Το μενού εξελίσσεται για μουσουλμανικές διακοπές χτισμένες γύρω από το φαγητό

Το Eid al-Adha, ή Φεστιβάλ Θυσίας, είναι η δεύτερη από τις δύο μεγάλες ισλαμικές γιορτές του έτους και συμπίπτει με το προσκύνημα του Χατζ. Μνημονεύει την προθυμία του προφήτη Ιμπραήμ να θυσιάσει τον γιο του Ισμαήλ κατόπιν αιτήματος του Αλλάχ.

Το Eid al-Adha, ή Φεστιβάλ Θυσίας, είναι η δεύτερη από τις δύο μεγάλες ισλαμικές γιορτές του έτους και συμπίπτει με το προσκύνημα του Χατζ. (Πηγή: Linda Xiao/The New York Times)

Γράφει ο Reem Kassis



Stillταν ακόμα μαύρο όταν η Νάντια Χαμίλα, τότε νεαρή μαθήτρια, έπεσε από το ζεστό της κρεβάτι στις 3 τα ξημερώματα για να συνοδεύσει τον πατέρα της στο σφαγείο στο βόρειο Λονδίνο το πρώτο πρωί του Eid al-Adha.



Η Χαμίλα, η οποία στα 40 της είναι επιχειρηματίας και ιδιοκτήτρια μιας μαροκινής επιχείρησης συσκευασμένων τροφίμων στο Λονδίνο, θυμάται ακόμα να νιώθει τον ενθουσιασμό γύρω από τις διακοπές. Εκείνη και ο πατέρας της έφερναν ένα ολόκληρο πρόβατο πίσω στο διαμέρισμα, όπου όλες οι γυναίκες μαζεύονταν για να καθαρίσουν τα σπλάχνα και τα τρουκ στην μπανιέρα.



Είχαμε ακόμη και μια συγκεκριμένη παραγγελία για τον τρόπο που φάγαμε το κρέας, είπε. Η πρώτη μέρα του Eid al-Adha ήταν για τα όργανα. Τη δεύτερη μέρα, έτρωγαν το κεφάλι και τα τρόττερ, και μόνο την τρίτη μέρα, όταν το φρέσκο ​​κρέας είχε ξεκουραστεί, θα έφτιαχναν κεμπάπ, ταγκίνες ή σχάρες.

Το Eid al-Adha, ή Φεστιβάλ Θυσίας, είναι η δεύτερη από τις δύο μεγάλες ισλαμικές γιορτές του έτους και συμπίπτει με το προσκύνημα του Χατζ. Μνημονεύει την προθυμία του προφήτη Ιμπραήμ να θυσιάσει τον γιο του Ισμαήλ κατόπιν αιτήματος του Αλλάχ. Σύμφωνα με το Κοράνι, ο Θεός τελικά προσέφερε στον Ιμπραήμ ένα κριάρι να σκοτώσει στη θέση του γιου. Έτσι, οι άνθρωποι σε όλο τον ισλαμικό κόσμο θυσιάζουν παραδοσιακά ένα αρνί - ή κατσίκι, αγελάδα ή καμήλα, ανάλογα με την περιοχή - στο σπίτι και το χωρίζουν στα τρίτα μεταξύ των απόρων, των φίλων και των συγγενών και της άμεσης οικογένειάς τους.



Η γιορτή της Nadia Hamila σχεδιάζει φέτος για το Eid al-Adha, το οποίο περιλαμβάνει αρνίσιο μεχούι, στο κέντρο, περιτριγυρισμένο στο πιάτο με ψητή μελιτζάνα σε μια μαρινάδα χερμούλα με ψωμί και σαλάτες Μαρόκου όπως αυτές εδώ: σαλάτα καρότου, σαλάτα ντομάτας και ψητή κόκκινη πιπεριά σαλάτα, στο Λονδίνο, 10 Ιουλίου 2021. (Πηγή: Lauren Fleishman/The New York Times)

Το σφαγείο ζώων στο σπίτι απαγορεύεται πλέον σε πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένων μεγάλων περιοχών του αραβικού κόσμου, όπου ζει το ένα πέμπτο του μουσουλμανικού πληθυσμού του πλανήτη.



Το κρέας εξακολουθεί να είναι κεντρικό στο Eid al-Adha, το οποίο πολλοί Άραβες αναφέρουν ως Eid al-Lahm, ή γιορτή του κρέατος. Αλλά καθώς οι εορτασμοί βαθιά ριζωμένοι στην κοινότητα και η παράδοση αρχίζουν να υποχωρούν, ειδικά για τους Άραβες μουσουλμάνους της διασποράς, οι άνθρωποι βρίσκουν νέους τρόπους να τηρούν τις διακοπές για τις οποίες το φαγητό αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα.

