Ο εστιάτορας Zorawar Kalra για να πάρει το Masala Library παγκοσμίως

Ο εστιάτορας Zorawar Kalra μιλάει για το να φέρει το Farzi Café στη Βομβάη και να αποκτήσει τη Masala Library παγκοσμίως.

Αναστηλωτής Zorawar Kalra.

Όταν το Farzi Cafe άνοιξε στην πρωτεύουσα νωρίτερα φέτος, οι κριτικοί το ονόμασαν το πιο καυτό νέο εστιατόριο στην πόλη.

Τοποθετημένο σαν μπιστρό γαλλικού στιλ με ζεστή ξύλινη επένδυση, βελούδινους δερμάτινους καναπέδες και πολυελαίους, το καφέ έγινε σύντομα γνωστό για το παγκόσμιο φαγητό του με ινδική πινελιά. Έτσι, το κοτόπουλο tikka masala σερβίρεται σε έναν μίνι τηλεφωνικό θάλαμο του Λονδίνου και το cheesecake Parle-G διαθέτει σε πολλά χρονοδιαγράμματα Instagram. Και με το Farzi Cafe και με τη Βιβλιοθήκη Masala, κάνουμε το ινδικό φαγητό δροσερό, λέει ο Zorawar Kalra των Massive Restaurants.

Βρίσκεται σε μια σύντομη επίσκεψη στη Βομβάη, για να κάνει έναν απολογισμό των πραγμάτων στο εστιατόριο Masala Library που εδρεύει στο Bandra-Kurla Complex, το οποίο αποδείχθηκε ότι έγινε αμέσως επιτυχία αμέσως μετά την κυκλοφορία του. Μέρος του μπορεί να αποδοθεί στην προσοχή του στη λεπτομέρεια.

Μπορεί κανείς να το δει ακόμα και όταν συζητά με πάθος τα μελλοντικά του σχέδια για τη μάρκα φιλοξενίας του. Αλλάξτε το, λέει σε έναν από τους υπαλλήλους, δείχνοντας ένα πιρούνι με βαθουλωμένο δόντιο. Κάθε μέρα λαμβάνω σχεδόν 20 αναφορές σχετικά με τη ρύθμιση, το απόθεμα και την ποιότητα του εστιατορίου από κάθε ένα από τα εστιατόριά μου, λέει ο Kalra, ο οποίος είναι επίσης ιδιοκτήτης του Made In Punjab, μιας μάρκας μεσαίας τιμής που ειδικεύεται στα φαγητά του Punjabi.

Μέσα στους επόμενους έξι μήνες, η Kalra σχεδιάζει να φέρει το Farzi Cafe στη Βομβάη και επίσης να μεταφέρει τη Masala Library στο Ντουμπάι. Η λέξη «Farzi» στα Ουρντού έχει πολλές έννοιες, αλλά για την Kalra, μεταφράζεται ως δημιουργία ψευδαίσθησης με το φαγητό.

Βρήκαμε μια όμορφη τοποθεσία στο Lower Parel για τον Farzi, λέει. Ένα μέσο γεύμα στο Farzi Café κοστίζει 500 ρούβλια, το οποίο λειτουργεί καλά για μια αγορά με συνείδηση ​​των τιμών όπως η Βομβάη. Ταυτόχρονα, ο εστιάτορας θέλει να εισάγει πολλά στοιχεία με επίκεντρο τη Βομβάη στο μενού, εκτός από δημοφιλή πιάτα από το Δελχί, όπως το Galauti Kebab, το Bhel version 2 και το Prawn tempura nimbu mirchi που σερβίρεται με αφρό λεμονιού και τσίλι. Εργαζόμαστε πάνω σε ένα σάντουιτς από τη Βομβάη που θα έχει στοιχεία από τρία δημοφιλή σνακ του δρόμου στην πόλη, λέει.

Έχει περάσει ένας χρόνος από την κυκλοφορία, αλλά η Masala Library συνεχίζει να υπερηφανεύεται για μια περίοδο αναμονής τριών εβδομάδων για κρατήσεις. Δεδομένου ότι το Farzi Cafe δεν έχει πολιτική κράτησης, η περίοδος αναμονής για ένα τραπέζι στο εστιατόριο του Δελχί κυμαίνεται από μία ώρα έως δύο. Και τα δύο αυτά επιτυχημένα εστιατόρια χρησιμοποιούν στοιχεία μοριακής γαστρονομίας - μια τάση που επιταχύνθηκε τον τελευταίο χρόνο - για να βελτιώσουν την γευστική εμπειρία. Για παράδειγμα, στο Farzi Cafe, το οξείδιο του phirni γίνεται ζωντανό στο τραπέζι με τη βοήθεια υγρού αζώτου που προσθέτει υφή στο πιάτο. Ομοίως, στη Βιβλιοθήκη Masala, οι καραμέλες mishti doi, που σερβίρονται ως καθαριστικά του ουρανίσκου μεταξύ των μαθημάτων, καταψύχονται χρησιμοποιώντας παρόμοια συσκευή.

Ενώ παγκοσμίως, τα περισσότερα εστιατόρια επιστρέφουν στην άνεση των βασικών, η πίστη της Kalra στη δημιουργία φαγητού με τη χρήση της επιστήμης παραμένει άθικτη. Η μεγαλύτερη τεχνική που χρησιμοποιούμε στις κουζίνες μας είναι η φαιά ουσία, λέει. Η μοριακή γαστρονομία είναι μόνο ένα από τα στοιχεία του φαγητού του. Το επιδόρπιο με τις μεγαλύτερες πωλήσεις της Βιβλιοθήκης Masala, το χαβιάρι Jalebi, δεν διαθέτει μοριακές καινοτομίες. Ειλικρινά, συμφωνώ ότι η μοριακή γαστρονομία είναι μια τάση που πεθαίνει, αλλά δεν θα πάψει ποτέ να είναι σχετική, λέει η Kalra.

Με το βλέμμα στραμμένο στο Ντουμπάι και το Λονδίνο στο εγγύς μέλλον, η Kalra ονειρεύεται να ανοίξει ένα παράρτημα της Masala Library σε κάθε μεγάλη πόλη.

Και ακριβώς όπως το όνομα της εταιρείας του, ο Kalra έχει τεράστια σχέδια για την επόμενη χρονιά - να δημιουργήσει ένα εργαστήριο για πειράματα με τα τρόφιμα και να ξεκινήσει μια γκουρμέ επωνυμία «mithai», μεταξύ άλλων. Για αυτόν τον 36χρονο απόφοιτο του μάνατζμεντ από το Bentley Business University της Βοστώνης, η μοναδική αποστολή φαίνεται να είναι η προώθηση του πατέρα του, του Jiggs Kalra. Παραδέχεται ότι σχεδιάζει να ανοίξει σύντομα μια πανασιατική ιδέα. Αλλά πριν κάποιος μπορέσει να ερευνήσει περισσότερα, χαμογελά και λέει: Περισσότερα γι' αυτό αργότερα.

[email protected]