Ζεστό ξινό αλμυρό γλυκό

Από τον Ινδό ταξιδιώτη, η Ινδονησία είναι γεμάτη με υποδείγματα του οικείου - μέχρι να δοκιμάσετε το φαγητό.

Ένα πιάτο αγιάμ και ρύζι.

Άλλοι φέρνουν Ιαβανέζικο μπατίκ από την Ινδονησία. Κεραμική Lombok. Μαριονέτες σκιών Ramayana. Φέρναμε προσεκτικά πίσω μπουκάλια kecap manis - σάλτσα σόγιας σε αντίθεση με ό, τι είχα ποτέ - παχιά, αλμυρή και γλυκιά σαν καμένη μελάσα.

Φαίνεται ότι είναι η μυστική σάλτσα της ινδονησιακής κουζίνας. Εμφανίζεται ως βουτιά. Είναι η βάση ενός στιφάδου κρέατος. Μπαχαρώνει τηγανητό ρύζι. Ο ουρανίσκος του Μπενγκάλι μου είναι χαρούμενος, απολαμβάνοντας αυτή την πινελιά γλυκού με τα αλμυρά.

Αν σας αρέσει το γλυκό και το αλμυρό, πρέπει να δοκιμάσετε το gudeg στη Yogyakarta στην Ιάβα, μου λέει ένας φίλος. Η Ινδονησία, ξέρω, είναι διάσημη για το nasi goreng, το rendang και το satays, αλλά προφανώς, η Yogyakarta είναι η πόλη για gudeg. Ο Γκούντεγκ, όπως αποδεικνύεται, είναι άγουρο τζάκφρουτ. Or αντηχεί όπως τη γνωρίζουμε στη Βεγγάλη, που ονομάστηκε πρόβειο κρέας του δέντρου για τη σαρκώδη υφή του. Δεν έχω συναντήσει echor έξω από ένα κάρυ της Βεγγάλης. Αλλά αυτό δεν είναι echor curry. Το Gudeg μαγειρεύεται για 13 ώρες με γάλα καρύδας και ζάχαρη φοινικιάς μέχρι να λιώσει σε μια πυκνή κολλώδη κοκκινωπή μάζα, σχεδόν τόσο γλυκιά όσο ένα chutney. Το μπούτι κοτόπουλου (ή το κεφάλι, αν είστε λίγο πιο τολμηροί) και το βραστό αυγό που το συνοδεύει βοηθά στη μείωση της γλυκύτητας, αλλά εξακολουθεί να αισθάνεται αμαρτωλά σαν επιδόρπιο που μεταμφιέζεται ως κύριο πιάτο.

Αυτό είναι φαγητό 24 × 7 - μπορείτε να το φάτε για πρωινό ή μεσημεριανό γεύμα. Ορισμένα εστιατόρια ανοίγουν μόνο στις 10 το βράδυ. Σε έναν δρόμο γεμάτο με μικρά καταστήματα gudeg, κάθε άλλο έχει ένα πορτρέτο ενός ινδονήσιου μητριαρχού με αυστηρή εμφάνιση. Είναι η βασίλισσα Gudeg της Yogyakarta, η οποία προφανώς άνοιξε το πρώτο εστιατόριο gudeg εκεί το 1942. Το Sukarno δεν είχε καν δηλώσει ανεξαρτησία τότε.

