Όπως το Chhaunk και το τυρί: Η συνεχιζόμενη αναβίωση των γαλλικών τροφίμων και εστιατορίων στην Ινδία προκαλεί μια σύγκριση μεταξύ αυτών των δύο υπέροχων κουζινών

Μπορούμε να μάθουμε ο ένας από τον άλλον; Η απάντηση φαίνεται να είναι ένα εμφατικό «Oui».

Παρίσι brest στο σεφ Alexis Gielbaum's πρόσφατα άνοιξε το Slink & Bardot.

Πριν από χρόνια, ο σκηνοθέτης και μυθιστοριογράφος με έδρα το Παρίσι, Βιτζάι Σινγκ, θυμάται ότι πήγε έναν Ινδό φίλο του για δείπνο στο σπίτι ενός Γάλλου φίλου. Όταν έφτασε το κύριο πιάτο, γύρισα σε αυτόν και τον ρώτησα: «Η μπριζόλα είναι εντάξει για σένα;» Χαμογέλασε και είπε: «Εξαιρετικό». Ένα λεπτό αργότερα, μουρμούρισε από πίσω από τη χαρτοπετσέτα του, «Η ξεκούραση είναι μια χαρά, χρειάζεται μόνο λίγο τσακ» (ένας ινδικός τρόπος για να απελευθερωθούν οι γεύσεις των μπαχαρικών).

Αυτό το ευχάριστο μικρό ανέκδοτο απεικονίζει πόσο διαφορετικά βλέπουν το φαγητό οι Γάλλοι και οι Ινδοί. Με την πρώτη ματιά (και γεύση), οι δύο μαγειρικές κουλτούρες δεν θα μπορούσαν να είναι πιο διαφορετικές. Το γαλλικό φαγητό αναζητά την έμπνευση, τη γεύση και το άρωμά του από βότανα, ενώ το ινδικό φαγητό έχει σαφή προτίμηση στα μπαχαρικά. Το γαλλικό φαγητό είναι μινιμαλιστικό, καθορίζεται από την ελαφρότητα της γεύσης - μόνο ένα άρωμα αρωματικών βοτάνων εδώ και εκεί, σαν να επεκτείνει τη φυσικότητα του φαγητού. Η ινδική κουζίνα χρησιμοποιεί μια αφθονία μπαχαρικών που είναι πιο δυνατά στη γεύση και, ίσως, ακόμη και στην εμφάνιση. Οι λόγοι για αυτό θα μπορούσαν κάλλιστα να είναι οικολογικοί. Οι άνθρωποι από τα ηλιόλουστα κλίματα χρειάζονται ισχυρά μπαχαρικά, ενώ στις ψυχρότερες χώρες αρκεί μια πινελιά αρώματος και γεύσης για να φαίνονται τα πράγματα.

Είτε στο σπίτι είτε στο εστιατόριο, ένα γαλλικό γεύμα θα έχει ορεκτικό, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο. Αν και υπάρχουν μαθήματα σε ορισμένες κουζίνες όπως η Βεγγαλική, η έννοια δεν είναι τόσο κοινή σε ολόκληρη την Ινδία. Μια βασική διαφορά μεταξύ των δύο κόσμων έγκειται επίσης στο πώς γίνεται αντιληπτό το να μοιράζεσαι φαγητό. Οι Γάλλοι τρώνε μεμονωμένες μερίδες σε ξεχωριστό πιάτο. Οι Ινδοί τρώνε κυρίως οικογενειακό στιλ, με κοινά πιάτα. Οι Ινδοί δεν παίρνουν χρόνο για τα γεύματά τους, αν και η προετοιμασία του φαγητού διαρκεί πολύ. Αυτό συμβαίνει εντελώς αντίθετα στη Γαλλία, όπου η προετοιμασία θα είναι ταχύτερη, αλλά ο χρόνος γύρω από το τραπέζι περισσότερο.

