«Το Δελχί δεν αφορά πλέον κανένα είδος φαγητού»: Sadia Dehlvi

Ανιχνεύοντας τα παιδικά της χρόνια σε εποχές και συνταγές, η συγγραφέας και ακτιβίστρια Sadia Dehlvi ξανακάνει ένα Δελχί που έχει μείνει από τις μεταβαλλόμενες εποχές στο τρίτο βιβλίο της Jasmine and Jinns. Αποσπάσματα από τη συνέντευξη.

Οι πρώτες μου αναμνήσεις είναι από τα μπαχαρικά που στέγνωσαν στο γκαζόν και έπειτα αλέθονταν σε ιμαδάστα, λέει η Sadia Dehlvi.

Μέσα από τους δρόμους του Shahajahanabad, στην κουζίνα μερικών από τις παλαιότερες οικογένειες του Δελχί, η Sadia Dehlvi κοιτάζει τη μορφή που αλλάζει μια πόλη που έχει γίνει το Δελχί στο πρόσφατο βιβλίο της Jasmine and Jinns. Μιλά για το ότι μεγάλωσε σε μια εκτεταμένη οικογένεια Dilli που ζούσε στο Shama Kothi στο Sardar Patel Marg, τις αλλαγές στον ουρανίσκο της πόλης με την πάροδο των χρόνων και την προσφορά στο Δελχί ενός από τους γαστρονομικούς σταρ του - τον Al Kauser. Αποσπάσματα:

Στο βιβλίο, ανιχνεύετε την παιδική σας ηλικία μέσα από εποχές και συνταγές που μας λένε για ένα Δελχί που ήταν κάποτε. Πώς περιορίσατε την ιδέα;

Το Δελχί έχει ξεχωριστές εποχές και κάποτε ο τρόπος ζωής περιστρέφεται γύρω από τον καιρό. Θα άκουγα ιστορίες για το πώς οι καταστηματάρχες κατέβασαν τα παντζούρια τους όταν έφτασαν οι πρώτες βροχές και πήγαν στο Mehrauli για πικνίκ με τις οικογένειές τους. Ειδικά πιάτα έγιναν στον μουσώνα όπως ο Harimirch Qeema, ο Besani Roti και το φρέσκο ​​Mango Chutney. Ο Νιχάρι ήταν πάντα συνδεδεμένος με τον χειμώνα και τον έφαγαν τώρα, τώρα με άδειο στομάχι. Το χειμώνα, στο σπίτι, κάθε Κυριακή ήταν «μέραρι». Το είχαμε ως πρωινό νωρίς. Τώρα οι άνθρωποι τρώνε nihari όλο το χρόνο και συνήθως για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο. Παραδοσιακά αναφερόταν ως gharib aadmi ka khana και δεν σερβίρεται ποτέ σε γάμους. Τώρα το nihari είναι μέρος της εορταστικής κουζίνας, ακόμη και για εμάς τους Dilliwalas.

τριαντάφυλλο της Sharon Μπους χρώματα

Το καλοκαίρι, χρησιμοποιήθηκε πολύ λίγο μπαχαρικό και θυμάμαι μια ποικιλία από σέρμπετ να φτιάχνονται στο σπίτι. Αυτά αναμειγνύονταν με νερό από κριθάρι για να μας κρατούν ενυδατωμένους. Φτιάχτηκαν ειδικά τσατνέ με ωμό μάνγκο για να μας σώσουν από την έντονη ζέστη. Οι άνθρωποι στο Δελχί είναι εξαιρετικά ιδιαίτεροι σχετικά με τις εγγενείς ιδιότητες των τροφίμων και τις επιδράσεις τους στο σώμα. Μεγάλωσα σχετικά με το φαγητό από την άποψη της halka (ελαφριά), του bhaari (βαρύ), του γκαράμ (ζεστού) ή του tanda (κρύου). Μπαχαρικά όπως το κάρδαμο, το γαρύφαλλο, η κανέλα και οι κόκκοι πιπεριού πιστεύεται ότι έχουν γάζα γκαράμ και τα πιάτα που έχουν ως συστατικά μαγειρεύονται κυρίως το χειμώνα. Υπάρχει μια κρυφή σοφία σε τέτοιες πεποιθήσεις.

