Από την Ινδική στη Λιβανέζικη: Αυτές οι πέντε κουζίνες είναι πιο εύκολες στον πλανήτη

Η κλιματική αλλαγή που προκαλεί ξηρασίες και καταιγίδες, υπάρχουν νέοι κίνδυνοι για την επισιτιστική ασφάλεια για τα 800 εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο που δεν έχουν αρκετό φαγητό. Το να τρώμε καλά δεν σημαίνει ότι τρώμε παράξενα, ή στερούμε τον εαυτό μας, ή ακόμα και το σπάσιμο. Ακολουθούν πέντε απλές ιδέες που θα σας καθοδηγήσουν, είτε τρώτε έξω είτε μαγειρεύετε στο σπίτι.

Η λιβανέζικη κουζίνα έχει ένα μείγμα από δημητριακά, φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς και σπόρους και η κοινή χρήση ενός γεύματος μπορεί να είναι ένας καλός τρόπος για να αποφύγετε τη σπατάλη και την υπερκατανάλωση. (Πηγή: The New York Times)

Μπορώ να φάω καλά χωρίς να καταστρέψω τον πλανήτη; Ως δημοσιογράφος για το κλίμα και προσωπικός σεφ σε ένα αναπτυσσόμενο, αρπακτικό παιδί, σκέφτομαι πολύ αυτήν την ερώτηση. Υπάρχει κάπου στον κόσμο κουζίνα που να είναι υγιεινή τόσο για εμάς όσο και για τον πλανήτη που ζούμε; Και αν υπάρχει, θα θέλαμε καν να το φάμε;

Αποδεικνύεται ότι δεν υπάρχει μαγική κουζίνα για να σώσει το είδος μας. Υπάρχουν, ωστόσο, πολλοί τρόποι για να τρώτε βιώσιμα. Είναι ενσωματωμένα σε πολλές παραδοσιακές κουζίνες σε όλο τον κόσμο και μπορούμε να μάθουμε από αυτές. Σε κάθε περίπτωση, δεν έχουμε πολλές επιλογές. Για να αποτρέψουμε τις πιο σοβαρές επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής, λένε οι επιστήμονες, πρέπει πολύ γρήγορα να αλλάξουμε τον τρόπο που τρώμε.

Η παραγωγή τροφίμων αντιπροσωπεύει το 21% έως το 26% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο τεμαχίζετε τα δεδομένα. Τα απόβλητα τροφίμων αντιπροσωπεύουν ένα επιπλέον 8%, δεδομένου ότι παγκοσμίως, σπαταλάμε το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγουμε. Επίσης, με την κλιματική αλλαγή που προκαλεί ξηρασίες και καταιγίδες, υπάρχουν νέοι κίνδυνοι για την επισιτιστική ασφάλεια για τα 800 εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο που δεν έχουν αρκετό φαγητό.

Το να τρώμε καλά δεν σημαίνει ότι τρώμε παράξενα, ή στερούμε τον εαυτό μας, ή ακόμα και το σπάσιμο. Ακολουθούν πέντε απλές ιδέες που θα σας καθοδηγήσουν, είτε τρώτε έξω είτε μαγειρεύετε στο σπίτι.

Μια ποικιλία από ζεστά και κρύα πιάτα που πρέπει να μοιραστείτε στον ξενώνα Beit El Qamar, κοντά στο Deir el Qamar στο Λίβανο. (Πηγή: The New York Times)

Βιετνάμ: λιγότερο κρέας, αλλά όχι χωρίς κρέας

Το Pho, η χορταστική βιετναμέζικη σούπα νουντλς, ανακάλυψα σε ένα πρόσφατο ταξίδι αναφοράς στο Ανόι, μπορεί να προσφέρει ευτυχία στο πρωινό, το μεσημεριανό και το δείπνο. Τις ώρες των γευμάτων, σάρωνα τους δρόμους και κατευθυνόμουν προς το πιο δημοφιλές pho stand, έπαιρνα το πρώτο δωρεάν πλαστικό σκαμπό και περίμενα τον σεφ, συνήθως μια επιχειρηματία γυναίκα που καθόταν σε ένα πανομοιότυπο πλαστικό σκαμπό, για να συναρμολογήσει το μπολ μου.

