Από το Nagori στο Banarsi kachori: Μια ωδή σε ένα από τα πιο αγαπημένα σνακ της Ινδίας

Οι Ινδοί είχαν πάντα μια έντονη ερωτική σχέση με αυτό το σνακ των εμπόρων, το οποίο εφευρέθηκε πριν από αιώνες από τους Marwaris.

Τα δύο αστέρια που λάμπουν πιο έντονα στον αστερισμό του ινδικού street food είναι αναμφίβολα η σαμόζα και το καχόρι. Η samosa πιστεύεται ότι προέρχεται από τη Μέση Ανατολή και η γέμιση που μπαίνει σε samosa αλλάζει με τις κουζίνες και την επιλογή των τοπικών συστατικών, αλλά, είναι ενδιαφέρον, ότι διατηρούσε πάντα το τριγωνικό του σχήμα. Μια σαμόσα γίνεται καχόρι αν αλλάξει σχήμα. Αλλά από τη στιγμή που μια σαμόζα γίνεται κατσόρι, παραμένει για πάντα κατσόρι, ανεξάρτητα από το σχήμα που παίρνει, την έλλειψη γέμισης ή ακόμα και αν η γέμιση είναι γλυκιά, ζεστή ή ξινή. Το βρίσκω ενδιαφέρον. Σήμερα, μπορεί να έχουμε εμπορικά κέντρα και φαγητό στο δρόμο που σερβίρονται σε πολυτελή περιβάλλοντα, αλλά ευτυχώς, το καχώρι έχει διατηρήσει την ατομικότητά του.

Ο Καχώρης, όπως όλα τα street food, εξελίχθηκε γύρω από τα παζάρια. (Πηγή: Sangeeta Khanna)

Το καχώρι δημιουργήθηκε από τους Marwaris, που εγκαταστάθηκαν σε όλη τη χώρα και ήταν οι πρωτοπόροι του εμπορίου και του εμπορίου. Όλα τα τρόφιμα του δρόμου εξελίχθηκαν γύρω από παζάρια όπου οι έμποροι έπρεπε να τρώνε και να πίνουν ενώ ασχολούνταν με τις επιχειρήσεις τους. Πρόσφατα, βρέθηκα σε ένα τέτοιο παζάρι ενώ ταξίδευα από το Jaisalmer στο Jodhpur. Ο οδηγός μου σταμάτησε σε ένα κατάστημα kachori στην περιοχή Pokhran της αγοράς και μου συνέστησε το σνακ. Έκανε αφόρητα ζέστη έξω και δεν με ενδιέφερε ο καχώρης, αλλά σύντομα βρέθηκα να μιλάω με τον άνθρωπο που γέμιζε επιδέξια τον καχόρη και τον κυλούσε πριν τους γλιστρήσει σε μέτρια καυτό λάδι. Το κακόρι που έφτιαχνε ήταν πιθανώς η μητέρα όλων των καχωρίων, σκέφτηκα. Κατά την ταπεινή μου γνώμη, το kachori πιθανότατα εφευρέθηκε εκεί γύρω, στην καρδιά του Marwar.

Οι αρχαίοι εμπορικοί δρόμοι περνούσαν πάντα από το Marwar και οι Marwaris είχαν πάντα πρόσβαση στα καλύτερα προϊόντα που περνούσαν από την περιοχή τους. Οι Marwaris είναι χορτοφάγοι και ξέρουν πώς να αρωματίζουν το φαγητό τους ακόμη και με περιορισμένα τοπικά προϊόντα. Το καχόρι στην έρημο έχει μπαχαρικά που είναι συνήθως γνωστά ως «thanda masala», ουσιαστικά dhaniya και sounf μαζί με λίγο haldi, καθιστώντας αυτά τα kachoris κατάλληλα για το κλίμα.

Το Kachori πιθανώς εφευρέθηκε στο Rajasthan. (Πηγή: Rajesh India/Flickr)

Ένα από τα καλύτερα παραδείγματα αριστείας του Marwari kachori είναι το Mogar kachori του Jodhpur που δεν χρησιμοποιεί φρέσκα προϊόντα και μπορεί να φτιαχτεί στην έρημο οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Είναι γεμιστό με φασόλια mung (mung dal) με τη μορφή μιας εύθρυπτης πάστας και μπαχαρικά με τοπικά μπαχαρικά και ξινίλες. Η εξωτερική ζαχαροπλαστική είναι πάντα μαϊδά με πολλά κουλουράκια και ζυμώνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να γίνεται ξεφλουδισμένη όταν τηγανιστεί σε χαμηλή φωτιά για σχεδόν μισή ώρα. Μια έκδοση του Δελχί αυτού του κατσόρι, που σερβίρεται με ένα τρυφερό, ζεστό aloo subzi, πωλείται σε ένα ταπεινό κατάστημα έξω από το κτίριο Press Trust of India, στην οδό Κοινοβουλίου.