Ο Areej Bazzari, διευθυντής ψηφιακού μάρκετινγκ στο Salesforce, στο Σαν Φρανσίσκο, μεγάλωσε στη Σαουδική Αραβία και την Ιορδανία, όπου το πρωινό ήταν το αποκορύφωμα του Eid al-Adha. Στο γιορτινό τραπέζι της οικογένειάς της υπήρχε μια σειρά από εντόσθια μαγειρεμένα με μυριάδες τρόπους: κοκκινιστό με σκόρδο, τηγανισμένο με κρεμμύδι και μπαχαρικά ή ανακατεμένο με αυγά.



Είχαμε ομάδες, είπε ο Μπαζάρι γελώντας. Το συκώτι της ομάδας, τα νεφρά της ομάδας - και αυτό είναι η εικόνα μου για το Eid στο σπίτι, όλοι μας τσακωνόμαστε για το ποιος πρέπει να καθίσει μπροστά σε ποιο πιάτο.



Από τότε που η παλαιστινιακή οικογένειά της μετακόμισε στην κομητεία Sonoma το 2000, σπάνια ετοίμασαν κρέας οργάνων, το οποίο είναι πιο δύσκολο να βρεθεί φρέσκο ​​εκεί. Σε μια σπάνια περίπτωση που ο πατέρας της παρακολουθεί μια φρέσκια καρδιά ή νεφρά, θα το συμπεριλάβουν με άλλα κομμάτια κρέατος μόνο για να συνεχίσουν την παράδοση, αλλά όχι με την ίδια αφθονία που είχαν συνηθίσει στη Σαουδική Αραβία.

Δεν θα πάμε σε σφαγείο, είπε. Αυτό είναι, όπως, ο μπαμπάς πηγαίνει στο Whole Foods.



Η 38χρονη Bazzari λατρεύει τον τρόπο με τον οποίο εξελίχθηκαν οι γιορτές της Eid al-Adha με τα χρόνια. Μου αρέσει που μπορώ να αντλώ από παιδικές εμπειρίες και διαφορετικές πολιτιστικές παραδόσεις που μαθαίνω από φίλους εδώ, είπε.



Για εκείνη, το Eid al-Adha περιλαμβάνει συνήθως μια μεγάλη συνάντηση εκτεταμένης οικογένειας και φίλων, με διακοσμήσεις Eid και αμέτρητα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων μη παραδοσιακών όπως τα fattehs (φρυγανισμένα πιάτα με βάση το ψωμί με διάφορες γαρνιτούρες πρωτεΐνης και σάλτσες). shushbarak (ζυμαρικά γεμιστά με κρέας μαγειρεμένα σε σάλτσα γιαουρτιού). και manaqeesh (ψωμιά με ζαάταρ και τυρί).

Αλλά το επιδόρπιο - το αποκορύφωμα, που παραμένει στο τραπέζι για το υπόλοιπο της ημέρας - είναι πάντα μια γεύση από το σπίτι, είπε ο Bazzari. Οι γονείς της εξακολουθούν να πετούν στη Σαουδική Αραβία ή την Ιορδανία κάθε χρόνο και φέρνουν πίσω γλυκά που αποθηκεύουν ειδικά για το Eid. Τα Ka'ak και ma'amoul - βασικά μπισκότα διακοπών στον αραβικό κόσμο, φτιαγμένα με σιμιγδάλι και πιο συχνά γεμιστά με χουρμάδες ή ξηρούς καρπούς - είναι τα αδιαπραγμάτευτα αντικείμενα σε αυτό το τραπέζι.



Η Nadia Hamila και η κόρη της Amboora, φτιάχνουν ψωμί για το Eid al-Adha στο σπίτι τους στο Λονδίνο, 4 Ιουλίου 2021. (Πηγή: Lauren Fleishman/The New York Times)

Η σειρά επιδόρπια της Hamila φέτος θα περιλαμβάνει μπισκότα γεμιστά με χουρμάδες ή ξηρούς καρπούς. Αλλά το αστέρι της για τις πολύωρες διακοπές θα είναι το μεχούι, ένα βραστό αρνί-ένα σταθερό στη γιορτή της, τόσο για τον συμβολισμό όσο και για τη γεύση του. Τα συνοδευτικά θα κλίνουν περισσότερο προς σαλάτες και λαχανικά. Είναι μέσα καλοκαιριού, είπε, και θέλω να το κρατήσω λίγο ελαφρύ.



