Food Story: Το έπος του Panchmel Dal

Μπορεί να μην έχει την παγκόσμια φήμη του Dal Makhani ή την αρχαία σύνδεση του Channa Dal (guguni), ωστόσο υπάρχει κάτι αγαπητό στο Panchratna Dal.

Υπάρχει κάτι γοητευτικό για την Panchratna Dal

Μπορεί να μην έχει την παγκόσμια φήμη του Dal Makhani ή την αρχαία σύνδεση του Channa Dal (guguni), ωστόσο υπάρχει κάτι αγαπητό στο Panchratna Dal (που ονομάζεται επίσης Panchmel Dal) που το καθιστά ένα από τα λίγα παρασκευάσματα φακής που έχει έκδοση για κάθε πολιτεία, τουλάχιστον το μεγαλύτερο μέρος της.

Εάν υπάρχει ένα συστατικό με το οποίο η ινδική κουζίνα, και με αυτή την έννοια η Ινδία, έχει μια ομφαλική σύνδεση, πρέπει να είναι φακές ή νταλίκια. Η ιστορία μιλά για συνταγές νταλ τόσο παλιές όσο και η προ-Χαράππα κουλτούρα, όπου οι φακές-όλων των ειδών-αποτελούσαν βασικό φαγητό.

Ταν στο μενού ακόμη και πριν το ρύζι και το σιτάρι φτάσουν στην Ινδία και έγιναν αναπόσπαστο μέρος του ινδικού θαλιού. Στην πραγματικότητα, το απόλυτο γεγονός ότι τα περισσότερα από τα σκουπίδια νταλ δεν έχουν τις μαγειρικές πεμπτουσιώτικες ντομάτες υποδηλώνει ότι το νταλ υπήρχε κατά τις πρώτες μέρες της Αγιουρβέδα, και ως εκ τούτου η παλαιότερη από τις συνταγές στο Great Indian Cookbook. Ένα γεγονός αποσπασμένο από παλιά κείμενα που συχνά μιλούν για απλές συνταγές νταλ που σερβίρονταν στους επισκέπτες ως εορταστικό γεύμα. Όπως και στον γάμο της Ελένης της Τροίας και της Chadragupta Maurya το 303 π.Χ. Πιστεύεται ότι ένα ειδικό είδος channa dal ετοιμάστηκε για να σηματοδοτήσει την ευοίωνη περίσταση. Η συνταγή που θεωρήθηκε ως ένα μαγειρικό αριστούργημα μεταξύ άλλων όπως η Malpua (Ναι, είναι τόσο παλιά!) Και η Patala (που είναι η πρώτη επανάληψη του γκατζάκ) για την έκρηξη γεύσεων κάθε κουταλιού που παραδόθηκε ήταν το Guguni - ένα παρασκεύασμα φακής εξακολουθεί να επικρατεί στην Ανατολική Ινδία και συχνά μπορεί να βρεθεί να πωλείται σε καταστήματα στο δρόμο ως μέρος του πρωινού πρωινού.

(Πηγή: tasty-indian-recipes.com)

Το πιάτο περιγράφηκε ως εξής: γραμμάριο Βεγγάλης εμποτισμένο κατά τη διάρκεια της νύχτας με κουρκουμά και κόλιανδρο, βρασμένο με κρύο πεπιεσμένο λάδι μουστάρδας, κύμινο, θρυμματισμένο πιπέρι, τριμμένο τζίντζερ, δάφνη και κάρδαμο.

Για το σύγχρονο γαστρονομικό μυαλό αυτό μπορεί να μην φαίνεται ως κάτι εξαιρετικό, αν και οι σκέψεις μπορεί να διαφέρουν, τότε η τάση έθεσε δύο πράγματα: πρώτα η τεχνική μαγειρέματος ντάμι που είδε μια πλήρη αναβίωση υπό τη δυναστεία των Μογκάλ. Και δύο, ανέβηκε το γραμμάριο της Βεγγάλης ή το channa dal στο ανάστημα των βασίλισσες του dal. Τόσο πολύ που τα επόμενα χρόνια, το να σερβίρεις οποιοδήποτε άλλο dal εκτός από το channa θεωρήθηκε αυτοκτονικό. Αυτή ήταν η εικόνα που η έλευση του Panchmel ή του Panchratna dal βοήθησε να αλλάξει με τη μοναδική γεύση του παιχνιδιού.

Το πότε μπήκε το panchmel dal στη γαστρονομική σκηνή είναι ένα γεγονός που είναι δύσκολο να εξακριβωθεί, καθώς λίγα είναι γνωστά για την προέλευση αυτού του παρασκευάσματος φακής.

