The Food Story: Πώς γεννήθηκε το αγαπημένο γλυκό πιάτο της Ινδίας rosugulla

Το κείμενο του ναού υποδηλώνει ότι η rosugulla υπήρχε πριν από περίπου 700 χρόνια και εφευρέθηκε ως φόρος τιμής στα μάτια του λόρδου Jagannath.

Το αρχικό rosugulla από το Salepur (Πηγή: Wikipedia)

Από το ιερό των ναών του Πουρί μέχρι τους μπαλαντέρ της Καλκούτας, του Νεπάλ και του Ρατζαστάν μέχρι τους διαδρόμους ισχύος του παλατιού του Μπάκιγχαμ, η Rosugulla παραμένει η καλύτερη μαγειρική εφεύρεση της αρχαίας Ινδίας.

Το μερίδιο των Βεγγαλικών το διεκδικεί. Οι Oriyas πιστεύουν ότι είναι εφεύρεση τους. Και ο κόσμος δεν φαίνεται να το έχει αρκετά. Γνωστό ως rosogulla, rasgulla ή rasbari (ανάλογα με το σε ποια ινδική πολιτεία αναφέρεται), αν υπήρχε ένα γλυκό πιάτο που ήταν ένας πραγματικός «παίκτης αλλαγής παιχνιδιού» στον τρόπο με τον οποίο τα γλυκά έγιναν αντιληπτά και τρώγονταν στην Ινδία, πρέπει να είναι το Rosugulla - ή πώς ο διάσημος Βρετανός σεφ William Harold το περιέγραψε σε ένα περιοδικό - ένα μπολ με γλυκές, σιροπιασμένες, μαλακές μπάλες τυριού.

Το Rosugulla ήταν ένα από τα λίγα πράγματα (στην άκρη του Μπελ Πούρι), τη συνταγή του οποίου ο Χάρολντ, παρά τις επιτόπιες έρευνές του, δεν κατάφερε να αποκτήσει. Κάθε σπίτι που περπατούσε του έδινε μια διαφορετική συνταγή και μια διαφορετική τεχνική για να δουλέψει. Αδυνατώντας να επαναλάβει το αποτέλεσμα, και ήδη ξεκινώντας μια ανταρσία με έναν στρατιώτη να πυροβολείται με μανία από τον Άγγλο αξιωματικό που ήρθε να υπηρετήσει, ο Χάρολντ έφυγε από τη χώρα, αλλά με 10 κουτιά ροζούγκουλα πιστεύοντας ότι τελικά θα μπορέσει να αναδημιουργήσει το πιάτο του οι άνθρωποι το θελήσανε.

Το αν κατάφερε ποτέ να αναδημιουργήσει το πιάτο ή τη βρετανική έκδοση αυτού του γλυκού πιάτου του 13ου αιώνα παραμένει ένα μυστήριο. Αυτό που ωστόσο είναι γνωστό είναι πόσο εθισμένοι ήταν οι αποικιοκράτες μας από το γλυκό πιάτο, του οποίου η προέλευση ήταν μέσα στο ναό του Πούρι στην Οντίσα. Η Lady Edwina Mountbatten λέγεται ότι αγαπούσε μάλλον το γλυκό πιάτο, όπως και ο William Hasting.

Η ιστορία εντοπίζει την προέλευση του rosugulla στο Puri στην Odisha, όπου αυτό το γλυκό πιάτο 700 ετών ήταν μέρος μιας τελετουργίας. Γνωστό ως Khira mohana λόγω της σχεδόν λευκής εμφάνισής του τον 11ο αιώνα, ήταν συνηθισμένο να προσφέρεται αυτό το γλυκό πιάτο chenna στη θεά Mahalakshmi ως prasad, ειδικά την τελευταία μέρα του Rath Yatra, που ονομάζεται επίσης Niladri Vijay.

Σύμφωνα με τη μυθολογία, ο Jagannath, ένας άβαταρ του Vishnu, για να εξευμενίσει τον Lakshmi, τη σύζυγό του, όταν επέστρεφε από τον ναό Gundicha μετά από εννέα ημέρες διακοπών (Rath Yatra) της είχε προσφέρει rosugulla ως δώρο για να εισέλθει στο σπίτι του. Από τότε, είναι ένα τελετουργικό που ακολουθείται κάθε χρόνο.