Αυτό το Eid al-Adha έχει οριστεί προσωρινά για τις 20 Ιουλίου. Επειδή οι ισλαμικές αργίες είναι συνδεδεμένες με το σεληνιακό ημερολόγιο Hijri, η ακριβής ημερομηνία εξαρτάται από την εμφάνιση μιας νέας σελήνης και, με την πάροδο του χρόνου, οι διακοπές μετακινούνται τις εποχές. Πριν από μία ή δύο δεκαετίες, το Eid al-Adha γιορτάστηκε με πιο δροσερό καιρό. Τα τελευταία πέντε χρόνια, οι διακοπές έπεσαν το καλοκαίρι, επηρεάζοντας τις επιλογές φαγητού.

Η Χαμίλα εκτιμά τις αποχωρήσεις από το έθιμο. Είμαι πολύ πιστός ότι οι παραδόσεις πρέπει να προσαρμοστούν, είπε. Για εκείνη, αυτό που μετράει είναι να αγκαλιάζεις τις γιορτές και να συνδέεσαι με το πνεύμα της περίστασης.

Η Σουμάγια Ομπάιντ, σεφ και τηλεπερσόνα στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, θυμάται ότι όταν ήταν παιδί, οι γείτονες, ανεξαρτήτως φυλής ή τάξης, μαζεύονταν για να θυσιάσουν τα πρόβατα για το Eid al-Adha, στη συνέχεια να πλύνουν το κρέας και να το μοιράσουν.

πώς να σκοτώσετε τα ακάρεα αράχνης με φυσικό τρόπο

Τώρα που οι νόμοι έχουν αλλάξει και οι άνθρωποι δεν σφάζουν ζώα στο σπίτι, η συνεργασία και το μοίρασμα, το σφαγείο, ο καθαρισμός μαζί, έχουν εξαφανιστεί, είπε. Αυτή η αίσθηση της κοινότητας δεν υπάρχει πια.

Άλλα στοιχεία του εορτασμού του Eid, ωστόσο, παραμένουν άθικτα. Το Machboos el-Eid, αρνί τριμμένο με μπαχαρικά και ψητό, εξακολουθεί να είναι το απαραίτητο πιάτο διακοπών στα Εμιράτα. Το μείγμα μπαχαρικών με σαφράν διαφέρει από οικογένεια σε οικογένεια και οι γυναίκες είναι περήφανες που επιλέγουν τα φρέσκα μπαχαρικά στην αγορά λίγες μέρες πριν από τη γιορτή για να αλέθουν και να ετοιμάσουν στο σπίτι.

Είναι τόσο μοναδικό, τόσο μοναδικό, είπε η Obaid για το δικό της μείγμα. Αλλά θα το δώσω μόνο στην κόρη μου. Είναι ένα από τα πιο μυστικά πράγματα στην οικογένεια.

Η καρδιά των γευμάτων του Eid al-Adha μπορεί να είναι κρέας, αλλά το πνεύμα τους είναι η γενναιοδωρία. Ο Ομπάιντ πρόσθεσε γρήγορα, Ινσαλλάχ, μια μέρα θα μοιραστούμε αυτό το γεύμα και θα γευτείτε τις μανούλες της οικογένειάς μας.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ:

Ka'ak el Eid

Απόδοση: Περίπου 35 στρογγυλά μπισκότα

Συνολικός χρόνος: 1 3/4 ώρες, συν ξεκούραση και ψύξη κατά τη διάρκεια της νύχτας

Συστατικά:

Για τη ζύμη:

Ένα ελάχιστο 1 1/2 φλιτζάνια/250 γραμμάρια αλεύρι σιμιγδάλι

2 φλιτζάνια/250 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 φλιτζάνι συν 1 1/2 κουταλιές/125 γραμμάρια μαλακωμένο ανάλατο βούτυρο

1/2 φλιτζάνι φυτικό έλαιο

1 κουταλιά της σούπας σπόρους νιγέλλας (ή ξεφλουδισμένο σουσάμι)

1 κουταλιά της σούπας γλυκάνισο

1 κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθου

1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ

1 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία μαγιά

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 φλιτζάνι ζεστό νερό, συν περισσότερο αν χρειαστεί

Για τη γέμιση:

Φυτικό ή ελαιόλαδο, όπως απαιτείται για λίπανση

1 λίβρα/450 γραμμάρια πάστα χουρμά (βλ. Συμβουλή)

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

Παρασκευή:

1. Ετοιμάστε τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το αλεύρι σιμιγδάλι, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το βούτυρο και το λάδι. Τρίψτε τα υλικά ανάμεσα στις παλάμες σας μέχρι το μείγμα να μοιάζει με υγρή άμμο. Καλύψτε και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα (ή αρκετές ώρες). Αυτό επιτρέπει στο σιμιγδάλι να μαλακώσει και να απορροφήσει πλήρως το βούτυρο και το λάδι.

