Οδύσσεια γεύσης

Σε μια προσπάθεια να μυήσει τους επισκέπτες στις διάφορες γεύσεις της Ινδίας, ο σεφ Amninder Sandhu της Arth στη Βομβάη έχει κλείσει τη σύνδεση αερίου στην κουζίνα της και δημιουργεί φαγητό με τον παραδοσιακό τρόπο.

Ο σεφ Amninder Sandhu στο Arth. (Φωτογραφία: Nirmal Harindran)

Τα μεσημεριανά πάρτι που γέμισαν τον επάνω όροφο του Arth, του νέου εστιατορίου Bandra στη Βομβάη, έχουν γεμίσει κεμπάπ, μπριγιάνι και κάρυ ψαριού και έχουν αρχίσει να βγαίνουν. Ο εκτελεστικός σεφ Amninder Sandhu έχει επιτέλους λίγο χρόνο για να προχωρήσει στην προετοιμασία για τη βιασύνη του δείπνου, που ξεκινά στις 7 το απόγευμα, και καθόμαστε για μια κουβέντα. Στα μισά της συνομιλίας μας, ένα αρωματικό πιάτο με τρύπα εμφανίζεται στο τραπέζι. Αλλά, όπως συνειδητοποιώ όταν τρώω την πρώτη κουταλιά, αυτό που μοιάζει με ρεβίθια είναι στην πραγματικότητα η πιο μικροσκοπική πατάτα που έχει δει ποτέ κάποιος. Αυτές είναι, εξηγεί ο Sandhu, μαργαριταρένιες πατάτες από το Majuli στο Assam.

Όταν ο σεφ και η ομάδα της είχαν επισκεφθεί το νησί του ποταμού πριν από μερικούς μήνες για να ερευνήσουν τα τρόφιμα της περιοχής, είχαν ξεγελαστεί και από τους μικρούς κόνδυλους. Δοκιμάζαμε φαγητό που φτιάχτηκε από τη φυλή Mising και η ομάδα μου - όλοι τους από τη Βομβάη - ενθουσιάστηκε πολύ με αυτό που νόμιζαν ότι ήταν καταιγίδα. Μόλις όμως τσίμπησα, κατάλαβα ότι ήταν πατάτες. Το αστείο είναι ότι μεγάλωσα στο Assam και ήξερα για αυτές τις πατάτες ως παιδί, και ακόμα, τις είχα ξεχάσει εντελώς, λέει ο Sandhu.

λευκό με κίτρινο κεντρικό λουλούδι

Badami Dum Aloo φτιαγμένο με μαργαριτάρι πατάτες που μαγειρεύονται σε σόμπα με κάρβουνο… (Φωτογραφία: Nirmal Harindran)

Μέρος της αποστολής του Sandhu με τον Arth είναι να αναδείξει ελάχιστα γνωστά συστατικά, όπως οι πατάτες από μαργαριτάρια από το Majuli χρησιμοποιώντας τις με απροσδόκητους τρόπους. Έτσι, το ροδόδενδρο από το Ουταραχάντ παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο σε κεμπάπ σαχ, ενώ οι ιδιάπαπαμ από την Κεράλα παίρνουν μια τεχνική χροιά χάρη στη χρήση του πορφυρού γιαμ. Ο μεγαλύτερος στόχος, λέει ο 38χρονος σεφ, είναι να σκάψει τις αιώνες των παραδοσιακών τροφίμων από όλη την Ινδία-όσον αφορά τα συστατικά και τις τεχνικές-και να προετοιμάσει τον ανασκαμμένο θησαυρό για τον σύγχρονο ουρανίσκο.

Από τότε που άνοιξε σχεδόν έναν μήνα πριν, η πτυχή του Arth που έχει συζητηθεί περισσότερο είναι ο εντυπωσιακός εσωτερικός σχεδιασμός του Gauri Khan. Αλλά η πραγματική κλήρωση, όπως θα έπρεπε να συμβαίνει με κάθε εστιατόριο, είναι το φαγητό.

Για τη Sandhu, η οποία ξεκίνησε την καριέρα της με το Taj Group of Hotels το 2003, το εστιατόριο είναι το αποκορύφωμα ενός διαρκούς πάθους για την αναζωογόνηση του φαγητού, καθώς και μια ευκαιρία να ξεφύγει από την εικόνα που έχει δημιουργήσει ως κύριος προμηθευτής του North Ινδικό ναύλο. Το μεγαλύτερο μέρος της προηγούμενης δουλειάς μου επικεντρώθηκε σε μεγάλο βαθμό σε τρόφιμα από τη Βόρεια Ινδία και έφτασε στο σημείο όπου οι περισσότερες κριτικές θα διαμαρτύρονταν ότι λόγω του ονόματός μου, θα μπορούσαν να περιμένουν μόνο ένα είδος φαγητού από εμένα. Wantedθελα να ξεφύγω από αυτό γιατί αυτό που με ενθουσίασε πραγματικά είναι ο τρόπος με τον οποίο αλλάζει το ινδικό φαγητό καθώς ταξιδεύετε από περιοχή σε περιοχή, λέει.

… Και σερβίρεται με dahi ki khamiri roti. (Φωτογραφία: Nirmal Harindran)

Αυτός ο ενθουσιασμός ώθησε τη Sandhu και την ομάδα της καθώς ταξίδευαν πολύ, βρίσκοντας συστατικά όπως το αλάτι Naga, τις ντομάτες, τα μαύρα καρότα και το λεμόνι kaji και ερεύνησαν τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος και τις συνταγές της κοινότητας.

Ως σεφ, είτε ειδικεύεστε στην ινδική είτε στη δυτική κουζίνα, αυτό που σας ενθουσιάζει είναι τα καλά υλικά και οι τεχνικές μαγειρέματος. Υπάρχουν τόσα πολλά από όλη την Ινδία που αξίζουν τον εορτασμό, λέει ο Sandhu. Είναι αποφασισμένη να το κάνει αυτό, ακόμα κι αν αυτό σημαίνει ότι η κουζίνα στο νέο της εστιατόριο-που αποφεύγει το μαγείρεμα με φυσικό αέριο και χρησιμοποιεί παλιές μεθόδους βραδείας μαγειρέματος με ξύλο και σίγρι με κάρβουνο, ψησταριές και, σύντομα, ένα λάκκο άμμου-τρομάζει τις δυνατότητες υπαλλήλους.

ονόματα διαφορετικών φοινίκων

Ζήτησα από κάποιον που έκανε αίτηση για δουλειά να έρθει να κοιτάξει την κουζίνα. Cameρθε, κοίταξε τριγύρω και είπε ότι θα μου τηλεφωνούσε την επόμενη μέρα. Δεν έχουμε νέα του από τότε, λέει ο Sandhu με ένα μανιώδες χαμόγελο. Δεν είναι εύκολο να μαγειρέψετε έξω από τη ζώνη άνεσής σας, μην μπορώντας να αυξήσετε τη θερμότητα ή να βάλετε τα πιάτα να σιγοβράσουν, αλλά ήξερα ότι ήθελα να χρησιμοποιήσω μόνο παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος, γιατί η γεύση είναι πολύ καλύτερη. Και κάνουμε κάτι που δεν κάνει κανένας άλλος. Λέω στο προσωπικό μου, αυτό είναι κάτι για το οποίο πρέπει να είσαι υπερήφανος, λέει.