Η προοδευτική ινδική κουζίνα μετατρέπεται στο δείπνο

Σοφρισμένα σκάφη και κουλτσάκια γεμιστά με μπέικον κανείς;

Καλοκαιρινά λαχανικά με καβουρδισμένο σουσάμι χρόνια σε ινδική προφορά

Για να παραθέσω λανθασμένα τον Jim Morrison, επιτρέψτε μου να σας πω μια ιστορία με κοιλιές, κριτσίνια και άντρες. Υπήρχε ένα ινδικό εστιατόριο στο Δελχί, πριν από περίπου ενάμιση χρόνο, το οποίο είχε ένα πρόβλημα: πολλοί καλεσμένοι του έβγαιναν έξω, τα στομάχια άδεια και τα πορτοφόλια γεμάτα. μερικές φορές, ένα ή δύο τραπέζια την ημέρα. Το πρόβλημα δεν ήταν η εξυπηρέτηση, η ατμόσφαιρα ή ακόμα και το φαγητό. η γεύση του είναι τόσο ινδική όσο και εκείνες οι λαμπρές ραβδώσεις βερμιλίων κάτω από μια πινακίδα Do Not Spit. Maybeσως, ήταν η σουρεαλιστική παρουσίαση ή το γεγονός ότι η ιερή τριάδα των papad, achaar και pyaaz δεν ήταν διαθέσιμη. Σε κάθε περίπτωση, ο σεφ επέμεινε. γύρισε στα τραπέζια εξηγώντας την ιδέα και το όραμά του για το ινδικό φαγητό στους επισκέπτες. Το προσωπικό εκπαιδεύτηκε να παρέχει προτάσεις μενού που θα παρέχουν συνοχή σε ένα γεύμα, επειδή, το θέμα είναι ότι όλα αυτά τα στοιχεία ενός ινδικού γεύματος ήταν εκεί (συμπεριλαμβανομένων εκείνων των σέξι, σέξι κρεμμυδιών) αλλά μόνο με έναν πρωτοποριακό τρόπο. Τον περασμένο μήνα, αυτό το εστιατόριο έγινε η πρώτη συμμετοχή της Ινδίας στο περιοδικό Restaurant's 100 World's Best List, μια πολυπόθητη τιμή, που γενικά θεωρείται ως η οριστική λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Το όνομα εκείνου του φανατικού ινδικού εστιατορίου (όπως ήταν γνωστό τον πρώτο χρόνο περίπου) και ο επίμονος σεφ του; Indian Accent and Manish Mehrotra.

Με πολλούς τρόπους, η άνοδος της ινδικής προφοράς μπορεί να χρησιμεύσει ως αναλογία με τον εξελισσόμενο ορισμό του ινδικού φαγητού, τόσο σε παγκόσμιο επίπεδο όσο και στο σπίτι. Το Progressive Indian είναι ένας μαγειρικός όρος που γίνεται όλο και περισσότερο στα χείλη όλων, από τους καλοφαγάδες μέχρι τους σεφ μέχρι τους εστιάτορες μέχρι το ευρύ κοινό, που περιλαμβάνει εσάς και εμένα, αγαπητέ αναγνώστη.

Ω και αυτός ο χίπστερ μάγκας που κρύβεται στη γωνία. Και εδώ είναι γιατί είναι φοβερό και σχετικό. Είναι αυτό που χρειάζεται για να τοποθετηθεί το ινδικό φαγητό στον παγκόσμιο χάρτη. Δεν μπορούμε να κρατάμε τα ατσάλινα κατόρι μας γεμάτα με νταλ και ένα κουταλάκι ghee και αναμένουμε να απαιτήσουμε την προσοχή του κόσμου, λέει ο Zorawar Kalra, ιδρυτής-διευθυντής Massive Restaurants, ο οποίος κατέχει δημοφιλή εμπορικά σήματα όπως η Βιβλιοθήκη Masala (Βομβάη), Made In Punjab (Gurgaon and Mumbai) και Farzi cafe (Gurgaon).

Ενώ η ινδική προφορά έδωσε στον κόσμο ένα ραβιόλι από παραδοσιακές κουτσούσες, πάπια και μπέικον και πάπια hoisin, τα καναδικά παϊδάκια χοιρινού μαριναρισμένα σε achaar, η Masala Library και η Farzi εισήγαγαν την επιστημονική μαγειρική (ή μοριακή γαστρονομία) στα ινδικά τρόφιμα με σφριγηλμένα σκάφη, μαγειρεμένα sous-vide κάρυ και παγωμένα με άζωτο ινδικά επιδόρπια μεταξύ άλλων. Πήραμε ένα τεράστιο ρίσκο ανοίγοντας τη Βιβλιοθήκη Masala. Κανείς δεν έκανε επιστημονικό μαγείρεμα με ινδικό φαγητό στην Ινδία. Αλλά η επιτυχία του μας έκανε να συνειδητοποιήσουμε ότι το Progressive Indian δεν είναι μόδα. Είναι εδώ για να μείνει και είναι το μέλλον, λέει ο Kalra, προσθέτοντας ότι τα μενού στο Made in Punjab υφίστανται μια αναθεώρηση, για να καλύψουν την αυξανόμενη ζήτηση για ινδικά τρόφιμα. Το DNA και η γεύση του φαγητού θα παραμείνουν τα ίδια, αλλά θα είναι σε ολοκαίνουργια δημιουργική συσκευασία. Ο μόνος δρόμος για το ινδικό φαγητό είναι η καινοτομία, λέει.

