χαρακτηριστικό χρώμα και τη γεύση του, δεν χρειάζεται ζύμωση. Έχει καλή γεύση με chutney tamarind

Υλικά για να φτιάξετε 4-6 Pesarattu
1 φλιτζάνι ολόκληρο πράσινο γραμμάριο
2 κουταλιές της σούπας ρύζι
3 πράσινες πιπεριές, ψιλοκομμένες και χωρισμένες
Κομμάτι 1 ιντσών φρέσκο ​​τζίντζερ, τριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου, ξηρούς ψημένους και χοντροτριμμένους
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο ή σε λεπτές φέτες
½ φλιτζάνι λάδι
½ φλιτζάνι γκι
αλάτι για γεύση
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα κόλιανδρου

λευκή αφράτη κάμπια με μαύρες αιχμές

Μέθοδος
* Πλύνετε και ξεπλύνετε δύο φορές το πράσινο γραμμάριο και το ρύζι. Διοχετεύω. Μουλιάστε σε νερό για έξι ώρες. Διοχετεύω.

* Αλέστε σε ένα μπλέντερ σε μια λεπτή ζύμη για τηγανίτες προσθέτοντας αρκετό νερό. Προσθέστε τη μισή ποσότητα τσίλι και όλο το τζίντζερ και πατήστε δύο φορές. Μεταφέρετε σε ένα μπολ.

* Προσθέστε αλάτι και κύμινο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά.

* Ζεσταίνουμε μια σχάρα από χυτοσίδηρο σε μέτρια χαμηλή φωτιά. Λιπάνετε με κουταλάκι του γλυκού λάδι. Ρίξτε τη ζύμη του φλιτζανιού και απλώστε ομοιόμορφα σε ένα λεπτό δίσκο με την κάτω πλευρά μιας κουτάλας ή φλιτζάνι.

* Περιχύστε ένα κουταλάκι του γλυκού από πάνω. Σκορπίστε μερικά κομμάτια πράσινα τσίλι, κρεμμύδια και λίγο κόλιανδρο. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε για ένα λεπτό. Αφαιρέστε το καπάκι, αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε το πεσαράτου, ακάλυπτο, για ένα λεπτό.

* Σηκώστε και σερβίρετε ζεστό με chutney τζίντζερ-ταμαρίντου.

λίστα πουλιών με εικόνες

Η ιστορία εμφανίστηκε σε έντυπη μορφή με τον τίτλο Making Vadai στο Μπέρκλεϊ