Ένα μουσουλμανικό φαγητό Konkani που εμφανίζεται στη Βομβάη βάζει στο προσκήνιο μια σχετικά ανεξερεύνητη κουζίνα

Στο ειδικό μενού υπάρχουν πιάτα όπως Kelyachya Paanat (μαριναρισμένο ψάρι bangda τυλιγμένο σε φύλλα μπανάνας και μαγειρεμένο σε πήλινη κατσαρόλα), Akhni Gosht (πρόβειο κρέας sukha σε ολόκληρα μπαχαρικά masala), Dum cha Mhaura (ψάρι μαγειρεμένο στο «dum»), Kombdi cha Salna (σάλτσα κοτόπουλου) και Chawrachi Roti (ρύζι bhakris/rotis από αλεύρι ρυζιού), μεταξύ πολλών άλλων.

Kavtacho Bojar

Μία από τις πρώτες αναμνήσεις από την παιδική ηλικία του Mumtaz Kazi και της Sameera Gawandi περιλαμβάνει ένα ετήσιο ταξίδι στο Harnai κάθε καλοκαίρι. Σήμερα, ένα δημοφιλές τουριστικό σημείο κατά μήκος της ακτής Konkan στην περιοχή Ratnagiri, είναι το γενέθλιο χωριό των δύο ξαδέλφων. Έρχονταν μαζί με τη γιαγιά τους στην πέτρα για να ετοιμάσουν μπαχαρικά για όλο το χρόνο, πριν ξεκινήσουν οι μουσώνες. Αυτό που ξεκίνησε ως μια διασκεδαστική καλοκαιρινή δραστηριότητα με ξαδέρφια είναι σήμερα ένα από τα μεγαλύτερα δυνατά τους σημεία. Συνδεδεμένοι με το Authenticook, το οποίο διοργανώνει pop-up τοπικές κουζίνες σε σπίτια ντόπιων που έγιναν σεφ, ο Kazi και ο Gawandi είναι γνωστοί στη Βομβάη για το μουσουλμανικό φαγητό Konkani.

Η απλή δραστηριότητα με δίδαξε πώς να αλέθω για να έχω τη σωστή συνοχή για μασαλάδες και σάλτσες. Ως αποτέλεσμα, ασχολήθηκα με τη μαγειρική σε πολύ μικρή ηλικία και είναι το μόνο πράγμα που κάνω με όλο μου το πάθος, παραδέχεται η Kazi. Μαζί με την Gawandi και σε συνεργασία με την Authenticook, αυτή τη στιγμή φιλοξενεί ένα ειδικό pop-up μουσουλμανικής κουζίνας Konkani στο εστιατόριο Neel – Tote of the Turf στο Μαχαλάξμι. Μέχρι τις 9 Ιουνίου, θα μεταφερθεί στην ιδιοκτησία του εστιατορίου στο Powai.

Kombdi cha Salna

Στο ειδικό μενού υπάρχουν πιάτα όπως Kelyachya Paanat (μαριναρισμένο ψάρι bangda τυλιγμένο σε φύλλα μπανάνας και μαγειρεμένο σε πήλινη κατσαρόλα), Akhni Gosht (πρόβειο κρέας sukha σε ολόκληρα μπαχαρικά masala), Dum cha Mhaura (ψάρι μαγειρεμένο στο «dum»), Kombdi cha Salna (σάλτσα κοτόπουλου) και Chawrachi Roti (ρύζι bhakris/rotis από αλεύρι ρυζιού), μεταξύ πολλών άλλων. Υπάρχει επίσης ένα ειδικό μενού για χορτοφάγους, το οποίο περιλαμβάνει πιάτα που παρασκευάζονται με διάφορα όσπρια - ένα κοινό συστατικό στο χορτοφαγικό μουσουλμανικό φαγητό Konkani.

Mumtaz Kazi (δεξιά) και Sameera Gawandi

Σχετικά άγνωστη και ως επί το πλείστον απουσία στην τραπεζαρία της Βομβάης, η μουσουλμανική κουζίνα Konkani, λένε οι δύο αδερφές με έδρα το Andheri, έχει ορισμένες αραβικές επιρροές. Η χρήση του κοκούμ σε κάρυ, ειδικά στις παρασκευές ψαριών, είναι το Konkani, ενώ το μάραθο στο φαγητό μας είναι κάτι που παίρνουμε από την αραβική κουζίνα, λένε, προσθέτοντας ότι η ακτή Konkan ήταν δημοφιλής στάση για Άραβες εμπόρους την εποχή εκείνη. Η παράδοση της αγοράς των μπαχαρικών μας από τον Κόλπο συνεχίστηκε στη συνέχεια από άνδρες μέλη της κοινότητάς μας, καθώς πολλοί από αυτούς έπιασαν δουλειά στην περιοχή αυτή. Ο πατέρας μου εργάστηκε για πολλά χρόνια στο Κουβέιτ. Θα έφερνε μπαχαρικά για όλη την οικογένεια σε κάθε επίσκεψη, λέει ο Gawandi.

Dum cha Mhaura

Ο μάραθος, ωστόσο, είναι ένα κρίσιμο στοιχείο στην κουζίνα και χρησιμοποιείται σχεδόν σε κάθε πιάτο. Αλέθουμε ακόμη και τη σκόνη haldi μαζί με το ψητό saunf. το μείγμα ονομάζεται bada saunf και προστίθεται ακόμη και σε απλά πιάτα όπως το daal. Προσδίδει ένα ήπιο άρωμα και γεύση στο κατά τα άλλα απλό daal, εξηγεί ο Kazi.

Εκτός από το bada saunf, η κοινότητα βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε δύο άλλες masala - μασάλα ψαριών και μασάλα προβάτου. Και τα δύο παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας αποξηραμένη κόκκινη σκόνη τσίλι και σπόρους dhaniya, αλλά ενώ το πρώτο, λέει ο Kazi, δεν έχει haldi, το δεύτερο περιλαμβάνει αλεσμένα ολόκληρα μπαχαρικά. Στη συνέχεια, έχουμε και μια σάλτσα κάσιους, αλλά αυτό είναι για ειδικές περιπτώσεις. Κυρίως, χρησιμοποιούμε αυτές τις δύο μασαλάδες, ακόμη και για να ετοιμάσουμε τα χορτοφαγικά πιάτα μας, εξηγεί ο Kazi.

Δεδομένου ότι όλες οι παράκτιες κουζίνες χρησιμοποιούν το ρύζι ως βασικό προϊόν, οι μουσουλμάνοι Konkani δεν διαφέρουν. Εκτός όμως από ρύζι στον ατμό και μπάκρι ρυζιού, καταναλώνουν άφθονα και χιτσντί, το οποίο σερβίρεται μαζί με το σολ καντί, που το λένε Σολόνι. Ο Kazi λέει, Αλλά τα θαλασσινά είναι απαραίτητα. Αν όχι κάθε φορά, κάθε άλλο γεύμα έχει κάποιο συστατικό ψαριού, συμπεριλαμβανομένου του πρωινού, όπου σερβίρουμε ψητό ξηρό ψάρι μεταξύ άλλων. Και κατά τους μουσώνες, όταν τα ψαροκάικα δεν μπορούν πια να πατήσουν στη θάλασσα, έχουμε τα μικρά ξερά ψάρια, τηγανητά με κρεμμύδια και τσίλι και σερβίρονται σαν τουρσί ή σνακ στο πλάι.

λευκή αράχνη με κόκκινα σημάδια