Εάν είναι Sundae, πρέπει να είναι Sitaphal

Η ιστορία του παγωτού στην Ινδία δεν αφορά μεγάλα εμπορικά σήματα, αλλά μικρότερα, οικεία καταστήματα, που σε τραβάνε πίσω σαν νοσταλγία και σε εκπλήσσουν με μια κούκλα από τις νέες γεύσεις.

Είναι μια σέσουλα: Ένα αγόρι τσακίζεται στο τζούσκι στο Girgaum Chowpatty στη Βομβάη. (Πηγή: Express φωτογραφία του Prashant Nadkar)

Στη ζέστη και την υγρασία ενός καλοκαιριού στη Βομβάη, η αναζήτηση του καλύτερου παγωτού είναι ένα ευχάριστο, αν κουραστικό, έργο. Το παγωτό Taj, που βρίσκεται βαθιά μέσα σε μια από τις πολλές στενές, υπερπλήρεις διαδρομές του Bohndi Bazaar Bohri Mohalla, δεν είναι εύκολο να βρεθεί και συνήθως μπορεί να φτάσει μόνο με την καθοδήγηση κάποιου που γνωρίζει την έκταση της γης. Το κατάστημα είναι μικρό και ανεπιτήδευτο και, για κάποιον που δεν έχει δοκιμάσει ποτέ το παγωτό που σερβίρεται εδώ, είναι δύσκολο να πιστέψει ότι οι άνθρωποι ταξιδεύουν σε όλη τη διαδρομή από το Αχμενταμπάντ και το Τζαϊπούρ μόνο για βοήθεια - ή δύο. Αλλά, σε κάποιον που είχε τη χαρά να ρίξει φλιτζάνια παγωτό του Τατζ, αυτό φαίνεται σαν ένα απόλυτα λογικό πράγμα να κάνει. Είναι, όπως υποστηρίζουν οι πιστοί, το πιο πλούσιο, αληθινό παγωτό που πιθανότατα θα βρει κανείς στη Βομβάη και, δεδομένου του αριθμού των καταστημάτων που διακρίνουν την πόλη, κάτι λέει.



Δεν συγκρινόμαστε με καμία μάρκα, λέει ο Aamir Icecreamwala, 27 ετών, ο προπάππος του οποίου Valiji Jalaji Icecreamwala, επιχειρηματίας Kutchi, είχε δημιουργήσει κατάστημα στο πολύβουο Bhandi Bazaar το 1887. Τις πρώτες μέρες, το κατάστημα πωλεί γάλα ζαχαρούχο με χουρμάδες, σερβίρεται κρύο σε μικρά χωμάτινα φλιτζάνια, λέει ο Icecreamwala, ο οποίος τώρα διευθύνει το κατάστημα μαζί με τον πατέρα του, Hatim Icecreamwala. Αν και δεν υπάρχει καμία καταγραφή για το πότε άρχισε να φτιάχνεται παγωτό στο κατάστημα, πιστεύεται ότι ήταν κάπου στις αρχές του 20ού αιώνα.



παγωτό, sundae, sitaphal, κριτική παγωτού, κριτική φαγητού, παγωτό καλοκαίρι, καλύτερο παγωτό, φαγητό, τρόπος ζωής, ινδικό express, ινδικό express expressΤο γεμιστό μάνγκο kulfi στο Kuremal Mohanlal Kulfi Wale στο παλιό Δελχί. (Πηγή: Express Photo by Gajendra Yadav)