2. Ολοκληρώστε τη ζύμη: Την επόμενη μέρα (ή αρκετές ώρες αργότερα), αφού ξεκουραστεί το μείγμα σιμιγδαλιού σας, προσθέστε τους σπόρους νιγκελά, γλυκάνισο, μάραθο, μπέικιν πάουντερ, μαγιά, ζάχαρη και αλάτι στο μείγμα σιμιγδαλιού και τρίψτε απαλά μαζί με τα χέρια. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό και αρχίστε να ζυμώνετε απαλά για όχι περισσότερο από 2 λεπτά. Το μείγμα πιθανότατα θα είναι ακόμα εύθρυπτο σε αυτό το σημείο.

3. Προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι νερό στο μίγμα σε προσαυξήσεις 1 κουταλιάς σούπας και συνεχίστε να ζυμώνετε για περίπου 1 λεπτό μετά από κάθε προσθήκη-βεβαιωθείτε ότι δεν ζυμώνετε υπερβολικά-έως ότου μπορείτε να πάρετε ένα κομμάτι ζύμης τα δάχτυλά σας και κρατάει μεταξύ τους. Μπορεί να μην χρειάζεται να χρησιμοποιείτε όλο το νερό ή μπορεί να χρειάζεστε επιπλέον, μερικές κουταλιές της σούπας κάθε φορά, ανάλογα με διάφορους παράγοντες όπως το κλίμα ή το αλεύρι. Αυτό που ψάχνετε είναι ένα κομμάτι ζύμης για να έρθει εύκολα μαζί και να μην διαλυθεί όταν προσπαθείτε να το κυλήσετε σε ένα κούτσουρο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζετε τη γέμιση.

4. Προετοιμάστε τη γέμιση: Στρώστε ένα μεσαίο ταψί με πλαστική μεμβράνη ή περγαμηνή και αλείψτε με λάδι. Ρίξτε λίγο λάδι σε ένα μικρό μπολ που θα χρησιμοποιήσετε για να λιπάνετε τα χέρια σας, όπως απαιτείται. Βάζουμε την πάστα χουρμά και την κανέλα σε ένα μπολ και ζυμώνουμε ελαφρά με λαδωμένα χέρια μέχρι να ενσωματωθούν ομοιόμορφα.

5. Λιπάνετε τα χέρια σας και ξεσκίζετε περίπου 35 μερίδες γέμισης, η κάθε μία στο μέγεθος μιας μπάλας του γκολφ. Σε μια επίπεδη επιφάνεια, κυλήστε το καθένα σε μια χορδή ελαφρώς πιο λεπτή από το δάχτυλό σας και μήκος περίπου 4 έως 5 ίντσες. Τοποθετήστε το σε λαδωμένο ταψί και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και στη συνέχεια αφήστε το στην άκρη μέχρι να το χρησιμοποιήσετε. Αυτό μπορεί να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ημέρες χωρίς κανένα πρόβλημα.

6. Προετοιμάστε τα μπισκότα: Ζεσταίνετε το φούρνο στους 400 βαθμούς και στρώνετε μερικά φύλλα ψησίματος με περγαμηνή. Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος μπάλας γκολφ, κρατώντας το υπόλοιπο ζυμάρι καλυμμένο για να διατηρηθεί υγρό, και κυλήστε το ανάμεσα στις παλάμες σας ή σε μια επίπεδη επιφάνεια σε σχήμα λουκάνικου μήκους περίπου 4 ίντσες. Χρησιμοποιώντας τις άκρες των δακτύλων σας, πιέστε απαλά για να το ισιώσετε. Πάρτε μία από τις χορδές ημερομηνίας και τοποθετήστε την πάνω από τη ζύμη, κόβοντας όσο χρειάζεται για να χωρέσει η ζύμη. (Τυχόν κομμένα κομμάτια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επέκταση μικρότερων κομματιών ή συνδυασμένα για να κάνουν περισσότερες χορδές πλήρωσης.)