Ποιες είναι οι πρώτες και πιο διαρκείς αναμνήσεις σας από το φαγητό;

Οι πρώτες μου αναμνήσεις είναι από τα μπαχαρικά που στέγνωναν στο γκαζόν και στη συνέχεια αλέθονταν σε ιμαμάστα. Εκείνες τις μέρες, τα έτοιμα προς χρήση μπαχαρικά δεν χρησιμοποιούνταν στα περισσότερα σπίτια. Όταν γίνονταν μεγάλα πάρτι στο σπίτι, θυμάμαι επαγγελματίες μάγειρες να έρχονται στο σπίτι, να μαγειρεύουν στα ντεγκ με το κρέας και τα μπαχαρικά που τους παρέχονται. Τάντορα σκάβονταν στο σπίτι για φρέσκο ​​ρότις. Υπήρχε ένας ξεχωριστός χώρος στο σπίτι του kuchi mitti για αυτό το είδος μαγειρέματος. Ο παππούς μου ήταν ένας ευγενικός οικοδεσπότης και η Shama Kothi απέκτησε τη φήμη ότι σερβίρει την καλύτερη κουζίνα της πόλης.

Πώς επιλέξατε τις συνταγές για το βιβλίο;

Τα περισσότερα από αυτά τα πιάτα μαγειρεύονται στο σπίτι μου και στις κουζίνες των περισσότερων Dilliwalas. Εκτός από τις συνταγές μερικών σπεσιαλιτέ που μαγειρεύονται σε φεστιβάλ και γάμους, τα υπόλοιπα πιάτα είναι πραγματικά μέρος του καθημερινού μας μαγειρέματος. Κάποιος δεν απαιτεί κάποια εξωτικά μπαχαρικά για να τα φτιάξει. Και δεδομένου ότι το φαγητό μας κυριαρχείται από εποχές, έτσι χωρίζω τα τμήματα φαγητού. Συνήθως μαγειρεύουμε σχεδόν όλα τα εποχιακά λαχανικά με κρέας. Δεν είναι μόνο ένας καλός τρόπος για να εξισορροπήσετε την πρόσληψη κρέατος και λαχανικών, αλλά και να δημιουργήσετε μια ποικιλία από υπέροχα πιάτα.

Shami Kebabs

Αναφέρετε πώς άλλαξε ο ουρανίσκος του Δελχί με την άφιξη των Mughals και στη συνέχεια με τους Βρετανούς. Ποιες είναι οι αλλαγές που παρατηρείτε στη διατροφική κουλτούρα του Δελχί σήμερα;

Η κουζίνα Mughal, δηλαδή η ινδοπερσική, είναι πιθανώς η κουζίνα που ορίζει καλύτερα την παραδοσιακή μη χορτοφαγική κουζίνα του Δελχί. Τα τσίλι προστέθηκαν στα τρόφιμα του Δελχί τον 18ο αιώνα μετά από συμβουλή των χακίμ της πόλης, αφού το νερό στο κανάλι που διέσχιζε το Chandni Chowk μολύνθηκε. Ταν ένας τρόπος για να καθαρίσετε τις τοξίνες από το σώμα. Αυτό οδήγησε στη δημιουργία του δημοφιλούς σκάφους του Δελχί. Η κουζίνα του Δελχί κάποτε περιελάμβανε Jain, Bania και μουσουλμανικό φαγητό. Τότε οι Βρετανοί επηρέασαν τις διατροφικές συνήθειες της ελίτ. Περισσότερες αλλαγές ήρθαν μετά το Partition, με την άφιξη των Punjabis. Το κοτόπουλο Tandoori, το κοτόπουλο βουτύρου, το choley bhaturey και το dal makhani, ήρθαν για να τυποποιήσουν το φαγητό του Δελχί. Αλλά ακόμα κι αυτό έχει αλλάξει, το Δελχί δεν αφορά πλέον κανένα είδος φαγητού. Άνθρωποι από όλη τη χώρα έχουν κάνει το Δελχί το σπίτι τους. Έτσι, τώρα είναι τόσο πολύ για ντόσα, μαμό, χυλοπίτες όσο για μπιριάνι και κουρμά.

Στο βιβλίο, αναφέρετε πώς η μητέρα σας δεν ενδιαφερόταν για τις δουλειές της κουζίνας. Πώς πιστεύετε ότι άλλαξε η σχέση των γυναικών με το φαγητό;

