Η άνοδος και η αναβίωση της αρχαίας κουζίνας Ραμπούρι

Η χρήση του μπουκαλιού και της παπάγιας για να μαλακώσει το κρέας για κεμπάπ και κάρυ ξεκίνησε για πρώτη φορά στην κουζίνα του Ραμπούρι, καθώς και η χρήση του varq.

Οι βασιλικές κουζίνες στο Rampur ήταν διάσημες για τη χρήση συστατικών όπως σπόρους λωτού, λουλούδι μπανάνας, khus ki jhad (ρίζες) και σανταλόξυλο για να δώσουν στα πιάτα τους μια μοναδική γεύση.

Πείτε Rampur, και κατά πάσα πιθανότητα θυμηθείτε τον Rampuri Chaaku της φήμης του Bollywood (ο μακρύς, πτυσσόμενος διακόπτης που ο κακός θα κουβαλούσε συχνά, και τον οποίο η ινδική κυβέρνηση έπρεπε να απαγορεύσει αφού ο Ντάουντ Ιμπραήμ έγινε μεγάλος). Η πόλη, που κάποτε φιλοξενούσε ποιητές όπως ο Mirza Galib, είναι σήμερα ένα σχετικά ασαφές μέρος στη σύγχρονη γεωγραφική διάταξη της Ινδίας. Αυτό όμως δεν ίσχυε πάντα. Υπήρχε μια εποχή που ο Ράμπουρ, ένα ελεύθερο βασίλειο που κρυβόταν πίσω από τα καταπράσινα όρια του Λάκναου, ήταν το μέρος για να βρεθεί για κάθε καλλιτέχνη, σεφ και λιταράτορα. Χάρη στην προσπάθεια ενός βασιλιά: του Nawab Faizullah Khan και της πίστης του στους Βρετανούς.

Η ιστορία συνεχίζει ότι μετά την απώλεια του Bareilly, ο Nawab Faizullah Khan ίδρυσε το Rampur (πρώην Mustafabad) το 1774 υπό τη βρετανική προστασία ως βασίλειο Rohilla. Παρόλο που η συνθήκη διασφάλιζε ότι ο Nawab και οι διάδοχοί του δεν θα έβρισκαν ποτέ θέση στα βιβλία της ιστορίας της δόξας, έκανε το Rampur ένα ασφαλές καταφύγιο για τη μετανάστευση τόσο για καλλιτέχνες όσο και για θαμώνες.

Πράγματι, μετά το 1858, ο Ραμπούρ αναδείχθηκε ως «ετερόκλητος» για τα περισσότερα βασιλικά χανσάμα από τους Μογκάλ και άλλες βασιλικές αυλές, οι οποίοι δεν μπορούσαν να βρουν δουλειά και τις καλλιτεχνικές ελευθερίες που είχαν συνηθίσει στη βασιλική αυλή, μετανάστευσαν σε αυτό 17 πυροβόλο χαιρετισμός βασίλειο. Αυτό ίσως εξηγεί γιατί η κουζίνα του Rampuri φαίνεται να επηρεάζεται από τόσες πολλές κουζίνες, κυρίως η κουζίνα Mughlai, Afghani, Lucknowi, Kashmiri και Awadhi.

Με τόσους ειδικούς σεφ στη διάθεσή τους, οι Nawabs άρχισαν επιτέλους να αναπτύσσουν τη δική τους κουζίνα, η οποία μέχρι τότε ήταν κυρίως παστού στυλ. Με άλλα λόγια, κρέας βαρύ, φτιαγμένο με λιγότερο μπαχαρικό και κυρίως ψητό στη σχάρα. Οι βασιλικές κουζίνες του Ραμπούρ δούλευαν σε μια μορφή που ήταν ο κανόνας εκείνες τις μέρες. Έτσι, ένας ειδικός στο ρύζι θα εργαζόταν μόνο σε συνταγές ρυζιού και όχι κρέας, και αντίστροφα. Ωστόσο, οι Nawabs συχνά τους ενθάρρυναν να εξερευνήσουν και να δημιουργήσουν νέα πράγματα, γεγονός που τους επέτρεψε να μπουν ο ένας στον άλλον και να δημιουργήσουν θαύματα. Το αποτέλεσμα ήταν πιάτα υπογραφής όπως το Meethe Chawal. Ένα παρασκεύασμα ρυζιού όπου η διπλάσια ποσότητα ζάχαρης/χυμού ζαχαροκάλαμου χρησιμοποιήθηκε για να δημιουργήσει ένα γλυκό πιλάφι που είχε την υφή του μπιριάνι. Θα μπορούσατε να ρίξετε το ρύζι στο πάτωμα και θα ξεχύνονταν σαν μαργαριτάρια.