διάφορα είδη πεταλούδων και τα ονόματά τους

Το Jodhpur καυχιέται για ένα άλλο καχώρι. Το Mawa kachori, συχνά καλυμμένο με ασημί βαρκ, είναι σαν ένα ήπιο γλυκό mithai συγκρίσιμο με τα κέικ ταξιδιών και έχει σχεδιαστεί για μακρινά ταξίδια.

Ακόμα και το pyaaz kachori που παρασκευάζεται σε όλο το Rajasthan, το Madhya Pradesh και σε ορισμένα μέρη του UP είναι φτιαγμένο με συστατικά που δεν εξαρτώνται από τις εποχές. Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται πάντα για ολόκληρο το έτος και η μικρή ποσότητα πατάτας που χρησιμοποιείται στο καχώρι αντέχει καλά για ολόκληρο το χρόνο.

κίτρινη μαργαρίτα με μαύρο κέντρο

Το heeng kachori από το βορρά έχει ταξιδέψει και στη Βεγγάλη, και παρά τη γέμιση urad dal (μαύρο γραμμάριο), διατηρεί το όνομά του λόγω των γενναιόδωρων μαστιγίων αυτού του μοναδικά αρωματικού μπαχαρικού, το οποίο είναι ένα είδος ινδικού ουμάμι. Το γεμιστό ueng dal heeng kachori σερβίρεται συνήθως με κάρυ που μπορεί να είναι πατάτας ή κολοκύθας ανάλογα με τη γεωγραφική του θέση. Το γεμάτο κατσόρι urad dal πήρε άλλη τροπή, έγινε μεγαλύτερο και πιο τραγανό για να γίνει bedmi poori σε ορισμένα μέρη του δυτικού UP και του Δελχί. Το Bedmi poori είναι φτιαγμένο από χοντρό αλεύρι σίτου και όχι maida.

Ενώ αυτά τα κατσόρια μπορούν να γίνουν στο σπίτι, είναι περισσότερο ένα σνακ αγοράς. Μέχρι πριν από περίπου 50 χρόνια, το πρωινό σπάνια μαγειρευόταν στο σπίτι, καθώς οι συνδέσεις υγραερίου ήταν σπάνιες και οι άνθρωποι βασίζονταν είτε σε κηροζίνη είτε σε καυσόξυλα για καύσιμα κουζίνας. Συνήθως δεν υπήρχε στην εικόνα ένα περίτεχνο πρωινό, και ήταν το κατσόρι και το φουράι που έθρεψαν αρκετές γενιές μαζί με το ντάχι και το τζαλέμπι.

Το καλό με αυτά τα κατσόρι είναι ότι, παρά τα τηγανητά, δεν είναι τόσο κακά όσο είναι φτιαγμένα. (Πηγή: Rajesh India/Flickr)

Το Banarasi kachori είναι πιο μαλακό, φτιαγμένο με αλεύρι ολικής άλεσης και με πολύ λίγη γέμιση, και παίρνει τόσο καλά για subzi που το subzi γίνεται ισοδύναμο αντίστοιχο στη dona του kachori. Θα βρείτε εποχιακά λαχανικά, όπως σπανάκι, κολοκύθα, parval, ακόμη και baingan στο subzi σε ένα καναδάκι Μπαναράσι, το οποίο μερικές φορές πασπαλίζεται με ένα καλό μέτρο αρακά ή μαύρο γραμμάριο.

Το Nagori kachori δεν περιέχει γέμιση, είναι ελαφρώς αλατισμένο, πολύ τραγανό και σερβίρεται με ένα γλυκό χαλβά που στάζει γκι. Στην πραγματικότητα, ο χαλβάς Nagori θα μπορούσε να είναι ο πιο μοναδικός συνδυασμός γλυκού και αλμυρού που σερβίρεται μαζί. Η τάρτα καραμέλας πασπαλισμένη με θαλασσινό αλάτι ήρθε πολύ αργότερα.

Το Shegaon kachori του Maharashtra είναι ξάδερφος του κακόρι του Bikaner's Mogar, αλλά έχει σκαλίσει μια θέση για τον εαυτό του καθώς σερβίρεται με μοναδικό τρόπο.