Με τέτοιες διαφορετικές κουζίνες και πολιτιστικές στάσεις απέναντι στο φαγητό, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι εκτός από μερικές εξαιρέσεις-όπως το Bistro du Parc στο Νέο Δελχί και το πλέον κλειστό Zodiac Grill στη Βομβάη-τα γαλλικά εστιατόρια ήταν σχεδόν ανύπαρκτα στην Ινδία. Ωστόσο, φαίνεται ότι υπάρχει ένα νέο ενδιαφέρον για το γαλλικό φαγητό, χάρη στις προσπάθειες ενός νέου κύματος σεφ και εστιατορίων. Το Bengaluru βρισκόταν στη μέση μιας γαλλικής τροφικής άνθησης τα τελευταία χρόνια, με το άνοιγμα εστιατορίων όπως το Café Noir, το La Casse-Croute (ένα φορτηγό τροφίμων που ειδικεύεται σε σάντουιτς γαλλικού τύπου) και το Pierre-Artisan Bakery. Στη Βομβάη, ο σεφ Alexis Gielbaum πρωτοπορεί με το πρόσφατα ανοιγμένο Slink & Bardot στο Worli, ένα γαλλικό εστιατόριο που σερβίρει εξαιρετικό φαγητό υπέρ μικρών πιάτων και ένα διευρυμένο μενού κοκτέιλ. Ακόμη και ο σεφ Hemant Oberoi, ο οποίος ήταν επικεφαλής του Zodiac Grill για 25 χρόνια μέχρι να κλείσει το 2015, έχει συμπεριλάβει γαλλικά κλασικά όπως μπρι και τρούφα σουφλέ στο ομώνυμο δείπνο του στη Βομβάη.

Αλλά, τότε δεν υπάρχουν χώροι συνάντησης μεταξύ ινδικής και γαλλικής κουζίνας; Εάν η γαστρονομία βασίζεται σε μια οικεία γνώση της αλχημείας των γεύσεων, τότε οι σχηματικές διαφορές μεταξύ της ινδικής και της γαλλικής κουζίνας δεν τρέχουν σαν δύο παράλληλες γραμμές. Και οι δύο πολιτισμοί είναι παθιασμένοι με το φαγητό, και οι δύο μπορούν να είναι υπέροχα επιεικείς και οι δύο είναι εξελιγμένοι. Η φινέτσα της γαλλικής κουζίνας είναι καλά τεκμηριωμένη, αλλά η ινδική κουζίνα δεν είναι λιγότερο έντεχνη. Πάρτε τη θήκη του κασμίρι γκοστάμπα, φτιαγμένο με κρέας χτυπημένο στο χέρι, το οποίο χρειάζεται όλη μέρα για να προετοιμαστεί. Είναι εξευγενισμένο, αν όχι περισσότερο, από οποιοδήποτε γαλλικό πιάτο κρέατος. Επιπλέον, κορυφαία σύγχρονα ινδικά εστιατόρια όπως το Indian Accent θέτουν τώρα νέα σημεία αναφοράς της πολυπλοκότητας στα τρόφιμα σύντηξης.

Perhapsσως, το μεγαλύτερο σημείο σύγκλισης είναι ο περιεκτικός, κοσμοπολίτικος χαρακτήρας και των δύο κουζινών. Ο γαλλικός γαστρονόμος Jean Anthelme Brillat-Savarin, ενώ επαινεί το παριζιάνικο τραπέζι στο The Physiology of Taste, δεν αποδίδει τις αρετές του σε έναν γηγενή γαλλικό χαρακτήρα. Παραθέτει ποια συστατικά προέρχονται από τη Γαλλία, ποια από την Αγγλία, τη Γερμανία, την Ισπανία, την Ιταλία, τη Ρωσία, την Αφρική, την Ολλανδία και την Αμερική και καταλήγει: Ένα γεύμα που μπορεί κανείς να φάει στο Παρίσι είναι ένα κοσμοπολίτικο σύνολο στο οποίο φτιάχνει κάθε μέρος του κόσμου. την εμφάνισή του μέσω των προϊόντων του.

