Πώς το τυρί διαμόρφωσε την ανθρώπινη εξέλιξη

Πριν από 20.000 χρόνια, κανένας ενήλικας δεν μπορούσε να αφομοιώσει το γάλα. Αλλά τώρα, χάρη στον ενδιαφέροντα ρόλο που παίζει το τυρί στη διαμόρφωση της εξέλιξής μας, μπορούμε να καθίσουμε και να απολαύσουμε τα γαλακτοκομικά μας - είτε πρόκειται για έναν κουβά παγωτό, είτε για να λιώσουμε το τυρί πάνω από μια πίτσα είτε για ένα βουτυρωμένο τοστ.

Το τυρί έπαιξε ενδιαφέρον ρόλο στη διαμόρφωση της ανθρώπινης εξέλιξης. (Πηγή: Φωτογραφία αρχείου)

Ενώ είστε αυτό που τρώτε είναι μια αμφισβητούμενη δήλωση, αυτό που καταναλώνουμε για πολλές γενιές μπορεί να διαμορφώσει τον τρόπο με τον οποίο εξελισσόμαστε ως είδος. Η διατροφή, με περισσότερους τρόπους από ό, τι μπορούμε να φανταστούμε, μπορεί να αλλάξει την ανθρώπινη ανατομία - αυτό που τρώμε σήμερα θα επηρεάσει την κατεύθυνση που θα ακολουθήσουμε αύριο.

Λίγες εβδομάδες πριν, το παλαιότερο τυρί στον κόσμο βρέθηκε στην Αίγυπτο. Αυτή ήταν μια σημαντική ανακάλυψη επειδή, κατά κάποιο τρόπο, έδειξε τη σημασία του τυριού στη διατροφή των προγόνων μας - δεδομένου ότι ήταν μια προσφορά στις ταφές. Αλλά ακόμα κι αν μοιραζόμασταν την προτίμηση μας για το τυρί με τους προγόνους μας 3200 χρόνια πριν, σήμερα, περίπου τα δύο τρίτα του παγκόσμιου πληθυσμού είναι δυσανεκτικά στη λακτόζη ή έχουν μειωμένη ανοχή στη λακτόζη μετά τη βρεφική ηλικία.

Αυτό μας φέρνει να αναρωτηθούμε - πώς περάσαμε από την ανοχή στη λακτόζη στη δυσανεξία στη λακτόζη ή είναι το αντίθετο;

μινιατούρες ανθισμένες κερασιές προς πώληση

Ακόμα κι αν τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν μέρος της τακτικής διατροφής για τους ανθρώπους στην Ευρώπη, τη Βόρεια Ινδία και τη Βόρεια Αμερική, η κατανάλωση γάλακτος στην ενήλικη ζωή ήταν δυνατή μόνο από την Εποχή του Χαλκού - τα τελευταία 4.500 χρόνια. Μόλις πριν από 20.000 χρόνια, κανένας από την βρεφική ηλικία δεν μπορούσε να χωνέψει τη ζάχαρη γάλακτος, που ονομάζεται λακτόζη.

Όταν τα θηλαστικά είναι μικρά, παράγουν ένα ένζυμο που ονομάζεται λακτάση. Η λακτάση βοηθά στη διάσπαση της λακτόζης που περιέχεται στο γάλα της μητέρας τους. Αλλά μέχρι πριν από αρκετές χιλιάδες χρόνια, όταν ένα άτομο ενηλικιώθηκε, σταμάτησαν να παράγουν αυτό το ένζυμο - που σημαίνει ότι οι περισσότεροι ενήλικες ήταν φυσικά δυσανεκτικοί στη λακτόζη.

Πώς ακριβώς λοιπόν οι άνθρωποι άρχισαν να γίνονται ανθεκτικοί στη λακτόζη;

Περίπου 8.000 χρόνια πριν στη σημερινή Τουρκία - ακριβώς όταν οι άνθρωποι άρχιζαν να αρμέγουν πρόσφατα εξημερωμένες αγελάδες, κατσίκες και πρόβατα - μεταλλάξεις στο γονίδιο που παράγει το ένζυμο λακτάση άρχισαν να συμβαίνουν συχνά - οι οποίες οδήγησαν σε ανοχή λακτόζης ενηλίκων. Σύμφωνα με διάφορες εκτιμήσεις, η γενετική μετάλλαξη που είναι υπεύθυνη για αυτό μπορεί να είναι ηλικίας μεταξύ 2.000 και 20.000 ετών.

