Για την αγάπη του φαγητού: Ένας σοβαρός κίνδυνος καταδιώκει το Kasundi

Ποιος επινόησε το kasundi; Βεγγάλη, σωστά; Σωστά? Σε μια εποχή διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας και ΓΕ, είναι καλύτερο να είσαι ασφαλής παρά να λυπάσαι.

Το Kasundi είναι μια σάλτσα που παρασκευάζεται με ζύμωση σπόρων μουστάρδας. (Πηγή: Επίσημο κανάλι Zee Khana Khazana)Το Kasundi είναι μια σάλτσα που παρασκευάζεται με ζύμωση σπόρων μουστάρδας. (Πηγή: Zee Khana Khazana Official Channel)

Είναι η εποχή των διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας, των δικαιωμάτων πνευματικής ιδιοκτησίας και της κατάστασης γεωγραφικής ένδειξης, και η πρόσφατη ανατριχιαστική συζήτηση μεταξύ της Orissa και της Βεγγάλης για το rosogolla με έκανε να καθίσω και να σκεφτώ ένα στερλίνα από το τελευταίο αυτό κράτος, και έναν κίνδυνο που το συνοδεύει. Μιλάω για το kasundi, την χαρακτηριστική σάλτσα μουστάρδας της Βεγγάλης και το καλά φυλαγμένο γαστρονομικό μυστικό του, το οποίο, αν δεν του δοθεί η θέση που του αρμόζει κάτω από τον ήλιο (λογοπαίγνιο εντελώς προορισμένο), θα μπορούσε σύντομα να διεκδικηθεί από διάσημους σεφ στην Ινδία ή στο εξωτερικό ως δικό τους .



Μέχρι πρόσφατα, πολύ λίγοι άνθρωποι το γνώριζαν εκτός της Βεγγάλης, και στη συνέχεια ξαφνικά ξέσπασε στην εθνική σκηνή και στη συνέχεια μεταπήδησε στον παγκόσμιο γκουρμέ χάρτη. Δυστυχώς, λόγω της αύρας του μυστηρίου που περιβάλλει την κατασκευή του, η ίδια η λέξη kasundi σήμερα παρεξηγείται και παρερμηνεύεται. Περιγράφεται με διάφορους τρόπους από ορισμένους παγκοσμίως γνωστούς σεφ ως η απάντηση στο κέτσαπ. κέτσαπ με πολύ περισσότερα να συμβαίνουν? και, μεταξύ άλλων, μια πλούσια σάλτσα ντομάτας ινδικής προέλευσης! Ένας διάσημος, διεθνώς αναγνωρισμένος Ινδός διάσημος σεφ έκανε το ασυγχώρητο λάθος να θεσμοθετήσει ένα πιάτο που φτιάχνεται με απλή πάστα μουστάρδας και να του δώσει την ετικέτα kasundi.



Τι είναι το Kasundi;
Το Kasundi είναι μια σάλτσα που παρασκευάζεται με ζύμωση σπόρων μουστάρδας. Δεν είναι απλός πολτός μουστάρδας. Η Βεγγάλη αφθονεί σε ιστορίες για την κατασκευή κασούντι. Ήταν ένα περίπλοκο τελετουργικό για το οποίο μιλούνταν με κρυφούς ψιθύρους και με μεγάλο δέος. Οι οικογένειες που το έφτιαξαν είχαν μεγάλη εκτίμηση. Η παρασκευή του κασούντι ήταν ένα ευοίωνο τελετουργικό που απαιτούσε υψηλό επίπεδο υγιεινής και αγνότητας. Σε πολλές οικογένειες απαγορευόταν να φτιάχνουν κασούντι με την προϋπόθεση ότι ήταν δυσοίωνο για αυτές, ειδικά αν τους είχε συμβεί κάποια τραγωδία κατά την παρασκευή της σάλτσας στο μακρινό παρελθόν. Έχοντας μεγαλώσει σε τέτοιες ιστορίες, κανένας από εμάς δεν προσπάθησε ποτέ να φτιάξει κασούντι στο σπίτι, αποδεχόμενος χωρίς αμφιβολία τις θεωρίες σχετικά με την πολυπλοκότητα του τελετουργικού, αρκετά χαρούμενος για να αγοράσει την εμφιαλωμένη ποικιλία, με την καλύτερη να είναι αυτή που υποτίθεται ότι ακολούθησε τη συνταγή του Ντάκα Μπικραμπούρ, στην αδιαίρετη Βεγγάλη.