Η ινδική κουζίνα χρησιμοποιεί μια αφθονία μπαχαρικών που είναι πιο δυνατά στη γεύση και, ίσως, ακόμη και στην εμφάνιση. (Πηγή: Thinkstock Images)

Ομοίως, η Ινδία έχει μια περίφημη και καλά τεκμηριωμένη ιστορία πολυπολιτισμικότητας. Στο υπέροχο βιβλίο της, Νηστείες και γιορτές, Ιστορία των τροφίμων στην Ινδία, η Colleen Taylor Sen περιγράφει την Ινδία ως μία από τις πρώτες παγκόσμιες οικονομίες στον κόσμο. Από την εποχή του πολιτισμού της κοιλάδας του Ινδού στην τρίτη χιλιετία π.Χ., ήταν το κέντρο ενός τεράστιου δικτύου χερσαίων και θαλάσσιων εμπορικών δρόμων που αποτελούσαν αγωγό για φυτά, υλικά, πιάτα και τεχνικές μαγειρέματος από και προς το Αφγανιστάν, την Περσία, την Κεντρική Ασία , τη Μέση Ανατολή, την Κίνα, τη Νοτιοανατολική Ασία και το αρχιπέλαγος της Ινδονησίας. Η εξάπλωση του Βουδισμού και του Τζαϊνισμού, που άλλαξαν τη διατροφή των Ινδιάνων με τις έννοιες τους για αχίμσα ή μη βία, την έλευση των Μογγόλων, οι οποίοι έφεραν την περσική και τη μουσουλμανική επιρροή στην ινδική κουζίνα και την εκλέπτυναν με τις θρυλικές βασιλικές γιορτές τους. η άφιξη των Ευρωπαίων που εισήγαγαν συστατικά όπως οι ντομάτες, οι πατάτες και τα τσίλι στη γη, πρόσθεσαν στρώμα στο στρώμα στο γαστρονομικό παλίμψηστο της Ινδίας.

Λοιπόν, τι μπορούν να μάθουν οι δύο κουζίνες η μια από την άλλη; Αφθονία. Αντί να λαχταρούμε τα εισαγόμενα προϊόντα, θα πρέπει να εκτιμούμε τη δική μας βιοποικιλότητα και παραδόσεις όπως και οι Γάλλοι, οι οποίοι έχουν ανεβάσει τα προϊόντα και τις γαστρονομικές τους παραδόσεις σε μορφή τέχνης. Καλό θα ήταν να παρακολουθούμε τις ζωοτροφές των βοοειδών μας για να βελτιώσουμε την ποιότητα του κρέατός μας και να καλλιεργήσουμε τα λαχανικά μας με περισσότερη προσοχή. Όπως εγγυάται ο Gielbaum, Εάν βελτιωθούν τα συστατικά, βελτιώνεται ολόκληρο το πιάτο.

Οι Γάλλοι είναι κυρίαρχοι του μινιμαλισμού και της λεπτότητας. Η εμμονή τους με τις λεπτομέρειες, όπως το πώς να σερβίρουν ένα πιάτο και σε ποια θερμοκρασία, είναι ένα μάθημα ακριβείας, για να μην ξεχνάμε την τέχνη του συνδυασμού φαγητού και κρασιού. Η προσέγγισή τους λιγότερο είναι περισσότερο επικεντρώνεται στην ποιότητα των προϊόντων. Δεν μας αρέσει να παρεμβαίνουμε σε αυτό. Εάν πρόκειται για κόκκινο κρέας, θα κάνουμε απλώς μια σούπα από το κόκκαλο και το σφάγιο. Είναι απλό αλλά γεμάτο γεύση και συμπληρώνει το κρέας. Εάν έχετε μια έξυπνη αντιστοίχιση με γαρνιτούρα, αυτό είναι λίγο πολύ, λέει ο Gielbaum.

δέντρο με 4 πέταλα λευκά λουλούδια

Η Γαλλία θα πρέπει επίσης να μας παρακινήσει να δημιουργήσουμε μια καλύτερη ψυχρή αλυσίδα για τη διατήρηση εύθραυστων τροφίμων, πιστεύει ο Yann Auffray, στέλεχος ψηφιακού μάρκετινγκ στη Βομβάη, ο οποίος πειραματίστηκε με ένα γαλλικό pop-up που ονομάζεται Bistronomie στην πόλη πριν από μερικά χρόνια. Τα πρώτα βακτήρια που έρχονται σε ένα προϊόν όπως το μη παστεριωμένο τυρί θα το χαλάσουν και μπορεί να αρρωστήσετε πολύ αν το φάτε. Στην Ινδία, τα πράγματα περιπλέκονται επειδή δεν υπάρχει αξιόπιστη κρύα αλυσίδα.