Τα άλλα κατσόρι που έχουν αφήσει το στίγμα τους στην ινδική γαστρονομική σκηνή είναι κυρίως σπιτικά μαγειρεμένα και εποχιακά. Το λεπτό κατσόρι της Βεγγάλης είναι μια απόλαυση μαζί με το aloo dum. Το sattu kachori της Bihar, που σερβίρεται ως επί το πλείστον με μια σειρά από chutneys και chokha, προέρχεται από το litti, αλλά έχει κερδίσει αρκετά καλά αποτελέσματα για να σταθεί μόνο του.
Το Lilva kachori πήρε το όνομά του από τα τρυφερά μπιζέλια περιστεριών ή lilva, τα οποία βγαίνουν στην αγορά για σύντομο χρονικό διάστημα το χειμώνα. Οι Γκουτζαράτις φτιάχνουν τη Λίλβα Καχώρι και τη Λίλβα να γκούγκρα. Και τα δύο αυτά σνακ χρησιμοποιούν τα ίδια συστατικά αλλά έχουν διαφορετικό σχήμα. Το lilva na ghugra είναι ένα νόστιμο κατσόρι σε σχήμα ημισελήνου, ενώ το κατσόρι lilva επιτυγχάνει μια τέλεια ισορροπία μεταξύ γλυκών και αλμυρών γεύσεων με γήινο τρόπο.

πώς να εντοπίσετε μια φτελιά

Το Gol kachori του Banaras είναι μια παραλλαγή της samosa, αλλά το σχήμα κάνει τη διαφορά στη συνολική γεύση του. Συνθλίβεται ελαφρά και σερβίρεται πνιγμένο σε aloo subzi και πράσινο chutney.

Ένα άλλο «εποχικό» κακόρι από το UP είναι το Badiyon ki kachori. Τα Badiyan είναι λιαστές φαγάδες από φακές, φτιαγμένες με τριμμένα λαχανικά. Wereταν πιο δημοφιλείς στους μουσώνες όταν τα φρέσκα λαχανικά δεν ήταν εύκολα διαθέσιμα. Τα τηγανητά και θρυμματισμένα badiyan χρησιμοποιούνται ως γέμιση σε αυτό το καχώρι που περιέχει μια υπέροχη γεύση.

λίστα ζώων και φυτών της ερήμου

Το καλό με αυτά τα κατσόρι είναι ότι, παρά τα τηγανητά, δεν είναι τόσο κακά όσο είναι φτιαγμένα. Χρησιμοποιήστε παραδοσιακά έλαια ή ghee και θα μπορούσατε να τα φάτε χωρίς να χρειάζεται να ανησυχείτε πολύ για τις φραγμένες αρτηρίες. Φυσικά, πρέπει πάντα να διατηρείτε τις μερίδες υπό έλεγχο, αλλά να θυμάστε ότι το kachoris σας κρατάει χορτάτους μέχρι το βράδυ, εξισορροπώντας τη συνολική κατανάλωση θερμίδων της ημέρας φυσικά.

Το κανόρι ​​Banarsi είναι μαλακό, φτιαγμένο από αλεύρι ολικής αλέσεως και περιέχει πολύ λίγη γέμιση. (Πηγή: Sangeeta Khanna)

Ένα άρθρο για τον κάχωρη θα ήταν ελλιπές χωρίς τον Ρατζ Καχόρι, τον βασιλιά όλων των καχωρίδων. Το Raj kachori είναι ένα τεράστιο, φουσκωμένο, τραγανό σνακ που μοιάζει με ανατιναγμένο gol gappa. Στεγάζει μια ποικιλία από συστατικά chaat, που στάζουν σε όλο τον κόσμο σαν κακόρι. Το Raj Kachori προήλθε από το Bikaner, πιθανότατα σε μια προσπάθεια να κάνει το kachoris πιο παρακμιακό και τώρα μπορεί να βρεθεί σε όλη τη χώρα χάρη στις αλυσίδες γλυκών καταστημάτων που κάνουν γρήγορες επιχειρήσεις.

Το Raj kachori είναι, στην πραγματικότητα, ένα εξαιρετικό παράδειγμα ενός προϊόντος που ικανοποιεί πολλαπλές επιθυμίες του πελάτη, χωρίς να εξαρτάται από τη χημική παρέμβαση για να βελτιώσει τη γεύση και την υφή του - αρκεί να μην ζητήσετε κάποια κέτσαπ. το καχωρι σου.

Το Raj kachori είναι, στην πραγματικότητα, είναι ένα καλό παράδειγμα ενός προϊόντος που ικανοποιεί πολλαπλές επιθυμίες του πελάτη. (Πηγή: Wikimedia Commons)

Για ενημερώσεις ειδήσεων, ακολουθήστε μας Facebook , Κελάδημα , Google+ & Ίνσταγκραμ