Επιπλέον, σε περιόδους πείνας στη Βόρεια Ευρώπη, οι περιπτώσεις κατανάλωσης γάλακτος πιθανότατα αυξήθηκαν στην περιοχή. Και οι άνθρωποι που δεν έπρεπε να καταναλώνουν ιδανικά γαλακτοκομικά προϊόντα υψηλής λακτόζης-οι πεινασμένοι και υποσιτισμένοι-ήταν αυτοί που κατέληξαν να τα καταναλώνουν περισσότερο. Οι κακές επιδράσεις του γάλακτος στη δυσανεξία στη λακτόζη τους χώρισαν από άτομα με μετάλλαξη λακτάσης στα γονίδιά τους, τα οποία θα ήταν εκείνα που είχαν περισσότερες πιθανότητες να επιβιώσουν και να μεταδώσουν αυτό το γονίδιο.

τι είδους παχύφυτο είναι αυτό

Η ανοχή στη λακτάση προσέφερε ένα πλεονέκτημα σε άτομα που μπόρεσαν να μεταδώσουν αυτό το μεταλλαγμένο γονίδιο στους απογόνους τους. Αυτό προσέφερε ένα πρόσθετο πλεονέκτημα λόγω της αυξημένης πρόσληψης θερμίδων και θρεπτικών συστατικών - πιστεύεται ότι οι πληθυσμοί που είναι ανεκτικοί στη λακτόζη θα μπορούσαν να επιβιώσουν καλύτερα από τον λιμό και μπορεί επίσης να ήταν καλύτεροι στις κατακτήσεις, βοηθώντας την εξάπλωση των πολιτισμών και των πολιτισμών τους.

Παρόλο που η ικανότητα πέψης του γάλακτος θα μπορούσε να ήταν θετική στο παρελθόν, δεδομένων των περιορισμών ενός ανταγωνιστικού περιβάλλοντος με περιορισμένη διατροφή, οι άνθρωποι είχαν ήδη μάθει να τροποποιούν τα γαλακτοκομικά προϊόντα για να το κάνουν αναλώσιμο και να το συμπεριλαμβάνουν στη διατροφή τους. Για να αντιμετωπίσουν τη δυσανεξία στη λακτόζη, οι νεολιθικοί πληθυσμοί επεξεργάζονταν ήδη γάλα σε προϊόντα που μπορούσαν να καταναλώσουν - όπως το τυρί.

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης του γάλακτος, τα βακτήρια διασπούν τα σάκχαρα του γάλακτος στο γάλα, μετατρέποντάς τα σε οξέα και διευκολύνοντας την πέψη για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Το τυρί έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη επειδή περιλαμβάνει τον διαχωρισμό του τυροπήγματος από τον ορό γάλακτος. Ενώ το τυρόπηγμα χρησιμοποιείται για την επεξεργασία του τυριού, η πλειοψηφία των σακχάρων λακτόζης διαχωρίζονται με τον ορό γάλακτος.

τα καλύτερα ραντεβού στον κόσμο

Για να το υποστηρίξουν, οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν πήλινα κόσκινα από την Πολωνία - στα οποία βρέθηκαν στοιχεία λιπιδίων στους πόρους του πηλού - πράγμα που υποδηλώνει ότι χρησιμοποιήθηκαν για να διαχωρίσουν το τυρόπηγμα από τον ορό γάλακτος.

Ακόμη και πριν η γενετική μετάλλαξη υποστηρίξει την ανοχή στη λακτόζη, οι άνθρωποι ζυμώνοντας το γάλα για να φτιάξουν τυρί είχαν ήδη βρει τρόπους για να συμπεριλάβουν με ασφάλεια τα γαλακτοκομικά προϊόντα στην καθημερινή τους διατροφή. Αυτό δείχνει ότι οι άνθρωποι είναι σε θέση να τροποποιήσουν τα τρόφιμα για να τα συμπεριλάβουν στη διατροφή τους και να χρησιμοποιήσουν αποτελεσματικά τους πόρους που έχουν στη διάθεσή τους, όπως ακριβώς το να τρώμε αυτό που τρώμε μπορεί να οδηγήσει σε μια εξέλιξη στη γενετική μας σύνθεση.