Η Βιβλιοθήκη Raza, κάποτε βασιλική κατοικία, σήμερα είναι η μεγαλύτερη, πλουσιότερη συλλογή αρχαίων χειρογράφων, ειδικά από την Περσία, το Ιράν, το Αφγανιστάν και την Κίνα. (Πηγή: Wikipedia)

Το Pulao Marmareed, ένα πιάτο ρυζιού φτιαγμένο με σκελίδες σκόρδου που γίνονται λαμπερά και σχεδόν γλυκά κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, δίνοντας στο πιάτο το όνομά του - ένα pulao με μαργαριτάρια - ήταν ένα άλλο. Αλλά το πιο εξωτικό ήταν το dal khichada. Αυτό το απλό πιάτο ήταν στην πραγματικότητα φτιαγμένο από ρύζι και κόκκους φακής σκαλισμένα από αμύγδαλα και φιστίκια Αιγίνης. Suchταν τέτοια η τέχνη που απαιτείται σε αυτό το πιάτο, ώστε ακόμη και ο Nawab έπρεπε να ενημερώσει τουλάχιστον δύο ημέρες νωρίτερα για την προετοιμασία του πιάτου. Και όμως το Nawab δεν είχε την ελευθερία να ζητήσει περισσότερα από ό, τι σερβίρεται, το οποίο έκανε ο σεφ που το ετοίμασε.

Το doodhiya biryani ήταν ένα ακόμη παράδειγμα μαγειρικής αριστείας. Το μπιριάνι που χαρακτηρίζεται από το λευκό του χρώμα χρησιμοποίησε γάλα για να δημιουργήσει ένα μπριγιάνι που έμοιαζε με λευκό σεντόνι και ήταν ένα από τα λίγα πιάτα που σερβίρονταν από τον σεφ που χρησιμοποίησε την παλάμη του ως κουτάλα. Τα παλιά έγγραφα του δικαστηρίου δείχνουν ότι η χρήση του χεριού ως κουτάλα για να σερβίρετε πιάτα, ειδικά τα χορτοφαγικά σορμπά και τα κάρυ ήταν συνηθισμένα, καθώς πιστεύεται ότι αυτή η μερίδα βοηθά στην ενίσχυση της γεύσης ενός πιάτου. Φυσικά από την άποψη του σεφ, αυτός ήταν ένας εξαιρετικός τρόπος για να διασφαλιστεί ότι τα μεγέθη των μερίδων ήταν κατάλληλα για όλους και το φαγητό δεν έλειψε ποτέ.

Ακόμα ένα ενδιαφέρον γεγονός για την κουζίνα ήταν η χρήση μειγμάτων μπαχαρικών. Το Rampuri Chaat Masala για περιπτώσεις χρησιμοποιεί περισσότερο τζίντζερ σε σύγκριση με το Delhi Chaat Masala. το Rampuri Korma - σε αντίθεση με τα συνηθισμένα με λευκή σάλτσα πλούσια σε κάσιους - προσδιορίζεται από την κόκκινη σάλτσα του, η οποία δεν οφείλεται στα κόκκινα τσίλι αλλά στις ντομάτες.

κίτρινη και μαύρη κάμπια με ταινίες

Στην πραγματικότητα, οι βασιλικές κουζίνες ήταν διάσημες για τη χρήση συστατικών όπως σπόρους λωτού, λουλούδι μπανάνας, khus ki jhad (ρίζες) και σανταλόξυλο για να δώσουν στα πιάτα τους μια μοναδική γεύση. Η πρώτη επανάληψη του kele ka kebab, kathal ke seeh και alu kebab εισήχθη στο δικαστήριο Rampuri πριν φτάσει στα άλλα γήπεδα της Ινδίας όπως και το περίφημο adrak ka halwa. Η λαογραφία λέει ότι ένας από τους απογόνους του Nawab Khan έπρεπε να έχει μια καλή ποσότητα τζίντζερ για να πάρει πίσω την υγεία του.

