Τρόφιμα για σκέψη: Τα περισσότερα εστιατόρια στο Δελχί σερβίρουν buff, όχι βόειο κρέας

Εκτός από τα εστιατόρια πέντε αστέρων που εισάγουν βόειο κρέας, τα περισσότερα καταστήματα διατροφής αντισταθμίζουν το πιο άμεσα διαθέσιμο buff

Ενώ η αγορά κρέατος του Δελχί δεν είναι τόσο αυστηρά ρυθμισμένη όσο η Μαχαράστρα, δεν είναι ούτε η πιο συνεπής.

Ως σεφ, ο Vikram Khatri, από το Guppy by Ai, θα ήθελε πολύ να δουλέψει με μοσχάρι, αλλά, παραδέχεται ότι είναι ένα θέμα καυτού τύπου, ειδικά στο Δελχί, την πρωτεύουσα και το νευρικό κέντρο της χώρας. Όταν πήγε στην Πούνα για ένα αναδυόμενο παράθυρο, έπρεπε να διασφαλίσει ότι πήρε ένα σφραγισμένο πιστοποιητικό από τον προμηθευτή του, μετά την πρόσφατη απαγόρευση της πώλησης και κατανάλωσης βοείου κρέατος από τη Μαχαράστρα και την απαγόρευση σφαγής βουβαλιών, εκτός από την ποικιλία νερού της Ασίας, η οποία αποδίδει το κακοφάγο κακό. Ενώ η αγορά κρέατος του Δελχί δεν είναι τόσο αυστηρά ρυθμισμένη όσο η Μαχαράστρα, δεν είναι ούτε η πιο συνεπής.

Εάν καλέσετε έναν προμηθευτή και ζητήσετε το κρέας, θα πει ότι έχει μπέσα. Ανάλογα με τη ζήτηση και την προσφορά, παίρνετε είτε buff είτε carabeef. Αυτό είναι κάτι που δεν έχει αλλάξει τα τελευταία 10 χρόνια. Πριν από αρκετά χρόνια, μπορεί να είχατε πάρει μοσχάρι μία φορά σε μπλε φεγγάρι, από την Μπανγκαλόρ ή την Καλκούτα, αλλά τώρα, λόγω της ευαίσθητης φύσης του θέματος, αυτό είναι ένα αυστηρό όχι, λέει ο Khatri. Ο Abhishek Patnaik, ο οποίος είναι συνιδιοκτήτης του The Hungry Monkey και του Ploof Delicatessen and Restaurant, το οποίο παρασκευάζει μπουφέ (όχι μοσχάρι) σε γκουρμέ, προσθέτει: Αν κάποιος πει ότι σερβίρει βόειο κρέας στο Δελχί, αυτό είναι απόλυτο. Είναι buff, ή carabeef? είτε το λένε ρητά είτε το χαρακτηρίζουν ως Tenderloin.

Δείτε επίσης: The Big Beef Debat

Πράγματι, το πρόβλημα με το φιλέτο, που μπορεί να μπερδέψει τους γαστρονομικούς αρχάριους, είναι ότι αναφέρεται σε ένα κομμάτι κρέατος και όχι στην πραγματική του φύση. Αναφερόμενο ως υπέρτατο στο κοτόπουλο, το φιλέτο είναι κυριολεκτικά το πιο τρυφερό μέρος του οσφυϊκού ροζ και κόκκινου κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού, του βοείου κρέατος και του βουβό. Αρκετά εστιατόρια στο Δελχί, και όχι μόνο, υιοθέτησαν το nom de guerre για να αποφύγουν τις αρνητικές χροιά και να προσφέρουν στους επισκέπτες τους καπλαμά ευσεβούς συναισθήματος. Τις περισσότερες φορές, το φιλέτο που έχετε σπάσει από τον ώμο ενός βουβάλι, ασιατικού ή άλλου είδους.

Η Naina de Bois-Juzan, ιδιοκτήτρια του Le Bistro Du Parc, έχει μια ελαφρώς διαφορετική άποψη για το θέμα. Δεν έχουμε σερβίρει ποτέ βόειο κρέας παρά το γαλλικό εστιατόριο. Χρησιμοποιούμε αποκλειστικά buff και αυτό συμβαίνει επειδή το κρέας είναι νόστιμο και με υπέροχη υφή. Ποτέ δεν αισθανθήκαμε την ανάγκη να προμηθευτούμε βόειο κρέας. Πράγματι, πρέπει να πείσω πολλούς από τους πελάτες μας, που θέλουν μόνο βόειο κρέας, να δοκιμάσουν το buff, είτε σπάνιο είτε μεσαίο. Αν το παραψηθεί, γίνεται σκληρό και δερμάτινο, λέει, προσθέτοντας ότι η σταθερή πεποίθησή της στον τοπικισμό είναι ένας άλλος λόγος που αποφεύγει το κρέας.

Όπως όντως κάνουν όλα τα αυτόνομα εστιατόρια, το βόειο κρέας δεν είναι kosher στην πρωτεύουσα. Μπορείτε να παραγγείλετε βόειο κρέας από την Μπανγκαλόρ, όπου η σφαγή είναι νόμιμη, αλλά παραδίδουν μόνο εάν παραγγείλετε 100 κιλά. Κανένα αυτόνομο εστιατόριο δεν έχει τη δυνατότητα να αποθηκεύσει τόσο πολύ κρέας. Πράγματι, πολλά ξενοδοχεία δεν το κάνουν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εισάγουν το βόειο κρέας τους σε πολύ μικρότερες ποσότητες από το εξωτερικό, λέει ο Abhishek Patnaik, ο οποίος είναι συνιδιοκτήτης του The Hungry Monkey και του Ploof Delicatessen and Restaurant, το οποίο λιανικό εμπόριο (όχι μοσχάρι) σε καλοφαγάδες.

Προσθέτει ότι το απαγορευτικό κόστος του βοείου κρέατος, που εισάγεται από χώρες όπως η Ιαπωνία και η Σκωτία, και το οποίο φτάνει τις δεκάδες χιλιάδες για ένα κιλό, είναι ένας άλλος λόγος που οι μεμονωμένοι αποφεύγουν το βόειο κρέας από το τσάι τους. Και ενώ τα ξενοδοχεία πέντε αστέρων μπορεί να εξυπηρετούν Angus ή Wagyu, χρειάζονται ακόμα πιστοποιήσεις για να το κάνουν. Πραγματικά, τουλάχιστον στο Δελχί, δεν υπάρχει βόειο κρέας με μοσχάρι.