Στο Τραπέζι Του

Ο σεφ με αστέρι Michelin, Vineet Bhatia, για την έναρξη της σύγχρονης ινδικής κουζίνας, την εξέγερσή του ενάντια στις ενοχικές προκαταλήψεις γύρω από τα τρόφιμα και την ανάγκη σεβασμού των ιθαγενών προϊόντων.

Έγινα σεφ εντελώς κατά λάθος. Δεν είχε προγραμματιστεί καθόλου. Δεν μπορούσα να γίνω πιλότος και πήγα στο κολέγιο εστίασης. Wantedθελα να γίνω μπάρμαν και να σερβίρω ποτά. Όταν έκανα αίτηση για εκπαίδευση, μου είπαν ότι ήμουν πολύ κοντή για να σταθώ πίσω από τον πάγκο. Με έβαλαν, σαν απόρριψη, στην κουζίνα. Και το ερωτεύτηκα, λέει ο Vineet.

Για πρώτη φορά το 2001, δύο Ινδοί σεφ κέρδισαν ένα αστέρι Michelin ο καθένας για τα εστιατόριά τους στο Λονδίνο. Ένας από αυτούς ήταν ο Vineet Bhatia, ο οποίος, εκείνη την εποχή, ήταν επικεφαλής της κουζίνας στο Zaika. Το πολυτελές εστιατόριο σερβίρει - θέτοντας έτσι τα θεμέλια - για μια ερμηνεία της ινδικής κουζίνας που τώρα χαιρετίζεται ως επανάσταση από κάποιους και, από άλλους, μια περαστική φαντασία. Έκτοτε, τα εγχειρήματα της Bhatia επικεντρώθηκαν στη σύγχρονη ινδική κουζίνα - Rasoi, Vineet Bhatia London - και συνέχισαν να κερδίζουν την πολυπόθητη τιμή. Χαιρετισμένος ως ένας από τους - αν όχι οι μόνοι - πρόγονοι του προοδευτικού ινδικού φαγητού, ο Bhatia πήρε ινδικό φαγητό σε παγκόσμιο κοινό μέσω των εστιατορίων του, των παγκόσμιων συμβουλευτικών υπηρεσιών, των τηλεοπτικών εκπομπών και, τώρα, του Netflix. Στην πρωτεύουσα για να εγκαινιάσει το Young Chef’s Association for Sustainable India στο Tasting India Symposium, μίλησε για τα αρχικά του σχέδια να γίνει πιλότος, την ανάγκη για βιωσιμότητα και τον σύντροφό του, Rashima. Αποσπάσματα:

Ποιες θεωρείτε τις σημαντικότερες πτυχές της αειφορίας που πρέπει να αντιμετωπιστούν στο πλαίσιο της βιομηχανίας F&B της Ινδίας;

Είναι σημαντικό η ανερχόμενη γενιά να εστιάζει στα τοπικά προϊόντα. Είναι πολύ εύκολο για τους ανθρώπους να βάλουν ένα εστιατόριο και να πιθήκουν τη Δύση και να εισάγουν υλικά. Αλλά πρέπει να προσπαθήσετε να πάρετε τα συστατικά σας μέσα στα ινδικά όρια. Οι εισαγωγές πρέπει να περιορίζονται σε συστατικά που δεν μπορούμε να φτάσουμε εδώ. Αυτό που έχουμε μέσα σε αυτήν την όμορφη χώρα, είναι υπέροχα προϊόντα. Όλα αυτά τα εστιατόρια που τα πηγαίνουν πολύ καλά στο εξωτερικό είναι έννοιες από αγρόκτημα σε τραπέζι. Πρέπει να είστε περήφανοι για αυτά που έχετε και τα συστατικά που είναι γηγενή στην Ινδία πρέπει να σέβονται περισσότερο.

Θέλατε να γίνετε πιλότος με την ινδική αεροπορία. Πώς καταλήξατε στην κουζίνα;

Έγινα σεφ εντελώς κατά λάθος. Δεν είχε προγραμματιστεί καθόλου. Δεν μπορούσα να γίνω πιλότος και πήγα στο κολέγιο εστίασης. Wantedθελα να γίνω μπάρμαν και να σερβίρω ποτά. Όταν έκανα αίτηση για εκπαίδευση, μου είπαν ότι ήμουν πολύ κοντή για να σταθώ πίσω από τον πάγκο. Με έβαλαν, σαν απόρριψη, στην κουζίνα. Και το ερωτεύτηκα.