Αλλά λόγω της έντονης γεύσης, το Nawab συχνά το απέφευγε και έβρισκε δικαιολογίες για να το παραλείψει. Τότε ήταν που ανατέθηκε στους βασιλικούς ζαχαροπλάστες το έργο να αναδείξουν έναν πιο εύγεστο τρόπο να τροφοδοτήσουν το Nawab με την ποσότητα του τζίντζερ. Οι σεφ εργάστηκαν ασταμάτητα και μετά από μια εβδομάδα παρουσίασαν το πιάτο τους, το οποίο τοποθετήθηκε αδιάφορα ανάμεσα στον κανονικό μεσημεριανό μπουφέ. Generalταν μια γενική πρακτική εκείνες τις μέρες να είσαι διακριτικός με κάθε νέα καινοτομία. Εάν, παρ 'όλα αυτά, τράβηξε την προσοχή του Nawab, το πιάτο επεξεργάστηκε και στη συνέχεια το τελικό πιάτο παρουσιάστηκε σε μια τελετή που ήταν παρόμοια με τον διαγωνισμό Master Chef σήμερα. Έτσι, μετά από μια εβδομάδα, το Nawab παρουσιάστηκε με το πιάτο με παρόμοιο τρόπο. Γοητευμένος από το ασυνήθιστο χρώμα, ο Nawab ζήτησε το πιάτο δύο φορές πριν του πει ότι ήταν adrak. Αλλά μέχρι τότε το Nawab είχε γουστάρει το πιάτο και έγινε ένα από τα βασιλικά αγαπημένα, όπως το mirch ka halwa, το οποίο ήρθε λίγα χρόνια μετά το τζίντζερ και έφτασε στην αυλή του Bhopal. Πολλοί πιστεύουν ότι τα πιάτα do pyaza που χρησιμοποιούν καστανό και ωμό κρεμμύδι προέρχονται από τις κουζίνες του Rampur, όπου τα κρεμμύδια χρησιμοποιήθηκαν τόσο για να δώσουν στο πιάτο μια γλυκιά και έντονη γεύση.

Η καινοτόμος χρήση των συστατικών ήταν ένα από τα πλεονεκτήματα των σεφ του Rampur. Η χρήση του μπουκαλιού και της παπάγιας για να μαλακώσει το κρέας για κεμπάπ και κάρυ ξεκίνησε για πρώτη φορά στην κουζίνα του Ραμπούρι, καθώς και η χρήση του varq. Η διάσημη γαρνιτούρα γλυκού κρέατος χρησιμοποιήθηκε έξυπνα σήμερα στην αυλή του Ραμπούρι, όπου αντί για την παρδά (φτιαγμένη από μάιντα), η οποία ήταν παρούσα στην αυλή των Μογκάλ, χρησιμοποιήθηκαν ασημένια ή χρυσά βαρκ για να σερβίρουν πιάτα. Αυτό είχε διπλό σκοπό: πρώτα να κρατήσει το πιάτο ζεστό και υγρό και δύο, εξασφάλισε ότι το πιάτο δεν παραποιήθηκε. Suchταν τέτοια η φινέτσα του varq που χρησιμοποιήθηκε στην κουζίνα που ακόμη και το παραμικρό άγγιγμα θα έλεγε ότι το πιάτο αγγίχθηκε και απορρίφθηκε αμέσως.

Πώς διακρίνει λοιπόν κανείς πραγματικά την κουζίνα Ραμπούρι από την άλλη; Με τα περισσότερα από τα επιζώντα χανσάμα ή σεφ να μην θέλουν να χωρίσουν με τις οικογενειακές τους συνταγές, τα περισσότερα από τα πιάτα που σερβίρονται σήμερα είναι ερμηνεία των λίγων ατόμων που προσπάθησαν να αναβιώσουν αυτήν την σχεδόν εξαφανισμένη κουζίνα.

