Πώς η πανδημία επανεφεύρε το καλό φαγητό στη Βομβάη

Ένας χρόνος από τότε που το έθνος μπήκε στον αποκλεισμό, τα εστιατόρια με υπέροχα γεύματα στη Βομβάη εφευρέθηκαν εκ νέου, παρακάμπτοντας από την υπερβολή στο άνετο φαγητό. Οι σεφ βρήκαν έμπνευση στη λειτουργία επιβίωσης, αναζωογονητικά μενού και αναδιαμόρφωση των αλυσίδων εφοδιασμού.

Αγκινάρες ψημένες με άνθρακα. (Φωτογραφία: Slink & Bardot)

Πριν από μερικούς μήνες, ο σεφ Vidit Aren της Slink & Bardot, ένα εξαιρετικό εστιατόριο τάπας στη Βομβάη, πήρε τηλέφωνο. Wasταν από έναν από τους προμηθευτές τους, λέγοντας ότι είχε αγκινάρες από την Ooty. Η πρώτη μου σκέψη ήταν ότι πρέπει να φτιάξουμε μπαριγούλα, ένα κλασικό γαλλικό ψάρι με αγκινάρες, λευκό κρασί και ασκαλώνια, λέει ο Aren.

Αλλά ο Aren δεν ενθουσιάστηκε με το πιάτο, ειδικά μετά το μαζικό πρόγραμμα έρευνας και ανάπτυξης που είχε αναλάβει κατά τη διάρκεια του αποκλεισμού COVID-19 με τον συνιδρυτή της Slink & Bardot, Nick Harrison. Longταν από καιρό στόχος τους να εξελίξουν το μενού του εστιατορίου και το να είναι στο σπίτι σε κλειστό χώρο παρείχε την τέλεια ευκαιρία να το κάνει. Δημιούργησαν έναν περίτεχνο «πίνακα στοιχείων» με συστατικά, τεχνικές και γαρνιτούρες για να τους βοηθήσουν να συλλάβουν νέα πιάτα για το μενού.

Έτσι, αντί να χρησιμοποιήσει τις αγκινάρες Ooty για barigoule, ο Aren πήρε έμπνευση από την παιδική του ηλικία στο Δελχί. Coήθηκε με κάρβουνο οι αγκινάρες σε κάρβουνα με μανιτάρια portobello και πρόσθεσε δύο στοιχεία από το γράφημα για να ολοκληρώσει το πιάτο-πέστο φιστικιού και ρομανέσκο αμυγδάλου. Ο Aren λέει, Το πιάτο ήταν τεχνικό, εκκεντρικό και νόστιμο. Ταν μέρος της ριζικής μας επανεξέτασης του μενού του Slink κατά τη διάρκεια του κλειδώματος.

πόσο ψηλώνουν τα έλατα

Κατά τη διάρκεια του περασμένου έτους, τα χαρακτηριστικά που κάνουν το φαγητό «ωραίο» - εκπληκτική ατμόσφαιρα, εξαιρετικά τεχνικά τρόφιμα, καλλιτεχνική επένδυση και υποδειγματική εξυπηρέτηση - έγιναν σε μεγάλο βαθμό άσχετα με τους αυστηρούς περιορισμούς. Το Slink & Bardot ήταν ένα από τα πολλά υπέροχα εστιατόρια που αναγκάστηκαν να επανεξετάσουν το μενού, τη δημιουργική διαδικασία και την προσέγγιση της φιλοξενίας. Πώς λοιπόν η πανδημία ενέπνευσε την επανεφεύρεση στα εξαιρετικά εστιατόρια;

Άνεση στα κλασικά

Στην αρχή του lockdown, ενώ ο Aren δούλευε σε ένα μακροπρόθεσμο έργο αναθεώρησης του μενού του Slink & Bardot, σημείωσε ότι οι πελάτες ήθελαν άνετο φαγητό κατά τη διάρκεια του lockdown. Δεν ήθελαν να τρομοκρατηθούν από την παράδοση με πολλά συστατικά, λέει. Χρησιμοποίησε έναν πίνακα σχεδίασης στην αρχή του lockdown για να σχεδιάσει νέα πιάτα που ήταν παρηγορητικά και οικεία, όπως χειροποίητα ζυμαρικά και μπιφτέκια. Όταν ο Slink & Bardot άνοιξε ξανά για γεύματα στο σπίτι στις αρχές Νοεμβρίου, αποφάσισε να διατηρήσει το άνετο φαγητό στο μενού.

δέντρο με μικρές ροζ συστάδες λουλουδιών

Συνειδητοποιήσαμε ότι υπάρχει μεγάλη ζήτηση για ένα μπολ με φρέσκα ζυμαρικά ή για ρυθμιστικά με φρεσκοψημένα ψωμάκια σε καταστήματα με καλό φαγητό. Παρόλο που προσπαθούμε ενεργά να κάνουμε το μενού μας λιγότερο ορολογικό και εκφοβιστικό, μερικές φορές οι πελάτες θέλουν απλώς κάτι οικείο και όχι εκκεντρικό, λέει ο Aren. Ταυτόχρονα, οι Slink & Bardot εισήγαγαν εξωπραγματικές εφευρέσεις που δημιουργήθηκαν από το «διάγραμμα στοιχείων», συμπεριλαμβανομένης μιας πάπιας 7 ημερών, εμπνευσμένη από το γήραντο παξιμάδι πάπιας που ο Aren βρήκε στο ψυγείο όταν επέστρεψε στην κουζίνα μετά η απαγόρευση κυκλοφορίας.