Το πρώτο παγωτό ήταν μια μικτή γεύση φρούτων, που περιελάμβανε ανανά, chikoo και σταφύλι. Εκτός από τα φρούτα, περιλάμβανε μόνο γάλα και ζάχαρη. Αυτή η βασική συνταγή παρέμεινε αμετάβλητη, με μόνο τα φρούτα να αλλάζουν ανάλογα με την εποχή - μάνγκο τον Απρίλιο, ακολουθούμενο από λίτσι τον Μάιο, σιταφάλ (μήλο κρέμας) μόλις αρχίσει η βροχή και φράουλα το χειμώνα. Τα παγωτά είναι ακόμα φτιαγμένα στο χέρι σε sanchas, ξύλινα βαρέλια με εσωτερικά χάλκινα δοχεία. Το αποτέλεσμα είναι ένα παγωτό που έχει μια πλούσια, γαλακτώδη γλυκύτητα, αυξημένη από τη φρεσκάδα των φρούτων. Ενώ το sitaphal παραμένει η πιο δημοφιλής γεύση με τους θαμώνες του καταστήματος, υπάρχουν πολλοί πρόθυμοι να δοκιμάσουν νέες γεύσεις όπως το γλυκό πεπόνι, απλώς και μόνο επειδή εμπιστεύονται τον Taj να τους πουλήσει μόνο τα καλύτερα. Μερικοί από τους πελάτες μας έρχονται σε εμάς από μικρά. Πρόσφατα, ένας κύριος μου είπε ότι είχε το παγωτό μας από 5 Rs ανά φλιτζάνι και ότι η ποιότητα δεν έχει αλλάξει καθόλου, λέει η Icecreamwala.
Θα μπορούσε κανείς να υποστηρίξει ότι η ιστορία του παγωτού στην Ινδία είναι η ιστορία μικρών επιχειρήσεων όπως το Taj Ice Cream, που έφερε το παγωμένο γλυκό, που κάποτε περιοριζόταν στα τραπέζια της ελίτ, σε κοντινή απόσταση από τον μέσο Ινδό στο δρόμο. Η μπουκιά που προκαλεί την κατάψυξη ενός kala khatta gola, η κολλητικότητα μιας μεζούρας παγωτού βανίλιας καθώς λιώνει και περνάει τον κώνο στα χέρια-αυτά είναι ένα μέρος σχεδόν της εμπειρίας κάθε Ινδού το καλοκαίρι.



εικόνες από διάφορα είδη φρούτων

Είναι εκπληκτικό, λοιπόν, να θυμάσαι ότι μέχρι πριν από περίπου 80 χρόνια, οι περισσότεροι Ινδοί δεν θα γνώριζαν καν τι είναι ένα παγωτό, πόσο μάλλον να το δοκιμάσουν. Η ιστορία του παγωτού στην Ινδία δεν είναι πολύ μεγάλη, αλλά, όπως και πολλά άλλα αγαπημένα μας φαγητά - σκεφτείτε biryani ή pav bhaji ή κέικ - υπογραμμίζει την τάση μας να πάρουμε μια ξένη ιδέα και να την κάνουμε εντελώς δική μας.

Pani Puri Sorbet! (Πηγή: Παγωτό Apsara)

Ποιος ανακάλυψε το παγωτό; Και πώς ταξίδεψε τον κόσμο; Ένας από τους πιο δημοφιλείς θρύλους προέρχεται από την αυλή του Ρωμαίου αυτοκράτορα Νέρωνα, οι σκλάβοι του οποίου έφεραν χιόνι από τα βουνά, το οποίο στη συνέχεια θα συνδυαζόταν με φρούτα και χυμούς για να δημιουργήσει ένα είδος πρωτοπαγωτού. Η πιο δημοφιλής ιστορία προέλευσης είναι του Μάρκο Πόλο που ανακαλύπτει το παγωτό κατά τη διάρκεια των ταξιδιών του στην Κίνα και το φέρνει στην Ιταλία τον 13ο αιώνα. Τον 16ο αιώνα, η Ιταλίδα αρχόντισσα Catherine de Medici παντρεύτηκε τον μελλοντικό βασιλιά της Γαλλίας, Henri II, και πιστεύεται ότι πήρε τη συνταγή στο νέο της σπίτι. Από εκεί, ταξίδεψε σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες και στον υπόλοιπο κόσμο. Πολλές από αυτές τις ιστορίες μάλλον δεν είναι αληθινές. Για παράδειγμα, δεν υπάρχουν στοιχεία ότι ο Μάρκο Πόλο ανακάλυψε το παγωτό στην Κίνα. Οι περισσότεροι ιστορικοί απορρίπτουν αυτήν την ιστορία.



Υπάρχει επίσης λίγη εμπιστοσύνη στην ιστορία για την Catherine de Medici, αφού, εκείνη την εποχή, η ψύξη με ανάμειξη πάγου και αλατιού ήταν γνωστή μόνο σε λίγους επιστήμονες στην Ευρώπη, και σίγουρα όχι σε σεφ. Ωστόσο, είναι αποδεκτό ότι οι πολιτισμοί σε όλο τον κόσμο - από τους Κινέζους έως τους Έλληνες έως τους Πέρσες - χρησιμοποιούσαν τακτικά πάγο ή χιόνι για να ψύχουν ποτά και τρόφιμα.