Η Ινδονησία είναι μια σουρεαλιστική χώρα για τον Ινδό ταξιδιώτη, σπαρμένη με υποδείγματα του οικείου εν μέσω άγνωστου εδάφους. Η Γιογκιακάρτα, όπως και το μεγαλύτερο μέρος της Ινδονησίας, είναι μουσουλμανική, αλλά τα δύο πιο αξιοσημείωτα ορόσημά της είναι το Βουδιστικό και το Ινδουιστικό. Ο Μπορομπουντούρ είναι ο μεγαλύτερος βουδιστικός ναός στον κόσμο με πάνω από 500 αγάλματα του Βούδα. Είμαστε πολύ τεμπέληδες για να σηκωθούμε στις 3.30 το πρωί για να δούμε την ανατολή του ηλίου, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να τολμήσουμε τις ορδές μαθητών που θέλουν να εξασκήσουν τα αγγλικά τους. Βαθμολογήστε μας, φωνάζουν αφού μας έστησαν ενέδρα στη βεράντα. Ένα στημένο από συνομιλία δεν αρκεί. Προς τρομάρα μας, μοιράζουν επίσης μικρές κάρτες αναφοράς. Αλλά μετά, ξαφνικά, στρέφομαι σε μια γωνία και δεν υπάρχει τίποτα άλλο από την πιο περίπλοκη ζωφόρο ενός πλοίου σε πλήρη ιστιοπλοΐα ή μια ιπτάμενη άψαρα και θα μπορούσαμε να είμαστε στον 9ο αιώνα. Αλίμονο, η ψευδαίσθηση εξατμίζεται γρήγορα καθώς αφήνουμε το μνημείο και βρισκόμαστε εγκλωβισμένοι σε έναν λαβύρινθο από καταστήματα με σουβενίρ.

Στην άλλη πλευρά της Γιογιακάρτα, οι κώνοι του ναού του Πράμπαναν τρυπάνε τον ουρανό. Στο κέντρο βρίσκονται τα trimurti αφιερωμένα στον Shiva, Vishnu και Brahma και μπροστά τους, οι ναοί για τις βαχάνες τους - Nandi, Garuda και Hamsa. Ακούω έναν ξεναγό να λέει τη συντομευμένη έκδοση του Ramayana σε μια ομάδα Ιαπώνων τουριστών οπλισμένων με γιγαντιαίες κάμερες. Είναι σουρεαλιστικό να συναντάς το δωμάτιο puja της γιαγιάς σου και τις ιστορίες της για ύπνο τόσο μακριά από το σπίτι, με άγνωστες προφορές, να μπαίνεις στην αμυδρά φωτεινή εσοχή ενός θαλάμου του ναού και να βλέπεις νυχτερίδες να κυματίζουν γύρω από το Durga ως Mahisasurmardini, ή να ακουμπάς σε ένα μπαλκόνι και να συνειδητοποιείς ακουμπάτε στον Κρίσνα που διαμελίζει την Κάμσα και ότι το λεπτό σκάλισμα δίπλα σας δεν είναι ένα συνηθισμένο δέντρο αλλά το Καλπατάρου.

Αλλά όταν αφήνουμε το Prambanan και επιστρέφουμε στη Yogyakarta, δεν είναι πολυσύχναστη ινδική πόλη -ναός, γεμάτη καταστήματα με γιρλάντα κατιφέδες και αγίες αγελάδες. Αντ 'αυτού, η Yogya είναι χώρα κοτόπουλου, τηγανητή χώρα κοτόπουλου για την ακρίβεια. Το KFC αισθάνεται σαν να τρέχει επίσης στη χώρα του ayam goreng όπου το κουρκούτι είναι εμποτισμένο με λεμονόχορτο, σκόρδο και κουρκουμά. Κάθε τοπικό εστιατόριο έχει μια τακτοποιημένη πυραμίδα από τραγανό κοτόπουλο με τηγανητό κουρκούτι στο παράθυρό του. Τα γήπεδα τροφίμων διαθέτουν τοπικές αλυσίδες με έντονα χρώματα με ονόματα όπως το Quick Chicken. Ακόμα και η διαφημιστική πινακίδα των McDonald's προσπαθεί να μας δελεάσει με ένα πιάτο κορνίζες κοτόπουλου αντί για jumbo μπιφτέκια.

Ένας Βούδας στο Μπορομπουντούρ.