7. Κλείστε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση ημερομηνίας και κυλήστε την σε επίπεδη επιφάνεια σε ελαφρώς μακρύτερο, λεπτό σχήμα λουκάνικου, μήκους περίπου 8 έως 9 ίντσες. Πάρτε το ένα άκρο και τοποθετήστε το ελαφρώς επικαλύπτοντας το άλλο άκρο για να σχηματίσετε ένα σχήμα δαχτυλιδιού. Με ένα λεπτό αντικείμενο (όπως ένα ξυλάκι), πιέστε μέχρι κάτω για να κάνετε δύο τρύπες όπου τα άκρα αλληλεπικαλύπτονται για να διασφαλίσετε ότι είναι σταθερά κολλημένα και δεν θα διαχωριστούν κατά το ψήσιμο. Τοποθετήστε στο προετοιμασμένο φύλλο ψησίματος και επαναλάβετε μέχρι να τελειώσουν η ζύμη και η γέμιση.

8. Bήνετε μπισκότα μέχρι να ροδίσει πολύ, περίπου 15 με 18 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν μετακινηθείτε σε σχάρα για να κρυώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει, μεταφέρουμε σε αεροστεγές δοχείο. Τα μπισκότα διατηρούνται 2 έως 3 εβδομάδες σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου ή έως 3 μήνες στην κατάψυξη.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Η πάστα ημερομηνίας μπορεί εύκολα να βρεθεί σε οποιοδήποτε παντοπωλείο της Μέσης Ανατολής. Ωστόσο, θα μπορούσατε επίσης να αγοράσετε μαλακές χουρμάδες Medjool καλής ποιότητας, να τις λακκάρετε και να τις ζυμώσετε με το χέρι με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο για να έχετε μια παστέλ υφή. Μη χρησιμοποιείτε επεξεργαστή τροφίμων, γιατί οι ημερομηνίες θα γίνουν εξαιρετικά κολλώδεις και δύσκολα θα αφαιρεθούν.

Sajiyeh

Απόδοση: 2 έως 4 μερίδες

Συνολικός χρόνος: 40 λεπτά

Συστατικά:

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1 κιλό βοδινό κρέας (όπως φιλέτο, μπριζόλα φούστα ή μπριζόλα), κομμένο σε λωρίδες μεγέθους

2 1/2 κουταλάκια του γλυκού λιβανέζικο μείγμα επτά μπαχαρικών (βλέπε συμβουλή)

1 1/2 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι

1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση και σε λεπτές φέτες

1 μικρή κόκκινη πιπεριά, κομμένη στη μέση, με πυρήνα και σε λεπτές φέτες

2 jalapeños ή 1 μικρή πράσινη πιπεριά, κομμένη στη μέση, κομμένη σε φέτες και σε λεπτές φέτες

Breadωμί Saj, πίτα, ναάν ή αλεύρι τορτίγιες, για το σερβίρισμα

Παρασκευή

1. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σε μέτρια όψη μέχρι να λαμπυρίζει και να ζεσταίνεται, αλλά να μην καπνίζετε. Προσθέστε τις λωρίδες κρέατος, το μείγμα μπαχαρικών και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιοδικά, μέχρι να εξατμιστεί όλο το απελευθερωμένο νερό και το κρέας να αρχίσει να ροδίζει παντού, περίπου 10 λεπτά.

2. Μόλις ροδίσει το κρέας, προσθέστε 1/2 φλιτζάνι νερό, καλύψτε το τηγάνι και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί ξανά το νερό και να απελευθερωθεί ορατά το λάδι, περίπου 5 έως 7 λεπτά. Επαναλάβετε τη διαδικασία: Προσθέστε άλλο 1/2 φλιτζάνι νερό, καλύψτε και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να απελευθερωθεί το λάδι.

3. Προσθέστε το κρεμμύδι, το πιπέρι, το jalapeños και το υπόλοιπο 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μαγειρέψτε, ακάλυπτο, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσουν τα κρεμμύδια και το κρέας να αρχίσει να μαλακώνει, περίπου 4 λεπτά.

ροζ λουλούδια που φυτρώνουν στα δέντρα

4. Προσθέστε άλλο 1/2 φλιτζάνι νερό και μαγειρέψτε για τελευταία φορά, ακάλυπτο, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να εξατμιστεί λίγο από το νερό και να μείνετε με μια παχιά σάλτσα που καλύπτει το κρέας και τα λαχανικά, για περίπου 3 λεπτά.

5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως με ψωμί για να πάρουμε το κρέας και τη σάλτσα.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μείγμα επτά μπαχαρικών με 1/2 κουταλάκι του γλυκού κάθε αλεσμένο μπαχάρι, αλεσμένη κανέλα και αλεσμένο μαύρο πιπέρι, συν 1/4 κουταλάκι του γλυκού κύμινο και μερικές τριβές μοσχοκάρυδου.

(Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στους New York Times.)