Η ιστορία
Ο όρος Kasundi στην πραγματικότητα χρησιμοποιήθηκε για ένα είδος άχαρ/τουρσί και δεν ήταν απαραίτητα μόνο η σάλτσα που τη γνωρίζουμε όπως σήμερα. (Το ‘Achar’ προέρχεται από το achaar, που σημαίνει τελετουργικό). Και ο κασούντι ήταν ο βασιλιάς όλων των τουρσιών στη Βεγγάλη, τα οποία, αν αποθηκευτούν υπό τις κατάλληλες συνθήκες, παρέμειναν εδώδιμα για σχεδόν 20 χρόνια.

Από τον μήνα Magh (Ιαν-Φεβρουάριο), το kul ή τα μούρα ήταν τα πρώτα τουρσιά ή τσάτνεϊ που παρασκευάζονταν, ακολουθούμενα από το ταμαρίνδο και μετά τα μάνγκο. Wasταν επίσης η εποχή της συγκομιδής μουστάρδας. Επομένως, ακολούθησε το τουρσί μουστάρδας, όλα εν προετοιμασία για τους μουσώνες. Κάθε τουρσί που γινόταν με τα γηγενή φρούτα της εποχής ή με διάφορα αποξηραμένα σαγκάκια ή χόρτα όπως κόλιανδρο, πουντίνα και αμρούλ —με ξερή, αλεσμένη μουστάρδα και με ή χωρίς μουστάρδα, λεγόταν κασούντι. Μερικοί είχαν μόνο αλάτι και σκόνη μουστάρδας, ξηρά τσίλι και λάδι χαλδί και μουστάρδα. μερικά είχαν συνδυασμούς άλλων ξηρών, αλεσμένων μπαχαρικών όπως jeera, kalonji, μάραθο, randhuni (σπόροι άγριου σέλινου), ajwain, pippali ή μακρύ πιπέρι, methi, γαρίφαλο, πράσινο και μαύρο κάρδαμο, kebabchini, javitri, jaiphal, αποξηραμένα μάνγκο, Αποξηραμένο kul κ.λπ. Φτιάχτηκε επίσης με συνδυασμό φρούτων όπως μάνγκο και ταμάριντ, ή kul και ταμαρίνδο, ή αμντά και ταμαρίνθ κ.λπ. Στη συνέχεια, υπήρχε το «Gota Kasundi», φτιαγμένο με μια μεγάλη λίστα ξηρών μπαχαρικών και λίγο αποξηραμένο kul και αποξηραμένα μάνγκο που κονιοποιήθηκαν και αποθηκεύτηκαν, και πασπαλίστηκαν πάνω από μαγειρεμένα λαχανικά ή σαλάκια για βελτιωμένη γεύση. Προφανώς, δεν βρίσκουμε τη χρήση της ντομάτας σε τέτοια ιστορικά δεδομένα, γιατί ακόμα δεν είχε κάνει την εμφάνισή της στην κουζίνα της Βεγγάλης.