Το Ayam ή το κοτόπουλο είναι η πρώτη λέξη που μαθαίνω εδώ πριν το Good Morning ή Hello or Thank You. Αλλά υπάρχουν περισσότερα στη ζωή και το φαγητό από το αγιάμ. Στα εκτεταμένα πεζοδρόμια μακριά από τα καταπράσινα εμπορικά κέντρα υπάρχουν σειρά πάγκων με τρόφιμα που στήνονται κάθε βράδυ. Μπορώ να βγάλω τα παπούτσια μου, να καθίσω σταυροπόδι στο στρώμα και να παραγγείλω αυτό που θέλω. Το μενού βρίσκεται σε μια πινακίδα και εικονογραφείται βοηθητικά σαν ένα παιδικό βιβλίο. Ένα κοτόπουλο δίπλα στο ayam. Μια αγελάδα δίπλα
να σάπι. Μια πάπια δίπλα στον Μπέμπεκ. Και puyuh ή ορτύκια. Όλα έρχονται με κούκλες sambal, τη φρέσκια κόκκινη σάλτσα τσίλι αλεσμένη σε ένα πέτρινο γουδί.

Η Ινδονησία έχει περίπου 14.000 νησιά και μοιάζει με τόσα σαμπάλ. Μαθαίνω μερικά ονόματα - sambal oelek, sambal petis, sambal asam - αλλά στη συνέχεια χάνω γρήγορα τα ίχνη μου. Αλλά όταν σε ένα εστιατόριο με θέα σε πεζούλες ορυζώνες στο Μπαλί, μια ολόκληρη πάπια γίνεται τραγανή τηγανητή, τα έξι είδη σαμπάλ που το περιβάλλουν γενναία αισθάνονται σωτήρια.

Το Μπαλί, φυσικά, είναι ινδουιστής. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν μικρά ιερά στη γωνία των καταπράσινων ορυζώνων και προσφορές από λουλούδια, καρύδια, τσιγάρα και μικρά αλμυρά κράκερ σε δίσκους με φύλλα φοινίκων έξω από βιτρίνες. Κάθε οικογενειακό συγκρότημα έρχεται με τον δικό του ναό και λαξευμένους νάρπαλα που φυλάνε την πύλη, ασπρόμαυρα τσεκαρισμένα σαρόνγκ τυλιγμένα γύρω από τους φορητούς μεσαίους τους. Ο ταξιτζής μας ρωτάει περιστασιακά, Ω από την Ινδία; Ποια είναι η κάστα σου; Στην παραλία καθώς δύει ο ήλιος, ένα μήνυμα τραγουδιού σε ένα μεγάφωνο μας προειδοποιεί: Παρακαλώ προσέξτε στην παραλία, είναι παλίρροια, om shanti om.

εικόνες από φυτά κάκτων εσωτερικού χώρου

Ωστόσο, είναι ένας Ινδουισμός που προβληματίζει πολλούς Ινδιάνους. Είναι ευσεβές αλλά το βόειο κρέας είναι συνηθισμένο. Μια φορά το χρόνο υπάρχει το Nyepi, μια μέρα σιωπής, όταν κλείνει το ρεύμα, κλείνει το αεροδρόμιο, τα αυτοκίνητα είναι εκτός δρόμου και όλοι μένουν στο σπίτι και κάνουν διαλογισμό. Αυτό είναι αδιανόητο στην Ινδία. Στους αρχαίους ναούς Gunung Kawi λαξευμένους στην πλαγιά του λόφου, μπερδεμένοι Ινδοί τουρίστες κρυφοκοιτάζουν μέσα στον άδειο θάλαμο και ρωτούν τον οδηγό: Μα πού είναι ο Θεός; Ο εξίσου μπερδεμένος οδηγός απαντά, Αλλά ο Θεός είναι παντού. Οι τουρίστες φαίνονται πεισμένοι, λες και ένας Σίβα ή ένας Κρίσνα έχει απομακρυνθεί και τους κρύβεται σκόπιμα. Αλλά αυτός ο Ινδουισμός χωρίς murtis ταιριάζει μάλλον τακτοποιημένα στο ήθος μιας σε μεγάλο βαθμό μουσουλμανικής χώρας.