Η ψυχή του pho είναι ο ζωμός, και η ιδιοφυΐα του ζωμού είναι ότι λίγο κρέας, ούτε καν το καλύτερο κρέας, πάει πολύ. Μου αρέσει η εκδοχή του βοείου κρέατος, που φτιάχνεται με κόκαλα, τένοντα, λίγο ψαρονέφρι και σιγομαγειρεύεται για τρεις ώρες ή περισσότερο με απανθρακωμένα κρεμμύδια, τζίντζερ, τα μπαχαρικά των τροπικών και την ουσία όλης της βιετναμέζικης μαγειρικής, σάλτσα ψαριού. Το κοτόπουλο λειτουργεί καλά, επίσης, και είχα ακόμη και μια χορτοφαγική εκδοχή, η οποία, ομολογώ, ήταν εκπληκτικά νόστιμη.

Για μένα, το μάθημα του pho είναι ένα μάθημα που ενσωματώνεται σε πολλές παραδοσιακές κουζίνες. Το κρέας μπορεί διακριτικά να είναι ο πρωταγωνιστής του γεύματος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες για τον εμπλουτισμό των δημητριακών και των λαχανικών.

Δεν υπάρχει αμφιβολία, κάποιοι από εμάς πρέπει να τρώνε λιγότερο κρέας. Οι Βορειοαμερικανοί τρώνε έξι φορές περισσότερο κόκκινο κρέας από ό,τι θα έπρεπε, σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση που δημοσιεύτηκε στο ιατρικό περιοδικό The Lancet. Οι συγγραφείς του συνιστούν να γεμίζουμε τα περισσότερα πιάτα μας με φρούτα, ξηρούς καρπούς, λαχανικά, όσπρια και δημητριακά ολικής αλέσεως. Δεν πρότειναν ότι η ανθρωπότητα παραιτηθεί από κάθε σάρκα.

Ινδία: Βάλε στα όσπρια

Τα όσπρια είναι ένα σύμπαν από μόνα τους: από τη φάβα στη Μέση Ανατολή μέχρι το flor de mayo στο Μεξικό, τα μπιζέλια στην Γκάνα μέχρι τα φασόλια mung στο Μπαγκλαντές. Τα έχω φάει σε πέντε ηπείρους.

Πουθενά δεν τα έχω φάει σε τόσες πολλές μορφές όπως στην Ινδία. Τα μπιζέλια περιστεριών γίνονται τηγανίτες πρωινού γνωστές ως dosa. Το αλεύρι ρεβιθιού, βρασμένο στον ατμό και από πάνω λαδωμένο σπόρους μουστάρδας, μετατρέπεται σε μια αφράτη κίτρινη ντόκλα. Τα φασόλια Mung μετατρέπονται σε γλυκό χαλβά, διογκωμένο με γκι και κάρδαμο. Και μετά είναι το dal, το αλμυρό στιφάδο φακές χωρίς το οποίο κανένα ινδικό γεύμα δεν είναι πλήρες.

Η φύση του ντάλ εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το ποιος το μαγειρεύει, πού και σε ποια εποχή. Μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε από την τεράστια ποικιλία οσπρίων που φύεται στην περιοχή. Μπορεί να αρωματιστεί με πράσινο μάνγκο ή κατσίκι, καρύδα ή ντομάτα, ακόμα και με κεφάλι ψαριού, που η μητέρα μου ορκίστηκε ότι θα με έκανε πιο έξυπνη. Οι φακές και τα φασόλια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, χαμηλά σε λιπαρά. Είναι καλά και για τον πλανήτη. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας τα αποκαλεί κλιματικά έξυπνα επειδή μπορούν να προσαρμοστούν στις δύσκολες καιρικές συνθήκες, να αποκαταστήσουν τα υποβαθμισμένα εδάφη και ακόμη και να κάνουν πιο εύπεπτες τις ζωοτροφές των βοοειδών.

Βενεζουέλα: Δύναμη μυδιών

Η Alejandra Schrader, μια σεφ με έδρα το Λος Άντζελες, μεγάλωσε με οστρακοειδή στη Βενεζουέλα. Θυμάται ένα κοκτέιλ θαλασσινών που πωλούνταν κοντά στην παραλία: αχνιστά πιάτα με μύδια και μύδια, μερικές φορές στρείδια, εμποτισμένα με λάιμ και βότανα. Το Levanta Muertos, ο κόσμος θα το αποκαλούσε, χονδρικά, το αναστάτη, γιατί το σίδερο του θα μπορούσε να σας βοηθήσει να αναζωογονηθείτε μετά από μια νύχτα βαριάς κατανάλωσης.