Όντας από τις πρώτες κουζίνες του κόσμου, κάθε ινδική περιοχή έχει μαγειρέψει την ίδια συνταγή για αιώνες και την έχει τελειοποιήσει. Οι Ινδοί μπορούν να διδάξουν στους Γάλλους να εκτιμούν την πολυπλοκότητα και την ισορροπία στο φαγητό. Θυμάστε τον απροσδόκητο συνδυασμό γεύσης που χρησιμοποιεί ο Hassan για να εντυπωσιάσει τη Madame Mallory στο 100 Foot Journey όταν μαγειρεύει μοσχαρίσιο μπουργκινιόν καρυκευμένο με τζίντζερ, κύμινο και πιπέρι Χαλέπι και προσαρμόζει τη συνταγή για τη σάλτσα μπεσαμέλ με το ντύσιμο με σαφράν;

Η εστιάτορας Camellia Panjabi, η οποία γύρισε την περιουσία του Taj Hotel στη δεκαετία του 1960, πιστεύει ότι οι Γάλλοι θα επωφεληθούν από την επέκταση του χορτοφαγικού τους ρεπερτορίου. Με την πρόσφατη ύφεση, ακόμη και οι Γάλλοι δεν βρίσκουν δυνατό να σερβίρουν μπριζόλες ή μεγάλες μερίδες κρέατος στα εστιατόριά τους. Αυτός είναι ένας τομέας που οι Γάλλοι μπορούν να πάρουν ένα σύνθημα από τους Ινδιάνους, λέει.

Σε ευρύτερο επίπεδο, η γαλλική μαγειρική κουλτούρα θα μπορούσε να μάθει να είναι πιο φιλελεύθερη και επίσης να απορροφήσει λίγη από τη ζεστασιά της ινδικής φιλοξενίας. Ο Krishnendu Ray, επικεφαλής του τμήματος σπουδών τροφίμων, στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, πιστεύει ότι η Ινδία μπορεί να διδάξει στους Γάλλους να μην λαμβάνουν πολύ σοβαρά την εθνική τους προπαγάνδα για την κουζίνα και έδωσε μεγαλύτερη σημασία στις περιφερειακές παραδόσεις. Το καλύτερο φαγητό είναι σχεδόν πάντα τοπικό. Σε επίπεδο έθνους, είναι συνήθως θεσμική τροφή, υποστηρίζει.

Σε έναν παγκοσμιοποιημένο κόσμο, οι πολιτισμοί δεν μπορούν πλέον να σκεφτούν τις κουζίνες τους με μονολιθικούς όρους. Όπως λέει ο Gielbaum, πριν από δεκαπέντε χρόνια, υπήρχε ένας σεφ και υπήρχε ένα βιβλίο συνταγών. Τώρα, στην εποχή του Facebook και του Instagram, ο όγκος των πληροφοριών είναι τόσο πυκνός και ταξιδεύει τόσο γρήγορα που δεν μπορείς πλέον να σχετίζεσαι με μία μόνο χώρα, περιοχή ή τεχνική όσον αφορά το φαγητό. Στην πραγματικότητα, τέτοιες διαπολιτισμικές αλληλεπιδράσεις έχουν γίνει ζωτικής σημασίας σε έναν πλανήτη που συρρικνώνεται ραγδαία καθώς μεταβαίνουμε από αυτό που ο Ρέι αποκαλεί μονογονισμό (μόνο το είδος της τροφής μου) στον παμφάγο (το φαγητό μου και άλλων ανθρώπων).

Η Sona Bahadur είναι ανεξάρτητη συγγραφέας-φωτογράφος τροφίμων με έδρα τη Βομβάη και πρώην συντάκτρια του BBC Good Food Magazine India.