Ωστόσο, πολλοί πιστεύουν ότι η πρώτη αναφορά στο panchratna dal ήταν στη Μαχαμπαράτα. Λέγεται ότι ήταν ένα από τα παρασκευάσματα που θα ετοίμαζε ο Κούντι και στη συνέχεια ο Ντραουπάδι ως τροποποίηση της περίτεχνης βασιλικής κουζίνας, καθώς και για να ικανοποιήσουν την ανάγκη διατροφής των Παντάβα κατά τη διάρκεια της εξορίας τους. Λαογραφίες κάτω από την Ανατολική Ινδία μιλούν για το πώς ο Μπιμ αφού κατά λάθος έφτιαξε το aviyal στη βασιλική κουζίνα του Βασιλιά Βιράτ δημιούργησε επίσης το πρώτο πανχράτνα νταλ βράζοντας και τα πέντε νταλ σε μια κατσαρόλα και γαρνίροντάς το με μια καλή ποσότητα γκι. Είναι ενδιαφέρον ότι ήταν ο Bhim, ο οποίος όταν ρωτήθηκε τι έφτιαξε, αποκάλεσε το πιάτο του «pantchratna» ή πέντε πολύτιμους λίθους, που αρμόζει στο dal στην αρχαία Ινδία θεωρήθηκε σημαντικό συστατικό κάθε κουζίνας.

Το αν ο Bhim έκανε πραγματικά το πρώτο panchratna dal ή όχι μπορεί να αποτελέσει θέμα μιας άλλης συζήτησης, αλλά μέχρι τους μεσαιωνικούς χρόνους, ο ινδικός γαστρονομικός κόσμος είχε προχωρήσει σε συνδυασμό δύο έως τριών νταλ μαζί. Ένα από τα καλύτερα παραδείγματα του ίδιου είναι το kali dal που πήρε τη μορφή του Dal Makhani υπό την εμπειρία του Kundal Lal Gujral, ο οποίος επίσης εφηύρε το περίφημο κοτόπουλο βουτύρου. Το πραγματικό Panchmel dal πρωτοεμφανίστηκε από το Mewar Gharana, όπου εισήχθη περισσότερο από την ανάγκη να έχει μια λεπτή γεύση για να εξισορροπήσει τις φλογερές γεύσεις που κυριαρχούσαν στο τραπέζι. Alsoταν επίσης η συνταγή που πήγε υπέροχα με τη χρήση τυροπήγματος και βουτυρόγαλα. Suchταν τόσο ενδιαφέρον για αυτή τη φακή χωρίς ντομάτα αλλά γευστική, που ήταν ένα από τα λίγα πιάτα που εισήχθησαν στην αυλή του Akbar από την κουζίνα του Jodha Bai που εισήγαγε πολλά πιάτα για χορτοφάγους στην κυρίως μη χορτοφαγική τραπεζαρία.

Η χρήση πέντε διαφορετικών φακών στην άκρη, αυτό που έδωσε το panchmel dal, το οποίο ονομάστηκε λόγω της χρήσης πέντε διαφορετικών dal, είναι η ωραία καπνιστή γεύση που τα μπαχαρικά μετριάζονται στο ghee που μεταδίδονται στο πιάτο. Ο γάμος των φακών και των μπαχαρικών ήταν τόσο επιτυχημένος που, όταν ο Shah Jehan ανέλαβε τον θρόνο, το δικαστήριο των Mughal είχε μια συνταγή Shahi Panchmel Dal που είχε γίνει χαρακτηριστικό ενός μήνα και συχνά ζητήθηκε από τον Aurangzeb, ο οποίος ήταν αυστηρός χορτοφάγος. , προτιμούσε το πιάτο περισσότερο από το ψητό κρέας, το οποίο ήταν αγαπημένο με τον Babar και τον Akbar.

Πολλοί πιστεύουν ότι όπως το ντάλμα και το αβιγιάλ που ήταν αποτέλεσμα της εφευρετικότητας μιας συζύγου/μαγείρισσας να δημιουργήσει κάτι ενδιαφέρον από περιορισμένο/περισσευούμενο φαγητό, το panchmel dal ήταν η ανάγκη να δημιουργηθεί κάτι νέο για το βασιλικό γεύμα κάθε μέρα. Το νταλ, ενώ ήταν πλούσιο σε γεύση, επέτρεψε τεράστιο περιθώριο για τα χανσάμα να λειτουργούν. Ο μετριασμός για παράδειγμα θα μπορούσε να κάνει μεγάλη διαφορά ως προς το πώς θα γευτεί το νταλ. Θα μπορούσαν λοιπόν να χρησιμοποιήσουν μια σειρά συνδυασμών για να δημιουργήσουν ένα νέο πιάτο την επόμενη φορά. Και δύο, ο συνδυασμός dals εξασφάλισε ότι το dal δεν παρουσιάστηκε με τον ίδιο τρόπο ανά πάσα στιγμή.

Αυτό μπορεί να εξηγήσει γιατί ακόμη και μετά από όλα αυτά τα χρόνια, η ντομάτα δεν είναι μέρος της συνταγής που χρησιμοποιεί λεπτές μυρωδικές μπαχαρικές και βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε διαυγές βούτυρο ή γκι για να κάνει το κόλπο. Κατανοητό τότε αυτό θα μπορούσε να ήταν ένας λόγος για τον οποίο το απλό νταλ το πήραν οι νοικοκυραίοι σε όλη την Ινδία και κάθε νοικοκυριό είχε το δικό του Pachratna Dal, το οποίο ήταν μαγειρεμένο αργά και εξαιρετικά γευστικό.

Στην πραγματικότητα, η Ινδία αυτή τη στιγμή έχει πάνω από 9 διαφορετικές ποικιλίες Panchmel dal που αναγνωρίζεται από τον τρόπο μετριασμού της - που εξακολουθεί να είναι με γκι και χωρίς ντομάτες.