Αυτό που παραμένει ωστόσο είναι η χρήση μπαχαρικών στο φαγητό, η οποία είναι ελάχιστη αλλά αποτελεσματική. Σε αντίθεση με τα καυτερά μπαχαρικά του Παλιού Δελχί. Η ξινή γεύση του Hyderabadi και η γλυκύτητα του Awadhi khana, η κουζίνα του Rampuri χαρακτηρίζεται από τη χρήση τζίντζερ, κρεμμυδιών και μείγματος javitri (μοσχοκάρυδο) και jaiphal (μοσχοκάρυδο) και ρίζες khus. Και τότε φυσικά κάποιοι ταυτίζονται με τα ονόματα όπως το Sabz Akbari πήρε το όνομά του από τον διάσημο αυτοκράτορα των Μογγόλων και τους εννέα πολύτιμους λίθους του, το Noorjahani Datia λέγεται ότι είναι μια ωδή στη διάσημη βασίλισσα και το τώρα εξαφανισμένο Kebab e Faizullah ήταν στο Nawab εαυτό. Λέγεται ότι το κρέας διατηρήθηκε σε μέτρια σπάνια δεδομένης της αγάπης των Nawabs για το κρέας.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Πηγή: Chef Mujeebur Rehman, Founder Kitchenett E Awadh)

Συστατικά

Πλυμένο μαύρο γραμμάριο 1 φλιτζάνι
Γάλα (βρασμένο) 1 φλιτζάνι
Κρέμα ¼ φλιτζάνι
Πράσινο τσίλι 2νο
Τζίντζερ 1 ιντσών
Αλάτι για γεύση
Ghee ¼ φλιτζάνι
Κύμινο ½ κουτ
Κρεμμύδι 1 όχι, μεσαίου μεγέθους

Μέθοδος
Σε ένα τηγάνι, προσθέστε 3 φλιτζάνια νερό, νταλ, αλάτι, πράσινο τσίλι, τζίντζερ και μαγειρέψτε το σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να ψηθεί στο 80%. Αποσύρουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε το νερό.

Σε αυτό, προσθέστε γάλα και αφήστε το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, ανακατέψτε κατά διαστήματα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη.
Για το σκλήρυνση, σε τηγάνι προσθέστε γκι, κρεμμύδι, κύμινο, βάλτε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά. Προσθέστε στο νταλ και σερβίρετε με roomali roti.

ΦΥΣΙΚΟ ΠΑΛΑΟ

SHEESH PALAO (Πηγή: Chef Mujeebur Rehman, Founder Kitchenett E Awadh)

Συστατικά

Ρύζι Basmati (προ-μουσκεμένο για τουλάχιστον 30 λεπτά) 3 φλ
Τηγανισμένο τυρί cottage 12-15 κύβους
Μικτά Λαχανικά 1 φλ
Κρεμμύδια (σε λεπτές φέτες) 1 όχι, μεγάλα
Κάσιους 12 αρ
Πράσινα τσίλι 4 αρ
Κρόκος 1gm (διαλυμένο σε νερό)
Γαρύφαλλο 5 αρ
Κανέλα 1 μπαστούνι
Μαύρο Κάρδαμο 3 αρ
Φύλλα δάφνης 3 αρ
Μικρό Κάρδαμο 6 αρ
Κύμινο ½ κουτ
Μαύρο πιπέρι ½ κουτ
Πάστα σκόρδου-τζίντζερ 2 κουτ
Ghee 1 φλ
Αλάτι για γεύση

Μέθοδος
Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνετε το γκι και προσθέτετε το κρεμμύδι σε φέτες και τηγανίζετε μέχρι να γίνει διάφανο και ελαφρώς καστανό. Τώρα προσθέστε το κύμινο, το μαύρο πιπέρι, τα κάρδαμο, τα ξυλάκια κανέλας, το μαύρο κάρδαμο, το γαρύφαλλο, τα φύλλα δάφνης, το κάσιους και τηγανίστε μέχρι να ροδίσει. Τώρα προσθέστε την πάστα σκόρδου τζίντζερ, τα λαχανικά, το πράσινο τσίλι και το αλάτι, σοτάρετε καλά για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά ή μέχρι να μισοψηθούν τα λαχανικά.

Προσθέστε το προ-μουσκεμένο ρύζι, ανακατέψτε σωστά, προσθέστε 4 φλιτζάνια νερό, μπορείτε να ρυθμίσετε την ποσότητα νερού ανάλογα με την ποιότητα του ρυζιού. Αυξήστε ελαφρώς τη φλόγα, περιμένετε 2-3 λεπτά ή μέχρι το νερό να μειωθεί στο μισό. Ρίξτε μέσα τους τηγανισμένους κύβους τυριού και σαφράν. Σκεπάζουμε με ασημένιο αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά. Σερβίρετε με ράιτα παντζαριού.

Συνταγές και εικόνες ευγενική προσφορά, Chef Mujeebur Rehman, Founder Kitchenett E Awadh