Το πρώτο σημαντικό βήμα προς τη δημιουργία παγωτού πιθανότατα ήρθε με την ανακάλυψη ότι το νερό ψύχεται όταν διαλύονται άλατα σε αυτό. Όπως σημείωσε ο επιστήμονας παγωτού Chris Clarke, στο βιβλίο του, The Science of Ice Cream, αυτό το φαινόμενο καταγράφηκε σε αραβικά κείμενα του 13ου αιώνα. Westταν στη Δυτική Ασία που εμφανίστηκαν οι πρώτες συνταγές για το σορμπέ (από την περσική λέξη sharbat) και η τεχνική ταξίδεψε δυτικά, κατά μήκος της διαδρομής του μεταξιού, στην Ευρώπη, όπου τα γαλακτοκομικά προϊόντα ενσωματώθηκαν για να δημιουργήσουν το παλαιότερο παγωτό.

Περισσότερο kulfi στο Kuremal's.

Η γνώση της τεχνητής ψύξης του νερού και άλλων υγρών για την κατάψυξή τους ταξίδεψε ανατολικά προς την Ινδία, όπου το πρωτότυπο αυτού που σήμερα γνωρίζουμε ως kulfi πιθανότατα προήλθε τον 13ο-14ο αιώνα. Σύμφωνα με τον ιστορικό τροφίμων Pushpesh Pant, ο μύθος ότι το kulfi εφευρέθηκε για τον αυτοκράτορα Mughal Akbar τον 16ο αιώνα είναι, κατά πάσα πιθανότητα, ακριβώς - ένας θρύλος. Οι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι το kulfi εφευρέθηκε στο δικαστήριο του Akbar απλώς και μόνο επειδή αναφέρεται στο Ain-i-Akbari. Αυτό που είναι πιο πιθανό είναι ότι το kulfi εξευγενίστηκε από τον Akbar και ότι υπήρχε πριν στα δικαστήρια των Τουρκο-Αφγανών ηγεμόνων, λέει. Αν αυτό είναι αλήθεια, τότε σημαίνει ότι οι σουλτάνοι του Δελχί απολάμβαναν τις γλυκές, δροσερές απολαύσεις του πρωτοκούλφι πριν οι Ιταλοί σεφ καταλάβουν πώς να παγώνουν τεχνητά τα υγρά.



Δεν είναι σαν η έννοια των κρύων επιδορπίων να ήταν εντελώς ξένη για τους Ινδούς μάγειρες. Το παντελόνι επισημαίνει την ύπαρξη του malaiyo του Benaras, για το οποίο το γάλα θερμαίνεται μέχρι να αποκτήσει τη σύσταση της πηκτής κρέμας, πριν στρώσει σε ένα kulhad και αφήνεται να κρυώσει. Υπάρχει επίσης το nimish (γνωστό ως daulat ki chaat στο Δελχί), το οποίο φτιάχνεται με τον αφρό που σχηματίζεται όταν χύνεται γάλα από ύψος και γαρνίρεται με σαφράν και κομμάτια φιστίκι. Ακόμη και κάτι σαν το αυθεντικό mishti doi ή το shrikhand έρχεται κοντά στην ιδέα ενός ινδικού παγωτού, λέει ο Pant.



Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το παγωτό ευρωπαϊκού τύπου ήρθε στην Ινδία με τους Βρετανούς, λέει η Colleen Taylor Sen, συγγραφέας του Feasts and Fasts: The History of Food in India. Χάρη σε μια διαδικασία έντασης εργασίας, το παγωτό ήταν ελαφρύτερο και πιο ευάερο από το πυκνό kulfi και βοήθησε τους Βρετανούς να αντιμετωπίσουν την τιμωρία της τροπικής ζέστης. Σύμφωνα με τον Παντ, είναι πιθανό οι μπαβαρίτσες που απασχολούνταν στα μπανγκαλόου ντακ να είχαν εκπαιδευτεί στην κατασκευή παγωτού για τους αποικιοκράτορες τους. Ωστόσο, αυτή η περίοδος στην ιστορία του παγωτού στην Ινδία είναι στην καλύτερη περίπτωση μουντή. Ο Sen αναφέρει ότι δεν βρήκε συνταγές για παγωτά σε κανένα από τα βιβλία μαγειρικής memsahib του 19ου αιώνα.

Λιώνει στο στόμα: Παγωτό Guava masala στα παγωτά Apsara της Βομβάης.