Το Κασούντι σήμερα
Αυτό που φτιάχνεται μόνο με μουστάρδα είναι αυτό που γιορτάζεται σήμερα και ήταν στην πραγματικότητα γνωστό ως «Jhal Kasundi» (φλογερό kasundi). Διαφορετικά σπίτια είχαν διαφορετικές συνταγές για αυτό. Το πιο απλό έγινε με ξηρούς σπόρους μουστάρδας (μαύρο και κίτρινο, βγαλμένο από τη νεότερη καλλιέργεια), νερό, αλάτι και haldi. Οι πιο σύνθετες είχαν ελάχιστες ποσότητες 12 μασάλα: haldi, ξηρά κόκκινα τσίλι, δάφνη, κόλιανδρο, κύμινο, μάραθο, πιπέρι, τζίντζερ, randhuni, κανέλα, javitri ή πράσινο κάρδαμο και kalonji. Σε αυτό προστέθηκε η πάστα από πράσινο μάνγκο ως ξινιστικό παράγοντα. Η παρασκευή της σάλτσας έγινε κάτω από πλήρως απολυμανμένες συνθήκες από φόβο μη χαλάσει η σάλτσα. Επομένως, δεν μπορούσε να γίνει σε υγρό καιρό.



μεγάλο καφέ ζωύφιο με φτερά

Οι τελετουργίες γύρω από την κατασκευή αυτού του κασούντι ήταν μακρές και κουραστικές. Ξεκίνησε στο Akshay Tritiya, τον ξηρό μήνα Baisakh, με το χτύπημα των σπόρων μουστάρδας σε σκόνη. Χρειάστηκε περισσότερο από μία εβδομάδα για να παρασκευαστεί και η διαδικασία περιελάμβανε την ηλιοθεραπεία των κοπανισμένων σπόρων για δύο έως τρεις ημέρες σε ένα τέντωμα. Η λιακάδα αφαίρεσε την πικρία και εισήγαγε το «jhaanjh», ή το πικάντικο που ανέβαινε στη μύτη σου. Μετά από αυτό εμφιαλώθηκε και πάλι ηλιοθεραπεία για λίγες μέρες ακόμα. Το κασούντι ήταν τότε έτοιμο για χρήση και η σάλτσα, αν γινόταν υπό τέλειες συνθήκες, παρέμενε βρώσιμη για χρόνια.

Ναι, μπορείς να τα καταφέρεις
Δεδομένων των σύγχρονων συσκευών, είναι μύθος ότι η παρασκευή κασούντι είναι μια περίπλοκη τελετουργία. Οποιοσδήποτε μπορεί να φτιάξει ένα καλό kasundi με την προϋπόθεση ότι έχει πρόσβαση στο έντονο ηλιακό φως και τη σωστή συνταγή. Έτσι, όπως μπορείτε να δείτε, δεν είναι μια χοντρή κέτσαπ ντομάτας! Γνωρίσαμε τις ντομάτες μόνο αφού οι αποικιακοί κυβερνήτες τις εισήγαγαν στη Βεγγάλη, και ναι, δεδομένης της τάσης της Βεγγάλης να καινοτομεί με οτιδήποτε νέο όσον αφορά τα τρόφιμα, ενώ πράγματι υπάρχει κάτι τέτοιο που ονομάζεται κασούντι τομάτας, δεν είναι πάστα μουστάρδας αναμεμειγμένη με πουρέ ντομάτες.



Πάρτε στον εαυτό σας ένα μπουκάλι και μάθετε τη διαφορά. Hadταν καλύτερα με φρέσκα σοταρισμένα χόρτα ή με σνακ, όπως τηγανητές πατάτες ή μπριζόλες και κοτολέτες. Αν και δεν χρησιμοποιείται ποτέ στη μαγειρική, οι Μπενγκάλι ανακάλυψαν πρόσφατα ότι χρησιμεύει ως εξαιρετική μαρινάδα για ψάρια ή κοτόπουλο, είδη που μαγειρεύουν γρήγορα. Ο πολύ μεγάλος χρόνος μαγειρέματος θα το κάνει πικρό. Δοκιμάστε το λοιπόν για τα μπάρμπεκιου σας αυτόν τον χειμώνα. Δεν θα χρειαστείτε τίποτα άλλο.