Μετά, ήταν η φειδωλή παέγια της μητέρας της. Η ισπανική εκδοχή που έχει μύδια και μύδια αλλά χρειάζεται και κουνέλι, ένα μπολ με κοντόκοκκο ρύζι που ονομάζεται μπόμπα και ένα ειδικό τηγάνι είναι συχνά πολύ πολυτελές για πολλούς από εμάς. Αλλά η εκδοχή της μαμάς της απαιτούσε απλώς να πηγαίνει στην παραλία με έναν πλαστικό κουβά και να σκάβει για αχιβάδες στην άμμο.

Στο σπίτι, η μητέρα της μαγείρεψε ένα σοφρίτο με κρεμμύδι, σκόρδο και γλυκό πιπέρι, πρόσθεσε λίγο κρασί μαγειρικής, αν υπήρχε στο σπίτι, και μετά δίπλωσε στις αχιβάδες και ένα μπολ με το λευκό ρύζι που περίσσεψε, που ήταν πάντα στο ψυγείο. Δεν χρειάστηκαν ειδικά τηγάνια. Χωρίς φανταχτερά συστατικά. Για μένα, είναι πολύ παρήγορο, είπε ο Schrader. Προσθέτετε λίγο κόλιαντρο ή προσθέτετε λίγο αβοκάντο και είναι ένα πραγματικά υπέροχο γεύμα.

Τα δίθυρα όπως τα μύδια, τα μύδια και τα χτένια είναι μια υγιής πρωτεΐνη, αρκεί να προέρχονται από καθαρά νερά. Αυτό είναι σημαντικό γιατί φιλτράρουν τα νερά στα οποία αναπτύσσονται. Όμως, επειδή είναι τροφοδότες φίλτρων, που συσσωρεύουν φυτοπλαγκτόν, χρειάζονται μόνο ένα μικροσκοπικό κομμάτι του οικοσυστήματος για να παράγουν την πρωτεΐνη τους.

Είναι το πιο κοντινό πράγμα που έχετε σε ένα δωρεάν γεύμα, από την άποψη της ζωικής πρωτεΐνης, είπε ο Richard Waites, ο οποίος ειδικεύεται στη γεωργία στο World Resources Institute, μια ομάδα έρευνας και υπεράσπισης με έδρα την Ουάσιγκτον.

Κάνσας: Να είστε ευγενικοί με τη γη

Κάθε άνοιξη, η Devon Mihesuah, καθηγήτρια ιθαγενούς ιστορίας και πολιτισμού στο Πανεπιστήμιο του Κάνσας, ετοιμάζει σαλάτες με πικραλίδες από τον κήπο της και συλλέγει άγρια ​​κρεμμύδια που φυτρώνουν στα χωράφια. Όταν σηκώνεται ο παγετός, ρίχνει στο έδαφος κολοκύθες και πιπεριές. Δεν ψεκάζει χημικά για να απαλλαγεί από αυτό που οι άλλοι θα θεωρούσαν ζιζάνια, λέει, επειδή οι μέλισσες τα χρειάζονται για να επικονιάσουν.

Αυτές οι συνήθειες βασίζονται στη γαστρονομική παράδοση των ιθαγενών. Το φαγητό της περιοχής είναι μέρος αυτής της παράδοσης, αλλά δεν είναι το παν. Συχνά σημαίνει ότι αντιμετωπίζουμε το φαγητό ως φάρμακο. Πάντα, σημαίνει να τρώτε με τέτοιο τρόπο που να μην μολύνει το μέρος όπου καλλιεργείται το φαγητό. Και να μην το τρώω όλο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Mihesuah, μέλος του έθνους Choctaw και συντάκτης μιας προσεχούς ανθολογίας δοκιμίων για τη διατροφή των ιθαγενών, είναι επιφυλακτικός στο να προτείνει συγκεκριμένα τρόφιμα. Ανησυχεί ότι μερικά μπορεί να γίνουν μοντέρνα και στη συνέχεια να εξαντληθούν λόγω της υπερκατανάλωσης.

Είναι πραγματικός σεβασμός για τους πόρους σας, είπε ο Mihesuah. Δεν τα παίρνεις όλα. Δεν βγάζεις τα πράγματα από τη ρίζα. Ένα παράδειγμα αυτής της αρχής είναι η αναβίωση του βίσωνα, μιας παραδοσιακής πηγής πρωτεΐνης για τους ιθαγενείς της Μεσοδυτικής.