Αυτή είναι η χώρα Eat Pray Love και το Ubud στο Μπαλί δεν κάνει κόκκαλα για αυτό. Ο κεντρικός δρόμος είναι γεμάτος με κομψά εστιατόρια, σπα, καταστήματα που πωλούν καλοκαιρινά φορέματα. Είναι σαν μια παραλιακή πόλη της Καλιφόρνιας, όλα αντηλιακά, γυαλιά ηλίου και ηλιοβασιλέματα, μόνο με περισσότερο dragonfruit και παπάγια. Οι μόνοι ντόπιοι γύρω είναι αυτοί που περιμένουν τραπέζια ή κρατούν πινακίδες που γράφουν Ταξί. Μου λείπει το φαγητό του δρόμου της Γιόγια, ο πωλητής πουλάει μπαστούνια που εναλλάσσονται με ορτύκια ψητά και αυγά ορτυκιού. Αλλά ο οδηγός μας λέει να πάμε να φάμε babi guling - θηλάζοντας γουρούνι - στο κέντρο της πόλης Ubud και έτσι κάνουμε. Έρχεται με μια κούκλα ρύζι και ένα κομμάτι γουρουνιού. Καθώς το αντιμετωπίζουμε, γνωρίζουμε ότι δεν είμαστε πλέον σε μουσουλμανική χώρα.

Αργότερα, ο daντα Μπάγκους, ένας Μπαλινέζος ιερέας και ζωγράφος, μας ταξιδεύει στα ορυζώνα. Είμαστε δύσπιστοι. Τα ορυζώνα μπορεί να είναι εξωτικά για τους συνταξιούχους Αμερικανούς από τη Μέση Δύση, αλλά για τους Βεγγαλικούς, φαίνεται λίγο υπερβολικό. Ωστόσο, τα πεδινά χωράφια του Μπαλί και το αιώνιο συνεργατικό σύστημα άρδευσης subak με τους υδάτινους ναούς και τα κανάλια και τους υδροφόρους οίκους είναι μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της Unesco. Πάμε λοιπόν. Και είναι υπέροχο να ξεφεύγεις από το περιποιημένο εθνο-σικάτο του Ουμπούντ και να περπατάς στα χωράφια, να μυρίζεις λάσπη και γρασίδι, να βλέπεις κοπάδια από παπιές και να κατεβάζεις μπαλινέζικες αγελάδες.

Και το καλύτερο από όλα, στο τέλος του, υπάρχει ένα μεσημεριανό γεύμα για εμάς. Υπάρχει η πανταχού παρούσα ζύμωση φασολιών σόγιας ή τέμπε, σπιτικό χοιρινό λουκάνικο και θαύματα, μια πραγματική σαλάτα από τρυφερές χυμώδεις φτέρες και ψιλοκομμένη καρύδα.

Δεν έχετε φάει τίποτα ακόμη, λέει ένας φίλος. Υπάρχουν κάρυ της Σουμάτρας. Και Manado κουζίνα του Sulawesi. Κεφαλές ψαριών. Πόδια αγελάδας. Ουρά βοός. Bakso κεφτεδάκια σούπες με νουντλς από την Τζακάρτα αγαπημένη στον Μπαράκ Ομπάμα. Τόσα πολλά νησιά, τόσο λίγος χρόνος. Το υπόλοιπο αρχιπέλαγος των γεύσεων θα πρέπει να περιμένει.

Έχουμε όμως δύο μπουκάλια kecap manis για να μας αναστατώσουν μέχρι τότε.

Ο Sandip Roy είναι συγγραφέας από την Καλκούτα.