Στην πραγματικότητα, το κείμενο του ναού υποδηλώνει ότι το rosugulla υπήρχε πριν από περίπου 700 χρόνια και εφευρέθηκε ως φόρος τιμής στα μάτια του λόρδου Jagannath. Αυτό ίσως εξηγεί γιατί το rosugulla, ειδικά η ποικιλία Oriya, είναι μεγάλο και ελαφρώς επιμήκη σε σύγκριση με το rosugulla της Δυτικής Βεγγάλης που μοιάζει με μπάλα.

Το πώς έφτασε το γλυκό πιάτο από την περιφέρεια του ναού δεδομένου ότι οι ναοί διατηρούσαν τις συνταγές τους καλά φυλαγμένοι είναι άγνωστο. Αλλά η λαογραφία λέει ότι ήταν ένας από τους ιερείς που άρχισε να διδάσκει στους ανθρώπους την τέχνη του γάλακτος που πήζει και έκανε ροζουγκούλα αφού είδε χωρικούς να ρίχνουν γάλα επειδή ήταν υπερβολικό. Είναι ενδιαφέρον ότι για τους χωρικούς της Phala (ένας οικισμός στα περίχωρα του Bhubaneswar, η πρωτεύουσα της Odisha), αυτό ήταν μια ευλογία μεταμφιεσμένη. Αυτός ο μικροσκοπικός οικισμός ήταν στην πραγματικότητα σπίτι για περισσότερες αγελάδες από ανθρώπους και το γάλα ήταν πάντα υπερβολικό. Αυτή είναι η τεχνογνωσία τους με το τσέννα (τυρί ρικότα) που η Phala σύντομα εμφανίστηκε στη μεγαλύτερη αγορά γλυκών με βάση το τσέννα και ροζούγκουλα. Στην πραγματικότητα, έγινε στάση για οποιονδήποτε ταξιδεύει στην Οντίσα.

(Πηγή: Thinkstock Images)

Η άλλη παραλλαγή της ροζουγκούλας για την οποία φημίζεται η Οντίσα είναι αυτή από το Σαλέπουρ (ένας ακόμη οικισμός που κατασκευάζει ροζουγκούλα στην Οντίσα κοντά στο Cuttack). Μεγαλύτερη, πιο απαλή, πιο κρεμώδης με βελούδινη εμφάνιση σαν κρέμα, αυτή η παραλλαγή του Khira mohana αναπτύχθηκε από έναν τοπικό ζαχαροπλάστη, τον Bikalananda Kar. Αποκαλείται ο βασιλιάς των κατασκευαστών γλυκών, ο Bikalananda θεωρείται συχνά ότι εφηύρε την πραγματική «ροζουγκούλα» που γνωρίζουν οι περισσότεροι. Η τεχνική να αχνίζουμε τις μπάλες τυριού και στη συνέχεια να τις αφήσουμε να φουσκώσουν αργά στο σιρόπι ζάχαρης ήταν μια τεχνική που κατακτήθηκε από αυτόν.

Πολλοί πιστεύουν ότι ήταν αυτή η έκδοση του rosugulla που ο δημιουργός του «sponge rosugulla» Nobin Chandra Das προσπάθησε να δανειστεί και να το πάει στη Βεγγάλη για τη δημιουργία μιας εναλλακτικής λύσης στο ξηρό ψαμμίτη. Αλίμονο, δεν ήταν. Έχοντας αποτύχει να αναπαράγει τη σύνθετη διαδικασία, ο Νόμπιν σχεδίασε τελικά τη δική του εκδοχή χρησιμοποιώντας το reetha και δημιουργώντας φυσαλίδες που θα μπορούσαν να παγιδεύσουν τις μπάλες του τυριού και να τους προσδώσουν μια σπογγώδη υφή που θα τους έδινε επιπλέον διάρκεια ζωής χωρίς να χρειάζεται να βουτήξουν στο σιρόπι και επίσης μια ενδιαφέρουσα κυψέλη. υφή που το έκανε μασώμενο. Η εκλαΐκευση της ροζούγκουλας έγινε εξαιτίας του Μπαγκουάντα Μπάγλα, ενός πλούσιου μη Βεγγαλικού εμπόρου που κατοικούσε στην Καλκούτα.