Γαρίδες πιπεριές Fry Wada. (Φωτογραφία: Shyamali Patel)

Εν τω μεταξύ, στο Masque, ένα υπέροχο εστιατόριο στο Mahalaxmi, γνωστό για το μοντέρνο ινδικό μενού γευσιγνωσίας δέκα πιάτων, ο εκτελεστικός σεφ και συνιδιοκτήτης Prateek Sadhu παρατήρησε επίσης ότι οι καταναλωτές αναζητούσαν άνεση στο φαγητό που έτρωγαν. Η ιδρυτική φιλοσοφία του Masque είναι να παντρεύει τοπικά και παραδοσιακά με καινοτομία και νέες τεχνικές. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια του lockdown, αποφασίσαμε να προσφέρουμε κλασικά, μινιμαλιστικά πιάτα μόνοι τους αντί να τα χρησιμοποιήσουμε ως αφετηρία για καινοτομία, εξηγεί ο Sadhu, αστειευόμενος ότι δεν περίμενε ποτέ να παραγγείλει κουτιά μιας χρήσης για biryani, κοτόπουλο βουτύρου και τηγανητό ψάρι.

Ένα από τα κλασικά πιάτα που προσφέρθηκε η μάσκα κατά το κλείδωμα ήταν το τηγανητό πιπέρι ταμιλιανού που σερβίρεται με δόσεις μπύρας. Ο Sadhu αγαπούσε το πιάτο και το ίδιο και οι πελάτες του. Όταν το Masque άνοιξε ξανά τον Οκτώβριο του 2020, η ομάδα ήθελε το τηγανητό πιπέρι γαρίδας να εμφανιστεί με κάποιο τρόπο στο μενού γευσιγνωσίας. Τελικά εννοούσαν ένα υβριδικό donut-wada, γεμιστό με τηγανητό πιπέρι γαρίδας, πασπαλισμένο με σκόνη τεύτλων malgapodi και σερβιρισμένο με μετριωμένο γιαούρτι. Το μαγείρεμα κλασικών ινδικών πιάτων στην κουζίνα μας για τους μήνες κλειδώματος ενέπνευσε ένα νέο κύμα καινοτομίας στη Masque, αντικατοπτρίζει ο Sadhu. Φυσικά, φοβηθήκαμε, ήμασταν όλοι σε κατάσταση επιβίωσης, αλλά η ομάδα βγήκε πιο δυνατή και πιο δημιουργική.

μωβ τύποι λουλουδιών με εικόνες

Τοπική, ηθική, βιώσιμη

Ακριβώς όπως οι Slink & Bardot και Masque στράφηκαν στην παράδοση, το ίδιο έκανε και το Bastian, ένα εστιατόριο με θαλασσινά στο Bandra. Το μενού παράδοσης περιελάμβανε αγαπημένα εστιατόρια όπως γαρίδες, μπολ μεσημεριανού γεύματος και χοτ ντογκ. Περιλάμβανε επίσης νέες εναλλακτικές επιλογές κρέατος όπως το Σρι Λάνκα Curry με ψεύτικο ψάρι ή κοτόπουλο κοτόπουλο, τάκο φρούτων και μεταξωτό τόφου σε σάλτσα φυστικιού.

Ο Ranjit Singh Bindra, διευθύνων σύμβουλος της Bastian, εξηγεί ότι η απόφαση του εστιατορίου να εξερευνήσει εναλλακτικές λύσεις κρέατος ήταν αποτέλεσμα της αλλαγής των προτιμήσεων των τροφίμων μεταξύ της πελατείας τους, αλλά και λόγω των καθυστερήσεων στην αλυσίδα εφοδιασμού για θαλασσινά όπως το καβούρι και ο αστακός. Λέει, Πριν από την πανδημία, οι αλυσίδες εφοδιασμού μας ήταν σε εθνικό επίπεδο, αλλά τώρα έχουμε στηριχθεί πολύ περισσότερο στους τοπικούς παραγωγούς.

Μεταξωτό τόφου με λάδι τσίλι και σάλτσα φυστικιού. (Φωτογραφία: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Οι Aren των Slink & Bardot και Sadhu of Masque προβλέπουν ότι οι ισχυρότερες συνδέσεις μεταξύ εστιατορίων και τοπικών παραγωγών θα είναι ένα διαρκές αποτέλεσμα της πανδημίας καθώς οι εστιάτορες συνειδητοποιούν τα οικονομικά, οικολογικά και υλικοτεχνικά οφέλη της επένδυσης σε τοπικές συνδέσεις.

Ο Sadhu προσθέτει ότι η πανδημία έχει αφυπνίσει την καταναλωτική συνείδηση ​​σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, την ηθική και τη βιωσιμότητα που αναγκάζει περαιτέρω τα εστιατόρια να επανεξετάσουν την προσέγγισή τους στη φιλοξενία. Υπάρχουν τόσα πολλά που πρέπει και δεν πρέπει στον κλάδο της φιλοξενίας που τόσο τα εστιατόρια όσο και οι καταναλωτές πρέπει να αμφισβητήσουν. Γιατί μας λένε πάντα να ανεβαίνουμε κλίμακα; Αν θέλουμε να είμαστε βιώσιμοι ως κοινωνία, πρέπει να μειωθούμε. Γιατί χρειαζόμαστε εξήντα πιάτα σε ένα μενού; Ας προσφέρουμε δέκα ή δώδεκα πιάτα που γιορτάζουν τα ηθικά προερχόμενα τοπικά υλικά.