Σε ένα πιο ανεπίσημο περιβάλλον, παίκτες όπως το Monkey Bar και το Impressario Restaurants ’Social (και οι δύο παρόντες στο Δελχί, τη Βομβάη και την Μπανγκαλόρ) άρχισαν να τσιγκουνεύονται τη συνέχεια του χρόνου και του χώρου στο desi δείπνο. Αν ο σεφ Manu Chandra του Monkey Bar κατέστρεψε με ευχαρίστηση τα γαστρονομικά σύνορα συνδυάζοντας το Coorgi Pandi Curry με το Levantine Pita ή μια σοκολατένια βόμβα με ιλιγγιώδεις ποσότητες καλών Old Monk και έβγαλε άπληστες ανωμαλίες όπως το khichdi κοτόπουλου βουτύρου, οι Socials έκαναν το ίδιο πράγμα γεμίζοντας ρυθμιστικά με κοτόπουλο tandoori και προσθήκη τουρσί Γαρίδας Γαρίδας στο Ταϊλανδέζικο Thali, για να μην ξεχάσουμε ένα βυτυρό μπριγιάνι κοτόπουλο.

Βούτυρο κοτόπουλο biryani στο Social

Ο Mehrotra ορίζει το Progressive Indian ως παραδοσιακό γευστικό σε νέους συνδυασμούς και παρουσιάσεις για παγκόσμιο κοινό. Και αυτό είναι σίγουρα το κοινό που συγκεντρώνει. Ενώ το Farzi ανοίγει στο Ντουμπάι, η Νέα Υόρκη πρόκειται να αποκτήσει μια ινδική προφορά. Η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο είναι δύο πόλεις που ανήκουν στον κόσμο και όχι στις ΗΠΑ και στο Ηνωμένο Βασίλειο, με την έννοια ότι αποτελούν ένα χωνευτήρι πολιτισμών. Και ενώ η Νέα Υόρκη έχει μερικά πραγματικά όμορφα ινδικά εστιατόρια, αισθανόμαστε ότι μπορεί να υπάρξει πολύ μεγαλύτερη παρουσία desi και η αγορά το θέλει, λέει ο Mehrotra, προσθέτοντας ότι το εστιατόριο (το οποίο λειτουργεί από τον Rohit Khattar's Old World Hospitality) θα διαθέτει φυλάκιο στο Λονδίνο ως Καλά.

Δεν είναι μόνο στο εξωτερικό, αλλά η αγορά στην Ινδία βλέπει αυτό που ο Kalra αναφέρει ως μια βιασύνη χρυσού. Η επιτυχία μερικών εμπορικών σημάτων έκανε τους πάντες να προχωρήσουν στο Progressive Indian bandwagon, λέει ο Kalra. Ο Τσάντρα, ωστόσο, έχει μια λέξη προσοχής: Το ότι μπορείς να κάνεις το «Modern Indian» δεν σημαίνει ότι πρέπει. Απαιτούνται πολλές δοκιμές και λάθη για να βρεθεί η σωστή ισορροπία, και ενώ τα πράγματα μπορούν να πάνε σωστά, μπορούν επίσης να πάνε πολύ άσχημα.

Το κάρυ προβάτου του Chandraji στο Monkey Bar και το χοιρινό
παϊδάκια στο Farzi

Ωστόσο, όλοι συμφωνούν ότι υπάρχει περισσότερος από αρκετός χώρος στην αγορά, τόσο στο μετρό όσο και στις μικρότερες πόλεις για τους σεφ να παίζουν με την τάση. Υπάρχουν προοδευτικά ινδικά εστιατόρια σε εξέλιξη αργότερα φέτος από το Ιντόρε στο Αχμενταμπάντ. Δεν έχει σημασία από ποια πόλη είναι, οι επισκέπτες θα θέλουν να εξελιχθεί το ινδικό φαγητό τους. Ενώ θα θέλουν η γεύση να παραμένει αμετάβλητη, σίγουρα θα αναζητούν νέες μορφές φαγητού και παρουσιάσεις. Αυτό είναι το θέμα: τα ινδικά τρόφιμα δεν μπορούν να αναπτυχθούν μόνο προς μία κατεύθυνση, είτε πρόκειται για επιστημονικό μαγείρεμα είτε για έμφαση στα τοπικά τρόφιμα. Θα μεγαλώσουν όλα μαζί, λέει η Kalra. Η Mehrotra συμφωνεί. Με τόσους πολλούς παίκτες να έρχονται, θα υπάρχουν περισσότερα εστιατόρια που οδηγούν σε περισσότερα πιάτα, οδηγώντας σε νέες ιδέες. Αυτό είναι το καλύτερο δυνατό πράγμα που θα μπορούσε να συμβεί στο ινδικό φαγητό για να ανέβει σε παγκόσμια σκηνή.

Ωστόσο, δεν πρόκειται να σας δώσει παππά ως τσάκνα.

Η ιστορία εμφανίστηκε σε έντυπη μορφή με τον τίτλο What’s On Your Plate;