Η ιστορία λέει ότι ο Μπάγκλα ήταν στο γύρο του, όταν ο γιος του διψούσε. Ο Μπάγκλα έστειλε τον βοηθό του στο κατάστημα του Νόμπιν για νερό. Όπως λέει η εθιμοτυπία, ο Νόμπιν του πρόσφερε ένα ποτήρι νερό με ένα κομμάτι ροζούγκουλα. Βλέποντας τον γιο του να απολαμβάνει το κομμάτι, ο Μπάγλα δοκίμασε επίσης το «rosugulla» και το αγάπησε. Αργότερα, με τον γιο του Nobin K C Das που εισήγαγε την κονσερβοποίηση, το rosugulla έγινε λιγότερο φθαρτό και μπορούσε να διανύσει μεγαλύτερη απόσταση. Και τα υπόλοιπα όπως λένε ήταν ιστορία.

Με τον Bagla και τους συναδέλφους του εμπόρους, ο rosugulla ταξίδεψε από το Νεπάλ, όπου έγινε rasbari στο Rajasthan όπου υιοθετήθηκε ως rajbhog στο UP όπου έγινε rasmalai στον Benras και ακόμη και στα γραφεία της εταιρείας East India, όπου έγινε ο επίσημος ζυμαρικός τυριού. ' θεραπεύω.

Παρεμπιπτόντως, ενώ το πιάτο έφερε νέες εκδόσεις σε όλη την Ινδία, έριξε μια σειρά από διαφορετικά γλυκά πιάτα στον τόπο καταγωγής του. Το chenna jhili, το chenna pauda (το πρώτο κέικ τυριού στην Ινδία) το rasbali (τηγανητή τηγανίτα chenna), chamcham, rasmalai και ακόμη και το περίφημο Kamala bhog ήταν επιδόρπια που εμπνεύστηκαν από την ταπεινή ροζουγκούλα ή την πρώην Khira Mohana.

Rosugulla
(Απόδοση 6-8 τεμ.)

(Πηγή: Chef Sahil Arora, Jaipur Marriott)

Συστατικά

Γάλα αγελάδας (1 λίτρο)
Whey to curdle (10 Ml)
Ζάχαρη (600 gm)
Νερό (100 ml)
Γάλα για διαύγεια (10 ml)
Νιφάδες Pista και σκέλη σαφράν για γαρνίρισμα

Μέθοδος:
* Βράζουμε το αγελαδινό γάλα και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει στους 50 βαθμούς και προσθέτουμε ορό γάλακτος.

* Συνεχίστε να ανακατεύετε αργά μετά από χρονικά διαστήματα έως ότου ο ορός γάλακτος διαχωριστεί.

* Κρεμάστε το τυρόπηγμα σε μουσελίνα σε δροσερό περιβάλλον και αφήστε όλο το νερό να στραγγίσει.

* Σε ξεχωριστή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό μαζί και βράζουμε όταν αρχίσει να βράζει το σιρόπι ζάχαρης προσθέτουμε γάλα για να καθαρίσει η ζάχαρη αφαιρώντας συνεχώς το βρώμικο.

* Όταν αποστραγγιστεί ολόκληρος ο ορός γάλακτος από το τσέννα, αρχίστε να ζυμώνετε με το πίσω μέρος της παλάμης σας για 15-20 λεπτά μέχρι να γίνει ελαφρύς και αέρινος.

* Σχηματίζουμε μικρές μπάλες από αυτό το τσέννα και τις βυθίζουμε σε ζάχαρη που βράζει σε δυνατή φωτιά.

* Σιγά -σιγά οι μπάλες chenna θα αφρατέψουν και όταν ψηθούν θα αρχίσουν να επιπλέουν στο σιρόπι.

δέντρο με συστάδες από μικρά λευκά λουλούδια

* Cύξτε τη ροζουγκούλα και σερβίρετε παγωμένη γαρνιρισμένη με νιφάδες πίστα.

Συνταγή και εικόνα Ευγενική παραχώρηση - Σεφ Sahil Arora, Jaipur Marriott