καλύτερο υγρό συμπύκνωμα λιπάσματος γκαζόν

Ποιο ήταν το όραμά σας για την ινδική κουζίνα όταν ξεκινήσατε, ιδιαίτερα όταν αποφασίσατε να μετακομίσετε στο Λονδίνο στις αρχές της δεκαετίας του '90;

Όταν έφυγα από την Ινδία, απογοητεύτηκα πολύ. Προσπαθούσα να εκσυγχρονίσω την κουζίνα, να την τροποποιήσω, να την κάνω πιο όμορφη και ενδιαφέρουσα, αλλά αυτό δεν λειτούργησε. Η αντίληψη ήταν ότι το ινδικό φαγητό δεν πρόκειται ποτέ να αλλάξει. Ένα τσόλα-μπχατούρα πρέπει να μοιάζει με τσόλα-μπχατούρα και ένα τίκκα κοτόπουλου πρέπει να μοιάζει με κοτόπουλο. Ως νέος σεφ, προσπαθούσα να επαναστατήσω ενάντια σε αυτό και συνειδητοποίησα ότι δεν επρόκειτο να φτάσω πολύ μακριά. Γι 'αυτό έφυγα από την Ινδία και, όταν πήγα στο Λονδίνο, το μόνο που με ενδιέφερε ήταν να μπορώ να μαγειρεύω και να επιβιώνω. Δεν υπήρχε σχέδιο. Δεν είχα ιδέα τι ήταν ένας οδηγός Michelin. Δεν το είχα ξανακούσει.

Τι συνέβη μετά την άφιξή σας στο Ηνωμένο Βασίλειο;

Προσγειώθηκα στο Λονδίνο με επτά λίρες στην τσέπη μου και δεν είχα ιδέα για το πώς λειτουργεί η πόλη. Τότε, συνειδητοποίησα ότι δεν μπορούσα να μαγειρέψω όπως έκανα στην Ινδία στο Λονδίνο. Δεν μπορούσα να αποκαλέσω τον Ρόγκαν Τζος, τον Ρόγκαν Τζος ή τον Γκαζάρ Κα Χάλβα γιατί δεν το κατάλαβαν. Έτσι, άλλαξαν οι λέξεις, άλλαξε ο τρόπος που γράψαμε το μενού. Αρχίσαμε να βγάζουμε τα λίπη και τα έλαια για να κάνουμε το φαγητό να φαίνεται ελκυστικό και ξεκινήσαμε να ανακατεύουμε μπαχαρικά με διάφορους τρόπους. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποκλίνεις από τη βασική διαδικασία μαγειρέματος. Προσπαθείτε να διαμορφώσετε ξανά την κουζίνα. Στην πραγματικότητα, οι αλλαγές που κάναμε αρχικά, το '94 -'95, ήταν μόνο για να βεβαιωθούμε ότι θα επιβιώσω. Αυτό χιονόπτωση έγινε σε κάτι τόσο μεγάλο - δεν το είχα καν ονειρευτεί. Είμαι πολύ χαρούμενος που λέω σήμερα ότι αυτό για το οποίο επαναστατήσαμε, η σπίθα που αναφλέξαμε τώρα πραγματοποιείται. Τώρα, όλοι θέλουν να εκσυγχρονίσουν το ινδικό φαγητό. Η Michelin ήταν μια μεγάλη ώθηση και στη συνέχεια ήρθε η εκπομπή Fox και τώρα υπάρχει το Netflix. Το ινδικό φαγητό φτάνει τώρα στους ανθρώπους σε όλο τον κόσμο.

Στο επεισόδιο της Ινδίας στο τελικό τραπέζι του Netflix, είπατε, η ινδική κουζίνα είναι ένας γίγαντας που κοιμάται, πρέπει να την ξυπνήσουμε. Γιατί άργησε τόσο πολύ ο κόσμος να λάβει υπόψη του τις δυνατότητες της ινδικής κουζίνας;

Το ξύπνημα πρέπει να συμβεί πρώτα στη χώρα και έχει αρχίσει να συμβαίνει με τόσα πολλά εστιατόρια που κοιτούν την τοπική κουζίνα, τις γεύσεις στην Ινδία. Νωρίτερα δεν ίσχυε. Εάν εσείς, ως Ινδιάνος, δεν σέβεστε αυτό που έχετε, τι περιμένετε από ξένους που δεν έχουν ιδέα για το τι είστε; Αυτές οι αλλαγές λαμβάνουν χώρα στην Ινδία και, στη συνέχεια, υπάρχουν άνθρωποι στο εξωτερικό, που προσπαθούν να παρουσιάσουν την Ινδία με διαφορετικό τρόπο. Καθώς όλο και περισσότεροι γίνονται αναγνωρισμένοι και αποδεκτοί, θα φιλτράρονται.

Η σύζυγός σας, η Rashima, έχει πιστωθεί ως το άτομο πίσω από την επιτυχία σας. Της δίνω τραπεζικό λογαριασμό για τα πάντα. Διαχειρίζεται τη ζωή μου και είμαι πολύ χαρούμενος με αυτό γιατί καταλαβαίνει ποιος είμαι. Είμαι βασικά μάγειρας. Δεν καταλαβαίνω οικονομικά ή αριθμούς. Μου αρέσει να μένω μόνη μου και είμαι λίγο συγκρατημένη. Έχει θυσιάσει όλη της τη ζωή, την καριέρα της και τα πάντα για να διασφαλίσει ότι θα μπορούσα να κάνω αυτό που ήθελα να κάνω. Λέει συνέχεια ότι η πρώτη μου αγάπη είναι το φαγητό και όχι αυτή. Δεν νομίζω ότι είναι αλήθεια, είναι αυτή.