Οι βίσωνες έχουν αρχίσει να επιστρέφουν στην περιοχή, αντικαθιστώντας τα βοοειδή, τα οποία έφεραν Ευρωπαίοι έποικοι. Μαζί τους, τα άγρια ​​γογγύλια και το φασκόμηλο έχουν επιστρέψει στη γη, είπε ο Mark Tilsen, ιδρυτής μιας εταιρείας σνακ μπαρ που ονομάζεται Tanka on the Pine Ridge Reservation στη Νότια Ντακότα. Περισσότερα ωδικά πτηνά υπάρχουν γύρω και οι λαοί Lakota που ζουν εκεί έχουν για άλλη μια φορά την παραδοσιακή πηγή κρέατος τους. Το Tanka bar είναι μια μοντέρνα εκδοχή ενός παραδοσιακού γηγενούς σνακ, φτιαγμένο από καπνιστό κρέας και συντηρημένο με τάρτες.

Λίβανος: Περάστε το χαλούμι, με φίλους

τι χρώματα έρχονται οι αζαλέες

Ήταν Κυριακή πρωί και η κουζίνα στο Beit El Qamar, στους λόφους πάνω από τη Βηρυτό, ήταν ένα φωτεινό, πολυσύχναστο μέρος. Τα βότανα είχαν μαζευτεί από τον κήπο πίσω. Οι κατσαρόλες σιγοβράζονταν στο μάτι της κουζίνας. Τα ρεβίθια διπλώνονταν σε ένα πήλινο μπολ με γιαούρτι και ταχίνι.

Μέχρι το μεσημέρι, καθώς η οικογένειά μου και εγώ καθόμασταν στη βεράντα, στα τραπέζια τριγύρω εμφανίστηκαν μικρά πιάτα με πολλά πράγματα. Υπήρχαν κρύα και ζεστά φαγητά, ανάμεικτα και ολόκληρα, ένα φάσμα χρωμάτων από κάθε σημείο του τοπίου. Υπήρχε πρόβειο τυρί, ψητό ή σκέτο, ταμπουλές βαρύ σε δυόσμο, καρύδια πολτοποιημένα με κόκκινες πιπεριές, πικραλίδες σοταρισμένες με κρεμμύδια και, για βούτηγμα, ένα μπολ ελαιόλαδο με θρυμματισμένο θυμάρι και σουσάμι.

Ήταν όλα εκεί. Δημητριακά, φρούτα, λαχανικά, ξηροί καρποί και σπόροι. Υπήρχε και κρέας. Αλλά, όπως στο pho, δεν κυριάρχησε. Έκρυβε στην καρδιά ενός τηγανισμένου κιβέ: αλεσμένο, καρυκευμένο αρνί κουκουλωμένο σε πλιγούρι. Ήταν ένα γεύμα που προοριζόταν να φάει με άλλους, να το περάσετε και να το συζητήσετε. Ένα γεύμα σχεδιασμένο να με επιβραδύνει, έστω και για ένα απόγευμα.

Σας λέω για αυτό το γεύμα γιατί ενσωματώνει την τελευταία και πιο βασική αρχή της καλής διατροφής, τόσο για την υγεία μας όσο και για την υγεία του πλανήτη: να τρώμε μαζί. Η κοινή χρήση ενός γεύματος μπορεί να είναι ένας καλός τρόπος για να αποφύγετε τη σπατάλη και την υπερκατανάλωση. Συνήθως υπάρχει κάποιος στην ομάδα που θα σκάσει το τελευταίο κομμάτι τυρί στο στόμα της (το παιδί μου) ή θα ξύσει τα τελευταία κομμάτια κροκέτας από το πιάτο (εγώ).

Επιπλέον, το να τρώμε μαζί κάνει το φαγητό πιο ευχάριστο. Η Βραζιλία ωθεί τους ανθρώπους της προς αυτή την κατεύθυνση. Οι εθνικές διατροφικές οδηγίες της προσφέρουν συμβουλές όχι μόνο για το τι πρέπει να τρώτε, αλλά και για το πώς να τρώτε. Τρώτε τακτικά και προσεκτικά σε κατάλληλα περιβάλλοντα και, όποτε είναι δυνατόν, στην παρέα, σας προτείνουν. Προγραμματίστε το χρόνο σας για να κάνετε το φαγητό και το φαγητό σημαντικά στη ζωή σας.