Επίσης, δεν είναι ακριβώς γνωστό πώς η γνώση για την παρασκευή παγωτού σε ξύλινα σάντσα μετακόμισε από τις κουζίνες των ινδικών και αποικιακών ελίτ. Όμως, στο πρώτο μισό των αρχών του 20ού αιώνα, άρχισαν να εμφανίζονται καταστήματα παγωτού στην Ινδία, κυρίως στη δυτική και βόρεια Ινδία. Μεταξύ αυτών ήταν το Βαντιλάλ, το οποίο ιδρύθηκε από τον Βαντιλάλ Γκάντι και ξεκίνησε το 1926 ως το σιντριβάνι Βαντιλάλ Σόδα στο Αχμενταμπάντ. Dinshaw’s, που ιδρύθηκε στο Nagpur το 1932 από τους αδελφούς Dinshaw και Erachshaw Rana. Havmor, το οποίο ιδρύθηκε από τον Satish Chona στο Καράτσι το 1944, πριν βρει ένα νέο σπίτι στο Ahmedabad μετά το διαμέρισμα. Το Kwality (τώρα Kwality Walls), ιδρύθηκε το 1940 από την PL Lamba στο Δελχί. Καθώς τα μηχανήματα παρασκευής παγωτού εισήχθησαν και οι τεχνικές παροχής ηλεκτρικής ενέργειας και ψύξης βελτιώθηκαν στα χρόνια μετά την Ανεξαρτησία, κατέστη δυνατή η μεταφορά παγωτού στις μάζες.



Αυτό που είναι πραγματικά συναρπαστικό για τα ινδικά παγωτά - με την ευρεία έννοια, για να συμπεριλάβουν τσούσκι, καραμέλες και κουλφί - είναι ότι ο πειραματισμός σε τεχνικές και γεύσεις ωθήθηκε τόσο από τις μικρότερες, αυτόνομες εγκαταστάσεις όσο από τις μεγάλες, πανελλαδικές αλυσίδες και πολυτελή εστιατόρια. Υποστηρίζονται από μια βάση πελατών που είναι πιστή σε ένα λάθος και είναι πρόθυμη να δοκιμάσει τα πάντα μια φορά, όπως το παγωτό γκουάβα μασάλα ή το σορμπέ pani puri που πωλείται από τα παγωτά Apsara με έδρα τη Βομβάη. Ο διευθυντής μάρκας Kiran Shah αναφέρει ότι ενώ γεύσεις όπως το ψητό αμύγδαλο και η σοκολάτα παραμένουν δημοφιλείς, πολλοί πελάτες έρχονται ειδικά για τις πειραματικές γεύσεις.



Πουθενά ο δεσμός μεταξύ της πίστης των πελατών και της προσπάθειας για καινοτομία είναι σαφέστερος από ό, τι στο Rajkot, όπου φιλοξενούνται σχεδόν 250-300 τοπικοί παραγωγοί παγωτού, οι οποίοι ευδοκιμούν παρά τον ανταγωνισμό μεταξύ τους και με μεγαλύτερες μάρκες.

Παγωτό Taj στη Βομβάη. (Πηγή: Express Photo by Prashant Nadkar)

Εδώ, το παγωτό είναι ένα ίδρυμα - ένα στο οποίο οι κάτοικοι αποδίδουν πιστό φόρο τιμής κάθε μέρα μετά τη δύση του ήλιου. Οικογένειες κατευθύνονται προς τους αγώνες Race Course, στη μία πλευρά του οποίου βρίσκονται πολλά από τα πιο δημοφιλή παγωτατζίδικα της πόλης. Κάθονται σε σεντόνια απλωμένα στο γκαζόν, έχουν ένα πικνίκ δείπνο, το οποίο συμπληρώνεται με παγωτό. Όλο αυτό το διάστημα, οι διακομιστές πετούσαν μπρος-πίσω ανάμεσα στα παγωτατζίδικα και τους πελάτες, μεταφέροντας μεγάλα μενού από χαρτόνι και δίσκους φορτωμένους με πλαστικά ποτήρια νερό.



Με τα φώτα νέον που αναβοσβήνουν, τους κλιματιζόμενους εσωτερικούς χώρους και τις μεγάλες φωτογραφίες με τα πιο όμορφα ποτήρια και χωνάκια, καταστήματα όπως το παγωτό Maganlal, το παγωτό Nav Jivan, το Santushti Shakes και άλλα, το παγωτό Patel, το Futura Snacks Bar, το Dayzerts και Τα κρύα ποτά Rajdeep θα παρασύρουν ακόμη και τον πιο ασκητικό με θερμίδες με σίδηρο.