Η μητέρα μου δυσαρέστησε τις δουλειές της κουζίνας, γιατί εκείνες τις μέρες η ζωή των γυναικών φαινόταν να περιστρέφεται γύρω από το μαγείρεμα. Επαναστάτησε εναντίον αυτής της ιδέας και, ευτυχώς, δεν χρειάστηκε ποτέ να μαγειρέψει. Έκανε άλλα πράγματα και ούτε με ενθάρρυνε να μαγειρέψω. Ακόμα και τώρα, δεν μπορεί να καταλάβει την εμμονή μου με το μαγείρεμα. Μου λέει να μην χάνω πολύ χρόνο στην κουζίνα. Με τόσες γυναίκες που εργάζονται, νομίζω ότι τώρα το μαγείρεμα δεν αντιμετωπίζεται πραγματικά με οπισθοδρομικό τρόπο. Τα νεαρά ζευγάρια που εργάζονται φαίνεται να παραγγέλνουν ή να τρώνε έξω τόσο συχνά. Όλο και περισσότεροι νέοι είναι υγιείς και πρέπει κανείς να μαγειρεύει σωστά για να τρώει σωστά. Με το διαδίκτυο, η παγκόσμια κουζίνα άνοιξε και συναντώ τόσες πολλές νέες γυναίκες που πειραματίζονται με το μαγείρεμα διαφόρων ειδών φαγητού. Εάν δεν βλέπετε το μαγείρεμα ως βαρετή αγγαρεία, μπορεί να είναι τόσο διασκεδαστικό.

Οι οικογενειακές συνταγές δεν μοιράστηκαν νωρίτερα. Πιστεύετε όμως ότι τα μοιράζεστε.

Στις παλαιότερες μέρες, οι γυναίκες ή οι επαγγελματίες μάγειρες δεν μοιράζονταν ποτέ συνταγές. Αν το έκαναν, θα άφηναν ένα κύριο συστατικό, ώστε να μην μπορεί κανείς να το πάρει σωστά. Μοιράζομαι οικογενειακές συνταγές γιατί χαροποιεί την καρδιά μου που θα φέρουν χαρά στα τραπέζια των ανθρώπων. Πολλά από αυτά δεν έχουν ταξιδέψει ποτέ έξω από τα παραδοσιακά σπίτια του Dilli. Όταν οι φίλοι επιστρέφουν στο σπίτι για γεύματα, εκπλήσσονται με τους ασυνήθιστους συνδυασμούς όπως karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan που είναι τακτικοί ναύλοι για εμάς.

Πώς προέκυψε ο Al Kauser;

Ξεκίνησα το Al Kauser με τη μητέρα μου το 1979. wasταν ένα μικρό περίπτερο ακριβώς απέναντι από το σπίτι μας. Αφού έζησα ένα χρόνο στη Νέα Υόρκη, με έπιασε πολύ η ιδέα του street food. Εκείνες τις μέρες, το Δελχί είχε μόλις ξενοδοχεία πέντε αστέρων και μερικά καλά εστιατόρια, κυρίως στο Connaught Place. Εκτός από αυτά, κάποιος έπρεπε να πάει στο παλιό Δελχί για να φάει κεμπάπ. Το Al Kauser ήταν το πρώτο πλαϊνό κεμπάπ στο Νέο Δελχί. Έγινε μεγάλη οργή τη δεκαετία του '80 και του '90. Η κουζίνα ήταν στο σπίτι μας. Η ψυχαγωγία εκείνων των χρόνων έγινε τόσο εύκολη, καθώς μπορούσα κυριολεκτικά να παραγγείλω ένα πιάτο κεμπάπ από το δωμάτιό μου. Τώρα, το φαγητό στο δρόμο είναι τόσο μέρος του πολιτισμού του Δελχί.

Πείτε μας την ιστορία πίσω από τον τίτλο του βιβλίου και τον σχεδιασμό του εξωφύλλου.

Το γιασεμί είναι το άρωμα από τα παιδικά μου χρόνια. Ταν το αγαπημένο λουλούδι της γιαγιάς μου. Είχαμε θάμνους γιασεμιού στους κήπους μας και θα βοηθούσα το αμά να τους μαζέψει. Το καλοκαίρι, όταν κοιμόμασταν στη βεράντα, αυτά τα έβαζαν στο τσάρπα των μεγάλων. Τα κορίτσια του σπιτιού δεν είχαν τη δυνατότητα να φορούν λουλούδια γιασεμιού επειδή η αμά είπε ότι τα τζιν προσελκύονταν από νεαρά κορίτσια που φορούσαν γιασεμί. Πιστεύω επίσης ότι είχαμε τζιν που ζούσαν μαζί μας. Το βράδυ, λίγο πριν το ηλιοβασίλεμα, έπρεπε να σταματήσουμε να παίζουμε στους κήπους, καθώς η αμά είπε ότι ήταν η ώρα που οι τζιν βγήκαν έξω. Καθ 'όλη τη διάρκεια των 50 χρόνων που ζήσαμε στο Shama Kothi, ακούγαμε περίεργους θορύβους κάθε βράδυ. Υποθέτω λοιπόν ότι τα παιδικά μου χρόνια ήταν για τη Γιασεμί και τους Τζιν. Η ιδέα του εξωφύλλου του Shaaz Ahmed είναι μια ιστορία παλιού στιλ, με διάφορα στοιχεία από την παιδική μου ηλικία.