Ένα από τα πιο γνωστά από αυτά τα καταστήματα είναι το Patel Ice Cream, το οποίο ιδρύθηκε το 1977. Από τότε, οι γεύσεις του, που κυμαίνονται από το δοκιμασμένο kesar pista και το kaju draksh έως το πιο επικίνδυνο adu (τζίντζερ) και ροδοπέταλο , έχουν γίνει μέρος της ιστορίας της πόλης. Ο 50χρονος Manishbhai Parvatbhai Patel, ο οποίος διευθύνει το κατάστημα μαζί με τον αδελφό του Ashokbhai, λέει ότι δεν έχουν αποφύγει ποτέ να πειραματιστούν με γεύσεις. Κάποιες φορές αυτό σήμαινε αποτυχίες όπως τα παγωτά με γεύση πορτοκάλι ή μοσάμπι. Ο ανταγωνισμός εδώ είναι μεγάλος, επειδή οι άνθρωποι του Rajkot είναι πολύ ιδιαίτεροι, λέει ο Patel, τοποθετώντας ένα φλιτζάνι παγωτό από ροδοπέταλα μπροστά μας. Αυτός ήταν ένας από τους μεγαλύτερους κινδύνους που πήραν το 1994. Οι άνθρωποι έχουν πρόβλημα με το πόσο απαλά είναι το γλυκό σιρόπι τριαντάφυλλου. Ανησυχούσαμε ότι θα συνδέσουν το παγωτό μας με αυτό, λέει. Αλλά η γεύση, φτιαγμένη από ροδοπέταλα, είναι ένα αρωματικό, λεπτό πράγμα, τόσο γλυκό όσο χρειάζεται. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι είναι best seller.

Μια στάση gola στο Girgaum Chowpatty. (πηγή: Express Photo by Prashant Nadkar)

Ορισμένα πειράματα θολώνουν τις γραμμές μεταξύ γκουρμέ και δρόμου στην πολυπλοκότητά τους, όπως το γεμιστό μάνγκο κουλφί από το θρυλικό Kuremal Mohanlal Kulfi Wale του Δελχί. Όπως και το παγωτό Taj της Βομβάης, αυτό το κατάστημα, επίσης, είναι δύσκολο να βρεθεί στο κατάμεστο Chawri Bazar. Αλλά και όπως ο Taj, η ανταμοιβή στο τέλος του ταξιδιού αξίζει τον κόπο. Η γκάμα των κουλφιών περιλαμβάνει ασυνήθιστες γεύσεις όπως tamarind και falsa. Το αστέρι είναι το γεμιστό μάνγκο κουλφί, φτιαγμένο με εξαγωγή πολτού και πέτρας μάνγκο και γέμιση των φρούτων με κουλφί.

Ενώ αυτή η δημιουργία παίζει με την έκπληξη και την ευχαρίστηση του πελάτη που κόβει τα φρούτα, άλλα, όπως το Bombay Canteen’s Horlicks και το badam kulfi, βασίζονται στη δύναμη της νοσταλγίας. Το παγωτό ήταν η απόλυτη απόλαυση της παιδικής ηλικίας και το Horlicks είναι κάτι που μεγάλωσαν πίνοντας πολλά παιδιά, οπότε όταν συνδυάζετε και τα δύο, δημιουργείτε μια συναισθηματική σχέση με τον πελάτη, λέει η Heena Punwani, σύμβουλος ζαχαροπλαστικής στο Bombay Canteen. Λέει ότι από τότε που το παγωτό εισήχθη στο μενού του εστιατορίου, είχε ζητήσει από τους ανθρώπους να χρησιμοποιήσουν άλλα παιδικά ποτά όπως το Complan με παρόμοιο τρόπο.

Καθώς οι ουρανίσκοι μας γίνονται όλο και περισσότερο παγκόσμιοι και οι διεθνείς μάρκες μας προσφέρουν κορυφαίες γεύσεις, ένας από τους μεγαλύτερους λόγους για τους οποίους συνεχίζουμε να επιστρέφουμε στα ίδια παλιά μέρη είναι αυτή η συναισθηματική σύνδεση και η εμπιστοσύνη που την συνοδεύει. Είτε συχνάζουμε στον τοπικό προμηθευτή παγωτού που ψήνεται στο χέρι είτε στην κουλφιβάλα σε ένα κατάμεστο παζάρι ή στην τσουσκίβαλα στην παραλία, δεν αναζητούμε απλώς ανάπαυλα από τον καιρό που δεν συγχωρείται. Επιδιώκουμε να μεταφερθούμε σε μια εποχή που ένα μόνο δάγκωμα ή γλείψιμο της αγαπημένης μας κρύας απόλαυσης ήταν η απόλυτη απόλαυση.